餐饮单位采购员食品卫生知识水平调查.pdf

2008年第15卷第3期21l餐饮单位采购员食品卫生知识水平调查秦红梅1，戚积宏1，高艳玉1，刘红波21．辽宁省卫生监督所，辽宁沈阳1100052．中国医科大学公共卫生学院，辽宁沈阳1l0001【摘要】餐饮业食品原料采购和贮存是食品加工流程中的首要环节，是食品卫生的关键控制环节之一。本调查干2007年5月一7月对不同类型餐饮单位的食品原料采购人员的食品采购知识进行调查，旨在了解餐饮单位食品采购人员对食品原料卫生知识的掌握情况，确定存在的问题，为进一步加强食品原料卫生管理提供科学依据。关键词餐饮业采购食品卫生知识中图分类号R155文献标识码】C文章编号10076131200803021103Abs吐Bct】Purchasingand或orageofrawfoodmaterialsisthefirststepforfoodprocessingincateringsector．Itisalsothecriticalcontrolpointforfoodhygiene．Inthisstudy，weinterviewedfoodpurchasersfromdifferenttypeofcateringunitsfromMaytoJulyin2007inChina，withtheaimtoknowtheleveloffoodhygienicknowledgeonrawfoodmaterialsamongthefoodpurchasersincateringsector．Therefore，existingproblemsworefoundandscientificinformationWasprovidedfortherawfoodmaterialsmanagement．K巧wordsCateringsectorPurchaserFoodhygienicknowledgel对象和方法1．1调查对象采用分层随机抽样的方法，抽取辽宁、上海、天津、四川、广东、湖北、黑龙江、江苏、河南、山东、重庆、浙江、河北、北京、陕西、山西、吉林、福建、广西、云南、安徽、广州、青岛、北京海淀区等24个省、市、地区的部分不同规模餐饮单位，对其食品原料采购人员进行调查。餐饮单位按规模分为小型餐饮单位加工经营面积500m2。每个餐饮单位调查一名采购员，要求该采购员直接参与采购的食品原料数量不少于该餐饮单位食品原料总量的60％。1．2调查内容使用问卷调查形式，对食品采购人员进行调查，主要了解采购人员食品原料的采购地点、索证情况、采购食品时应注意的问题及对食品原料采购卫生知识的掌握程度等，所有调查问卷项目均设制多选。1．3调查方法由统一培训的卫生监督员讲解调查内容，采用面对面调查。被调查采购员填写问卷，要求问卷在10分钟内完成。1．4统计分析所有调查问卷资料采用SPSSll．5进行分析。采用多重应答MultipleResponse分析模块对变量定义复选题题集，进行交叉列联表分析。2结果2．1基本情况2．1．1本次调查共回收有效问卷1007份，其中餐饮单位所属地区为城区的417家，所属地区为城乡结合部的336家，所属地区为农村的254家其中大型餐饮单位283家，中型餐饮单位352家，小型餐饮单位372家。见表1。裹1不同规模餐饮单位的数量和区域分布2．1．2调查分析，大多数餐饮单位采购员主要在农贸市场、超市和批发站采购食品原料，以农贸市场最多少数采购员在街头商贩或其他地方采购食品原料。见表2。【收稿日期】2008一03一10作者简介秦红梅，女，1969一，副主任医师，硕士，主要从事食品卫生监督管理及检验工作。万方数据212中国卫生监督杂志2．2索证制度掌握情况2．2．1如表3所示，不同规模餐饮单位采购员采购食品原料时认为供货商应该提供或应该向供货商索取各种证明情况。大型和中型餐饮单位的采购员对索证制度的了解情况较小型餐饮单位好但不知道供货商应该提供购货凭证的大型和中型餐饮单位的采购员分别占总数的34％和44％小型餐饮单位有占总数的24％的采购员因不知道供货商应提供何种证明，故从来不向供货商索取证明大中型餐饮单位也有62名采购员不知道供货商应提供何种证明。表3不同规模餐饮单位采购员索证制度掌握情况％2．2．2调查分析，采购员没有索取检验检疫合格证明的主要原因是认为自己同供货商很熟悉，对采购的食品原料很放心，其次是认为供货商不能提供合格证另有175名采购员不知道采购食品原料时需要索取检验检疫合格证。见表4。表4采购员不索取检验检疫合格证明的原因％2．3定型包装食品采购知识情况调查分析，大多数采购员认为定型包装食品标签中应该包含厂名、厂址、生产日期批号和保质期对进口食品采购知识掌握较差，占调查总数的32％采购员认为定型包装食品中应有中文标签另有34名采购员根本不知道定型包装食品标签中应包含什么内容，采购时也基本不看标签。见表5。万方数据2008年第15卷第3期2132．4肉类食品采购知识情况调查分析，大多数采购员知道没有检疫证明、腐败变质或病死、毒死或死因不明的肉类是不能采购的，但仍有12名采购员不了解有占调查总近70％的采购员掌握了注水肉的鉴别方法，有部分采购员不了解注水肉的鉴别方法，有待于加强食品卫生知识培训。见表6。表6肉类食品采购知识3讨论中华人民共和国食品卫生法第二十五条规定食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。餐饮业食品索证管理规定则对餐饮单位的食品原料采购行为做了较为具体的规定，包括采购食品要查验供货商的资质、查验食品的包装标识及索取相关合格证明等。本研究调查结果发现采购员对于采购食品时应索证及需要索取何种证件问题的法律知识认识不足，其中中小型餐饮单位的采购员尤为欠缺，没有向供货商索取食品卫生许可证的采购员分别占调查总数的42％和57％，而不索证的主要原因是认为自己同供应商很熟悉且对采购的食品原料很放心，同时也有部分采购员不知道应该索证。大多数采购员了解定型包装食品标签中应该包含厂名、厂址、生产日期批号和保质期但仍有部分采购员对此不了解对进口食品采购知识掌握较差，多数不知道应有中文标签。有部分采购员不知道死因不明的肉类不能采购，不知道如何鉴别选购是否注水肉。另外，仍有60家餐饮单位占调查总数的6％从街头流动商贩处购买食品，由于多数流动商贩没有合法的资质证明，因此其供应的食品质量更加难以保障。综上所述，由于食品流通环节监管还不能完全控制所有流通渠道，各种假冒伪劣及不符合卫生要求的食品仍然存在，因此餐饮单位的食品原料采购过程就必须严格加以控制，这就要求食品采购人员熟悉相关的法律规定，掌握相关的卫生知识，具有一定的辨识假冒伪劣食品的能力。调查发现不论何种规模餐饮单位都存在采购员法律法规及相关卫生知识不足的问题，其结果是容易导致购进不符合卫生要求的食品原料。因此，应进一步当加强采购员食品卫生知识培训，提高采购员食品卫生知识水平，确保采购的食品合法、符合卫生标准。万方数据