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湘菜和徽菜1课程讲义湘菜系即湖南菜,湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,刀法奇异形态逼真,巧夺天工,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。湖南菜的辣不同于川菜的麻辣,是一种熏辣,烟熏和辣结合。江西菜一般是咸辣,而贵州菜则是以酸辣为主。湖南地处我国中南地区,气候温暖,雨量充沛,自然条件优越。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味;湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔发达;湘北是著名的洞庭湖平原,素称“鱼米之乡”。史记记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成雏形,烹调技艺已相当高。1974年,在长沙马王堆出土的西汉古墓中,发现了许多同烹饪技术相关的资料,其中有迄今最早的一批竹简菜单,它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法;不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨,而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后,长沙是中国南方的政治、经济、文化重镇,又是人文荟萃之地。明清时期,湘菜又有了新的发展,列为我国八大菜系之一,形成了一套炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术。解放以来,湘菜特色技术有了更进一步的发展。一、湘菜(一)湘菜产生的自然环境(二)湘菜的悠久历史湘菜和徽菜湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜的主要代表。其制作精细,用料广泛,品种繁多,其特色是油多、色浓,讲究实惠。在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩,制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,多用炖、烧、腊的制作方法,其特点是芡大油厚、咸辣香软。2课程讲义湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“五元神仙鸡”、“腊味合蒸”、“子龙脱袍”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“吉首酸肉”等。(三)湘菜的三大地方风味(四)湘菜中的名菜湘菜和徽菜3课程讲义(四)湘菜中的名菜唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆炒,再烹以酒、醋盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙。知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年,成为湖南名菜。白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。嫩母鸡1只1000克左右、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。特点材料1、将鸡宰杀,去毛及内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成55厘米长,13厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。制法1东安子鸡4课程讲义湘菜和徽菜(四)湘菜中的名菜2红煨鱼翅红煨鱼翅,又名“组庵鱼翅”,是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭延闿(字组庵)十分喜欢吃此菜,其家厨曹敬臣,将黄煨鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美,备受谭延闿赞赏。谭延闿无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,人们称为“组庵鱼翅”。清初明末,谭延闿任湖南督军,此菜传到长沙,成为湖南名肴,享誉三湘,闻名天下。水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精25克,干贝50克,胡椒盐1克,肥母鸡肉1500克,葱结50克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克。1将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸好待用。2取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。3在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。原料制作特色此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。湘菜和徽菜5课程讲义3五元神仙鸡“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”,古已有之。清代调鼎集曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净,入钵,和酱油,隔汤干炖,嫩鸡肚填黄芪数钱,干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡,可以强身健体,延年益寿,故名“神仙鸡”。