本发明涉及传统风鹅的工业化现代制作生产方法,属食品加工技术领域。本发明将活鹅机械宰杀、净膛、漂洗、沥水处理后,置于特制卤水中腌制,以使卤水中的盐份和天然香料渗入鹅体,然后进行机械风干,将风干温度、相对湿度和风速控制在所要求的范围,风干后即得本发明的生风鹅。本发明方法,克服了传统加工方法,只能在冬季生产的缺陷,缩短了风干时间,提高了生产效率,稳定了产品质量,实现了四季工厂化规模生产。本发明方法制作的风鹅,具有高蛋白、低脂肪、鲜香酥嫩等特点,风味独特,携带方便,市场发展前景广阔。

2、201010266246-一种低盐香糟风鹅的加工工艺

本发明公开了一种低盐香糟风鹅的加工工艺,将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鹅,特点是将光鹅浸泡在以酒糟为基准的腌制液中,在12-15℃下腌制18-24小时;然后将光鹅先放在18-20℃,相对湿度为65-70%的车间内以6-8m/s的风速风干2-3天,再转至25-28℃,相对湿度为70-75%的车间内以3-5m/s的风速风干2-3天;将风干后的光鹅置于90-95℃的水池中保持3-4分钟,然后将光鹅表面小毛镊尽,清洗干净放在固定的架子上,送至90-95℃的卤液中蒸煮45-60分钟;最后将煮制后的光鹅进行真空包装、杀菌得到成品,优点是风味独特、质地鲜美、腊香浓郁、糟香醇厚并有益于人体健康。

3、200810024467-低盐无硝风鹅的制作方法

本发明是一种低盐无硝风鹅的制作方法,其特征在于,它采用选料与预处理、注射、浸味、嫩化、调阶风干、漂烫与二次清理、煮制、预冷与包装和灭菌等工艺制成。本发明方法是以肉理学、微生物学以及食用酶技术作为依据,通过科学的配方和工艺设计,采用现代化加工方法,生产出低盐度的、口感细嫩紧密的、不添加硝盐的传统风味的风鹅。

4、200410041007-风鹅加工工艺

本发明公开了一种风鹅加工工艺,属于家禽食品加工技术领域。本发明的技术要点是将活鹅经宰杀、退毛、净膛、漂洗、注射、腌制、风干、出水镊毛、挂架、蒸煮、卸架、装袋、真空包装、微波杀菌或高温杀菌、冷却,将冷却后的风鹅进行外包装密封、称重、打印生产日期,送至温度为-10℃以下的冷库内进行保存。本技术方案由于新增加了注射生产工序和机械化风干生产线,有效地缩短了腌制、风干时间,提高了工作效率;增加了出水镊毛和微波杀菌或高温杀菌工序,极大地提高了产品的质量和食用的安全性,将生制品改为熟制品,方便食用,具有鲜、香、酥、嫩等特色,深受消费者欢迎。

