内容简介：: V01172010，NO2严鲨蜃粮食与食昌工业ICP，口Z口打DJOD九D“5RY粮油工程豆皮加工与利用研究进展周显宏，余以刚21东莞理工学院化学生物工程系东莞5238082华南理工大学轻工与食品学院广州510640摘要阐述了大豆皮的化学组成和豆皮的深加工及其在食品中的应用，讨论了豆皮替代产奶牛日粮精料中的玉米与小麦麸和作为鸭、猪饲料等豆皮在饲料工业中的应用案例。关键词豆皮；膳食纤维；饲料中图分类号TS2142文献标识码A文章编号16725026201002000903RESEARCHPROGRESSONPROCESSINGANDUTILIZATIONOFSOYBEANHULLSZHOUXIANHON91，YUYIGAN矿1DEPARTMNTOFCH锄ICALANDBIOCHEMICALENGINEERING，DONGGUANUNIVERSITYOFTECHNOLOGYDONGGUAN5238082COLKGEOFLIGHTINDUSTRYANDFOODSCIE眦ES，SOUTHCHINAUNIVERSITYOFTECHNOLOGYGUANGZHOU510640ABST仡CTTHECHEMICALCOMPOSITIONOFSOYBEANHULLSANDTHEIRFURTHERPROCESSINGAREELABORATEDTHEAPPLICATIONEXAMPLESSUCHASBESUBSTITUTEFORCORNANDWHEATBRANINMILCHCOWDAILYHIGHQUALITYGOODSFEEDANDASFEEDFORDUCKSANDPIGSAREDISCUSSEDK|EYWORDSSOYBEANHUUS；DIETARYFIBER；FEED大豆中豆皮含量约为8，豆皮主要成分是膳食纤维和蛋白质。豆皮纤维不能为人体提供能量，但是可被在大肠中寄生的各种微生物不同程度分解利用，从而诱导出大量的好气菌群代替原来存在的厌氧菌群，具有调整肠道的功能。豆皮膳食纤维具有阳离子特性，能吸附体内重金属，同时对胆酸盐具有显著的吸附作用，能降低胆固醇。因此，豆皮是制备食品添加剂和降脂减肥等保健食品的优良天然原料之一。我国是大豆生产和消费大国，每年都有大量豆皮产生，现在一般经粉碎后混入豆粕饲料中出售。本文综述豆皮加工与利用研究进展，为豆皮的合理开发与利用提供参考。收稿日期20091215修回日期20100110基金项目2008年东莞市科技计划项目编号2008108101012作者简介周显宏。男。1961年出生。副教授，主要从事农产品深加工方面的工作。1豆皮的化学组成豆皮主要含粗蛋白质120、粗纤维380、木质素19和灰分50。其中纤维素包括水溶性纤维SDF、水不溶性纤维1DF和果胶等。果胶是以A14糖苷键连接的聚半乳糖醛酸为骨架链，主链中连有12鼠李糖残基，部分半乳糖醛酸残基经常被甲基酯化。果胶和果胶类物质均能溶于水，在豆皮中的含量比较多。果胶能形成凝胶，对维持大豆膳食纤维的结构有重要作用。木质素是一种名为苯丙烷聚合物的非碳水化合物，是加强木材纤维及有维管植物的纤维支架，由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇3种单体组成的大分子化合物。2豆皮的加工及其在食品中的应用21豆皮水不溶性膳食纤维的制备汪勇和欧仕益等人2Q3研究了以大豆皮为原料，用酶法、酸法和碱法制备膳食纤维。比较了各种方法的优缺点，酶法较优的工艺参数为02的中9万方数据粮油工程周显宏等豆皮加工与利用研究进展性蛋白酶液，水解温度35，水解时间1H，液料比61，得到的产品纤维含量为7493，酶法制得的产品色泽浅、易漂白、无异味。酸法制备的膳食纤维较差。碱法较优的工艺参数为10的氢氧化钠溶液，液料比61，100煮1H，得到的产品纤维含量为9042。李润国等人41研究了以大豆皮为原料，用酸法、碱法和酸碱共处理方法制备水不溶性膳食纤维。通过比较，确定了酸法最佳工艺条件为提取温度100、加水量15MLG大豆皮、提取时间60RNIN、PH3；碱法最佳工艺条件为3的氢氧化钠溶液、处理温度50、提取时间30MIN；酸碱共处理法不适合水不溶性大豆皮膳食纤维的制备。这种方法制备的豆皮膳食纤维以IDF为主，同时含少量的SDF。22豆皮水溶性膳食纤维的制备KALAPATHYU等S3研究了酸浸提和酒精沉淀对豆皮果胶提取率和纯度的影响。当提取液酸浓度为005MOLL和100M01L时，果胶提取率达到26和28，沉淀液PH35；当提取液酸浓度为020MOLL和030MOLL时，果胶沉淀在PH2，果胶提取率下降。提取液酸浓度及沉淀PH值不影响产品纯度或产品酯化度。产品中半乳糖醛酸含量及甲酯化程度分别为6872和5660。罗绯等人6利用响应面分析法优化超声豆皮SDF的提取工艺。