浅析浙菜的现状和发展趋势

第1页共8页浅析浙菜的现状和发展趋势近些年，凡是到过浙江的人恐怕都会惊讶地发现，浙江餐饮业正以一种崭新的面貌呈现在人们面前各种特色餐馆酒楼，各色时令风味佳肴令人目不暇接。而且已大举进入餐饮市场,浙江的餐饮企业如今已经站在了新的起跑线上，它们正在迎接着新世纪的产业化浪潮。浙菜的现状浙江餐饮业这几年之所以蓬勃发展，欣欣向荣，我认为主要在以下四方面做的很突出，很有特色一是品牌意识强。二是文化底蕴厚。三是经营理念新。四是政府支持。一、品牌意识强，这点浙江餐饮业同行不得不承认。浙江几家有代表性的酒楼餐馆，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。如今在浙江，你很少能见到酒楼餐馆在经营特色上呈现相同的面孔，在选题包装方面展示出同一个模样。大凡在当地小有名气的餐馆酒楼，都有着自己的个性和经营特色。在浙江餐饮业有这样一种共识品牌是自己的好，模仿别人是走老路。这不仅表明了商家普遍增强了品牌意识，也标示着多数餐馆已在经营上开始摆脱了过去那种“有利就上，追风赶浪”的一窝蜂式的经营方式。品牌意识增强还表现在同业相互竞争态势中。在一些知名餐馆，它们往往从企业的外部形象到自身服务形象、文化形象、菜品形象等诸多形成品牌的因素入手，最终达到以创新形象、创新菜品，进而提升浙菜品位、推动浙菜发展的目的。这种强烈的品牌意识已成为今日浙江餐饮业不断创新、不断进步的原动力。二、文化底蕴厚。浙江是一座具有悠久历史的文化名城，同时也是出了名的商业和消费城市，如此人文环境造就了浙江的浙菜“婉约绮丽，温馨柔和”的风格。餐饮界中的一批有识之士，在挖掘浙菜烹饪文化内涵的同时，也在极力开拓现代饮食文化的新内容。一位行家曾说“没有饮食文化的菜是不可能长久的”。当然，饮食文化是呈多样化和多元化的，那些不着力表现地方民俗食风的酒楼也有着自己的某些饮食文化背景。甚至一些外地来浙江开饭店的老板，通过在浙江所受到的自唐宋以来悠久历史文化的熏陶，也自觉或不自觉地与文化结上了缘。一些饭店的诗赋文章无一不渗透着浓厚的历史与文化交融的色彩，营造着一种陶情冶性和提升饮食品味的进餐氛围。第2页共8页现在浙江的饮食文化已不是就佳肴谈文化，它已经和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起，形成了具有新时代特点的独特饮食文化景观。浙江餐饮的饮食文化正以它内涵丰厚、多姿多彩的面貌展现着自己的魅力。三、经营观念新。浙江人做生意向以头脑活、点子多、生意精而享有名气。同样，浙江餐饮业也以其经营理念新潮时尚而在全国同行中负有盛名。这里我们先来谈谈浙江餐饮企业的广告意识。当外面很多餐馆老板普遍存在“拿钱打广告是拿钱打水漂”的心态时，浙江餐饮业每年整体投入的广告费用总计已超亿元，这一数字在全国同行中处于领先位置，比之商业发达的上海、北京、广州等地也不示弱。随手翻开浙江的报纸，那上面五彩缤纷的有关饮食的广告、消费报道和专栏文章便会跃入眼中。在浙江，当地人不是“道听途说”才去餐馆消费的，而是从报刊及其他媒体上去寻觅美食的踪迹。在浙江，新闻媒体成了“导吃先生”，有时甚至左右着人们的饮食消费观念。这种媒体与餐饮业密切结合、相互交融的现象，不正是现代信息社会和社会商业发达的一种标志么如果说广告媒体是“吹”的，如同水上浮萍那样不实在，那么再来看看浙江餐饮业同行们在经营观念上发生了那些实质性的变化吧。这是发生在1999年月的浙菜第二次革命大讨论，就是浙江餐饮界经营新理念的一次大亮相。汇集浙江知名餐饮企业的一批能人智士，就浙菜的升级换代进行了深入的研讨。与会者响亮地提出了“浙菜产业化”的口号，并谋划打造以知名餐饮企业为龙头的餐饮航母，进而对浙江餐饮业实行规模化、连锁化、多元化的集约式经营。这与从前餐饮企业承袭的“小而散，低起点，手工作坊”式的生产经营模式，可谓形成了鲜明的对照。在具体经营运作上，有人第一次提出了策划的概念，并阐述了从题材选取、表现风格、市场定位、营销包装以及科学管理的一整套规范化的运作模式。这与过去那套开店跟着感觉走，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“日流”来了做日式生鱼，“邮亭鲫鱼”火爆谁都想插上一脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡叫的追风赶潮式的经营行为有着天壤之别。