《果酒和果醋的制作》PPT课件.ppt

课题1 果酒和果醋的制作,基础自主梳理,一、果酒制作的原理 1酵母菌的生物学特征 (1)生活方式：_型。 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，反应式为： _。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：_。,兼性厌氧,C6H12O66O26CO26H2O,C6H12O62C2H5OH2CO2,酶,+能量,酶,+少量能量,(2)主要生殖方式：_。 (3)生长繁殖最适温度：_。 (4)主要分布场所：分布广泛，但_始终是其主要分布场所。 2果酒制作时需控制的条件 (1)菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)环境条件：_。 (3)温度：严格控制在_。,出芽生殖,20 左右,土壤,缺氧、酸性,1825 ,思考感悟 1果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？ 前期要提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。 在产生酒精阶段要求严格的无氧条件。,先“通风”后“密封”,3葡萄酒呈深红色的原因 在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜、液泡膜失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。,液泡,二、果醋制作的原理 1醋酸菌的生物学特征 (1)生活方式：_型。 (2)最适生长温度：_。 2果醋制作时需控制的条件 (1)环境条件：_充足。 (2)温度：严格控制在_。,好氧,3035 ,氧气,3035 ,3、制作原理 氧气、糖源充足时： 缺少糖源时：,思考感悟 2酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是什么？ 【提示】 酵母菌属于真核生物，有成形的细胞核；醋酸菌属于原核生物，无成形的细胞核，拟核中只有一个大型环状DNA分子。,有无成形的细胞核,三、果酒和果醋的制作过程 实验流程： 挑选葡萄冲洗榨汁_醋酸发酵 果酒 _,酒精发酵,果醋,思考感悟 3为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物生长，在菌种使用上应采取什么措施？ 【提示】 可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。,四、发酵装置的设计 1图中充气口的作用是连接充气泵 进行充气，排气口的作用是排出气体。 出料口的作用是取样用于检测 2、装置使用方法 果酒发酵中应先_后_充气口 果醋发酵中应将充气口_，输入无菌空气。 五、酒精的检验 1检验试剂：_。 2现象：在_条件下，反应呈现_。,关闭,连接气泵,重铬酸钾,酸性,灰绿色,充气,核心要点突破,特别提醒 (1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。 (2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌，如酵母菌。 (3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”，在条件不利的情况下进行孢子生殖。,(2011年青岛市高二检测)某酒厂把糖化后的淀粉发酵罐接种酵母菌后，发现酒精产量明显减少，检查结果是发酵罐密封不严，试分析该生产过程可能出现的结果是( ) A糖化淀粉的消耗量减少 B酵母菌的数量减少 CCO2的释放量增多，酵母菌数量和淀粉消耗量都增加 DCO2的释放量减少 【尝试解答】 _C_,跟踪训练 在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A氧气、糖源都缺乏 B氧气充足、糖源缺乏 C氧气缺乏、糖源充足 D氧气、糖源充足 解析：选D。 醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而乙醇存在的情况下，可以把乙醇转化为醋酸。,跟踪训练 下列关于果醋的制作，错误的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,B,解析：选B。醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为3035 ；在糖源、O2充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。,1果酒与果醋的制作过程比较,(2011年曲师大附中高二检测)下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒 果醋 果酒、果醋制作的实验流程,果酒、果醋的发酵装置 (1)完成图中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。 (3)上图装置中的充气口在_时关闭，在_ 时连接充气泵，并连续不断地向内_。,(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。 (5)写出与(4)题有关的反应式： _； _。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？ (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。,【尝试解答】 (1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复多次冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气 (4)酵母菌 CO2 剩余(含氧量少)的空气、CO2 (5)C6H12O62C2H5OH2CO2 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。(7)1825 3035 ,【解析】 本题主要考查果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时考查两种微生物的代谢类型、生存环境等知识。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时的代谢过程是C6H12O66O26CO26H2O，此时酵母菌大量繁殖；缺氧时的代谢过程是C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒时，应先通氧再密封。,课堂小结及作业,