5、CN106901217A-一种酱香风鹅

6、CN106307146A-一种增加四季风鹅肉质嫩度的腌制方法

7、CN106305972A-一种提高四季风鹅保质期的腌制工艺

8、CN106261885A-一种降低四季风鹅腌制时间的方法

9、CN106261840A-一种缓释复合材料及用其腌制四季风鹅的方法

10、CN106235051A-一种低盐低脂四季风鹅的制作方法

11、CN106173616A-一种风鹅的腌制方法

12、CN106107580A-一种四季风鹅的制作工艺

13、CN106071951A-一种四季风鹅卤制品及其制作方法

14、CN106071950A-一种四季风鹅的加工方法

15、CN105558567A-腌制风鹅的制作工艺

16、CN105077323A-一种嫩化风鹅的制备方法

17、CN104544259A-一种菌酶联合发酵鹅肉制备风鹅的方法

18、CN104055134A-一种风鹅及其腌制方法

19、CN103271370A-一种风鹅腌制配料及利用其腌制风鹅的方法

20、CN103190638A-真空包装的熟制风鹅加工工艺

21、CN102919871A-风鹅的一种加工方法

22、CN102697080A-一种熟食风鹅的生产加工方法

23、风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化

24、风鹅加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响

25、风鹅加工过程中脂肪氧化作用的研究

内容简介：: 中国农业科学 2007,40(10):2309-2315 Scientia Agricultura Sinica 收稿日期： 2006-02-28；接受日期： 2007-05-18 基金项目：国家 “ 863” 项目（ 2002AA248031）；江苏省 “ 十五 ” 攻关项目（ BE2002301）；江苏省社会发展项目（ BS2002030）作者简介：徐为民（ 1969-），男，江苏扬州人，副研究员，博士研究生，研究方向为食品加工。 Tel： 025-84390065； E-mail: weiminxu2002。通讯作者周光宏（ 1960-），男，江苏扬州人，教授，研究方向为食品加工。 Tel： 025-84395376； E-mail： ghzhou 风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化徐为民1，2，徐幸莲1，周光宏1，匡一峰1，王道营1，2，吴海虹2 （1南京农业大学食品科技学院 /农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室，南京 210095；2江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京 210014）摘要：【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律，为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用（HS-SPME-GC-MS），对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定，分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到 43 和 63 种风味化合物；在风干 1 d、2 d 和 3 d 的鹅肉中分别检测到 50、61 和 62 种风味化合物。这些成分可归类为：酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中，烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的 39.67%、 14.20%、 12.12%和 8.27%。【结论】风鹅加工过程中风味物质的总峰面积大幅增长，风干 3 d 达到原料肉 3 倍以上，尤其是烯烃、醛、酮、芳香族等化合物最为显著，这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。关键词：风鹅；固相微萃取与气质联用；挥发性风味成分 Changes of Volatile Flavor Compounds in Dry-Cured Goose During Processing XU Wei-min1, 2, XU Xing-lian1, ZHOU Guang-hong1, KUANG Yi-feng1, WANG Dao-ying 1, 2, WU Hai-hong2(1 Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture /College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095; 2 Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Science, Nanjing 210014) Abstract: 【 Objective】 The objective of this study is to discuss the changing rules of volatile flavor compounds in dry-cured goose during processing and provide scientific basis for industrialized alteration of traditional dry-cured goose. 