此外，历来被商家奉为优质服务经典规范的微笑服务，在一些名牌餐饮店里也被重新做了诠释保持纯朴、自然的服务风格，让顾客来店有一种回家的感觉。这种“以人为本”的理念，要求从人文环境到菜品开发，都要从整体出发，从市场变化和人们日益变化的需求出发，以此不断改进自己的服务方式、进餐环境和菜品质量。在所有的变革中，制度创新成了浙菜第二次革命的内核。把历代相传的家族式管理向现代企业制度转变，将所有权与经营权分离，由老板中心制转变为职业经理人中心制，实行公司发展、个人成长的运作方式，这些全新的经营管理方法极大地调动了员工的积极作用包括管理层的积极性，摆脱了长期困扰企业的权责不分明的状况，最终为企业开拓了一条能够持续发展的康庄大道。第3页共8页四、政府支持。浙江餐饮业崛起的原因还有很多，比如近几年经济大环境变得宽松，丰厚的历史文化沉淀及浙菜烹饪的丰富内涵，以及当地有一大批知名餐饮企业勇于探索和创新，等等。不过还有最重要的一点，那就是当地政府的大力支持。浙江是第一个将浙菜、餐饮业作为单独的支柱产业来对待和扶持的省份，这从根本上改变了历来餐饮服务业从属于其它部门的配角地位，并使它成为了地方经济中的一支活跃的生力军。据最新资料统计，餐饮业近两年已成了当地经济增长最快的行业之一，每年增长左右，占当地国民生产总值约的比例，目前全省的从业人员已达多万。浙菜的发展面对新的日趋激烈的市场竞争形势，餐饮企业应如何应对呢笔者认为应当从经营理念、经营战略、经营形式、管理方法等诸多方面进行研究、探索、调整、创新。具体说来，可以着重从以下八个方面开拓进取。（一）创名牌，提高知名度，扩大市场占有率。品牌是一种无形资产，是有价的无形资产。麦当劳、肯德基等国际知名企业所以能占领世界快餐市场，首先得益于它的品牌。就以麦当劳为例，仅仅五十年的时间，从一个小小的汉堡包快餐店发展成为拥有两万多家店铺的世界快餐王国靠的是什么，靠的就是品牌。我们国内有些企业，包括百年老企业常盛不衰，新企业迅速扩张，也是得益于它们在市场上树起的品牌。这些知名品牌不仅为企业自身的经营创造效益，而且还能够有偿转让使用权，扩大市场占有率。餐饮企业品牌的形成，是以产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，但其基础是产品，是以产品的品牌为支撑。一个知名企业，必定有其知名产品。产品的品牌能否打响，能否保持，关键是要保证其产品质量的稳定。为此，应建立一套完整的产品质量保证体系。有的企业在创出品牌、得到消费者青睐、销售额扩大之后，不按标准和规范制作，甚至“偷工减料“、粗制滥造，导致质量下降，失去消费者信赖。这样做，无疑等于自杀，其市场占有率下降也就是必然的了。所有企业都要避免走这条邪路。（二）发扬特色，不断创新，出奇制胜。特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是餐饮企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的餐馆，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。发扬特色应从本企业的实际情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点；大菜可以，快餐可以，小吃也可以。特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有第4页共8页缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。创新，是企业保持生机和活力的推进器。什么算创新菜创新菜可以分为两个层面，确定两种衡量标准。一种是企业标准，就是企业研制推出并受到消费者欢迎的新菜；另一种是全国标准，就是在全国（或大区）范围研制推出的创新菜。属于全国的创新菜，应具备以下条件1新原料。指新开发、新引进的可食性原料，或者过去未曾采用过的可食性原料。2新调味。指利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或者利用原有调味品但采用过去未曾采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴。3新技法。指新创造的烹调技法，或者在原有技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴使用他人没有使用过的技法。