星级酒店餐饮部管理手册

餐饮部一、部门职能餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。二、部门组织机构和岗位设置图（一）组织机构图餐饮部中餐西餐宴会美食街管事厨房餐饮部经理（二）餐饮部岗位设置图成控员洗碗间餐饮总监管理层级关系直接上级行政总厨直接下级中餐厨师岗位职责1、协助行政总厨，研制菜肴的新品种和更换菜谱。2、严格控制食品成本，搞好各种原料的充分利用，严把食品质量关。3、根据餐厅的客源情况，负责所需要原料的计划、订购和领用。4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜肴的质量，发动厨师挖掘传统菜，研制创新菜，满足各种宾客的需要。5、亲自为重要的宴会和宾客掌勺，把好质量关。6、亲自监督落实消防安全条例及食品卫生法。7、做好厨师出勤记录，检查各班组的卫生情况及厨师的仪容仪表。8、负责安排员工的培训及考核工作。9、协调各班组，加强团结合作，做到人尽其才，各尽所能。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。3、经历要求任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十五）西餐厨师长管理层级关系直接上级行政总厨直接下级西餐厨师岗位职责1、根据西餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单及制作标准菜谱，制定厨房管理制度，2、确保食物制作质量；3、制定各厨房的操作规程及岗位责任制；4、熟悉和掌握货源，制定西餐餐料的订购计划，控制原材料的进货、领用。5、经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺；6、负责食品成本的控制，合理使用原材料，控制菜色的出品、规格和数量；7、掌握每天任务，统筹安排人力和工作，现场指挥和监督检查岗位责任制落实情况；8、制订厨师培训方案，定期培训厨师的业务技术；9、根据不同的季节和重大节日，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售；10、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量；11、把好食品卫生关，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故；12、负责西厨房所有设备设施的维护、保养，保证正常运转；素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。3、经历要求任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十六）炉灶领班管理层级关系直接上级中餐厨师长直接下级炉灶厨师、上什厨师、炉灶厨工岗位职责1负责计划，领用各种调味品。2了解本班组当天的工作任务并进行分工。3严格检查本班组工作区域各种设备的安全、使用、保养和卫生情况。4严把食品的质量关及卫生关。5检查落实消防安全措施，谨防火灾事故的发生6对特殊要求的宾客及高档宴会必须亲自掌勺。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十七）头炉、二炉、三炉、四炉管理层级关系直接上级炉灶领班直接下级无岗位职责1做好开餐前的各项准备工作，认真完成领班交代的任务。2协助领班搞好本班组的工作。3按照标准要求做好烹饪工作，把好每一个菜肴的质量关。4负责本区域内各种灶具、用具、设备的使用和保养及卫生工作。5注意节约用水、用电和燃料，努力降低成本。6增强消防安全意识防止火灾事故的发生。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十八）炉灶厨工管理层级关系直接上级炉灶领班岗位职责1接受领班分派的工作，搞好本岗位区域的工作。2做好开餐前的准备工作，负责雕刻各种装饰花卉。3把好菜肴的数量和质量关。4注意用具的使用和保养。5完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十九）砧板领班管理层级关系直接上级中餐厨师长直接下级配菜厨师岗位职责1根据客源情况负责原材料的计划，订购和领用2协助中餐厨师长增加特色菜点及花色品种3按每天的工作情况进行分工4经常检查各种原材料的库存和综合利用情况，协助厨师长控制食品成本5严格检查冰箱、冰柜、工作台、工作区域的卫生情况及冰箱冰柜的保养情况6落实消防知识，谨防事故的发生。7完成上级交办的工作。素质要求1、知识要求中专以上文化程度。专业知识接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。2、能力要求熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥；具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。3、经历要求任厨房厨师两年以上。（三十）砧板厨师管理层级关系直接上级砧板领班岗位职责1接受领班分配的任务，按照标准及时的按质、按量完成原材料改配的任务。2积极参加各种技术培训和技术比赛活动，不断提高自己的烹饪技术水平。3合理利用各种原材料，把好质量和数量关，努力降低菜肴的成本。4熟悉食品方法，增强消防安全意识，谨防事故发生。5负责搞好本岗位的卫生及设备、用具的清洁和保养。6完成上级的交办的其他工作。素质要求1、知识要求中专以上文化程度。