内容简介：: 肉制品生产许可证审查细则（ 2 0 0 6 2 0 0 6 2 0 0 6 2 0 0 6 版） I C S 67.120.20 X 22 备案号： 23411- 2008 重庆市地方标准 D B D B D B D B D B5 0 / 2 9 4 2 0 0 8 泡椒凤爪 ( 翅) 2 0 0 8 -0 9 -0 1 发布 2 0 0 8 -1 1 -0 1 实施重庆市质量技术监督局发布发布发布发布D B 5 0/ 294 2008 I 前言本标准第 3 章为强制性条款，其余为推荐性条款。本标准由重庆市计量质量检测研究院提出。本标准起草单位：重庆市计量质量检测研究院、重庆奇爽实业有限公司。本标准主要起草人：王承、屠大伟、李沿飞、陈祖谋、陈金财、杨松、杨彦、周妍兵。本标准由重庆市计量质量检测研究院负责解释。D B 5 0/ 294 2008 1 泡椒凤爪 ( 翅) 1 范围本标准规定了泡椒凤爪（翅）的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、贮存和运输。本标准适用于以鸡爪（翅）为主要原料，经分割处理、煮制、泡制、包装等工序制成的预包装泡椒凤爪（翅）。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令 2005 第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 3.1 原料要求 3.1.1 鸡爪、鸡翅应采用经检疫检验合格的原料。 3.1.2 其它原辅料应符合国家有关规定及相关标准。 3.2 感官指标应符合表 1 的规定。表 1 感官指标项目指标色泽具有该产品固有色泽。形态及组织具有该产品固有形态。气味及滋味具有泡椒风味，无异味。杂质无肉眼可见外来杂质。D B 5 0/ 294 2008 2 3.3 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 3.4 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 3.6 生产加工过程的技术要求生产过程的卫生规范应符合 GB 12694 的规定。 3.7 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令 2005 第 75 号的规定。 4 试验方法 4.1 感官将样品置于白色磁盘中，在自然光下，采用目视、鼻嗅、口尝。 4.2 爪（翅）含量倾出内容物称重（ M），沥干后，拣出爪（翅）称重（ m）。按式（ 1 ）计算爪（翅）的含量，其单位用 g/100g 表示。（1 ） 100 m X M 式中： X 爪（翅）含量， g/100g ； m 沥干后重量（ g ）； M 内容物重量（ g ）。 4.3 食盐按照 GB/T 12457 规定的方法进行。 4.4 总酸按照 GB/T 12456 规定的方法进行。 4.5 铅项目指标爪（翅）含量 /(g/100g) 80 食盐（以 NaCl 计） /(g/100g) 5 总酸（以乳酸计） /(g/100g) 1.0 铅（ Pb ）/(mg/kg) 0.5 无机砷 /(mg/kg) 0.05 镉（ Cd ）/(mg/kg) 0.1 总汞（以 Hg 计） /(mg/kg) 0.05 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计） /(mg/kg) 20 项目指标菌落总数 /（ cfu/g ） 30000 大肠菌群 /(MPN/100g) 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出D B 5 0/ 294 2008 3 按照 GB/T 5009.12 规定的方法进行。 4.6 无机砷按 GB/T 5009.11 规定的方法进行。 4.7 镉按 GB/T 5009.15 规定的方法进行。 4.8 总汞按 GB/T 5009.17 规定的方法进行。 4.9 微生物按 GB/T 4789.17 规定的方法进行。 