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农林学类论文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税(二).doc

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农林学类论文-曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税(二).doc

农林学类论文曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税(二)四、高昌西州时期葡萄酒的酿造述说葡萄干已毕,我们再来看看葡萄酒。在上节所引四角陶所文书中,言及车牛运浆及役夫踏浆。“运浆”、“踏浆”之浆,就是葡萄浆汁。唐(开元九年721年)于阗某寺支出簿中有“出钱壹阡文付孔家,充还沽甜浆一瓮价”之记载,1而在唐神龙元年(705年)公廨应收浆帐中则载有21合今年应收浆总伍拾肆硕伍斗2卅三石九斗给折冲3廿石三升五斗给左果毅4右依检案内神龙元年公廨应收后缺李锦绣先生说“这里的公廨收浆当指公廨的葡萄园所收之浆,用以造酒者。”3这是很对的。破碎葡萄,使之成浆,是葡萄酒制作工艺中不可或缺之一环。现代葡萄酒酿造技术告诉我们4葡萄只有被破碎,使果汁与果皮上的酵母接触后,才能发酵。破碎葡萄果粒的方法有手工法。在小型生产中,把葡萄穗或果粒倒进木槽或浅盆中,用手挤破或木棒捣碎。欧洲一些小型酒厂,沿用旧习惯,也有用(脚)踏碎的,葡萄牙有用光脚踏碎的。而西班牙有让工人穿著特制的鞋来踏碎的。两相比较,可以说,四角陶所文书所谓的“踏浆”法就是破碎葡萄果粒的方法。欧洲一些小型酒厂沿用旧习惯,踏碎葡萄,使之成浆之方法,与高昌西州之“踏浆”法,竟是如此的相似,使我们在惊诧的同时,有理由认为其间含有中西技术交流的因素。至于谁为源,谁为流,则已无从知晓了。然而,高昌西州制葡萄酒之“踏浆”法,在中原似乎失传。金朝元好问遗山集卷一蒲桃酒赋并序称刘邓州光甫为予言“吾安邑多蒲桃,而人不知有酿酒法。少日,尝与故人许仲祥摘其实,并米炊之。酿虽成,而古人所谓甘而不饴,冷而不寒者,固已失之矣。贞佑中,邻里一民家避冦,自山中归,见竹器所贮蒲桃在空盎上者,枝蒂已干而汁流盎中,熏然有酒气。饮之,良酒也。盖久而腐败,自然成酒耳。不传之秘,一朝而发之,文士多有所述。今以属子,子宁有意乎”予曰“世无此酒久矣。予亦尝见还自西域者,云大食人绞蒲桃浆封而埋之,未几成酒,愈久者愈佳,有藏至千斛者。其说正与此合。物无大小,显晦自有时,决非偶然者。夫得之数百年之后而证数万里之逺,是可赋也。”于是乎赋之。依刘光甫所云,非但踏浆法,就连酿葡萄酒法都已不知;而元好问所称大食人之“绞蒲桃浆”法,虽与“踏浆”法有异曲同工之妙,但亦仅仅是传闻而已。高昌西州制作葡萄酒,除踏浆工艺外,当然有其一整套方法。唐会要卷一〇〇杂录记载葡萄酒,西域有之,前世或有贡献。及破髙昌,收马乳葡萄实于苑中种之,幷得其酒法,自损益造酒。酒成,凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐。既颁赐群臣,京中始识其味。但其法在中原亦似乎不传,我们并未能在其它地方看到制作葡萄酒法的材料。刘光甫称“人不知有酿(葡萄)酒法”,元好问称“世无此酒久矣”,就说明了这一点。至于刘光甫与许仲祥的用葡萄果实“并米炊之”的所谓酿葡萄酒的试验,其实与宋代朱翼中所撰北山酒经酿葡萄酒法相似,其卷下载蒲萄酒法酸米入甑蒸起,上用杏仁五两去皮尖、蒲萄二斤半浴过干去了皮,与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三斗逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭,软盖,良乆,出饭摊于案上,依常法,候温入曲捜拌。用这样的方法酿成的所谓“葡萄酒”,当然算不得真正的葡萄酒。本草纲目卷二五葡萄酒条集解亦有关于葡萄酒三种酿法的记载5孟诜曰葡萄可醸酒,藤汁亦佳。时珍曰葡萄酒有二様醸成者味佳;有如烧酒法者,有大毒。