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餐饮单位采购员食品卫生知识水平调查.pdf

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餐饮单位采购员食品卫生知识水平调查.pdf

2008年第15卷第3期213‘2.4肉类食品采购知识情况调查分析,大多数采购员知道没有检疫证明、腐败变质或病死、毒死或死因不明的肉类是不能采购的,但仍有12名采购员不了解;有占调查总近70%的采购员掌握了注水肉的鉴别方法,有部分采购员不了解注水肉的鉴别方法,有待于加强食品卫生知识培训。(见表6)。表6肉类食品采购知识3讨论《中华人民共和国食品卫生法》第二十五条规定:食品生产经营者采购食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单……”。《餐饮业食品索证管理规定》则对餐饮单位的食品原料采购行为做了较为具体的规定,包括采购食品要查验供货商的资质、查验食品的包装标识及索取相关合格证明等。本研究调查结果发现采购员对于采购食品时应索证及需要索取何种证件问题的法律知识认识不足,其中中小型餐饮单位的采购员尤为欠缺,没有向供货商索取食品卫生许可证的采购员分别占调查总数的42%和57%,而不索证的主要原因是认为自己同供应商很熟悉且对采购的食品原料很放心,同时也有部分采购员不知道应该索证。大多数采购员了解定型包装食品标签中应该包含厂名、厂址、生产日期(批号)和保质期;但仍有部分采购员对此不了解;对进口食品采购知识掌握较差,多数不知道应有中文标签。有部分采购员不知道死因不明的肉类不能采购,不知道如何鉴别选购是否注水肉。另外,仍有60家餐饮单位(占调查总数的6%)从街头流动商贩处购买食品,由于多数流动商贩没有合法的资质证明,因此其供应的食品质量更加难以保障。综上所述,由于食品流通环节监管还不能完全控制所有流通渠道,各种假冒伪劣及不符合卫生要求的食品仍然存在,因此餐饮单位的食品原料采购过程就必须严格加以控制,这就要求食品采购人员熟悉相关的法律规定,掌握相关的卫生知识,具有一定的辨识假冒伪劣食品的能力。调查发现不论何种规模餐饮单位都存在采购员法律法规及相关卫生知识不足的问题,其结果是容易导致购进不符合卫生要求的食品原料。因此,应进一步当加强采购员食品卫生知识培训,提高采购员食品卫生知识水平,确保采购的食品合法、符合卫生标准。万方数据

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