专业知识接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。2、能力要求熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥；具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。3、经历要求任厨房厨师两年以上。（三十一）上什厨师管理层级关系直接上级上什领班岗位职责1做好开餐前的准备工作2负责开餐中各种鲜、活原料的加工并保证质量3搞好本区域的卫生及用具、设备的使用工作4遵守酒店的规章制度，完成领班和上级分派的其他任务素质要求1、知识要求具有中专以上和高中毕业；专业知识接受过专业培训；熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。2、能力要求接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础；有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能。3、经历要求任厨房厨师两年以上。熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。（三十二）凉菜厨师领班管理层级关系直接上级中餐厨师长直接下级头砧、二砧、三砧、四砧、五砧岗位职责1负责原材料的领用的计划。2检查员工的仪容仪表，负责本岗位员工的技术培训和考勤工作。3组织厨师制作各种凉菜。4有重要宴会和冷餐酒会，必须亲自制作花色拼盘及各种凉菜。5遵守食品卫生制度，严把食品卫生质量关。6合理安排原材料的综合利用，努力降低成本。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求文化程度具有中专或相当学历。受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工作。2、能力要求能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度；掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。3、经历要求具有35年以上的工作经验。（三十三）头砧、二砧、三砧、四砧管理层级关系直接上级凉菜领班岗位职责1食品的雕刻，根据定单和不同的场合的主题需要，分别采用不同的命题。2协助副厨师长改进制作新产品，增加凉菜的花色和品种。3合理综合利用食品原料，减少浪费，努力降低成本。4搞好本区域的卫生工作及收尾工作。5完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求文化程度具有中专或相当学历。受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工作。2、能力要求能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度；掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。3、经历要求具有35年以上的工作经验。（三十四）水台领班管理层级关系直接上级中餐厨师长直接下级水台员工岗位职责1、负责检查员工的仪容仪表和出勤情况2、负责安排员工对各厨房及宴会所需的原料进行初步加工。3、负责监督搞好本区域的清洁工作。4、保证原料的质量并充分利用，以降低成本。素质要求1、知识要求有初中以上的文化程度；有一定的烹饪知识和卫生常识；2、能力要求有较好的礼貌礼节，有整洁的仪容仪表。3、经历要求有相关职位的工作经验。（三十五）水台员工管理层级关系直接上级水台领班岗位职责1负责各厨房所需原料的粗加工，做好剔骨、分档原料及干货的涨发工作。2负责时令蔬菜的摘剔、洗涤。3搞好本区域的卫生及收尾工作。4完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求有初中以上的文化程度；有一定的烹饪知识和卫生常识；2、能力要求有较好的礼貌礼节，有整洁的仪容仪表。3、经历要求有相关职位的工作经验。（三十六）点心师管理层级关系素质要求直属上级厨师长直属下级无1、负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。2、负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。3、保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。4、餐前准备工作按时完成。5、本区域卫生要处理到位，严格控制成品。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）1、正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。2、严把原料验收与成品质量关岗位职责1、知识要求具有中专以上学历；熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺。2、能力要求要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。