【 Method】 Headspace solid phase microextraction combined with gas chromatgraphy-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) were used to identify the kinds and amounts of volatile flavor compounds at different stages of dry cured goose during processing. 【 Result】 Analysis of flavor compounds showed that, there were 43 compounds in material goose, 63 in dry-cured goose, 50 in 1-day drying, 61 in 2-day drying and 62 in 3-day drying. The flavor compounds were clustered in the following chemical families: esters, aldehydes, ketones, aethers, alcohols, carboxylic acids, category, alkyl, aromatic hydrocarbons and heterocyclic compounds. In the flavor substances of the final product of dry-cured goose, the contents of category, ketones, aldehydes and aromatic hydrocarbons compounds were 39.67%, 14.20%, 12.12% and 8.27% of all, respectively. 【 Conclusion】 The total area of the flavor compounds in dry-cured goose, especially in category, aldehydes, ketones and aromatic hydrocarbons compounds increased dramatically during the processing and was 3 times more than that in raw material after 3 days of drying. All these compounds could play important roles for the specific flavor of dry-cured goose. Key words: Dry-cured goose; HS-SPME-GC-MS; Volatile flavour compounds 0 引言【研究意义】中国是传统养鹅大国，鹅屠宰量占世界总量的 91.63%。中国鹅肉深加工产品除少量出口外，绝大部分在国内消费，因此中国已成为全球最大的鹅养殖、深加工、消费的国家。尽管中国拥有大量2310 中国农业科学 40卷传统美味的鹅深加工产品，如风鹅、盐水鹅、烤鹅等，但由于研究的滞后，中国鹅肉深加工产业的发展缓慢而落后。【前人研究进展】国外由于产业弱小，有关鹅深加工的研究极少。国内关于鹅肉加工中风味成分研究也只有零星报道。辛柏福等1报道了原料鹅肉中的挥发性成分，发现了 37 种成分，其中烷烃、烯烃的种类最多，而含硫化合物占总峰面积最大，主要成分为丙基 -叔丁基醚和苯并噻唑，并判断含 S、 O、 N 的杂环化合物是主要风味物质之一。成坚等2采用蒸馏萃取和 GC/MS，对水煮鹅肉汤中的挥发性物质进行分析，发现 50 种风味成分，并认为对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为 2， 4-癸二烯醛、 2-癸烯醛、壬醛、壬烯醛、壬二烯醛等。【本研究切入点】近年来，固相微萃取技术（ SPME）作为一种新方法在食品风味的分析应用，由于其萃取时温度较为温和，使风味成分分析的稳定性和准确性得到提高。【拟解决的关键问题】目前有关风鹅的风味研究尚处空白。本文采用顶空固相微萃取和 GC/MS 联用通过对风鹅加工过程中挥发性成分种类和含量变化，为风鹅风味形成机理的深入研究及加工工艺改进提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 原料试验用风鹅由扬州市馋神食品有限公司提供，品种为扬州大白鹅。 1.1.2 仪器手动 SPME 进样器； 75 m CAR/PDMS 萃取头（美国 Supelco 公司）；FinniganTrace MS 气相色谱 -质谱联用仪（美国Finnigan 公司）。 