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XX五星级酒店餐饮部管理实务【稀缺资源,路过别错过】 .pdf

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XX五星级酒店餐饮部管理实务【稀缺资源,路过别错过】 .pdf

X五星级酒店餐饮部管理五星级酒店餐饮部管理五星级酒店餐饮部管理五星级酒店餐饮部管理实务实务实务实务目录餐饮部概述8一、餐饮部组织机构和岗位设置图(一)组织机构图9(二)岗位设置图10二、餐饮部岗位职责(一)餐饮部经理1(二)华苑厅、御园、合园经理12(三)西餐经理13(四)饼房厨师长14(五)管事部领班14(六)华苑厅、御园、合园领班15(七)西餐厅主管15(八)华苑、御园、合园厨房领班16(九)西餐厨房领班17(十)华苑厅、御园宴会领班18(十一)华苑、御园零点领班18(十二)咖啡厅领班19(十三)大堂吧领班20(十四)扒房领班20(十五)西餐厨房领班21(十六)点心制作领班21(十七)外卖领班21(十八)中西餐迎宾2(十九)中餐零点服务员2(二十)中餐宴会服务员2(二十一)中西餐传菜员23(二十二)咖啡厅服务员23(二十三)大堂吧服务员24(二十四)调酒员24(二十五)扒房服务员24(二十六)会议室服务员25(二十七)炉灶厨师25(二十八)切配厨师26(二十九)打荷厨师26(三十)蒸灶厨师27(三十一)冷盆厨师27(三十二)饼房外卖服务员28(三十三)成本核算员28(三十四)保管洗碗工28三、餐饮部工作人员素质要求(一)餐饮部经理29(二)中西餐厅经理29(三)饼房厨师长30(四)西餐厅主管30(五)管事部领班30(六)中西厨房领班31(七)点心外卖领班31(八)中西餐厅领班31(九)中西餐厅迎宾员32(十)中西餐厅服务员32(十一)中西餐厅传菜员32(十二)酒吧咖啡厅服务员32(十三)重西餐炉灶厨师3(十四)中西切配厨师3(十五)中西打荷厨师3(十六)中西蒸灶厨师3(十七)中西冷盘厨师3(十八)中西划菜围边厨师3(十九)饼房外卖服务员34(二十)保管员34(二十一)成本核算员34(二十二)洗碗工34四、餐饮部服务工作规范(一)餐饮服务规范351、餐饮领位服务流程352、中餐点菜铺台操作流程373、斟酒服务流程384、换烟灰缸服务流程395、餐厅结账服务流程406、中餐点菜服务流程407、团体包饭服务流程438、中餐宴会铺台操作流程49、中餐宴会服务流程4610、西餐点菜铺台操作流程481、西餐点菜服务流程4912、西餐扒房服务流程(含奶酪、雪茄服务)5013、自助餐服务流程5214、冷餐会服务流程5315、酒会服务流程5416、西餐宴会服务流程517、餐厅跑菜操作流程5618、备餐间工作流程5719、各种大型会议服务流程57(二)酒吧、咖啡室服务规范591、大堂吧服务流程592、咖啡厅服务流程603、酒吧调酒操作流程61(三)客房送餐服务规范62(四)外卖服务工作流程63(五)中餐厨房工作程序641、验收、收发流程642、削洗操作程序653、切配工作程序654、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序675、中餐厨房蒸灶操作程序686、中餐冷盆操作程序687、中餐厨房划菜操作程序708、厨师餐厅现场操作程序719、中餐厨房上浆工作程序7210、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序731、标准食谱制定工作程序7312、创新菜肴认定程序7413、干货涨发程序7414、原料腌制程序7515、鲜活原料市场调查程序7616、餐饮生产成本控制程序7617、餐饮生产质量控制程序718、厨师长检查工作程序7(六)西餐厨房工作程序781、西餐厨房切配操作流程782、西餐厨房炉灶操作程序793、西餐厨房冷盘操作程序80(七)面点厨房的工作程序811、面团的制作程序812、制陷的操作程序813、面点成熟的方法83(八)管事部工作规范841、保管员工作流程842、洗碗工工作流程853、清洁工操作程序864、成本核算员工工作流程87五、餐饮部服务工作质量标准(一)餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准8(二)餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准8(三)厨房设施设备和环境标准8(四)餐厅服务质量标准8(五)酒吧、咖啡厅服务质量标准90(六)客房送餐服务质量标准92(七)厨房工作质量标准92(八)酒水管理质量标准94(九)管事部工作质量标准94六、餐饮部管理制度(一)例会制度96(二)经营预算与经济活动分析管理制度96(三)食品毛利核算制度97(四)物资管理制度98(五)治安、消防管理制度98(六)卫生管理制度9(七)酒水管理制度10(八)餐饮部服务工作质量管理制度10(九)鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度102(十)食品研究工作制度103(十一)餐饮客史档案管理制度103(十二)餐饮部培训制度104(十三)员工考勤制度104(十四)人事管理制度105(十五)各餐厅酒水盘存制度105(十六)银器管理制度106(十七)餐饮部考核制度106七、餐饮部工作沟通与协作(一)部门内部沟通与协作107(二)与酒店其他部室沟通与协作108八、附录业务报表1、请购单12、每日采购请购单123、提货单134、物品收货记录145、送餐服务记录156、咖啡厅钥匙领用记录表169、餐饮部餐具盘点明细表1710、多余酒水盘点单181、厨房菜点定额成本卡1912、厨房内部菜谱成本控制表12013、厨房菜点处理记录表1214、厨师业务考核统计表1215、X酒店服务员业务考核统计表12318、餐饮部经理对各厨师长考核表12419、餐饮部经理对各餐厅经理考核表12520、厨师业务档案12621、服务员业务档案1272、X酒店厨师安全检查表12823、酒店食品卫生检查月报12924、餐饮部各部门每月营业分析报告13025、使用音像设备通知单1326、餐厅服务质量检查表13227、餐厅服务规格检查表13228、员工仪容仪表检查133、工作纪律检查表13434、就餐环境检查表13535、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表13636、X酒店餐饮部餐厅主管、领班考核表13737、厨师长每月百分考核评分表14038、厨师每月百分比考核评分表14239、餐饮部服务员考核表14340、X酒店餐饮部保管品考核表14641、酒店餐饮部洗碗工考核表148餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门,是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门,餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是在酒店分管领导的指导下,积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品,全力参与市场竞争,创制特色产品,建树经营特色,赢得良好的形象和声誉深入开展学先进、找差距活动坚持质量标准,强化质量管理,认真贯彻食品卫生法,不断提高全体员工的安全意识,确保食品安全严格控制各项成本费用,保证酒店良好的经济效益采取灵活多样的形式,开展服务意识培训和业务培训,不断提高人员素质。X酒店餐饮部的经营管理方针是以市场为导向,以成本为中心,以质量为生命,服务宗旨是让客人完全满意。

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