醸者,取汁同曲如常醸糯米饭法,无汁用干葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄醸酒甘于曲米,醉而易醒者也。烧者取葡萄数十斤同大曲醸酢,取入甑蒸之,以器承其滴露,红色可爱,古者西域造之,唐时破髙昌始得其法。按梁四公记云髙昌献蒲桃干冻酒。杰公曰蒲桃皮薄者味美,皮厚者味苦,八风谷冻成之酒终年不壊或云葡萄久贮,亦自成酒,芳甘酷烈,此真葡萄酒也。孟诜为唐时人,他并未录下葡萄酿酒之法。李时珍所云有三种葡萄酒制法,其一,“或云”之“真葡萄酒”,乃“葡萄久贮,亦自成酒”之法,这种方法,颇与元好问序中刘光甫所称之法相同,两者之葡萄都未经人工破碎,有偶然之成份。其二,“酿者”之法,即“如常酿糯米饭法”,此种方法,亦似北山酒经记载之法,酿成者恐非真葡萄酒。其三,“烧者”之法,其步骤有二,先“取葡萄数十斤酿酢”,然后“取入甑蒸之”。而此种方法,依李自珍之说,为“古者西域造之,唐时破髙昌始得其法”。若果真如此,则此法就是唐会要卷一〇〇所谓高昌酿葡萄酒法,而唐时所酿造之葡萄酒“凡有八色,芳香酷烈,味兼醍醐”,其中亦有烧酒者然而,由于学术界对于烧酒的起源于何时颇有争议,6为避免太过游离主题,我们暂且撇去“取入甑蒸之”之烧酒法后半段不提。那么,李时珍所称之“取葡萄数十斤酿酢”之制葡萄酒法与高昌西州酿造葡萄酒工艺颇有相近之处。为了说明高昌西州酿造葡萄酒法,我们还得先绕一个弯子,先说说现代酿制葡萄酒之法。现代葡萄酒酿造技术载道葡萄只有被破碎,使果汁与果皮上的酵母接触后,才能发酵。这一工艺过程和操作,由于酒的类型而有所不同。红葡萄酒酿造只要除梗后将果实压破,使之成为葡萄浆(皮醪)即可,而白葡萄酒酿造,还需进行皮汁的分离。7又道葡萄汁或葡萄浆用自然酵母或加入酒母,不久发酵就开始了。8请注意,葡萄浆(皮醪,不除去果皮)发酵酿成红葡萄酒,此与李时珍所称之“烧法”,“取葡萄数十斤(案当不去果皮)同大曲醸酢”而滴露“红色可爱”,正相吻合(注意酢字);而葡萄汁(除去果皮)发酵则酿成白葡萄酒;至于用“自然酵母或加入酒母”,则与李时珍所称之“曲”或“大曲”相似,曲与大曲是否有区别,我们可以不加理会。(当然,现代亦用其糟烧葡萄酒。)然而,现代葡萄酒还有一种称为桃红葡萄酒的9桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合,带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少,颜色介于红、白葡萄酒之间,主要有淡红、玫瑰红和砖红色。其制法有两种,一种用白葡萄酒酿造法“以红葡萄为原料,只是在取汁之前,允许有所浸提,其它工艺过程与酿造白葡萄酒相同。”另一种为分汁发酵法,“这种方法是在葡萄浆里加大二氧化硫用量,或者降低葡萄浆的温度,使葡萄浆在常温下进行一段时间的浸渍,然后分离出一部分葡萄汁酿造桃红葡萄酒,剩余部分用做酿造红葡萄酒。”10既已知晓现代葡萄酒酿造法,我们就来看看高昌西州酿造葡萄酒法。高昌西州之酿造葡萄酒遗法并未有完整文字留存,但通过分析对比,可以得出大致的结论。高昌夏某寺葡萄园券载111边夏樊渠2寺浮桃壹园,要经甜酱三拾柒斛,十月3头偿甜酱使毕。若作壹斗沽酒。若1渠破水,仰治桃人仰桃主了。年着索2,张柱廿。二主和同得返悔,悔者3罚二入不悔者。民自署名为4信。(后缺)此件文书为夏葡萄园券,则所称之“甜酱”为葡萄浆无疑,(十月为葡萄收获最后时节亦可作为左证。)券中又有“作壹斗沽酒”字样,则“沽酒”与葡萄浆必有联系。但由于此券缺字甚多,尚不能清楚看出葡萄酒制作方法。那么,又有高昌延寿九年(632年)范阿僚举钱作酱券121延寿九年壬岁四月一日范阿僚从道人元2取银钱贰拾文,到十月曹头与甜酱拾陆斛伍3斗,与诈三斛,与糟壹斛,甜酱曲梅瓮子中取。到十月4曹头甜酱不毕,酱壹斗转为苦酒壹斗。贰主5同立券,券城之后,各不得返悔,悔者壹6悔者。民有私要,要行贰主,各自署名为。7倩书赵善得8时见张善佑9临坐康冬冬以两件文书相比较,可以看出,后件之“甜酱”亦必为甜浆;前件“十月头偿甜酱使毕”之“头”,则为后件“到十月曹头与甜酱”之“曹头”;前件“若作壹斗沽酒”中之“沽酒”与后件“酱壹斗转为苦酒壹斗”之“苦酒”也是对得起来的;只不过后件“与诈三斛”之“诈”,我们并未在前件看到。