在将豆皮高温预处理的基础上进行超声提取的单因素试验，根据中心组合试验设计原理，选定超声功率、超声时间和超声温度3个因素为响应因子，以豆皮SDF得率为响应值建立二次回归方程，相关系数R2O9733，通过响应面分析及岭脊分析得到豆皮SDF的优化提取条件。试验结果表明当超声功率为4915W、超声时间为265MIN、超声温度为626时，豆皮SDF的得率可达到3522。钟振声等人7研究了以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维SDF的工艺，并对影响SDF得率的主要因素进行了探讨。结果表明，影响SDF得率的各因素的主次顺序为酶解时间、PH、酶添加量、酶解温度；通过正交试验得到优化工艺条件为酶解时间18HPH4，酶添加量25，酶解温度50。在优化条件下SDF得率为1184，纯度高达7608。23豆皮膳食纤维在食品中的应用豆皮和豆渣是很好的制备膳食纤维的原料，豆皮SDF和IIF具有良好的吸水性、吸油性和分散性10能，SDF还具有良好的乳化性，它们可作为保健食品原料或食品添加剂8。9。适量添加大豆豆皮膳食纤维可制作品质良好的馒头、延缓馒头老化、改善面粉的品质。对试验所用面粉最佳大豆豆皮膳食纤维添加量为3、加水量为50，制作的馒头表皮光滑、高挺、比容大，内部结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口；在储藏过程中，弹性下降及硬度上升趋势较空白组减慢；面粉的吸水率增大，面团形成时间延长，稳定时间、弹性不变，弱化值减小1引。在小麦粉中添加适量大豆豆皮膳食纤维能增强面团网络结构、改善面团特性等。具体表现为提高了小麦粉吸水率，延长了形成时间和稳定时间，降低了弱化度，增大了评价值；拉伸阻力、延伸性、拉伸比增大，但拉伸曲线面积有所下降。添加较细大豆豆皮膳食纤维的品质改良效果更好N。3豆皮在饲料工业中的应用31豆皮在产奶牛日粮精料中的应用MCKINNONPJ等人12研究了用大豆皮替代日粮中部分玉米对奶牛产奶量和乳成分的影响。选用36头产奶牛，按产奶量、泌乳月和胎次配对的原则随机均分为对照组和试验组。试验处理为大豆皮替代饲粮30的玉米，试验期90D。结果表明，奶牛日产奶量、4乳脂率校正奶FCM产量和乳脂率均较对照组有明显提高，处理组日产奶量提高15KG；由于乳脂率的差异，4FCM产量提高27KG。乳脂率提高032个百分点PO20，乳脂率随大豆皮替代水平的提高呈直线上升趋势P008。以大豆皮替代精料中25和50玉米与小麦麸饲粮喂奶万方数据鞭食与食品Z业巳唧Z口行DFO耐HD州唧V0117，2010，NO2牛，每千克产奶的饲料成本平均分别降低0045元和0570元。32豆皮在鸭饲料中的应用李忠平等人15研究了大豆皮在肉鸭饲料中的应用。他们进行了两次试验640羽肉鸭随机分成4个组，分别为对照组、试验1组5大豆皮、试验2组10大豆皮、试验3组15大豆皮，研究大豆皮对肉鸭生产性能的影响。480羽肉鸭随机分成3个组，大豆皮均为15，分别为对照组与试验一中试验3组相同、试验I组005八宝威、试验组O05八宝威1000UKG的纤维素酶，研究酶制剂对大豆皮消化吸收的影响。每个组设4个重复，每个重复40羽肉鸭，预试4D，正试28D1542日龄的饲养试验。研究结果表明，大豆皮对肉鸭的生产性能没有产生不利影响；大豆皮提高了饲料转化率，降低了饲料成本，改善了肉鸭胴体品质。酶制剂的使用并没有提高大豆皮在肉鸭营养中的利用率。33豆皮在猪饲料中的应用在3个用大豆皮取代生长一肥育猪日粮中玉米粒的试验中始重22KG，大豆皮用量在12以内不影响增重，但饲料转化率下降6；大豆皮在日粮中含量达24时，增重下降6，饲料转化率下降18孵M】。总之，豆皮不仅可用于制备高附加值的SDF或IDF。也可以作为饲料，主要是部分替代玉米或小麦麸用作产奶牛等反刍动物的饲料，泌乳效果更好。合理利用豆皮对于充分开发豆皮资源具有较大意义。参考文献1PRESTONRL大豆皮在奶牛、肉牛和猪饲养中的应用1J饲料广角，2005721222汪勇，欧仕益，孛爱军，等大豆皮制备膳食纤维的研究J食品科学，203，245110一1133汪勇。欧仕益，张宁，等大豆皮酶法水解的研究J中国油脂，2003。28559614李润国，陈革大豆皮水不溶性膳食纤维制备工艺的研究J食品科技，206，3131291315KALAPATHYU。PROCTORAE“ECTOFACIDEXTRACTIONANDALCOHOLPRECIPITATIONCONDITIONSONTHEYIELDANDPURITYOFSOYHULLPECTINJFBODCHEMISTRY，2000733933966罗绰，林亲录，陆玲，等起声提取豆皮水溶性膳食纤维的工艺研究J食品与机械，200867175，1517钟振声，江远玲以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维工艺研究刀中国油脂。