4新配制。指原料、调味料、技法虽不新但配伍、调和、烹制有新变化的某些菜肴。5新款式。指器皿、装盘、造型具有创意性的新变化。以上五条，具备其中一条就可以认定为创新菜，具备条件越多，其创新含量就越大。对创新菜的研制、界定和销售应注意以下四点一是既要考虑全国性，又要考虑地区性。中国地域辽阔，菜肴品类繁多，经济发展差异较大，有些新菜在沿海地区早已上市，但在内陆地区刚刚出现。对于后者，只要结合本地特点加以运用，对发展与丰富地方菜的风味体系有贡献，也应当承认属于创新菜。所以，在评定创新菜时，应充分考虑地域差别，并以省（区、市）为基础推荐。二是研制创新菜需要下功夫，经过反复试验，不要随便戴上“创新菜”的桂冠。要知道，创新菜不同于创形菜，仅仅在形式上简单地变个花样而没有实质性变化，不能够称为创新菜。三是创新菜要经过市场检验，要消费者认可。这就要求创新菜不仅要新，而且要好。如果某种菜肴虽符合“五新“要求，但菜的味感和质感都不佳，消费者不喜欢，这种“创新”就不具有市场价值，因而也就没有生命力。四是区别对待。按上述条件研制创新菜不是一件很容易的事，而市场又要求企业不断有新产品应市，怎么办每个企业可根据自己的情况经常推出一些过去没有生产和供应的新菜，这些新菜不一定要具备上述创新条件，只要消费者喜欢就应该大力开发。（三）营养卫生，“味”“养”兼顾，向消费者提供美味健康食品。在国家进入小康社会，居民解决温饱以后，营养卫生、健康消费成为人们普遍关心的问题，餐饮企业必须把营养卫生放到经营管理的重要位置上。现在，卫生条件不好的餐饮企业，顾客是不愿光顾的。因此可以说，营养卫生将成为新世纪餐饮业的生命线。营养卫生涉及许多方面，如环境卫生，绿色食品，科学烹调，膳食平衡，安全消费等等。所有这些，对于提高企业的竞争力都有重要影响。这里只谈谈第5页共8页膳食平衡问题。人们常说“病从口入”，这是千百年生活经验的总结。过去讲这句话，指的是吃了不干净的带菌带毒的东西容易生病。这当然要防止。但吃了容易引起心脑血管系统疾病和肠胃泌尿系统疾病的食物，同样是“病从口入”。应当肯定，中国人的膳食结构以植物性原料为主，荤素搭配，主副食搭配，用料广泛，提倡杂食，这些都是符合酸碱平衡要求的。但是，有的地方有些菜肴也存在用油过多、菜量过大、结构不合理的弊端，需要加以改善。我们的餐饮企业有责任引导消费。对于酒会筵席，应根据不同消费标准合理设计菜单，有荤有素，数量适当，营养合理。对于零散客人，要建议并指导他们合理点菜，科学膳食。不能为了多卖钱而拼命鼓励和引导顾客多点菜、点贵菜。北京全聚德集团规定由服务人员主动向顾客介绍菜的数量和营养成分，指导消费者“适量点菜，够吃正好，科学膳食，健康消费”的做法，得到了顾客的认同，取得了较好的效果，应予效仿。在强调营养和膳食平衡时，决不能忽视每道菜的口味与特色。中国人是善于烹调的，“以味为核心，以养为目的”是中国烹饪的本质特征。它的基本内涵指的是，中国菜既讲口味、风味、特色，百菜百味，以味宜人；又讲营养、养生、健身，以养宜人。这就要求我们的餐饮企业和厨师向消费者提供既美味又健康的食品，把“味”与“养”有机地统一起来。只讲美味不讲营养与膳食平衡不行，这样做容易引起“文明病”，造成“病从口入”；但只讲膳食平衡不讲美味同样不行，这样做看起来营养搭配是合理了，就是不好吃，倒胃口，引不起人的食欲，那还有什么营养可言，还有谁会到你那里去用餐呢所以，一个好的餐饮企业提供的菜肴应“味”“养”兼顾，并以此取信于消费者，赢得更多的顾客，决不能偏顾一头。（四）加强管理，降低成本，提高竞争力。科学、严格、有序的管理，苦练内功，历来是企业在市场竞争中取胜的必备条件。一个企业内部管理松散软弱，杂乱无章，指挥失灵，运作脱节，是不可能在商战中打胜仗的。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强企业管理的出发点和归宿。餐馆的成本降低了，可以在同等条件下做到销售价格比其他餐馆低，销量比其他餐馆大；或者是价格差不多，但毛利比其他餐馆高。两种情况一种结果，都是利润的增加，竞争力的提高。这也就是人们常说的向管理要效益。降低成本，必须在保证产品和服务质量的前提下进行。就是说，降低成本要靠先进的管理理念、管理模式和管理方法，而决不能用偷工减料、以次充好、降低质量、降低水平的方法去获得。这就必须走科学管理之路。