1.2 试验方法 1.2.1 风鹅加工工艺活鹅宰杀放血褪毛浸泡清洗沥干光鹅原料注射腌制（ 18 h）风干（ 3 d）煮制冷却真空包装微波杀菌成品 1.2.2 采样分别采取原料、腌制、风干 1 d、风干2 d、风干 3 d 5 个工艺点的鹅胸部肌肉样品，分割后真空包装，于 -20下保藏备用。 1.2.3 样品前处理将各工艺阶段冻结鹅肉，直接切成碎米粒状，立即准确称重 4 g，放入 15 ml 样品瓶中，盖上盖子密封。 1.2.4 固相微萃取将萃取头在气相色谱的进样口老化，老化温度为 250，载气体积流量为 0.8 mlmin-1，分流比 50 1，老化时间 2 h。将固相微萃取器的萃取头插入到样品瓶中，恒温 45， 40 min，推出纤维头注意不要使萃取头碰到肉样。吸附一段时间，随后抽回纤维头，从样品瓶上拔出萃取头。将萃取头插入气相色谱仪推出纤维头，于 250解吸 2 min，抽回纤维头后拔出萃取头。同时启动仪器采集数据。试验设两个重复。 1.2.5 GC-MS 色谱条件 OV1701 毛细管柱（ 30 m 0.25 mm 0.25 m）；载气 He， 0.3 mlmin-1；不分流，柱前恒压 35 kPa；进样口温度 250，接口温度 250，起始柱温 40，保持 2 min，以 5 /min 至60，无保留；再以 10 /min 至 100，无保留；再以 18 /min 至 240，保留 6 min，检测温度 240。质谱条件：离子源温度 200，电离方式 EI，电子能量 70 eV，灯丝电流 150 A，扫描质量范围 33 450 。 1.2.6 定性定量方法定性：化合物经计算机检索同时与 NIST library（ 107 k compunds）和 WileyLibrary（ 320 k compounds， Version 6.0）相符（最大值 1000），相似指数（ SI） 800 以上为确认化合物。定量：各化合物相对含量按各峰面积，由软件系统经归一化计算完成。 2 结果与分析 2.1 风鹅加工过程中主要挥发性风味成分测定分析结果从风鹅加工过程中挥发性风味成分及相对含量（表 1）可以看出，挥发性风味成分主要有烷烃、烯烃、芳香烃、醛、酮、醇、羧酸、酯、醚、杂环类化合物等物质组成，共检出了 112 种风味成分。原料中醛、醇、酮类相对含量较高，分别达到 26.97%、 25.46%和 16.72%，其中主要是已醛、已醇、戊醇、 2， 3-丁二酮、 3-羟基 -2-丁酮等；腌制后的鹅肉中醚类物质相对含量较高，达到 29.14%，其它主要有己醛、正癸烷、乙醇、壬烷等；风干 1 d 的鹅肉中，乙醚类物质相对含量仍然较高，达到 21.92%，其它主要有 2， 4-二烯己酸、吡啶、己醛、甲酸等成分；风干 2 d 鹅肉中，酮类物质相对含量较高，达到 37.98%，其中 3-羟基 -2-丁酮、 2， 3 丁二酮相对含量分别达到 20.75%和15.98%，其它已醛、 2-硝基乙醇相对含量也较高；风干 3 d 的鹅肉中，烯烃相对含量最为突出，其中 2-甲基 -1， 3 丙二烯高达 37.93%，其它 3-羟基 -2-丁酮、己醛相对含量也较高。总的来看，风鹅加工过程中成分变化较大，而且较为复杂，但总体趋势显示，风鹅经腌制由于添加了10 期徐为民等：风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化 2311 香辛料、调味料，烷烃、芳香烃、乙醚及乙醇相对比例大幅提高；风干第 1 天，风鹅的杂环和羧酸类物质相对含量增幅较大，而乙醚比例仍然较高；风干第 2天，风鹅中酮、醛、酯类物质比例大幅增加，而醚类物质比例则快速下降；风干 3 d，风鹅中烯烃和芳香类物质比例大幅提高。表 1 风鹅加工过程中挥发性风味成分及相对含量 Table 1 Contents of volatile flavor compounds during the processing of dry-cured goose 化合物 Compounds 原料 Material 腌制 Cured 风干 1 d Drying 1 day 风干 2 d Drying 2 days 风干 3 d Drying 3 days 烷烃类 Alkyl 己烷 n-Hexane 0.00 1.34 0.25 0.00 4.52 氯仿 Chloroform 0.00 0.45 0.00 0.00 2.12 1-氯代己烷 1-Chlorocyclohexane 0.00 0.00 0.00 0.00 0.85 1-氯代异丁烷 1- Losobutyl chloride 0.00 0.00 0.27 0.00 0.00 2,2-二甲基戊烷 2,2-Dimethylpentane 0.18 0.00 0.00 0.00 0.00 壬烷 Nonane 0.00 4.87 0.00 0.27 0.68 2,5-二甲基辛烷 2,5-Dimethyloctane 0.00 0.21 0.00 0.00 0.00 2,6-二甲基辛烷 2,6-Dimethyloctane 0.00 0.37 0.00 0.00 0.00 4-甲基壬烷 4-Tetramethylnonane 0.00 1.00 0.00 0.17 0.00 2-甲基壬烷 2-Tetramethylnonane 