2008，33460一628吴晖。侯萍，苏浩，等大豆水溶性膳食纤维的提取研究口现代食品科技，2008，2443363399昊晖，侯萍李晓凤，等不同原料中膳食纤维的提取及其特性研究进展J现代食品科技，2008，241919510肖安红，何东平，张世宏大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究J食品工业，2006，275141611肖安红，汪杰。孙秀发大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究D粮食与饲料工业，20077283012MCKINNONPJ，崇新云，周金荣，等用大豆皮替代日粮中部分玉米对奶牛产奶量和乳成分的影响J乳业科学与技术，20034156，17417613MIRONJ，YOSEFE，MALTZE，ETA1SOYBEANHULLSASAREPLACEMENTOFFORAGENEUTRALDETERGENTFIBERINTOTALMI聒DRATIONSOF1ACTATINGCOWSJANIMALFEEDSCIENCEANDTECHN0109Y，2003106212814鲁琳，孟庆翔，史敬飞等大豆皮替代产奶牛目粮精料中玉米与小麦麸对产奶性能的影响J中国畜牧杂志，2001，371131515李忠平，庄苏杜文兴，等大豆皮在肉鸭饲料中的应用研究J粮食与饲料工业，200211283016KORNEGAYETFEEDINGVALUEANDDIGESTIBILITYOFSOYBEANHULLSFOR8WINEJJANIMSCI，19784712721280。1。1。R11。“。11P。1P1”_P”1H1_”。4卜_“一学金僧垂2010年粮油科学技术学科发展研究项目开题会议召开中国粮油学会于2010年3月16日在北京召开了“2010年粮油科学技术学科发展研究项目开题会议”。会议由朱长国理事长主持，南京农业大学盖钧镒院士、中国科协学会学术部刘兴平处长和黄珏调研员、学会常务副理事长王瑞元和吴子丹、常务副理事长兼秘书长胡承淼、副理事长干小冬及综合报告撰写人、各分会专题报告负责人和主要撰写人共31人参加会议。会上朱长国理事长阐述了做好2010年粮油科学技术学科发展报告的重要意义；理事长助理刘勇传达中国科协学会学术部杨文志副部长在2叭0年学科发展研究项目第一次工作会议上的讲话；秘书长胡承淼做了关于作好2010的粮油科学技术学科发展研究项目的意见说明，并布置了项目工作要求和进度安排。盖钧镒院士和科协二位领导也对学会开展此项工作给以充分肯定，并提出很好的建议和意见。与会代表积极发表个人意见和建议，展开热烈讨论最后达成共识。中国粮油学会供稿11万方数据豆皮加工与利用研究进展作者周显宏，余以刚作者单位周显宏东莞理工学院化学生物工程系,东莞,523808，余以刚华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640刊名粮食与食品工业英文刊名CEREALANDFOODINDUSTRY年，卷期2010,172被引用次数1次参考文献16条1PRESTONRL大豆皮在奶牛、肉牛和猪饲养中的应用1期刊论文饲料广角2005072汪勇欧仕益李爱军大豆皮制备膳食纤维的研究期刊论文食品科学2003053汪勇欧仕益张宁大豆皮酶法水解的研究期刊论文中国油脂2003054李润国陈革大豆皮水不溶性膳食纤维制备工艺的研究期刊论文食品科技2006035KALAPATHYUPROCTORAEFFECTOFACIDEXTRACTIONANDALCOHOLPRECIPITATIONCONDITIONSONTHEYIELDANDPURITYOFSOYHULLPECTIN外文期刊2000736罗绯林亲录陆玲超声提取豆皮水溶性膳食纤维的工艺研究期刊论文食品与机械2008067钟振声江远玲以大豆皮为原料酶法制备水溶性膳食纤维工艺研究期刊论文中国油脂2008048吴晖侯萍苏浩大豆水溶性膳食纤维的提取研究期刊论文现代食品科技2008049吴晖侯萍李晓凤不同原料中膳食纤维的提取及其特性研究进展期刊论文现代食品科技20080110肖安红何东平张世宏大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质的研究期刊论文食品工业20060511肖安红汪杰孙秀发大豆豆皮膳食纤维对小麦粉流变特性影响的研究期刊论文粮食与饲料工业20070712MCKINNONPJ崇新云周金荣用大豆皮替代日粮中部分玉米对奶牛产奶量和乳成分的影响期刊论文乳业科学与技术20030413MIRONJYOSEFEMALTZESOYBEANHULLSASAREPLACEMENTOFFORAGENEUTRALDETERGENTFIBERINTOTALMIXEDRATIONSOFLACTATINGCOWS外文期刊200310614鲁琳孟庆翔史敬飞大豆皮替代产奶牛日粮精料中玉米与小麦麸对产奶性能的影响期刊论文中国畜牧杂志20010115李忠平庄苏杜文兴大豆皮在肉鸭饲料中的应用研究期刊论文粮食与饲料工业20021116KORNEGAYETFEEDINGVALUEANDDIGESTIBILITYOFSOYBEANHULLSFORSWINE197847本文读者也读过10条1程力技术创新提高企业竞争力访黑龙江九三油脂有限责任公司副总经理史永革期刊论文农产品加工2006112徐俊苏衍菁顾小卫田树清大豆皮在动物日粮中的研究现状及展望期刊论文中国饲料2010153沈洪明大豆皮成分检验及饲料应用效果期刊论文大豆通报200434张树金大豆皮可代替玉米用于泌乳奶牛日粮会议论文20045刘福玉大豆食品的生理功能及保健作用期刊论文大豆通报200456李建科朱永平市售转基因食品标识标签调查期刊论文浙江预防医学2008,2047陈纪算毛培成王巍容小红金剑侠出口菜用大豆条型炭疽病的发生及防治期刊论文长江蔬菜2009218高科技高附加值大豆综合加工项目年处理高温或低温豆粕6000吨在一条生产线上连续提取大豆功能因子新技术期刊论文中国科技成果2002159范宝庆FANBAOQING硫酸亚铁钝化大豆胰蛋白酶抑制剂的研究期刊论文广东化工2009,36610大豆磷脂综合深加工期刊论文技术与市场20016引证文献1条1夏芸张茂龙张裕中鲜湿豆渣湿法粉碎技术研究期刊论文粮食与食品工业20114本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_LSYSPGY201002004ASPX万方数据万方数据食品工艺食品礴究与开发200V乱28伦开胀平即可，以防浸泡过度。24清洗清洗的目的有三方面，一是通过清洗过程将呈酸性的浸泡水换掉，防止浸泡水中大量细菌污染豆浆；另一方面是洗掉豆瓣表面附着的尘土，使磨出的豆浆颜色洁白，提高豆皮品质；另外，通过清洗过程，将比重大于大豆的砂石及死豆除去，防止损坏大豆磨的磨盘。25磨浆磨浆可选用石磨、钢磨或砂轮磨，经过分别测试，砂轮磨在磨浆过程中既不会产生发热现象，而且磨出的浆汁非常细腻，性能要优于其它材质的磨盘。另外，豆浆的浓度对豆皮品质及出率影响很大。豆浆浓度过低，豆皮很难形成，结皮速度慢，生产时间长且能耗大；豆浆浓度过高，豆浆很陕变稠形成大量胶体，豆皮边缘不整齐，而且豆皮颜色较深，影响品质及出率。不同浓度豆浆生成豆皮的颜色及出率见表1。表1不同豆浆浓度豆皮的颜色和出率的对比T丑BIELTHE阳K0FDT脏肿NTDEND吼MM删LO髓舢DDI恤L舶T帅TP眦豆浆浓度，455D5J60SOVA_KAMNILKDENBIV豆皮颜色拽黄蛋黄黄色深黄1K矗INOF肿K朋ILKCD啪豆皮出率，50O4984684321，LEKIN0FB0VA_BEILKT口U惭试验数据表明，最佳豆浆浓度为5，浓度为45时，虽然出品率略高，但结皮时问过长，能耗大。26煮浆这道工艺过程必须严格把关，要准确控制加热温度和豆浆通过时间以达到煮熟、杀菌、除去豆腥味的目的。因为大豆中含有一种叫皂甙的物质，这种物质会使豆浆加热到接近100的时候，就产生大量持久泡沫，看似豆浆煮开。实际上豆浆并没有煮沸，这种现象称为“假沸”。解决假沸的方法，是在煮浆前向豆浆中加入消泡剂。传统工艺中，使用油角作为消泡剂，但因为卫生问题，目前正规生产厂已不再使用，而改用硅树脂或甘油脂肪酸酯作为消泡剂，这类消泡剂既卫生，添加量又小，消泡效果也很好。消泡剂的添加量为干豆的O1加2，要使用专用添加机，以保证消泡剂均匀地加入豆浆中。煮浆方法，目前普遍使用的是直接向豆浆中通人蒸汽加热，要求加热至103，保持5MIN，可将豆浆煮熟，起到豆浆杀菌和大豆蛋白变性的目的。27除渣除渣工艺就是通过物理方法将豆浆中的豆渣除去，分为生浆除渣和熟浆除渣。对比如下105生浆除渣熟浆除渣浸泡大豆浸泡大豆LL清洗清洗LL磨浆磨浆上I除渣煮浆上上煮浆除渣生浆除渣设备比较简单，目前市场上销售的普通大豆磨，大部分都带有离心甩渣功能，在磨碎大豆的同时，豆浆经滤网过滤流出，而豆渣借助离心作用甩出，达到浆渣分离的目的。但这样过滤出的豆渣粘性较大，用手捏挤出的液体还带有乳白色，这是因为部分蛋白质等营养成分还残留在豆渣中的缘故。所以，生浆除渣方法蛋白质分离不彻底；而熟浆除渣，由于采用浆渣混合物共同加热煮浆，豆渣中的蛋白质充分溶解析出，豆渣再经挤压、过滤、排出，所眦熟浆除渣更有利于蛋白质等营养成分的分离提取。