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人力资源管理论文-试论当代酒店服务业厨房人力资源管理的创新.doc

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人力资源管理论文-试论当代酒店服务业厨房人力资源管理的创新.doc

人力资源管理论文-试论当代酒店服务业厨房人力资源管理的创新【摘要】当代我国厨房人力资源现状是高素质人少,总体上供过于求、流动性大。目前厨师管理模式主要有单聘、包厨、混合、合作分成。今后厨房人力资源管理创新应体现在大型店多实行单聘和混合制,中、小型店多实行包厨和合作分成制,管理上注意厨师资质和培训,控制厨房出品的成本率、厨房用品的损耗率,追求最高的顾客满意率。【关键词】酒店厨房;人力资源;单聘;包厨;模式创新一、当代酒店服务业厨房人力资源的现状及特点当代我国酒店服务业厨房人力资源数量上极为丰富,李中惠在《中国烹饪》(2007.1)撰文说有约800万人,质量上参差不齐。据中国旅游管理干部学院第30期旅游饭店总经理岗位培训班学员所在20多个省、直辖市、自治区酒店厨师情况的调查,和2007年2月全国注册饭店高级职业经理人(CHA)北京聚会交流的业内情况,以及对山东、吉林、海南、天津、四川的部分酒店服务业的调研,显示当代酒店服务业厨房人力资源的现状主要有如下特点:1.从厨师的户籍来源看,城市籍人员从事厨师职业的相对较少,约占厨师人数20%左右的比例;农村籍人员从事厨师职业的较多,约占厨师人数80%左右的比例。2.从厨师的性别看,男性厨师相对较多,约占厨师人数80%左右的比例,分布在各个厨务岗位;女性厨师相对较少,约占厨师人数20%左右的比例,除北京的崔玉芬老师等名人外,多从事面点、摘菜等辅助岗位。3.从厨师的文化程度看,初中以下文化程度的人多,约占厨师人数的80%左右;高中、技校、中专文化程度的人少,约占厨师人数的19%左右;大专以上文化程度的人更少,不足1%,多是从事教学、管理等岗位的兼职人员,而专职在一线从事厨师岗位的大专以上文化程度的人员极为稀少。4.从厨师的职业资质看,大城市、三星级以上的大酒店、连锁饭店、老字号饭店的厨师大多持有初级技能(现国家五级)以上的职业资格证书,而且持证率约占岗位总数的70%左右;小城镇、二星级以下酒店、经济型饭店、小餐馆的厨师大多没有职业资格证书,持有初级技能(现国家五级)以上的职业资格证书地厨师大约只占该类岗位总数的30%左右。业内有所谓行话,“谁看(职业资格)证?证都是花钱(指交费参加技能培训和国家劳动部门技能考核鉴定)买的,就看试(菜)灶(指炒菜或做面点)行不行。”这是从说话者个人的角度,而不是从顾客或国家职能部门的公共专业角度去评价

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