中餐主管西餐主管管事主管宴会主管美食街主管中餐领班西餐领班管事领班传菜领班宴会领班美食街领班一楼厨师长二楼厨师长服务员迎宾酒水员服务员仓管员文员传菜员服务员服务员（二）厨房餐饮部经理一楼厨师长二楼厨师长咸菜房打荷员配菜员扒炉师配菜员二锅烤炉师四锅三锅打荷员配菜员打荷员打荷员粉面师粥师卤水煎炸师榨汁师素加工饮品加工员荤加工头锅雕刻配菜员干发蒸锅配菜员打荷员饼师煎锅西点师面师助手助手本帮菜师傅面食班长钵子菜师傅川菜师傅鲍翅房果汁饮品班长凉菜房领班烧腊档领班水台班长粤蒸师湘蒸师湘菜领班面点房领班粤菜师傅三、部门岗位职责及员工素质要求（一）餐饮总监管理层级关系直接上级总经理直接下级餐饮部经理、行政总厨、文员、成控员岗位职责1、执行总经理的经营管理指令，负责餐饮部的各项行政管理工作。2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。3、负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作。4、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。5、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。6、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划。7、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。8、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。9、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。10、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。11、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。12、负责餐饮部财产管理，拟定设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。13、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。14、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。15、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。16、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻17、执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。18、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。素质要求1、知识要求本科毕业以上或同等学历；掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪；熟悉外事纪律，旅游法规，食品卫生法以及国家有关价格政策；了解市场营销、心理学以及营养卫生知识和国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。2、能力要求有指挥控制和组织实施本部门工作、全面完成预算管理目标和成本核算经济分析的能力；有与其它部门协调工作、坚持以市场为导向，以成本为中心，参与市场竞争，扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益、领导组织接待各种大型宴会与会议的能力；有较好的语言表达能力；掌握酒店日常英语。3、经历要求曾任部门管理同等职位二年以上或任部门管理工作五年以上。（二）餐饮部经理管理层级关系直接上级餐饮总监直接下级美食街主管、中餐楼面主管、西餐主管、管事主管、宴会主管岗位职责1、了解企业经营管理方针和规章制度，秉承公司的提示并切实执行，认真贯彻餐饮总监的管理意图，积极落实各个时期的工作任务，努力完成经营指标。2、虚心学习，不断提高管理水平，严格要求自己，言传身教带动属下员工齐心协力将工作做好。3、督导、管理和实施对服务人员的培训，确保属下员工有良好的专业知识，服务技能和正确的工作态度。4、协助餐饮总监做好人员的调整及合理使用。每月安排好员工的班次及工作，月底做好考勤工作，并负责计发楼面员工的工资及奖金。5、热情待客、态度谦和，主动与宾客沟通，妥善处理顾客投拆加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥及时发现和纠正服务中出现的问题。6、依时参加餐饮总监召开各种相关会议，研究经理状况，提出改善服务。出品和降低成本的建议。主持本部的工作会议和餐前、餐后会，传达上司指示，合理布置工作。7、加强对厅面财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况。签署厅面各种用品的领用单，申购单、设备维修单、损耗报告及每市的结帐单保证餐厅的正常运行。8、督导员工正确使用餐厅的各项设备，及时检查运行状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。9、抓好餐具，用品清洁工作，保持餐厅的环境卫生，检查各种物品，器具的消耗、破损、督促有关部门做好有关记录，维修补仓等工作。10、加强对周边竞争对手及市场动态的了解，把握市场脉搏（饮食时尚，顾客要求，原料供应情况等）及时向餐饮总监提出调整建议。11、带头遵守规章制度和员工守则，善于指挥员工，调动他（她）们的工作热情；了解员工的思想动态，关心并切实解决员工的实际困难。给员工提供一个充分发挥潜能的工作环境，观察并记录员工的表现，建议对员工的晋升奖罚。素质要求1、知识要求大专毕业以上或具有同等学历；掌握中西餐管理的基本理论，熟悉各岗服务程序和质量标准以及烹饪知识、酒水菜单、成本核算、市场调研等专业知识；掌握外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及治安消防法规；掌握国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。2、能力要求有指挥控制和组织实施本部门工作，全面完成预算目标及成本核算的能力；能搞好本餐厅和厨房的沟通协作，提高服务质量，创新菜品，控制成本的能力；有组织领导接待VIP和大型宴会与会议的能力；爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。3、经历要求从事餐厅或厨房管理工作四年以上且有突出表现。（三）行政总厨管理层级关系直接上级餐饮总监直接下级一楼厨师长、二楼厨师长岗位职责1、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。5、确保合理使用原料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。9、处理客人对菜品的投诉，听取客人意见，了解菜品销售情况，不断改进提高食品质量。10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。11、严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。12、定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。13、亲自为重要宾客、宴会、酒会掌勺。素质要求1、知识要求中等职业学校或具有同等学历；熟悉中西餐点的制作方法及质量标准，懂得食品原料知识、成本核算方法及厨房各类机械器具的使用和保养知识；熟悉食品卫生法、国家有关价格政策以及服务心理学、安全消防知识；了解市场营销学、食品营养学、各国和各民族饮食风俗习惯。2、能力要求有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算的能力，严把质量关和食品卫生关，有创新菜品的能力；有与其他部门协调沟通的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；能提供优质的食品服务，有完成预算目标及成本核算的能力；掌握酒店日常英语3、经历要求具有五年以上厨房管理，专业技术达到特一级水平。（四）文员管理层级关系直接上级总监岗位职责1、处理办公室的往来文件，准确地做好文件索引，以便于查找。2、处理所有来电及留言，作好记录，将重要信息及时通报餐饮总监。3、安排餐饮总监的约见及提醒会议。4、需记录餐饮会议或其它会议。5、负责文件打印及电脑处理工作。6、做好同各部门协调工作。7、负责管理办公室设备，掌握并领取办公室所需用品。8、对部门及酒店信息的上传下达。9完成领导交代的其它工作。素质要求1、知识要求具有大专以上文化程度。具有高级英语水平。2、能力要求具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。3、经历要求有1年以上工作经验。（五）中餐楼面主管管理层级关系直接上级餐饮部经理直接下级中餐包厢领班岗位职责1、配合餐饮部经理的工作。2、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐饮部经理汇报。3、了解当日客情，向服务员详细布置当班任务，检查服务人员的仪容仪表，带领并督导服务员做好各项工作。4、确保按规格布置餐厅和摆台，负责维持高标准的程序服务。5、检查服务柜里的用品、调味品等的准备情况。6、开餐时参加并督导食品和饮料的出品质量，与厨房协调保证按时按质上菜。7、接受宾客投诉，在处理不了的情况下，向上级领导汇报。8、负责订菜，推销菜肴，亲自为重要宾客服务。9、及时向上级汇报设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳状态。10、检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。11、检查帐单，保证在交宾客签字付款时完全正确，并检查客人签名。12、下班前负责为下一餐布置好台面。13、负责培训新员工或实习生。14、制订详细的客户档案。15、完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求具有高中以上学历或同等学历，敬业爱岗，有较强的责任心和事业心，对工作认真负责；熟悉酒水、烹饪等知识，熟练中餐及宴会服务技能技巧，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的投诉；有一定的英文和韩文基础。2、能力要求有较强的语言表达能力及应变能力；身体健康、仪表端庄、精力充沛，且有较强的管理能力。3、经历要求具有从事酒店餐饮服务和管理工作2年以上经验。（六）中餐楼面领班管理层级关系直属上级中餐主管直属下级中餐服务员岗位职责1、做餐厅服务人员的带头人员及督导员，严格要求自己，以身作则，及时了解当天分配的工作任务，并带领服务员按质、按量、按时完成每天对客服务。2、餐前检查餐厅布置及摆台是否符合标准，本班组人员是否做好各项准备工作，餐厅清洁卫生是否达标，餐具用具是否无破损、干净、服务台内餐具、用具是否补齐。3、预订要求及客人特殊要求督促指挥宴会摆台，如有重要宴会及宾客，要亲自进行服务。4、了解当日厨房供应情况及厨师长推荐内容，与备餐间协调合作。