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农林学类论文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税(二).doc

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农林学类论文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税(二).doc

农林学类论文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税(二)四、高昌西州时期葡萄酒的酿造述说葡萄干已毕,我们再来看看葡萄酒。在上节所引《四角陶所》文书中,言及车牛运浆及役夫踏浆。“运浆”、“踏浆”之浆,就是葡萄浆汁。《唐(开元九年?[721年?])于阗某寺支出簿》中有“出钱壹阡文付孔家,充还沽甜浆一瓮价”之记载,[1]而在《唐神龙元年(705年)公廨应收浆帐》中则载有:[2]1合今年应收浆总伍拾肆硕伍斗2卅三石九斗给折冲3廿石三升五斗给左果毅4右依检案内神龙元年公廨应收[(后缺)李锦绣先生说:“这里的公廨收浆当指公廨的葡萄园所收之浆,用以造酒者。”[3]这是很对的。破碎葡萄,使之成浆,是葡萄酒制作工艺中不可或缺之一环。现代葡萄酒酿造技术告诉我们:[4]葡萄只有被破碎,使果汁与果皮上的酵母接触后,才能发酵。破碎葡萄果粒的方法有手工法。在小型生产中,把葡萄穗或果粒倒进木槽或浅盆中,用手挤破或木棒捣碎。欧洲一些小型酒厂,沿用旧习惯,也有用(脚)踏碎的,葡萄牙有用光脚踏碎的。而西班牙有让工人穿著特制的鞋来踏碎的。两相比较,可以说,《四角陶所》文书所谓的“踏浆”法就是破碎葡萄果粒的方法。欧洲一些小型酒厂沿用旧习惯,踏碎葡萄,使之成浆之方法,与高昌西州之“踏浆”法,竟是如此的相似,使我们在惊诧的同时,有理由认为其间含有中西技术交流的因素。至于谁为源,谁为流,则已无从知晓了。然而,高昌西州制葡萄酒之“踏浆”法,在中原似乎失传。金朝元好问《遗山集》卷一《蒲桃酒赋并序》称:刘邓州光甫为予言:“吾安邑多蒲桃,而人不知有酿酒法。少日,尝与故人许仲祥摘其实,并米炊之。酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。贞佑中,邻里一民家避冦,自山中归,见竹器所贮蒲桃在空盎上者,枝蒂已干而汁流盎中,熏然有酒气。饮之,良酒也。盖久而腐败,自然成酒耳。不传之秘,一朝而发之,文士多有所述。今以属子,子宁有意乎?”予曰:“世无此酒久矣。予亦尝见还自西域者,云大食人绞蒲桃浆封而埋之,未几成酒,愈久者愈佳,有藏至千斛者。其说正与此合。物无大小,显晦自有时,决非偶然者。夫得之数百年之后而证数万里之逺,是可赋也。”于是乎赋之。依刘光甫所云,非但踏浆法,就连酿葡萄酒法都已不知;而元好问所称大食人之“绞蒲桃浆”法,虽与“踏浆”法有异曲同工之妙,但亦仅仅是传闻而已。高昌西州制作葡萄酒,除踏浆工艺外,当然有其一整

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