0.00 1.47 0.00 0.00 0.00 3-甲基壬烷 3-Tetramethylnonane 0.00 1.19 0.00 0.21 0.00 1-甲基 -2-丙基环己烷 1-Methyl -2-propylhexane 0.00 0.48 0.00 0.00 0.00 癸烷 Decane 0.31 6.08 0.91 1.13 0.27 十一烷 Undecane 0.00 1.45 0.63 0.52 0.00 散花烃 Cymene 0.00 0.00 0.00 0.00 0.11 2,5,6-三甲基 2,5,6-Trimethyldecane 0.00 0.25 0.00 0.00 0.00 2,6-二甲基壬烷 2,6-Dimethylnonane 0.00 0.63 0.00 0.00 0.00 1-羟基 -4-已基环己烷 1-Hydroxyl-4- ethylhexane 0.46 0.00 0.00 0.00 0.00 2-甲基 -1-丙基环己烷 2-Methyl -1-propylhexane 0.00 0.80 0.00 0.00 0.00 3,7-二甲基壬烷 3,7-Dimethylnonane 0.00 0.26 0.00 0.00 0.00 4-乙基庚烷 4- Ethylhexaneheptane 0.00 0.70 0.48 0.53 0.00 4-甲基癸烷 4-Tetramethyl decane 0.00 0.74 0.31 0.17 0.00 2-甲基癸烷 2-Tetramethyl decane 0.00 0.54 0.00 0.00 0.00 3-甲基癸烷 3-Tetramethyl decane 0.00 0.78 0.00 0.00 0.00 十四烷 Tetradecane 0.00 0.00 0.00 0.00 0.04 总含量 Total contents（ %） 0.95 23.61 2.85 3.00 8.59 烯烃类 Category 2-甲基 -1,3-丙二烯 2-Tetramethyl -1,3-propadiene 0.00 0.00 0.00 1.68 37.93 1,3-二羟基 -4-环戊烯 1,3-Dihydroxy-4- cyclopentene 0.00 0.00 0.23 0.00 0.00 3-羟基 -1-戊烯 3-Hydroxyl-1-pentylene 1.92 0.49 0.00 0.00 0.00 1,3-辛二烯 1,3-Octadien 2.09 0.36 0.00 0.00 0.23 3-羟基 -1-辛烯 3-Hydroxyl-1-octylene 3.62 0.60 0.53 0.46 0.92 D-柠檬烯 D-limonene 0.00 0.00 0.73 0.25 0.59 总含量 Total contents（ %） 7.63 1.45 1.49 2.39 39.67 芳香类化合物 Aromatic hydrocarbons 苯 Benzene 0.14 0.46 0.28 0.55 0.00 甲苯 Methyl-benzene 0.62 2.34 0.70 0.93 6.16 邻二甲苯 1,2-Dimethylbenzene 0.00 0.39 0.51 0.28 0.00 间二甲苯 1,3-Dimethylbenzene 0.18 0.00 1.03 0.58 2.11 1,4-二已基苯 1,4-Diethylbenzene 0.00 0.00 0.35 0.22 0.00 丙基苯 Propylbenzene 0.18 0.00 0.00 0.00 0.00 2312 中国农业科学 40卷续表 1 Continue table 1 化合物 Compounds 原料 Material 腌制 Cured 风干 1 d Drying 1 day 风干 2 d Drying 2 days 风干 3 d Drying 3 days 总含量 Total contents（ %） 1.12 3.19 2.87 2.56 8.27 酮类 Ketones 丙酮 2-Propanone 0.00 0.45 0.38 0.98 0.00 2,3-丁二酮 2,3-Butanedione 5.66 0.00 0.00 15.98 2.91 3-甲基 -2-丁酮 3-Tetramethyl -2-butanone 0.27 0.00 0.00 0.00 0.00 2-戊酮 2-Pentanone 0.00 0.68 0.00 0.00 0.00 3-羟基 -2-丁酮 3-Hydroxy-2-butanone 5.62 0.37 0.00 20.75 9.67 3-庚酮 3-Heptanone 0.00 0.19 0.00 0.00 0.00 2-庚酮 2-Heptanone 0.23 0.37 0.00 0.00 0.09 苯甲基酮 Aminoacetophenone 0.00 0.00 1.40 0.00 0.96 氯代苯乙基酮 Chlorocyclo-phenylethanone 0.00 0.65 0.00 0.00 0.00 2,5-辛二酮 2,5-Octanedione 4.79 0.60 0.13 0.18 0.00 异丙基戊酮 Isopropyl-pentanone 0.00 0.00 0.00 0.00 