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餐饮业标准化问题的研究.doc

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餐饮业标准化问题的研究.doc

餐饮业标准化问题的研究一、引言前几年红极一时的红高粱餐厅,一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅,同样的羊肉烩面,口感却次次不同,面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准,没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准,成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。二、标准化菜单工业品的制造是在一个可控环境下,将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出,并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本,其服务产品可以借用工业流程设计的方法,即生产线方法,设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中,每一件工作都以菜单为起点,准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分,衡量方式,准备方法,烹饪温度,烹饪时间,分量,出菜量,及所用设备提供所有的必要的标准。以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100%的本地纯牛肉制成,牛肉到达餐厅之前,有至少40个步骤控制其品质,符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼,每块重1.6盎司(约45克),一磅牛肉必须切出10块肉饼,直径为3.875英寸,厚度为0.222英寸;汉堡超过10分钟,炸薯条超过7分钟未售出就要处理掉,由专门的品质管理员监督并实施;服务员每半小时必须清洁一次双手,每次不少于20秒。这套量化的标准,使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准,保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本,要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。以上资料来源:根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知,洋葱不可能100%用来制作成品,每一磅洋葱都有10%的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同,随厨师的手艺不同而不同,所以产品的损耗率也随之不同。产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元,有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉,在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下:每磅价格×实际采购磅数=总成本8×9=72每盎司采购价格:8/16=0.5(按1磅为16盎司计算)这道2盎司重的菜的成本:0.5×2=1每磅16盎司×采购磅数=采购盎司数16×9=1

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