但熟浆除渣工艺要配套一台独立的出渣机，且对设备的要求较高，出渣机的过滤网既要很细密保证滤掉豆渣，又要求过滤网有一定的强度，在挤压除渣时不会变形损坏，设备投入要高一些。通过对比试验，熟浆除渣工艺比生浆除渣有两大优点一是由于熟浆除渣蛋白质提取彻底，产品出率高；另外，浆渣混合物在加热煮浆过程中大豆中的一些胶体也溶人豆浆中，这些胶体非常有利于豆皮结皮的形成，缩短了结皮时间N】。28保温挑制豆皮是豆浆经加热，豆浆表面水分蒸发凝结而成的大豆蛋白质薄膜。加热除了使蛋白质变陛外，还给蛋白质分子互相聚合提供能量，促进豆皮的形成。但豆浆加热的温度对豆皮形成影响很明显，对比试验见表2。表2不同加热温度对豆皮形成的影响T且BK2THE曲吼OFTHEDTMR蚰TH鞠廿哩衄M肚啊衄件OFMESHNFO珈1IL珥加热温度，7580859095HEATJNTENR雌RACU陀代平均结皮速廑JLLIIL，张很难结皮112011O10JTLIE州既A辨印EED0F8HNFON，LING1NIL却ME豆皮颜色一浅黄蛋黄亮黄深黄TBEBKINOFVA_BEANMIIKCOLO措从表2中可以看出，加热温度在低于75时，豆皮形成困难，甚至无法结皮。随着加热温度的提高，结万方数据万方数据关于豆皮生产操作要点的探讨作者李鹤，LIHE作者单位宏洋食品天津有限公司,天津,300400刊名食品研究与开发英文刊名FOODRESEARCHANDDEVELOPMENT年，卷期2007,2812被引用次数1次参考文献2条1石彦国任莉大豆制品工艺学20002李里特李再贵殷丽君大豆加工与利用2003本文读者也读过4条1龙文清刘丽君刘佳铭杨天隆雷良萍LONGWENQINGLIULIJUNLIUJIAMINGYANGTIANLONGLEILIANGPING“豆皮“保鲜与复水的研究期刊论文食品科学2005,2632李红武丽荣史宣明LIHONGWULIRONGSHIXUANMING大豆皮利用的研究进展期刊论文中国油脂2011,3613马伟西安流行的豆皮涮牛肚期刊论文四川烹饪2009124李鸣制作机制木炭利润可观期刊论文农村新技术20103引证文献1条1董秀萍黄明吉豆腐皮加工设备整机改进及定量灌装机构设计期刊论文北京工商大学学报（自然科学版）20103本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_SPYJYKF200712031ASPXNONG_CUNXNJIS_HU7O17三鲜豆皮是民间名小吃，它根据传统制法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以独特风味远近闻名。其制作方法如下。一、原料配方大米2千克，糯米750克，绿豆1千克，猪肉400克，又烧肉75克，生猪口舌100克，生猪心头100克，生猪肚100克，鸡蛋5个，虾仁100克，水发玉兰片1130克，水发冬菇5O克，硝水5克，水豆粉50克，粗盐35克，葱花50克，黄酒15克，酱油50克，猪油200克，味精少许。二、制作方法1制馅1将猪肉切成块，将猪口舌、猪心头、猪肚一起放人锅内，一次加足清水05千克和盐、酱油、硝水、黄酒、味精，用大火烧熟，捞出，晾干卤汁保留。把它们同叉烧、冬菇玉兰片分别切成小丁。猪油下锅烧热，先倒人玉兰片翻炒数分钟，倒入上述保留的猪肉卤汁和冬菇丁煮十几分钟，将切好丁的原料全部入锅，用大火烧至全熟。卤汁极少时起锅即成馅。2将虾仁洗净晾干冬季需先加盐少许拌匀，夏季加盐和水豆粉、鸡蛋清少许抓匀，下热猪油锅用大火爆炒一下，即成虾仁馅。3将糯米洗净，用清水浸泡78小时，沥干，蒸熟后下热油锅，加盐、温水，炒到散而不粘并有咸味时，起锅加盖保温，即成糯米馅。2制豆皮将绿豆1千克磨碎，用水浸泡45小时，去皮洗净。将大米2千克淘净，用水浸泡674时。将磨碎的绿豆与大米混合磨成稀浆。将锅放大火上，把锅内壁蠹翌霎3L中，将稀浆摊开，耥平，洒上打散的蛋|口|工液，盖上锅盖，以小火烧1分钟，揭盖，用铲刀将豆皮铲起翻个身，即成豆皮。3成型在豆皮上均匀地撒布适量食盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅及葱花，将豆皮的周围边沿叠上来，包成长形，浇上少许猪油，将火力加大，把锅中的豆皮切成小块，逐块翻身，浇上猪油后起锅即成。423500湖南桂东县增口泥湖38号王利飞味，无明显杂质。2理化指标水分低于5，粗蛋白质含量高于4。3卫生指标大肠杆菌、致病菌不得检出，杂菌少于2000克。口067000河北承德民族职业技术学院园艺系食品ZFFX与科学教研组孙立民L0譬方法万方数据三鲜豆皮制作方法作者王利飞作者单位湖南桂东县增口泥湖38号,423500刊名农村新技术加工版英文刊名年，卷期201116本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_NCXJS201116032ASPX、J。