0.26 6-甲基 -5-庚烯 -2-酮 6-Methyl-5-hepten-2-one 0.00 0.14 0.23 0.09 0.00 3-辛酮 3-Octanone 0.00 0.00 0.00 0.00 0.26 苯已基酮 Phenyl- ethanone 0.15 0.00 0.00 0.00 0.00 2-壬酮 2-Nonanone 0.00 0.00 0.00 0.00 0.05 总含量 Total contents（ %） 16.72 3.45 2.14 37.98 14.20 醛类 Aldehydes 3-甲基 -丁醛 3-Methyl-butylaldehyde 0.00 0.20 0.00 1.09 0.00 戊醛 Pentanal 0.00 1.20 0.00 0.72 0.03 戊二醛 Pentanedial 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 2-甲基 -2-丙烯醛 2-Methyl-2-propenal 0.00 0.00 0.17 0.00 0.00 3-甲基 -戊醛 3-Methyl-pentanal 0.00 0.00 0.00 0.00 0.07 己醛 Hexanal 23.08 7.71 0.00 8.75 5.36 庚醛 Heptaldehyde 1.77 0.00 0.00 1.05 2.44 辛醛 Octoaldehyde 0.60 0.35 1.08 0.45 1.39 2,4-二庚烯醛 2,4-Hexadienal-(e,e)-(cas) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.09 苯甲基醛 Phenyleneoxymethylene 0.00 0.00 0.00 1.65 0.25 2-辛烯醛 2-Octenal 0.34 0.00 0.00 0.00 0.26 壬醛 Nonanal 1.18 0.59 3.11 0.00 1.84 2-壬烯醛 2-Nonanal 0.00 0.00 0.00 0.00 0.08 癸醛 Capraldehyde 0.00 0.00 0.16 0.00 0.04 2-癸烯醛 2-Decenal 0.00 0.00 0.00 0.00 0.18 2-十一烯醛 2-Undecenal 0.00 0.00 0.00 0.00 0.09 总含量 Total contents（ %） 26.97 10.05 4.52 13.71 12.12 醇类 Alcohols 乙醇 Ethanol 0.00 4.61 0.00 0.00 0.00 2-硝基乙醇 2-Nitroethanol 0.00 0.00 1.95 4.64 0.00 丁醇 Butanol 0.16 0.00 0.00 0.00 0.00 3-甲基丁醇 3-Methyl-1-butanol 0.00 0.33 0.00 0.55 0.33 2-甲基丁醇 2-Methyl-1-butanol 0.00 0.00 0.00 0.28 0.00 3-烯辛醇 3-Octen-1-ol 0.31 0.00 0.00 0.00 0.00 戊醇 Pentanol 8.79 0.00 0.49 0.00 0.48 1,3-丁二醇 1,3-Butanediol 0.00 0.00 0.00 0.00 0.22 辛烯醇 Octen-2-ol 0.00 0.00 0.00 0.00 0.13 10 期徐为民等：风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化 2313 续表 1 Continue table 1 化合物 Compounds 原料 Material 腌制 Cured 风干 1 d Drying 1 day 风干 2 d Drying 2 days 风干 3 d Drying 3 days 己醇 Hexanol 11.18 0.57 0.83 0.53 2.74 丁烯醇 2-Butene-1-ol 0.17 0.00 0.00 0.00 0.00 3,7,11-三甲基十五醇 3,7,11-Trimethylpentadecanol 0.00 0.00 0.19 0.00 0.00 十六醇 Hexadecanol 0.00 0.16 0.00 0.00 0.00 庚醇 Heptanol 0.83 0.14 0.13 0.00 0.43 2-乙基己醇 2-ethyl-1-Hexanol 0.00 1.24 0.58 0.42 0.09 辛醇 2-Ethyl-hexanol 0.99 0.00 1.47 0.00 0.54 2-丙基辛醇 2-Propyl-1-octanol 0.00 0.00 0.00 0.00 0.24 2-丙基 -3-辛醇 2-Propyl-3-octanol 2.89 0.00 0.00 0.00 0.00 芳樟醇 3,7-Dimethyl-6-octadien-3-ol 0.00 0.00 0.24 0.11 0.06 壬醇 Nonanol 0.14 0.00 0.00 0.00 0.00 总含量 Total contents（ %） 25.46 7.05 5.88 6.53 5.26 羧酸类 Carboxylic acids 甲酸 Formic