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HACCP 在食品卫生管理中的应用[J].doc

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HACCP 在食品卫生管理中的应用[J].doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.netHACCP在食品卫生管理中的应用鞠波张柏青济宁出入境检验检疫局(本文已在《食品科技》2003年9、10、11分三期发表)危害分析及关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint,HACCP)是为生产安全可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施。该程序基于食品卫生中两个重要概念(即预防和记录)而建立的,其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段。目前,国际食品法典委员会(CAC)已推荐使用,许多政府要求或推荐食品企业采用HACCP系统,我国国家认监委在2002年以3号公告予以采用和推广,在美国它是联邦政府进行食品检查的依据。这种积极的,以预防为主的程序具有可靠的科学根据。HACCP致力于预防和控制三类食品安全性危害:微生物危害、化学危害和物理危害。该程序侧重于食品的安全性,尽可能使食品安全风险控制在消费者可接受的范围。HACCP的目标是确保安全的食品原料、有效的卫生设备、卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用,并为食品企业是否遵循安全操作规程提供证据,但HACCP控制的食品安全并不是零风险。HACCP概念起源于20世纪五十年代,由美国航空航天局(NASA)与Natick实验室共同提出,主要运用于航空制造工业,当时称为“故障类型与后果分析”。食品生产中的过程控制推理分析方法由Pillsbury公司、NASA以及美国部队Natick实验室于1971年联合提出,其目的试图将零缺陷程序应用于食品加工业,以保证实施美国空间计划时所使用的食品100%不含微生物病原菌。1991年Clark将HACCP描述为一种简单,但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在危害的方法。因为HACCP主要用于预防而不是检测食品危害,所以美国农业部(USDA)食品安全检查局(FSIS)将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具。HACCP概念已被许多科学团体所接受,其中包括美国科学院(NAS)国家肉畜检查程序科学标准委员会以及NAS食品保护委员会下属微生物标准委员会。这两个委员会均认为HACCP是一种先进合理的食品生产控制方

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