奎登开童行J簟发代号船二由“一鲜豆皮”是武汉市名炒教分钟倒入上面保留的煮肉卤汁和一董之一迄夸已有加冬菇丁继续烧十几分钟后将切好的各年的历史享有“豆皮大王”的种，J、丁全部八锅，用大戈烧至仝熟卤盛誉，、汁极少时起锅即成内馅。再将虾仁洗1原料配方大米2千净晾干冬季须先加盐少许抓匀夏季克、糯米750克、绿豆1千克、须加盐和水豆粉、鸡蛋清各少许瓠匀猪肉400克、叉烧肉75克、生下热猪油锅用太火爆炒一下即成虾仁猪口舌100克、生猪心头】00馅。然后将糯米洗净用清水叠泡7。8克、生猪肚子100克、鸡蛋5小时，沥干羹熟即下热油锅加盐、温只、虾仁100克、水发玉兰片水炒到散而不粘并有成味时，即起锅加100克、水发冬菇50克、硝水盖保温即成糯米馅5克、水粉50克、粗盐35克、密制豆皮按L2先将绿豆L千克葱花50克、黄酒15克、酱油磨碎，用水浸泡45，J、时去皮洗净将50克、猪油200克、味精少许大米2千克淘净也用术浸泡67小2制作方法时。接下去将磨碎的绿豆与大米混和麝制馅先将猪肉切成成稀浆然后搏锅放大火上先倒八适块，、将猪口舌、猪心头、楮肚子量的油耙锅刷光再用勺舀一满勺磨成一起放八锅内一次加足清水的稀泉倒八锅心丰将稀浆淌开同时约05千用蚌壳耥平再洒上打散的蛋液、盖上克和盐、昔锅盖。压低足力烧约1分钟后，揭盖用油、硝水、黄铲刀将豆皮铲起翻个身，即成豆皮酒、味精用太函成型在豆皮上均匀地撖上适量戈烧熟捞出盐和全部糯米馅、肉馅、虾仁馅厦葱花晾干卤汁保后。将豆皮的周围边沿叠上米包成方留再把它形浇上少许猪油，同时将火开走井将们同叉烧冬锅中的豆皮切成小块一块块翻十身菇、玉兰片都分别切成小丁然后将锅浇上一些猪油后起锅即成，母放欠上下猪油烧热先倒人玉兰片丁刘辑一一一一一一一一一一一一一一一燥表皮部分紧缩有细盐霜出现时，即莴笋放入缸内，加调料卤浸透，每隔4可回缸进行I|J1料酱制小时翻拌1次使甜商汁液均匀浸透2制浩，调料甜商以50千克浸泡2天后即J_|缸、淋卣。再铺在芦席成品计稀甜卤30F克，食精2千克上，晾晒45小时，待表面干燥即成半清水5千克苯甲酸钠50克，玫瑰香精干性酱菜。食用时可任意印制成丝条等10克。将以上各种辅料按配比量混合形状。溶懈搅拌均匀后人锅加热至沸M锅如用贮存的成莴笋加上须经拔淡前放入玫瑰香糖继续搅拌待辅料卤玲去成，至成莴笋盐分达12H再行曝至4045。C时应用。酱制。将晒_二的威晒调料加工。母汪志铮一55一焱一T王，1氅匿坦工武汉三鲜豆皮的加工万方数据武汉三鲜豆皮的加工技术作者刘辑作者单位刊名农家顾问英文刊名NONGJIAGUWEN年，卷期20114本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_NJGW201104038ASPXQ/SXW0001S2012沈阳市鑫旺食品加工厂企业标准豆皮20120226发布20120322实施沈阳市鑫旺食品加工厂发布Q/SXWQ/SXW0001S2012前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由沈阳市鑫旺食品加工厂提出并起草。本标准主要起草人郭祥启。本标准属首次发布。Q/SXW0001S2012豆皮1范围本标准规定了豆皮的术语和定义，要求、试验方法，检验规则，标志、包装、运输和贮存。本标准适用于豆皮的生产、销售和检验。2规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1352大豆GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB50093食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T500911食品中总砷及无机砷的测定GB500912食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T500919食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T500922食品中黄曲霉毒素B1的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB/T13382食用大豆粕GB14881食品企业通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定3术语和定义下列术语和定义适用于本标准豆皮以食用大豆、大豆粕为主要原料经粉碎、和面、成型机械加工制成的非即食类豆皮。4要求41原料要求411大豆应符合GB1352规定。412大豆粕应符合GB/T13382规定。413生产用水应符合GB5749规定。