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饭店餐饮 经营 管理.ppt

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饭店餐饮 经营 管理.ppt

饭店餐饮经营管理第六章厨房管理第六章厨房管理第一节厨房概述一、厨房的组织机构行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师第一节厨房概述二、厨房的人员配备(一)厨房人员配备的方法1.根据厨房要求,寻找最合适的人选。2.用开发岗位竞争的方法来选择人才。3.采用人才互补来加强岗位建设。第一节厨房概述(二)厨房人数配备1.确定厨房人员数量应考虑的几个因素(1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。(2)企业标准,用餐对象,消费水平。(3)餐位和餐座率。(4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。(5)厨房设备的完善程度等。第一节厨房概述2.厨房人员数量计算(1)按岗位定人数(2)按比例定人数(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节厨房概述2.厨房人员数量计算(2)按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。供餐人数所需厨师100人9~11人200人12~18人300人15~20人400人20~26人第一节厨房概述2.厨房人员数量计算(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。

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