5、营业时间内督导本组员工按照服务程序与标准为客人提供高质量、高效率的服务。6、掌握营业中服务区域客人的用餐情况，及时回答客人问题，适当处理客人投诉。7、营业结束后，检查餐厅摆台情况，并做好交接班工作。8、精通服务技巧，对下属耐心帮助，带领员工努力学习专业知识和技术，成为下属员工的效仿者。素质要求1、知识要求具有高中以上学历或同等学历，有一定的英文和韩文基础。具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律修养。热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。2、能力要求身体健康，仪表端庄；掌握必需的食品、酒水、烹饪知识，熟练中餐服务标准和要求，了解餐厅服务程序。3、经历要求具有从事酒店餐饮服务工作3年以上经历。（七）中餐服务员管理层级关系直属上级中餐楼面领班直属下级无岗位职责1、服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。2、按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。4、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。素质要求1、知识要求具有职高及以上文化程度；有一定的英文基础。2、能力要求具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养；能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。3、经历要求有1年以上工作经验。（八）中餐迎宾管理层级关系直属上级中餐领班直属下级无岗位职责1、服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3、礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。4、微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。素质要求1、知识要求具有职高及以上文化程度；有一定的英文基础。2、能力要求具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养；能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。3、经历要求有1年以上工作经验。（九）西餐主管管理层级关系直接上级餐饮部经理直接下级西餐厅领班岗位职责1、协助经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。2、负责西餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。3、按照西餐服务规程和质量要求，负责西餐厅的管理工作，并与西厨房保持密切联系，协调工作。4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给西厨房及有关领导。5、了解西厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置西餐厅服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。6、负责西餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。7、保持西餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。8、负责处理客人对西餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。9、了解各国风俗习惯、生活忌讳。10、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强西餐服务现场管理，检查和督导西餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。11、召开班前会，分配任务，总结经验。12、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。素质要求1、知识要求大专毕业或具有同等学历；掌握餐厅管理的一般理论知识，熟悉本餐厅各岗位的职责和工作程序，懂得接待礼仪；熟悉外事纪律和食品卫生法，掌握治安消防知识。2、能力要求组织指挥本餐厅员工按服务工作规范完成各项接待任务；语言表达能力强，有推销意识；掌握大型宴会和各种会议的接待程序，保证接待工作万无一失；熟练掌握酒店日常英语，能用流利的英语口语与外宾沟通3、经历要求曾任餐厅领班一年以上或从事餐厅工作五年以上且有突出表现。（十）西餐厅领班管理层级关系直接上级西餐主管直接上级西餐服务员岗位职责1、负责分派和指导下级员工工作，向员工下达上级安排的工作任务及其它有关管理工作的指示；2、负责本部门各项工作正常运转；主管不在时，全权负责本部门的工作；3、全力协助主管的工作，及时向主管反馈部门的一切信息及工作情况；4、负责监督和检查部门的日常工作；5、对酒店VIP客人亲自操作服务，协助下属做好服务工作；6、组织员工的培训，通过培训提高服务质量；7、加强客我关系，妥善处理客人投诉，并及向主管汇报，建议客户档案；8、不定期对餐厅的卫生情况进行检查，不足之处立即改正；9、每月盘点餐厅的餐具并负责用具日常保养；10、完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业熟知菜肴酒水知识，熟知餐厅服务的工作程序及质量标准，熟知接待服务中的礼节礼仪。