百度文库

热门搜索: 直缝焊接机 矿井提升机 循环球式转向器图纸 机器人手爪发展史 管道机器人dwg 动平衡试验台设计

首页 人人文库网 > 资源分类 > DOC文档下载

食品饮料技术配方大搜集.doc

  • 资源星级:
  • 资源大小:543.50KB   全文页数:73页
  • 资源格式: DOC        下载权限:游客/注册会员/VIP会员    下载费用:5
游客快捷下载 游客一键下载
会员登录下载
下载资源需要5

邮箱/手机号:
您支付成功后,系统会自动为您创建此邮箱/手机号的账号,密码跟您输入的邮箱/手机号一致,以方便您下次登录下载和查看订单。

支付方式: 微信支付       支付宝      
验证码:   换一换

友情提示
2:本站资源不支持迅雷下载,请使用浏览器直接下载(不支持QQ浏览器)
3:本站资源下载后的文档和图纸-无水印,预览文档经过压缩,下载后原文更清晰   

食品饮料技术配方大搜集.doc

食品饮料技术配方大搜集食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,使产品赋予亮丽的色彩,插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.好配方会让创业者走上成功之路;好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。(1)原料①面粉一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:精制级普通级湿面筋(%)25.0~30.0粉质曲线稳定时间(分钟)≥3.0降落数值(秒)≥250灰分(%)≤0.550.70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。③食用碱即纯碱。④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。⑤糖用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。(2)工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下:面粉100%面种10%碱0.5%~0.8%水45%~50%(3)技术要点①和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。②发酵发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。⑤醒发温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。⑥汽蒸传统方法是锅蒸,要求。炉火旺,蒸30-35分钟即

注意事项

本文(食品饮料技术配方大搜集.doc)为本站会员(追风少年)主动上传,人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知人人文库网(发送邮件至[email protected]或直接QQ联系客服),我们立即给予删除!

温馨提示:如果因为网速或其他原因下载失败请重新下载,重复下载不扣分。

关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服客服 - 联系我们

网站客服QQ:2846424093    人人文库上传用户QQ群:460291265   

[email protected] 2016-2018  renrendoc.com 网站版权所有   南天在线技术支持

经营许可证编号:苏ICP备12009002号-5