我们知道，所有企业都是要盈利的，赔钱的生意谁也不愿做，谁也做不起。如果由于客观原第6页共8页因而拉动成本提高，宁可适当提高销售价格也不可降低质量。须知，顾客是糊弄不得的。遗憾的是，有的餐饮企业在营业初期菜品质量不错，质价相称，时间一长，菜品质量明显下降，导致顾客锐减，生意难以为继。这个教训值得记取。（五）准确定位，多档次、全方位开发。当今的餐饮市场有一个显著的特点，就是公款消费减少，个人消费增加，平均消费水平下降。市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位开发“的格局。这是餐饮市场走向稳定健康发展的一种表现。所有餐饮企业都应根据市场需求、周围同业布点和经营情况，以及自身的资金、技术、管理条件，选择自己的经营服务对象，正确作出市场定位，然后根据市场定位确定企业的产品结构。如果市场定位不准，消费者群狭小，生意是很难做好的。所以说，正确定位是企业成败的前提条件。市场是经常变化的，一个企业的定位不可能经常变，这是一个矛盾。这就要求企业在总的定位不大变的情况下（部分调整市场定位是必要的、可能的），随着市场的变化适当调整产品结构。比如把菜品和筵席的档次适当拉开，不仅餐馆在这样做，高级饭店餐厅也在经营大众化品种。这就是它们顺应市场而采取的结构调整措施。当然，大众化的内容和质量（含环境、服务质量）是不尽相同的，其价位也应有所不同。（六）发展集团、连锁，壮大竞争实力。市场的竞争，在很大程度上是实力的竞争。走集团化、连锁化的道路，是近二十年来许多工商企业在走之路，也是餐饮企业做强做大的必由之路。七）提升文化品位，增加文化附加值。人们对物质的需求是有限的，对文化的需求是无限的。提高餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种重要趋势。饮食文化是一个广泛的概念。人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。一般说来，主要有以下一些内容菜文化。这是饮食文化的基础。人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。小吃文化。这是最具民族特色和区域特色，最有食文化韵味的一种民族文化。人们通过小吃可以领略民间饮食的古朴淳厚的文化底蕴。筵席宴会文化。这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企业的文化档次。餐厅文化。这是一种环境文化。餐厅的装饰、布置、风格、情调，都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。服务文化。这是一种形象文化人的形象文化。服务员是代表企业为客人第7页共8页服务的“大使“，她们的装束打扮、服务动作、神态气质，都反映企业的形象。营销文化。这是一种企业文化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。以上几个方面都有其丰富的内涵，需要认真深入地研究开发。其实，饮食文化内容并不止这些，像酒文化、茶文化也属于饮食文化。我们仅从以上几个领域就可以看出，饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高，可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。（八）改善用人机制，树立以人为本精神。人才是企业最可宝贵的资本。如何选好人，用好人，关心人，留住人，是一个企业成功的关键；而人的培养和使用，本身就是一门学问，一种文化。民营企业在用人方面比国有企业灵活得多，这也是民营企业得以网罗人才、迅速发展的重要条件之一。但是，民营企业也存在弊端，特别是家族式用人机制和家族式管理，以及某些企业侵犯职工权益的行为等等，与现代企业管理的要求格格不入，造成了新的人才流失，继续下去也将严重制约民营企业的发展。一些有识的民营企业家已经看到了这些弊端，正在进行调整。这两种情况都说明，改革用人机制是所有餐饮企业面临的课题。用人机制的改变，要解决好五个问题一是双向选择，能进能出，自由流动；二是能者上，庸者下；三是有职有权，责权分明；四是建立奖励机制，报酬与职务与业绩挂钩，有条件的可推行年薪制、股权制；五是强化监督机制，约束不轨行为。在人才管理与使用方面，应分三个层次一是决策层。指的是包括董事会、董事长和总经