acid 0.00 0.00 4.05 0.00 0.00 乙酸 Acetic acid 0.00 0.61 0.00 1.20 0.00 丙酸 Propanoic acid 1.78 2.53 0.00 0.00 0.00 丁酸 Butanoic acid 0.20 2.33 0.00 1.73 0.14 戊酸 Pentanoic acid 0.44 0.80 0.00 0.25 0.11 己酸 Hexanoic acid 2.71 2.31 0.79 1.57 0.84 2,4 二烯己酸 (e,e)-2,4-hexadienoic acid 0.00 0.00 6.35 2.13 0.62 花生酸 Eicosanoic acid 0.00 0.00 0.00 0.53 0.00 辛酸 Octanoic acid 0.00 0.00 0.00 0.61 0.00 苯甲酸 Carboxybenzene 0.30 0.73 0.40 0.00 0.21 总含量 Total contents（ %） 5.43 9.31 11.59 8.02 1.92 酯类 Esters 乙酸乙酯 Ethyl acetate 0.00 0.67 0.00 0.00 0.00 乙酸乙烯酯 Acetic acid ethenyl ester 0.00 0.20 0.00 0.00 0.00 乙酸异戊酯 Isopentyl acetate 0.00 0.00 0.00 0.00 0.10 丁酸内酯 Butyrolactone 0.00 0.43 0.13 0.19 0.06 2-甲基丁酸己酯 2-Methyl-butyric aci hexyl ester 0.15 0.00 0.00 0.00 0.00 乙酸己酯 Hexyl acetate 0.00 0.15 0.00 1.79 0.20 氟酸酯 Geranyl acetate 0.00 0.19 0.00 0.00 0.00 己酸己酯 Hexyl caproate 0.00 0.00 0.00 0.39 0.00 己酸丁酯 Butyl caproate 0.00 0.00 0.00 0.00 0.07 丙烯酸 -2-乙基己酯 2-Ethylhexyl acrylate 0.00 0.00 0.00 0.11 0.00 总含量 Total contents（ %） 0.15 1.64 0.13 2.48 0.43 醚类 Aethers 乙醚 Ethyl ether 2.55 29.14 21.92 2.10 0.00 杂环类 Heterocyclic 吡啶 Pyridine 0.00 0.40 5.06 0.00 0.02 2-甲基噻吩 2-Methylthiophene 0.00 0.00 3.15 3.43 0.00 邻苯酐 Phthalic anhydrid 0.30 0.25 0.00 0.43 0.16 总含量 Total contents（ %） 0.30 0.65 8.21 3.86 0.18 其它类 Others 12.72 10.46 38.40 17.37 9.36 总计 Total contents 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 2314 中国农业科学 40卷 2.2 风鹅加工过程中挥发性风味成分统计分析从风鹅加工过程中挥发性风味物质种类（表 2）可看出，原料鹅中的风味物质 43 种，最多的为羧酸类，其次为醛、醇、酮等，烷烃烯烃等种类较少；腌制后为 63 种，其中烷烃类增加很多，酮类有所增加，而羧酸、醇则有所减少；尽管风干初期，在风干间的强风速和低湿度条件下，风味物质大量散发，但风干过程中，风味物质种类增加明显，至风干结束，风味物质增为 62 种，其中醛、羧酸、杂环类物质的种类明显增多，并高于原料肉。从风鹅加工过程中挥发性风味物质总峰面积（表2）发现，风味物质总量随着加工的进行，增幅非常明显。风干 3 d 和原料相比，风味总量增加了近 3 倍，除了醚、醇、羧酸外，均出现大幅增加，其中烯烃、醛、酮、芳香类物质等的增幅最为显著。虽然总峰面积并不能准确代表风味物质总量，但从趋势上揭示了风鹅风味形成的原因。表 2 风鹅加工过程中挥发性风味物质种类及总峰面积 Table 2 Kinds and total area of volatile flavor compounds during processing of dry-cured goose 工艺阶段 Processing stages 原料 Material 腌制 Cured 风干 1 d Drying 1 day 风干 2 d Drying 2 days 风干 3 d Drying 3 days 风味物质 Flavor compounds 种类 Kinds总面积 Total area (107) 种类 Kinds 总面积 Total area (107) 种类 Kinds 总面积 Total area (107) 种类 Kinds 总面积 Total area (107) 种类 Kinds 总面积 Total area(107) 酯 Esters 1 0.15 4 1.82 2 0.05 4 1.8 4 1.58 醛 Aldehydes 7 27.78 5 11.16 8 1.79 7 9.97 15 44.48 