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农林学类论文-浅谈鲜食核桃脱青皮技术.doc

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农林学类论文-浅谈鲜食核桃脱青皮技术.doc

农林学类论文-浅谈鲜食核桃脱青皮技术论文关键词:鲜食核桃;脱青皮;冻融法;工艺要点论文摘要:鲜食核桃脱青皮的技术要求是快速、无污染、核仁保鲜质量高。冻融法是鲜食核桃绿色环保、无公害的快速脱青皮方法,介绍了其工艺技术要点。基本工艺包括核桃鲜果挑选、低温冻结、升温融化、青皮剥离、清洗、晾晒和成品包装。核桃又名胡桃,是“世界四大干果”之一,在我国的栽培历史已有2000多年,栽培面积大,范围广。核桃仁具有极高的营养价值和保健作用。长期以来,人们食用的主要是干核桃,干核桃在较长时间的干制过程中,不可避免地会损失一定的营养成分。为了使核桃的营养成分能够更好地保存和被人们吸收利用,鲜食核桃已经作为核桃的一种新的消费理念进入人们的生活。鲜核桃要作为商品来销售和消费,首要解决的问题就是脱掉硬壳外面的青皮。以往核桃脱青皮后都加工成干核桃,因此对脱青皮技术要求不是很严格。而对于鲜食核桃来说,脱青皮后要保证鲜核桃的质量和优良的鲜食品质,同时符合绿色无公害食品要求,因此,研究鲜食核桃脱青皮技术是鲜食核桃研究开发的第一个技术环节。1核桃脱青皮常用方法及其特点现有核桃脱青皮的主要方法有3种,一是堆沤法,二是喷施乙烯利沤制法,三是采前喷洒乙烯利催熟法。堆沤脱青皮法:这是目前产区果农大量采用的传统方法,即将采摘的鲜核桃堆沤,时间一般为7天左右,待垛内温度升高,青皮腐烂变质自然脱落。此法简单可行,但脱青皮后有46.7%的核桃表面呈微黑色,30.6%的核桃表面有局部污染;果核污染面积大,核仁变质率达7%以上。堆沤脱青皮法腐烂严重,如果大量生产,污染和核仁变质率会有一定程度的上升。用此法脱青皮后,为了核桃表面干净,一般都采用漂白的方法消除表面污染,又对核桃造成二次污染,达不到无公害绿色食品要求。摘后喷洒乙烯利沤制:在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利,或用浓度为3000~5000mg/kg的乙烯利浸果5分钟,然后堆沤5天左右开始脱青皮。此方法脱青皮比单纯的堆沤法快,也比较简单,但在脱青皮后核桃表面局部仍有污染,污染率达37.7%左右,核仁变质率为1.3%左右。为消除部分核桃表面的污染,通常也采用漂白类物质进行表面漂白,也会造成核桃二次污染,作为商品出售仍不符合无公害绿色食品的要求。采前喷洒乙烯利:在核桃接近成熟时,用浓度为800—1200mg/kg的乙烯利在采前10天喷在核桃果面上,10天后进行采摘,裂果率

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