同治年间已有“五元神仙鸡”,据传为曲园酒楼所制,开始也是用全鸡加黄芪蒸制,后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞子,入钵加调味蒸制,名为“五元神仙鸡”。1938年日寇轰炸长沙,酒楼迁至南宁,李宗仁曾在该店大宴宾客。1949(四)湘菜中的名菜6课程讲义湘菜和徽菜(四)湘菜中的名菜4子龙脱袍湘菜“子龙脱袍”,系用形似小龙的鳝鱼烹制而成。制作时需蜕下鱼皮,让人联想到凯旋归来的将军脱下铠甲战袍,故得名馔美名。相传三国名将常山赵子龙英勇盖世,百战百胜。当曹操大军和刘备血战当阳长坂坡一带时,由于双方力量悬殊,刘备只好且战且退。赵子龙负责保护两位夫人和刘备的儿子刘阿斗,曹兵重重围困,二夫人犹恐受辱,含泪嘱托赵云千万保护阿斗杀出血路,为刘皇叔保留一条血脉,说罢投井而死。赵云含悲推倒土墙,掩埋土井后,转身奋力冲向敌群。他怀揣阿斗左冲右突,拼死连杀几十员曹将,浑身伤痕累累。几经辗转,赵子龙找到了刘皇叔,他将鲜血染红的战袍从重伤的身上脱下来,把酣睡的阿斗双手送到皇叔怀里。这时,刘备一下子将儿子抛到地下,感慨地说“为了这个小东西,竟险些损失我一员上将呀”在场的将士无不为之震撼。为了歌颂赵云忠心救主的美德,后人创制了“子龙脱袍”美馔一款,并以“鳝鱼”寓“子龙”之意。湘菜和徽菜(四)湘菜中的名菜4子龙脱袍鳝鱼300克,玉兰片、水发香菇、香菜、绍酒、肉清汤、湿淀粉、百合粉各25克,青椒50克,鲜紫苏叶、芝麻油各10克,黄醋、盐各2克,鸡蛋1个,味精、胡椒粉各1克,熟猪油500克。1用刀划开鳝鱼,将皮撕下。将肉放入开水中汆一下,捞出剔刺,切成5厘米长的细丝。青椒、玉兰片、香菇同切成4厘米长的细丝。紫苏叶切碎。2将鸡蛋清倒入碗内,搅打起沫后,放百合粉、盐调匀,再放入鳝丝搅匀上浆。3炒锅放熟猪油,上中火,烧至五成热,下鳝丝,用筷子拨散,半分钟后,倒入漏勺沥油。4炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片、青椒、香菇、盐,炒一会,再下鳝丝,加绍酒合炒,速将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤对成味汁,倒入炒锅,颠几下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,香菜拼放盘边即成。原料制作7课程讲义湘菜和徽菜安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。据徽州府志记载,早在南宋,宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅尧臣的诗句“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”对答。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。8二、徽菜课程讲义特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。安徽省位于华东的西北部,因春秋时曾属皖国又有著名的皖山,所以简称皖。安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期,这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间,经济繁盛,徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后,国内经济重心进一步南移,安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。据明史记载,当时大商人中以徽商和晋商最为突出,“富商之称雄者,江南首推新安”。自唐代以后,历代都有“无徽不成镇”之说。随着安徽商人出外经商,徽菜也普及各地,在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京。(一)徽菜的发展简史(二)徽菜的三大地方风味湘菜和徽菜9课程讲义(三)徽菜中的名菜1火腿炖甲鱼甲鱼500克,火腿骨12条,绍酒1汤匙,火腿70克,熟猪肉10克,清汤3杯,香油、小葱、姜各适量,冰糖、胡椒粉少许。“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”,是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产,北宋著名诗人梅尧臣吟咏的“沙地马蹄鳖”炖成。将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀,流尽血水,放在80热水中浸烫,剥去皮膜,用刀沿甲壳四周划开,掀掉甲盖,去内脏、脚爪和尾,洗净,剁成33厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内,煮至水再滚时捞出清洗。选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。取砂锅一只,先整齐地摆入甲鱼块,然后将火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周,加入清汤和绍酒。用大火煮滚撇去浮沫,放冰糖,改用小火炖1小时左右,去葱、姜和火腿骨不用,火腿取出切成片,放回锅中,淋上香油,洒上胡椒粉即可。材料制作湘菜和徽菜相传乾隆三十九年,即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法,使鸡色泽金黄油亮,皮脂丰润,美味可口,独具一格,称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区,到清末已传遍全省。2无为熏鸡(三)徽菜中的名菜“腌鲜桂鱼”,即屯溪“臭桂鱼”,是安徽著名风味菜之一。每年重阳节后,长江名产桂鱼上市的时候,沿岸地区的望江、无为等地商贩,将鱼挑至屯溪出售。从望江一带到屯溪行程七八天,商贩为预防桂鱼在路上臭腐,在行前将桂鱼放于木桶中,一层鱼洒一层淡盐水,途中住宿时,将鱼翻动一次。这样到屯溪,桂鱼可不变质,鳃仍红,但散发出一种异味。