酮 Ketones 5 17.22 8 3.83 5 0.85 6 27.61 6 52.11 醚 Aethers 1 2.63 1 32.35 1 8.66 1 1.53 0 0 醇 Alcohols 6 26.22 5 7.83 5 2.32 6 4.75 6 19.3 羧酸 Carboxylic acids 11 5.59 8 10.33 8 4.58 8 5.83 11 7.05 烯烃 Category 3 7.86 4 1.61 3 0.59 3 1.74 5 145.59 烷烃 Alkyl 3 0.98 18 26.21 6 1.13 7 2.18 6 31.53 芳香族 Aromatic hydrocarbons 3 1.15 3 3.54 5 1.13 5 1.86 2 30.35 杂环 Heterocyclic 1 0.31 8 0.72 8 3.24 5 2.81 8 0.66 其它 Others 1 3 4 1 2 总计 Total 43 102.68 63 111.43 50 39.46 51 72.71 62 366.92 3 讨论风鹅属于腌腊肉制品，尽管国内外学者对鹅肉风味研究较少，但在干腌火腿等腌腊肉制品中的风味研究广泛而深入。最新研究表明，腌腊肉制品风味物质主要来源于脂肪的分解氧化3及氨基酸的 Strecker 降解4等。 1986 年， Shadihidi 等5就发现，醛类化合物阈值很低而在腌制肉中的含量较高，因此对腌肉风味起重要作用。醛类物质可能来源于不饱和脂肪酸氧化后形成的过氧化物的裂解，如己醛是 6-脂肪酸过氧化物降解的主要产物。 Drumm 等6证实了这一观点，同时发现腌肉中的醛类包括直链醛、支链醛、二醛和烯醛，直链醛、二醛和烯醛。 Flores 等7研究证明，己醛是一种重要的风味物质，感官上它会使肉制品产生刺激性的辛辣味，辛醛和壬醛具有鲜草的青气。 Toldra 等8认为，支链醛主要来源于氨基酸降解途径中的氧化性脱氨与脱羧反应，是腊肉中的重要风味物质。本试验中醛的种类在风鹅加工过程中呈增加趋势，风干结束时尤其明显，而且从醛的总峰面积也可看出，醛的总量也急剧增加。如己醛、庚醛、辛醛绝对含量均有所增加，并出现了 3-甲基 -戊醛、 2-壬烯醛、2-癸烯醛、 2,4-二庚烯醛等支链醛，这应是风鹅香味形成的重要原因，与以上相关报导相符。烃类化合物也是腌肉中含量较高的风味物质，但其阈值较大，一般认为对腌腊制品风味贡献不大8 10。烃类和醚类物质是植物挥发性成分的主要组成部分，由于风鹅腌制过程中使用多种天然香料，会导致烃类和醚类物质的上升。腌制鹅肉中的乙醇含量升高也源于腌制液中添加的白酒。据 Barbieri 等11研究发现，不添加亚硝酸盐的火腿中酯类物质含量远高于添加亚硝酸盐的火腿，因此硝酸盐和亚硝酸盐会一定程度上10 期徐为民等：风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化 2315 抑制脂质氧化。风鹅中酯类物质变化较小，主要是腌制过程添加了的亚硝酸盐。另外，酯类物质的蓄积需要高温，风鹅加工温度控制较低，也阻止了酯类物质生成。 Mottram12认为，杂环化合物及芳香类化合物域值较低，是肉中的香味的另一重要原因。本试验中芳香类化合物增加明显，而杂环类化合物在风干前期含量较高，也是形成风鹅香味的重要原因。本试验中 2-甲基 -1， 3 丁二烯的增幅较大，可能是脂肪降解所致，其对风味作用及产生机理，值得进一步深入研究。 4 结论风鹅加工过程中风味物质总峰面积及风干过程中风味物质的种类均大幅增长，其中醛、羧酸、杂环类物质的种类明显增多，而且醛类、芳香类及烯烃类等总峰面积增加显著，这类物质对形成风鹅特有的风味起了重大作用。 References 1 辛柏福 , 邵延文 , 于长华 , 沈万力 . 鹅肉风味物质的 GC/MS 分析 .黑龙江大学自然科学学报 , 1995, 12(6): 95-97. Xin B F, Shao Y W, Yu C H, Shen W L. Analyse of volatile compounds from goose by GC/MS. Journal of Natural Science of Heilongjiang University, 1995, 12(6): 95-97. (in Chinese) 2 成坚 , 曾庆孝 , 马佩玲 . 水煮鹅肉挥发性风味成分的 GC/MS 分析 . 中国调味品 , 2003, (9): 15-17. Cheng J, Zeng Q X, Ma P L. Analysis of volatile compounds from goose broth by GC/MS. China Condiment, 2003, (9): 15-17. (in Chinese) 3 Andrs A I, Cava R, Ventanas J, Muriel E, Ruiz J. Lipid oxidative changes throughout the ripening of dry-cured Iberian hams with different salt contents and processing cond

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