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厨房管理学洋招.doc

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厨房管理学洋招.doc

厨房管理学洋招上海皇冠假日酒店是一家涉外酒店,有30的工作人员都是外国人,乔言景是中餐厨房的行政总厨。关于如何管理厨房,他坦言,来自美国的厨务总监David向他传授了一个秘诀当员工做错了事情,大声喝斥和罚款未必有用,犯错者可能会因为恐惧惩罚而本能地推卸责任、抗拒管理。如果换成语气温和地调侃,就像与朋友开玩笑一样,犯错者就很放松,肯定觉得不好意思,一般会主动总结教训并找到你交流解决方法,或者默默地改正错误,这种管理的效果是积极的。目前,乔言景用此方法管理厨房有两个月了,他的使用体验是很管用、很省心。案例语言调侃上海皇冠假日酒店4月份推出了川菜美食节,所有川菜原调料原定于3月15日到货,由于负责人手机停机,供应商无法和他取得联系,导致到货时间推迟了5天,致使一些原料的提前加工不能如期进行,工作陷入被动。乔言景迅速抽掉人手加快处理原料,才保证了美食节如期进行。对于此次事件的负责人,乔言景没有任何罚、骂措施,但是每次见到他,就会温和地叫Mr.迟到(迟到先生)。该负责人觉得很不好意思,主动总结教训和应对措施,写成了一份1000字的材料交到乔言景手中。案例行为调侃每周三,乔言景带领厨房各档口主管检查厨房卫生。听从David的建议,每次检查他都带三样装备手电筒、照相机和胶布。当检查到地面的卫生死角时,他会跪下来,拿手电筒照射。如果卫生不过关,他就拿相机拍照并洗出来,用胶布贴在各档口的墙壁上亮相。期间一句话也不必说,贴完照片就回办公室等着。被亮相的部门主管会即刻组织人员清理死角,力求以最快的速度揭下这些照片。讨论区大声喝斥难以服众李建辉对员工大声喝斥和罚款,效果确实是消极的,这一点我深有体会。有一次我发现餐具有破损,便大声喊谁弄得,结果无人承认,所以只能公摊(部门所有员工一起接受处罚),导致一部分与此事无关的人抱怨了很久,最后员工之间的关系也恶化了,管理者也没有服众。所以,对员工喝斥和罚款的管理方法已经OUT了。语言调侃更像是起外号,不涉及人身攻击的外号可以让管理者和员工平等对话,这样员工会放松戒备之心,不会抗拒管理。行为调侃中,拍照一般是为了留证,目的是让犯错的员工没有狡辩的机会。而乔师傅的做法更高明,将照片洗出来贴在厨房里,什么也不说,让犯错的人自己去想,既给员工留足了面子又解决了问题。奖罚分明才有效果李华勇现在的员工都不能受气,甚至连说也说不得,否则肯定会辞职走人,所以责骂肯定行不通。但是无奖无罚,单凭员工自觉的管理方法也比较冒险。其实,每家酒店肯定都有系统的绩效考核制度,普遍都与奖罚挂钩。做错了事可以不挨骂,但是得罚,不应该讲什么情面,这才能解决问题。员工如果表现好,就得表扬,必要时还得奖励,这样员工才有干劲,工作起来有积极性。酸奶鸡售价42元/份原料鸡腿肉2个。调料酸奶15克,咖喱粉5克,番茄沙司10克,盐10克,味精8克,姜黄粉5克。制作鸡腿肉用刀划开、去骨,表面划几刀,用蔬菜汁腌制20分钟,捞出冲净,再加所有调料腌制2小时。韩式煎炉预热3分钟,下3克黄油熬化,倒入30克葱圈,撒2克盐,煎炒至变色,盛出垫底。韩式煎炉再下10克黄油熬化,下入鸡腿肉,小火煎约15分钟,然后转中火继续煎约3分钟,将表面煎出糊斑,盛出装盘,跟一杯酸奶(内撒芒果丁)上桌蘸食。味型咸鲜、酸甜。同行探讨李建辉试制心得经过试制,我认为此菜设计得非常合理,推广性很强。首先,东南亚菜中常用到姜黄粉和咖喱粉,多数搭配牛奶使用,可以缓解辛辣味,此菜也是这种思路。其次,黄油本身有奶香味,煎好鸡肉以后蘸酸奶食用,味型融合。吐司三文鱼胶亮点将三文鱼边角料打成鱼胶,与虾胶混合抹在吐司片上炸酥。制作吐司6片修成菱形片。三文鱼边角料打成鱼胶,与虾胶按照21混合拌匀后抹在吐司上,拍细面包糠备用,一份菜共需要60克三文鱼胶。技术点三文鱼打成的鱼胶粘性不大,增加适量虾胶拌匀,肉质更有弹性。锅入宽油烧至五成热,下入吐司片浸炸2分钟,捞出控油装盘,裱上沙拉酱,点缀猕猴桃即成。特点口感酥脆,味道鲜甜。同行探讨李建辉三文鱼生吃很鲜,一旦受热,就会有腥味,所以混合虾胶除了增加粘性之外还有遮腥的作用。

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