4.10 净含量按 JJF 1070 规定的方法进行。 5 检验规则 5.1 检验分类检验分出厂检验和型式检验。 5.1.1 出厂检验每批产品出厂前都应进行出厂检验。检验项目有感官、菌落总数、大肠菌群和净含量。检验合格并附合格证明的产品方可出厂。 5.1.2 型式检验型式检验为本标准规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： a）新产品试制鉴定时； b）原料、工艺、设备有较大变化时； c）长期停产恢复生产时； d）距上次型式检验已满六个月； e）国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。 5.2 组批以同一批原料、同一班次相同工艺生产的产品为一批。 5.3 抽样所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不得少于 20kg ，随机抽取 6 个独立包装样品（总重不少于 2kg ），样品分为 2份， 1份检验， 1 份备样。 5.4 判定规则检验结果全部符合本标准要求的，则判定该批产品合格。如有一项（或一项以上）指标不符合本标准要求的，允许从同批产品中加倍抽样对不合格项进行复检，复检结果仍不合格，则判定该批产品不合格。微生物指标不合格时，不得复检。 6 标志、标签、包装、运输和贮存 6.1 标志、标签预包装标签应符合 GB 7718 规定。产品的包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 6.2 包装产品包装应符合国家相关标准规定。产品外包装要有规定载重量的支撑力。 6.3 运输 6.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运。 6.3.2 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。D B 5 0/ 294 2008 4 6.4 贮存应在阴凉通风处贮存或冷藏，不得与其他有毒有害物质混放。 6.5 保质期在符合本标准规定的贮存条件下，包装完好的产品保质期不得超过 6 个月。(10)授权公告号 CN 202112226 U(45)授权公告日 2012.01.18CN202112226U*CN202112226U*(21)申请号 201120179194.8(22)申请日 2011.05.31A22C 21/00(2006.01)(73)专利权人钟文勇地址 641400 四川省简阳市简城镇白塔路特1号(72)发明人钟文勇(54) 实用新型名称凤爪高速切割机(57) 摘要本实用新型公开了一种凤爪高速切割机，包括机床主体、电控箱、板链输送带、分割器和模具，所述分割器上设置刀具，所述板链输送带上安装有若干个模具，所述模具上设置有固定螺栓孔，并设置有夹具、左钢丝、右钢丝及传感器感应片，所述夹具起到夹住凤爪中指，所述左钢丝和右钢丝分别撑开凤爪第二指和第四指，利于切割。本实用新型与现有技术相比的优点是：本实用新型通过夹具的作用使凤爪成一定形状撑开，配合刀具的角度一次性分切开，并通过输送链以及电气的控制实现连续化作业，在生产中大大提高生产效率，节约人力，同时还保证了人身安全。(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)实用新型专利权利要求书 1 页说明书 2 页附图 2 页CN 202112227 U 1/1页21.一种凤爪高速切割机，包括机床主体、电控箱、板链输送带、分割器和模具，其特征在于：所述分割器上设置刀具，所述板链输送带上安装有若干个模具，所述模具上设置有固定螺栓孔，并设置有夹具、左钢丝、右钢丝及传感器感应片，所述夹具起到夹住凤爪中指，所述左钢丝和右钢丝分别撑开凤爪第二指和第四指，利于切割。2.根据权利要求1所述的一种凤爪高速切割机，其特征在于：所述刀具由刀架和第一刀片、第二刀片和第三刀片构成，第一刀片、第二刀片和第三刀片用螺栓固定于刀架上，所述第二刀片和第三刀片所形成的夹角的角平分线与第一刀片垂直，所述夹角为55至65角。3.