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食品微生物概论及分析.ppt

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食品微生物概论及分析.ppt

微生物概述一.微生物包括的总类•1.藻类•2.真菌类•3.细菌•4.原生动物•5.病毒二.依细胞结构分•1.原核性:细菌蓝绿藻•2.真核性:藻类真菌类•3.病毒三.微生物的生长•依能量碳化合物来源区分•微生物生长能源碳源微生物总类•光自营性光线二氧化碳绿藻.蓝绿藻.•光合成细菌•光异营性光线有机化合物光合成细菌•化学自营性化合物的化学能二氧化碳硝化细菌.硫细菌•铁细菌.氢细菌•化学异营性化合物的化学能有机化合物真菌类.原生动物•大部分的细菌四.影响微生物的生长因子1.营养成分:如碳源.氮源.矿物质.微生物生长要素.2.水分:对水分需求依序细菌>酵母菌>霉菌3.氧气:好氧性.绝对嫌氧性.兼性嫌氧性.4.温度:低温性.中温性.高温性三大类.5.酸度:ph值6.有害因子:包括物理因子及化学因子五.微生物生长期•依时间及数量可分为四个阶段•1.迟滞期•2.对数期•3.恒定期•4.死亡期六.杀死.抑制.微生物生长原理•主要指物理因子,针对生长因子给予相反之条件•1.温度:低温冷藏冷冻;高温干热湿热•2.水分:干燥水活性•3.放射能:紫外光χ射线γ射线•4.移除:过滤离心•5.化学因子:酚类酒精碘氯重金属染料肥皂清洁剂四级铵过氧化氢酸及碱气体消毒剂七.影响灭菌抑菌干扰因子•1.化学药剂的总类及浓度•2.物理方法的特性及强度•3.时间•4.温度•5.微生物的数量•6.微生物的总类•7.微生物存在的环境八.灭菌对微生物伤害之作用机构•1.细胞壁的伤害•2.细胞渗透性之变更•3.细胞内原生质的胶状特性之改变•4.酵母作用受抑制•5.细胞合成作用受阻

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