42感官要求应符合表1规定。1Q/SXW0001S2012表1感官要求项目要求色泽本品固有色泽组织形态形状厚薄均匀滋味具有本品固有的滋味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质43理化指标理化指标应符合表2规定。表2理化指标项目指标水分G/100G33无机砷（以AS计）/（MG/KG）01铅以PB计/MG/KG02黄曲霉毒素B1/（UG/KG）5六六六MG/KG005滴滴涕MG/KG00544净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定。45加工企业卫生规范应符合GB14881规定。46食品添加剂461食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。462食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。5试验方法51感官要求将样品置于洁净的白瓷盘中，检查外观、形态、色泽、杂质，嗅其气味，品尝滋味。52理化指标521水分按GB50093规定的方法进行。522无机砷按GB/T500911规定的方法进行。523铅按GB500912规定的方法测定。2Q/SXW0001S2012524黄曲霉毒素B1按GB/T500922规定的方法测定。525六六六、滴滴涕按GB/T500919规定的方法测定。53净含量偏差按JJF1070规定执行。6检验规则61组批和抽样以同一次投料，同一班次生产的产品为一批。每批产品中随机抽取样品（2KG），平均分成2份，1份用于检验，一份用于备查。62出厂检验621每批产品应经厂质量检验部门按本标准规定的检验项目进行检验，检验合格并签发合格证后，方可出厂。622出厂检验项目感官要求、净含量偏差。63定期检验水分检验不应少于每月一次。64型式检验641型式检验项目为本标准中的全部内容。642有下列情况之一时，应进行型式检验；A产品定型投产时；B停产6个月以上恢复生产时；C）原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；D检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；E供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；F国家质量监督管理部门提出要求时。65判定规则产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。7标志、包装、运输、贮存71标志产品销售包装的标志按GB7718和食品标识管理规定规定。包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。72包装包装材料和容器应符合国家相关标准及有关规定的要求。73运输运输工具应清洁卫生，运输产品时应避免日晒、雨淋，装卸时轻搬轻放。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。74贮存Q/SXW0001S2012产品应贮存在清洁卫生、阴凉、通风、干燥，具有防尘、防蝇、防虫、防鼠的仓库内，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。产品应离墙离地分类堆放。75保质期在上述条件下，产品保质期6个月。34Q/SXW0001S2012酱烧豆皮原料脱脂豆皮120克调味料橄榄油适量，干辣椒1小根切末，甜面酱1大匙，白糖1大匙，生抽1大匙，老抽1大匙，香油适量，热水适量。做法脱脂豆皮清水泡开（我买的这种10分钟左右即可泡开）。豆皮泡开后，充分沥干水分。平底锅烧热，放入适量橄榄油，再把沥干水分的豆皮放入中火两面煎黄（不用炸的方法，可以限制油脂的摄取），煎黄后将豆皮取出。另取一锅，加入1大匙橄榄油烧热，将干辣椒末和1大匙甜面酱放入烧煸炒，出香味后再把煎好的豆皮放进去稍炒，接着添加生抽，老抽，白糖，添适量的热水将没过豆皮，大火烧开然后转成小火焖煮。等锅里的水分将要烧干的时侯，再淋入适量的香油。接着撒入熟芝麻，翻一下，使豆皮上均匀沾上芝麻即可出锅。红烧腐皮包肉用料油豆皮一袋，猪肉馅少许、酱油、料酒、糖、生姜、香葱、鸡蛋一个、水淀粉、熟芝麻、红辣椒一个。做法1、豆腐皮用水沾软摊开，切成四份。每份大约和男人的手一样大。2、肉馅用姜末、葱末调好。（加一个鸡蛋清可以使肉馅软嫩）3、取一小张豆腐皮，放上少许调好的肉馅，像包春卷一样包起来。4、全部包好后，平底锅放少量油煎一下，表面呈金黄色，烹入料酒。5、加少量水、酱油、白糖、八角、小茴香调味，中火煮约4分钟，熟了就可以（勾薄芡，可以使菜肴更有味道）了。