经厨师热油锅一煎,小火细烧后,则鲜味透骨,显得特别鲜美。就这样,屯溪“臭桂鱼”出了名。它同北京臭豆腐一样,“臭”是“鲜味”的代名词。所以当地又叫“腌鲜桂鱼”。此菜成名已有100多年的历史,每至重阳节桂鱼上市,人们都以一尝此鱼为快事。3腌鲜桂鱼10课程讲义湘菜和徽菜(三)徽菜中的名菜3腌鲜桂鱼腌鲜桂鱼1条(750克左右)。猪五花肉50克、熟笋50克。姜末、清蒜末各25克、酱油50克、料酒15克、白糖10克、鸡清汤350克、熟猪油750克(耗约75克)、水淀粉10克。鱼肉先腌后烧,嫩白鲜美,具有特殊的香味。材料1、将鲜桂鱼放入木桶中,一层鱼洒一层淡盐水(500克水放5克盐),鱼摆满后,将桶盖好,每天将鱼翻身一次,保持25C,放七天左右,去鳞、鳃,剖腹去内脏。用清水洗净,在鱼身两面各剖几条斜刀花纹,放在风口处晾干。2、猪肉、笋切成片,青蒜切2厘米长的段。3、炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼下锅炸1分钟,然后翻身,待两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥去油。原锅留油少许,下肉片、笋片煸炒后,将鱼放入,加酱油、料酒、白糖、姜末和鸡汤,旺火烧开,转微火烧30分钟左右,待汤汁快干时,撒上蒜末,用水淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油少许即成。制法特点11课程讲义湘菜和徽菜“八公山上,风声鹤唳,草木皆兵”,这是古代著名的“淝水之战”后对秦苻坚败退时之描述。岂知这八公山还是豆腐的发源地。豆腐、豆制品的起源,朱熹诗中注“世传豆腐本为淮南术”,但缺乏文献记载的支持。最早的记载见于隋人谢讽食经“加豆腐”,宋代以后的记载逐渐增多。然而考古发现证明,汉朝就有豆腐的制作,河南密县打虎亭一号墓(东汉晚期)画像石“庖厨图”中就有做豆腐的画面,包括浸豆、腐豆、滤浆、点浆、榨水等工序,只是缺煮浆画面。因此,“豆腐本为淮南术”也不无道理。明朝著名的医学家李时珍在本草纲目中也说“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安。”八公山豆腐何以这样有名,不仅因它是起源地,还以做工细、质量优、风味好而名贯至今。其优点是采用八公山泉水精制、成品晶莹剔透、白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽利落、无黄浆水,用手托着虽晃动而不散碎。特别是做汤,汤中豆腐片,随汤浮动,不沉底、无碎片,在绿叶陪衬中,恰似翠托白玉,清雅悦目,味美爽口。八公山豆腐这个菜又名四季豆腐,因四季可做,故名。菜品豆腐如金镶白玉。外香脆、肉细嫩、虾籽吐鲜、木耳佐色、笋清脆利口,虽是素料也成难得美味。材料八公山豆腐250克,熟笋25克,水发木耳50克,虾籽10克。做法豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干。笋切片,淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆,下5成热油中炸至黄金色。虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒,加入豆腐、调料和水,再放入淀粉浆勾芡,炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。12课程讲义4八公山豆腐(三)徽菜中的名菜湘菜和徽菜13课程讲义“朱洪武豆腐”又名“凤阳酿豆腐”,是沿淮地区传统名菜。据凤阳传说明朝开国皇帝朱元璋年号洪武幼时,因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”,吃后感到颇有滋味,便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后,时常想起家乡风味,便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。厨师按照凤阳的传统做了这种酿豆腐,深得朱皇帝喜爱。此后皇宫宴席上也离不开这道菜,流传至今,称作“朱洪武豆腐”,驰名于世。5朱洪武豆腐(三)徽菜中的名菜嫩豆腐500克实用250克;肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋清4个,葱末10克,姜末10克;精盐5克,醋5克,白糖3克,绍酒5克,味精05克,干淀粉25克,湿淀粉35克,肉汤150克,熟猪油1000克约耗75克)。此菜是豆腐夹馅,虽炸犹嫩,色奶黄,咸鲜可口。特点材料湘菜和徽菜1将肥瘦猪肉切成绿豆大的末。虾仁沥干水,加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置火上烧热,先用油将锅滑一下倒出,放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散,烹入绍酒,加精盐1克、肉清汤30克、味精炒和后,用湿淀粉5克调匀勾芡成馅,盛入盘内稍晾凉待用。2将豆腐去皮用刀修整齐,切成4厘米长、2厘米宽的块,再片成01厘米厚的片24片,平放在空盘内,将虾、肉馅心分成12份,放在豆腐片上面抹匀,再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯。将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状,加入干淀粉调匀成糊。3锅置旺火上,放人熟猪油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个下入油锅炸至挺起捞出,再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油。锅中放入肉清汤100克,投入豆腐,加精盐、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。(三)

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