于是,高昌西州制作葡萄酒法就开始凸现起来文书中之“曹头”就是槽头,犹如现代葡萄酒制作之场所“发酵槽”头。“甜酱”是甜浆,“踏浆”工艺的制成品。“诈”就是酢,即本草纲目中“烧酒法”前半之制成品,现代“发酵不完全的”“甜酒与半甜酒”的红葡萄酒。13或许就是用分汁发酵法“分离出一部分葡萄汁酿造”之桃红葡萄酒,“曲梅”中的“曲”就是曲,曲梅与糟也有关系,14而它又被称作酒母。“曲梅瓮子中取”是因为“传统方法常常用发酵槽酒脚接种。事先挑选健康成熟的葡萄破碎后,添加或不添加酵母,放在发酵槽底,任其发酵,以后就用它做酒母。”15看起来,贷钱与范阿僚酿制葡萄酒的道人元某自己也要酿造葡萄酒。16“苦酒”或“沽酒”则是白葡萄酒,即本草纲目中“酿法”之成品,或许是用分汁发酵法分离酿造桃红葡萄酒之剩余部分酿造的红葡萄酒。之所以称其为苦酒,是因为它与“酢”相对。当然,由于不知道当时用何种葡萄酿造,而唐会要所称之马乳葡萄为白葡萄,我们还是将它们看作是红、白葡萄混合酿制的桃红葡萄酒为宜。也就是说,高昌西州两种葡萄酒即“酢”和“苦酒”的作法,和现代的桃红葡萄酒制作方法大致相当。“酢”是带有甜葡萄酒性质、发酵不完全的桃红葡萄酒,“苦酒”则是带有干葡萄酒性质、发酵较完全的红葡萄酒。当然,两件文书所反映的葡萄酒制法也不尽相同,前者无“酢”而直接成“沽酒”,后者则既有“酢”,又有“苦酒”;前者或许用酿白葡萄酒法,后者则或许用酿桃红葡萄酒法。高昌西州葡萄酒有酢和酒两种还可从其它文书看出,仅举一例,以明事实。高昌某年永安安乐等地酢酒名簿载17一(前残)1永酢酒名刘救五斛二斗半,杜2半,将众子五斛二斗半,阳鲞得六斛,巩待3五斛二斗半,康僧胡三斛六斗半,智天明师八斛二斗半4五十二斛五斗,酢5乐诸酒中酢6名白文阗五斛二斗半,左族六斛,安寺阿冬七斛五7后白头二斛二斗半,康黑奴四斛五斗,阿润寺五斛六8卫阿武子六斛,侯屯安三斛七斗半,主簿后缺文书第1行有“永酢酒名”,第4行有“酢”若干,可见凡若干斛斗记载都为酒即苦酒。这就明确地揭出了酢和酒(即苦酒)两种名目。由于“酢”的原汁之质量比苦酒榨取的原浆好,于是,在唐(开元九年721年)于阗某寺支出簿中,酢比酒的价格高。支出簿中有“出钱壹伯贰拾(文)沽酒参斗”、“出钱壹伯贰拾文,沽酒参斗”、“酒一石(价三百七十五文)”、“酢壹斗(五十文)”、“沽酢陆斗(斗别五十文)”、“沽酢壹斗捌胜(胜别五文)”之记载。酒之价格在每斗37文至40文之间,而酢之价格则每斗50文。18于此可见一斑。五、高昌西州时期葡萄酒的储藏新酿成的葡萄酒放在贮酒桶里,经过一定时期的存放,酒的质量能够得到改善,这个过程称为酒的老熟或陈酿。在这样的过程中,还得添桶与倒桶。添桶是“由于温度的降低或酒中二氧化碳气体的释放及液体的蒸发,会经常出现容器液面下降的现象,这就难免使酒大面积接触空气,因此必须随时将桶添满。”换桶则是为了把已经澄清的葡萄酒与酒脚分开。19这是现代葡萄酒酿造工艺。而古代葡萄酒的储藏,我们每每在文献中看到。太平寰宇记卷一八三康居国条称(康居)多葡萄酒,富家或至千石,连年不败。晋书卷一二二吕光传称(吕)光入其城龟兹,大飨将士,赋诗言志。见其宫室壮丽,命参军京兆段业着龟兹宫赋以讥之。胡人奢侈,厚于养生,家有蒲桃酒,或至千斛,经十年不败。士卒沦没酒藏者相继矣。康居有“连年不败”之“千石”葡萄酒储藏,龟兹有“十年不败”之“千斛”葡萄酒之储藏,但是否添桶、换桶等工艺则不得而知。依此而言,“多葡萄酒”的高昌西州亦应有多量而长期之葡萄酒储藏,高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐20就有“储酒”若干斛的记载。并且,此件文书中还记载了一个新的概念“姓”,它或许就与添桶、换桶有关系(一)(前缺)1亩,无租。张武顺桃贰亩陆2亩,租了。法贞师桃三亩陆拾步,储酒伍斛,3贰斛。康寺僧幼桃半亩,租了。康安得桃陆拾步,4桃半亩,无租。索佑相桃陆拾步,租了。康崇相桃贰

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