2、能力要求有独立工作和协助经理按照服务工作程序和质量要求，做好餐厅的管理和服务工作。有较强的语言表达能力及推销能力。基本掌握酒店日常英语，能用英语为宾客提供服务，通过酒店B级英语考核。3、经历要求从事餐厅工作二年以上。（十一）西餐厅服务员管理层级关系直接上级西餐厅领班岗位职责1、按时到岗，补充餐厅餐具、用品、台布，检查本区域餐厅布置及摆台，开餐前了解每日供应菜式，最新特别推荐，作好准备工作。班前检查自己的仪容、仪表、个人卫生及负责区域的卫生情况。2、主动热情接待宾客、突出服务要快、动作要轻，说好要甜，一切要以客人为中心的服务原则，按服务程序及标准为客人提供优质的服务。3、熟知菜牌、酒水牌、积极进行推销，向客人介绍各种特色菜或酒水。4、负责将脏餐具、空菜盘送到洗碗间，并及时补充工作台内应有的餐具。5、以客人需求为服务方向，服务中尽量使客人满意，将客人提出的问题和投诉及时反馈给领班、主管，寻求解决办法。6、开餐结束后，检查所属区域的卫生状况及摆台的标准到位情况。7、了解一些熟客的喜好及姓名，建立良好的客户关系。8、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。9、完成上级交办的其它工作。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业；掌握餐厅服务工作的程序及要求标准，了解菜肴烹调知识，掌握餐厅设施设备及各种餐具、酒具、布件的使用和保养知识；熟知菜单上菜品的价格及口味特点，懂得接待礼仪。2、能力要求能按工作规程和质量标准要求独立进行工作；有较强的推销能力，语言礼貌得体；有良好的人际关系处理能力，尊重领导，团结同事；通过酒店外语B级考核。3、经历要求无（十二）大堂吧领班管理层级关系直接上级西餐主管直接下级大堂吧服务员岗位职责1、负责分派和指导下级员工工作，向员工下达上级安排的工作任务及其它有关管理工作的指示；2、负责本部门各项工作正常运转；3、亲自对酒店VIP客人进行操作服务，协助下属做好服务工作；4、协调部门之间的工作，保持对客人的一贯交流；5、组织员工的培训，通过培训提高服务质量；6、妥善处理客人投诉，并及时向经理汇报；7、处分违反纪律的员工和奖励表现上乘的员工。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业熟知菜肴酒水知识，熟知餐厅服务的工作程序及质量标准，熟知接待服务中的礼节礼仪。2、能力要求有独立工作和协助经理按照服务工作程序和质量要求，做好餐厅的管理和服务工作。有较强的语言表达能力及推销能力。基本掌握酒店日常英语，能用英语为宾客提供服务，通过酒店B级英语考核。3、经历要求从事餐厅工作二年以上。（十三）大堂吧服务员管理层级关系直接上级大堂吧领班岗位职责1、服从大堂吧领班的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。2、每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。3、为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。4、按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。5、爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。6、遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报，妥善做好安全工作。7、做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。8、保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业；熟悉大堂吧服务规程和质量标准，掌握酒水、饮料等知识；掌握接待礼仪；掌握酒水单的内容及各种价格，酒水产地等。2、能力要求能按工作规程和质量标准要求独立进行工作；有较强的推销能力，语言礼貌得体；熟练掌握酒店常用英语，能与外宾沟通，通过酒店英语A级3、经历要求无（十四）吧台领班管理层级关系直接上级西餐主管直接上级酒水员岗位职责1贯彻执行和传达主管布置的工作任务，做好上下级间的沟通工作。2按主管要求协助策划和监督员工培训，并做定期检查。3与客人保持良好关系，协助营业推销。4监督检查已定的酒水控制程序，确保各酒吧的服务水准。5检查工作区域和机器设备的清洁工作。6贯彻执行仓库盘点制度和酒水成本控制程序。7在酒水部主管休息时，全面负责整个酒水部的正常工作。素质要求1、知识要求具有高中以上学历或同等学历，掌握必需酒水知识，熟练各种酒水服务技能。2、能力要求身体健康，仪表端庄。热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3、经历要求具有从事酒水服务工作一年以上经历。（十五）酒水员管理层级关系直接上级酒吧领班岗位职责1服从酒水部领班和其它管理层的工作安排。2根据酒水质量标准和调制方法给客人提供优质的酒水服务。3熟悉酒牌，能准确回答客人提出的问题，并积极推销酒水。4处理好仓库存货、仓库盘点、部门内部转帐的程序，控制好酒水成本。5做好工作区域和机器设备的清洁工作。6参加主管组织的会议、培训和其它活动。素质要求1、知识要求具有高中以上学历或同等学历，掌握必需酒水知识，熟练各种酒水服务技能。2、能力要求身体健康，仪表端庄。