最后可以撒上葱花、红椒丝、熟白芝麻。装大白盘，可以淋些汁。鸡汁百叶卷原料猪肉馅100克、百叶（或叫千张或叫豆皮）两大张、雪里蕻100克、葱姜适量、鸡蛋1个、香菜梗适量。调料鸡清汤一大碗（可用清水代替）盐、料酒、糖、白胡椒粉、鸡精各适量。做法1、在内馅中加入一个鸡蛋，少许葱姜末，加入盐、料酒、糖、白胡椒粉、鸡精充分搅拌上劲；2、将百叶切成约13、4公分见方的小片；3、在每片百叶中放入适量的肉馅，以包春卷的方法先卷起最近身边的这一个角，然后再将两侧的角往中间卷起，最后，向前卷成卷。用香菜梗扎起；4、锅内热油，三成热时，下入切成粒的雪菜煸炒出香味（我是自己腌的雪菜，切成粒腌的，腌的时候里面已经放了姜，否则在这步，要放姜片）；5、倒入鸡清汤，放入百叶卷，大火烧开后改小火炖30分钟，起锅前调入少许鸡精，撒入葱花便可（不要在汤中再加盐了，雪菜本身有咸度）。热干面原料面条、辣萝卜、香油、芝麻酱、酱油、盐、香菜。做法1、先准备好碱水面条；2、将辣萝卜切成丁；3、用香油将芝麻酱慢慢调成挂糊状，再加入适量酱油、盐拌匀；4、面条抖散下入沸水锅中，煮至八成熟时捞出沥干水份；5、将面条平摊在一个较大的平盘内，淋上香油，用电扇吹凉，防止面条互相粘连；6、吃之前，再将晾凉的面条在开水里快速烫一下，沥干水后装入碗内，将调好的芝麻酱料和萝卜丁倒在面条上，撒上香菜丁拌匀。做出完美热干面的3个秘籍1、面条要选用一种碱水面条，吃起来劲道。2、面条煮过后要用筷子挑散并淋上香油快速吹凉，防止粘连。3、一定用香油调芝麻酱，别用水调，水调不香。凉拌豆皮吃不了红尖椒的辛辣，所以烤了10分钟，辣味就柔和了好多蒜泥只需少许，提味儿即可，多了抢味儿豆皮小白菜卷材料小白菜，豆皮，韭菜。调料盐。葱末，姜末，鸡粉。做法小白菜洗净在开水中烫一下，然后切碎。豆皮切成巴掌大小的方块。把切碎的小白菜直接放入锅中炒干水分，盛出来，然后在锅里加入油，用葱末，姜末爆香，放入炒干的小白菜，加盐，翻炒入味即可。将炒过的小白菜卷入豆皮中，用烫软的韭菜系住即可。原料千张（豆皮）、猪肉馅儿、块状榨菜、虾仁、干黑木耳（水发洗净）、香葱、熟芝麻、鸡精、盐、黄酒、生抽、白糖。做法1、榨菜块、香葱都洗净。榨菜切成小丁，香葱切碎。虾仁挑去沙线后切成丁；2、将上述原料加入猪肉馅儿中，再加入熟芝麻、鸡精、盐、黄酒、少量生抽、少量白糖（白糖是为了提鲜，一点点即可，也可不放）一起搅拌均匀，过程中可加入少量高汤（或清水），直至搅到肉馅儿上劲（就是把筷子插在肉馅儿里不到）；3、把千张（豆皮）分切成合适的大小（皮的大小决定包出来的千张包的个头_），然后就可以开始包了，过程参见图片_4、把包好的千张包入油锅炸至外皮略呈微黄滤油备用。注意，为了保持外形，入油锅时要开口压在下边顺序放入，切勿一下全倒入。不过油炸这一步也可省略，我个人是比较喜欢炸过的口感_5、炒锅中放入清水或高汤，将千张包和摘成小朵的黑木耳一起放入，水量以稍没过千张包为宜，千张包最好不要叠放在一起。加入适量盐和和鸡精，大火煮开，转中火15分钟；6、15分钟后调味关火就可以出锅了。你可以用筷子一个个先夹出来然后再倒上汤汁，这样可以保持外形。妙手豆皮素菜卷原料豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子泡水洗净，切丝。青红椒切丝。香菇、云耳、木耳、莲子放在碗中，加花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉搅拌。做法1、豆皮分四分，每分三张切开，把这些配料放在豆皮上，卷好，切掉多于部分，用一跟葱扎好下锅蒸六分钟。2、上海青去叶留心，下开水灼一下，摆盘。用花生油、盐、味精、鸡精、湿淀粉调成汁，烧开淋在豆皮上，淋点香油。因为这是道素菜，素菜没有荤菜的加入，显得无味，所以要加鸡精。1、CN031111467营养保健豆皮的制作方法及设备2、CN941080501一种豆皮加工工艺3、CN2003101072403豆皮香肠4、CN2003101072418果味豆皮卷5、CN2004100238092豆皮的生产工艺6、CN2004100305542山杏仁豆皮及其加工方法7、CN2006100512950一种连续生产豆皮系列食品的方法8、CN2009100732776营养保健豆皮的加工工艺9、CN2011100570088豆皮制造机10、CN2012100496667一种含有中草药配方的保健豆皮及其生产工艺11、CN2012100496614一种含有中草药配方的保健豆皮及其生产工艺12、CN2012100496629一种含有中草药配方的保健豆皮及其生产工艺13、CN2012100496648一种含有中草药

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