热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。3、经历要求具有从事酒水服务工作一年以上经历。（十六）宴会主管管理层级关系直属上级餐饮部经理直属下级宴会领班岗位职责1、负责餐饮部销售的全面工作，完成部门经理下达的任务；2、做好工作计划和工作总结；3、做好员工日常工作安排，掌握员工的思想状况，工作表现和业务水平，激励下属做好餐饮销售工作；4、严格控制本部门用品消耗，分析存在问题，及时提出改进意见；5、对本部门员工进行专业技能的培训和日常工作的考核；6、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假；坚守岗位，积极销售、增加客源；7、督促下属员工建立宾客关系档案（客史档案）；8、负责与酒店相关部门的协调、沟通，并督促相关部门将每次宴会做到最好；素质要求1、知识要求有大专以上的文化程度；有流利的英语口语；有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2、能力要求有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3、经历要求有两年以上的相等职位的经验；（十七）宴会领班管理层级关系直接上级宴会主管直接下级无岗位职责1、了解酒店的经营方针及市场定位，熟记本酒店所供应菜点，酒水内容及特点，准确生动地向客人推销菜式。2、掌握厨房、海鲜池，楼面的运作流程及落单程序。3、每天开市前了解当市的订餐情况及菜品供应情况，熟记估清、急推及特别介绍菜式，做好推销的准备工作。4、建立客户档案，熟记常客的消费档次，习惯、特别要求及其喜庆日期，适时联系、走访客户，拓展客源。5、学会琢磨客人的心理，利用公关技巧及语言艺术，根据不同客人点好每张菜单。6、了解酒店各部门的各项服务设施及收费标准，以便随时解答客人的咨询。7、点完菜后，要主动协助楼面搞好服务工作，及时跟进自己所点菜单的上菜速度及菜品质量。征询客人意见并作好登记，及时向经理反映。8、积极参加专业技能培训，努力提高业务水平。9、完成上司交办的其它工作。素质要求1、知识要求有高中以上的文化程度；有流利的英语口语；有良好的礼貌礼节，整洁的仪容仪表；2、能力要求有专业的销售技能技巧，熟悉酒店各部门的产品；3、经历要求有一年以上的相等职位的经验；（十八）管理主管管理层级关系直接上级餐饮部经理直接下级管事领班、传菜领班岗位职责1、执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。2、负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核。3、负责对员工的培训工作。4、定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮总监，以作成本控制之参考依据。5、定期做出部内季度工作计划及工作总结。6、对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审订，并报财务部。7、对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期向餐饮总监汇报。8、每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。9、负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。10、密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作。11、经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费，严格控制低值易耗品的损耗率。12、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业；熟悉管事部领班的工作程序和要求，掌握厨具、餐具的清洁保养工作，懂得各种清洁机械和清洁剂的使用知识；熟悉冷库、干库库房管理知识及食品卫生法，了解治安消防条例。2、能力要求有独立工作和督导员工按照工作规范和质量要求做好部门工作的能力；控制成本，做好库存管理，严格保证各种领用制度及进货制度；掌握员工的思想状况，做好思想工作。3、经历要求曾任餐厅领班一年以上或从事餐厅工作五年以上且有突出表现。（十九）管事部领班直接上级管事主管直接下级仓管员岗位职责1负责管事部辖区的各项安全、卫生管理制度，并严格执行。2制定餐具、用具的年度预算，并上报餐饮部办公室，经餐饮部经理审定后，转交仓管部复核。3协同餐饮部、财务部做好定期的餐具盘点工作。4定期将餐具损耗费用占营业收入的比例呈报表交餐饮部办公室，制定破损率标准，以控制和降低损耗。5负责对各库房、厨房、餐厅的餐具和设备的清洁情况以及银器的光洁度进行抽查。6对内部的固定资产、易耗品进行统计，每年度进行部门财产审核，并汇同财务部成本组合作审定。7负责与工程部联系，对餐饮部各部位设备进行维修与保养工作。8定期对管事部员工进行培训、评估、考核工作，根据餐饮部经营状况，合理安排人员和分配工作。9与各餐厅主管、厨师长保持良好的工作关系。10指导下属员工正确操作、使用机器，对各种违反程序，易造成餐具破损的操作要及时纠正。11合理安排管事部各岗位的工作人员，负责下属的评估与考勤。12确保每日餐具的洗涤质量，严格控制餐具的洗刷破损。13负责控制清洁用品的发放，严格按费用标准努力降低消耗。14及时为餐厅、厨房提供足够洁净、安全、合格的餐具、酒具以及其它必需的清洁用品。15检查餐具的破损情况，并及时作好记录，填写餐具破损表，对损坏严重的餐具、用餐要及时向管事主管报告。16完成上级交办的其它工作任务。素质要求1、知识要求初中以上学历；熟悉管事各种清洁剂与清洁机械的使用方法和维护熟悉库房的管理。2、能力要求有较强的责任心良好的组织协调沟通能力。3、经历要求二年以上同等岗位工作经验（二十）仓管员管理层级关系直接上级后勤主管岗位职责1、负责将各类普通的和贵重的餐具、用具进行调和，并分类造册，然后按月汇总上报2、管事部部长，做到库存数与日常流通量相符。3、向管事部部长提出采购餐具的意见，确保库房的最低库存量。4、每月汇总登记各分部餐具的领单和借单。5、根据各餐厅不同的客情和特殊要求，供应每天所需的各类餐具及用具。6、每周进行对帐，对贵重餐具做到帐物相符，领借手续齐全。7、负责库房的卫生清洁与消防检查。素质要求1、知识要求初中毕业或具有同等学历；熟悉岗位工作规程和要求，掌握保管知识及各种物资进出库。2、能力要求库存能按工作规范和质量要求独立进行工作的能力；具有一般的语言文字能力；通过酒店英语C级考核。3、经历要求无（二十一）传菜领班管理层级关系直接上级后勤主管直接下级传菜员岗位职责1督导本组员做好餐前的电器、餐具、用品和食品配料的准备工作。2了解当天的工作任务及特殊任务、注意重要客人或宴会的传菜要求事项，上报主管厨房供应情况。3协调与厨师长及其它相关班组和部门的工作关系，并配合工作。4检查菜肴质量，控制传菜速度，保证传菜的准确，对特殊品种配发辅助餐具。5定期组织实施本班组员工培训，定期对本班组员工进行绩效评估，向传菜主管提出奖惩建议。6每日下班前监督收回各种用具用品，检查各种电器电源关闭情况，保证区域卫生，做好交接班工作。7完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业；了解餐厅服务知识和菜肴烹饪基础知识；掌握上菜顺序和托盘技术；熟悉餐厅服务工作程序和要求，懂得接待礼仪。2、能力要求能按工作规程和质量标准要求独立进行工作；具有一般的文字和语文表达能力；3、经历要求一年同等岗位工作经验。（二十二）传菜员管理层级关系直接上级传菜领班岗位职责1、餐前听取传菜领班传达的开餐及传菜要求，参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。2、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。3、及时报告餐厅传菜领班当日厨师长特别推荐菜和当天厨房供应情况。4、根据餐厅台号及客人点菜单，准确无误地将菜传递到餐厅内，向服务员报菜名及台号。5、当好厨房和餐厅的通讯员，并协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间，做到轻拿轻放。每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。6、传菜前检查菜的质量、温度、份量及餐具有无破损，并将客人意见反馈备餐间、控制传菜速度，保证服务效率。7、进行手推车服务时，要热情主动的向客人介绍各类食品的特色、特点、将宾客的意见及时向上级汇报。8、用餐结束，关闭各种电源，协助传菜领班收回各种用具，检查工作区域的环境卫生，做好交接工作。9、完成上级交办的其他工作。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业；了解餐厅服务知识和菜肴烹饪基础知识；掌握上菜顺序和托盘技术；熟悉餐厅服务工作程序和要求，懂得接待礼仪。2、能力要求能按工作规程和质量标准要求独立进行工作；具有一般的文字和语文表达能力；3、经历要求无（二十三）一楼厨师长管理层级关系直接上级行政总厨直接下级一楼厨师岗位职责1、协助行政总厨，研制菜肴的新品种和更换菜谱。2、严格控制食品成本，搞好各种原料的充分利用，严把食品质量关。3、根据餐厅的客源情况，负责所需要原料的计划、订购和领用。4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜肴的质量，发动厨师挖掘传统菜，研制创新菜，满足各种宾客的需要。5、亲自为重要的宴会和宾客掌勺，把好质量关。6、亲自监督落实消防安全条例及食品卫生法。7、做好厨师出勤记录，检查各班组的卫生情况及厨师的仪容仪表。8、负责安排员工的培训及考核工作。9、协调各班组，加强团结合作，做到人尽其才，各尽所能。素质要求1、知识要求中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。3、经历要求任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十四）二楼厨师长管理层级关系直接上级行政总厨直接下级二楼厨师岗位职责1、根据西餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单及制作标准菜谱，制定厨房管理制度，2、确保食物制作质量；3、制定各厨房的操作规程及岗位责任制；4、熟悉和掌握货源，制定西餐餐料的订购计划，控制原材料的进货、领用。5、经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺；6、负责食品成本的控制，合理使用原材料，控制菜色的出品、规格和数量；7、掌握每天任务，统筹安排人力和工作，现场指挥和监督检查岗位责任制落实情况；8、制订厨师培训方案，定期培训厨师的业务技术；9、根据不同的季节和重大节日，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售；10、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和