根据权利要求2所述的一种凤爪高速切割机，其特征在于：所述第一刀片、第二刀片和第三刀片均由高速钢或锰钢制成。4.根据权利要求2所述的一种凤爪高速切割机，其特征在于：所述第一刀片、第二刀片和第三刀片的厚度均为26毫米。5.根据权利要求2所述的一种凤爪高速切割机，其特征在于：所述刀架由304不锈钢或321不锈钢制成。6.根据权利要求1所述的一种凤爪高速切割机，其特征在于：所述夹具由不锈钢弹簧制成。权利要求书CN 202112226 UCN 202112227 U 1/2页3凤爪高速切割机【技术领域】0001 本实用新型涉及一种凤爪高速切割机。【背景技术】0002 目前，在生产过程中，对凤爪的切割，均采用手工、墩子宰切方式，以这种方式切割凤爪，存在三方面缺点：1、速度慢，人均每天仅能宰割200300公斤，耗费人力；2、人工切割随意性大，切割不均匀，造成腌制入味不均匀，装袋也不美观；3、特别是容易造成人身伤害，如左手易受刀伤，右手长期持刀，易疲劳和磨破手掌等。【实用新型内容】0003 本实用新型是为了解决上述不足，提供了一种切割速度快、切割均匀、且不伤手的凤爪高速切割机。0004 本实用新型的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种凤爪高速切割机，包括机床主体、电控箱、板链输送带、分割器和模具，其特征在于：所述分割器上设置刀具，所述板链输送带上安装有若干个模具，所述模具上设置有固定螺栓孔，并设置有夹具、左钢丝、右钢丝及传感器感应片，所述夹具起到夹住凤爪中指，所述左钢丝和右钢丝分别撑开凤爪第二指和第四指，利于切割。0005 所述刀具由刀架和第一刀片、第二刀片和第三刀片构成，第一刀片、第二刀片和第三刀片用螺栓固定于刀架上，所述第二刀片和第三刀片所形成的夹角的角平分线与第一刀片垂直，所述夹角为55至65角。0006 所述第一刀片、第二刀片和第三刀片均由高速钢或锰钢制成。0007 所述第一刀片、第二刀片和第三刀片的厚度均为26毫米。0008 所述刀架由304不锈钢或321不锈钢制成。0009 所述夹具由不锈钢弹簧制成。0010 本实用新型与现有技术相比的优点是：0011 本实用新型通过夹具的作用使凤爪成一定形状撑开，配合刀具的角度一次性分切开，并通过输送链以及电气的控制实现连续化作业，在生产中大大提高生产效率，节约人力，同时还保证了人身安全。【附图说明】0012 图1是本实用新型的整体结构示意图；0013 图2是本实用新型模具的立体图；0014 图3是本实用新型模具的侧视图；0015 图4是本实用新型刀具的立体图；0016 图5是本实用新型刀具的仰视图。0017 附图中，1-机床主体；2-电控箱；3-板链输送带；4-分割器；5-模具；6-刀具；说明书CN 202112226 UCN 202112227 U 2/2页47-螺栓孔；8-夹具；9-左钢丝；10-右钢丝；11-感应片；12-刀架；13-第一刀片；14-第二刀片；15-第三刀片；16-螺栓。【具体实施方式】0018 下面结合附图对本实用新型进一步详述：0019 如图1、2、3所示，一种凤爪高速切割机，包括机床主体1、电控箱2、板链输送带3、分割器4和模具5，其特征在于：所述分割器4上设置刀具6，所述板链输送带3上安装有若干个模具5，所述模具5上设置有固定螺栓孔7，并设置有夹具8、左钢丝9、右钢丝10及传感器感应片11，所述夹具8起到夹住凤爪中指，所述左钢丝9和右钢丝10分别撑开凤爪第二指和第四指，利于切割。0020 如图1、4、5所示，所述刀具6由刀架12和第一刀片13、第二刀片14和第三刀片15构成，第一刀片13、第二刀片14和第三刀片15用螺栓16固定于刀架12上，所述第二刀片14和第三刀片15所形成的夹角的角平分线与第一刀片13垂直，所述夹角为55至65角，所述第一刀片13、第二刀片14和第三刀片15均由高速钢或锰钢制成，所述第一刀片13、第二刀片14和第三刀片15的厚度均为26毫米，所述刀架12由304不锈钢或321不锈钢制成。0021 如图2所示，所述夹具8由不锈钢弹簧制成。0022 本实用新型采用变频器、PLC和光电开关控制，在模具上设置光电开关挡板，并保证各挡板间距一致，误差在02.5mm范围内，采用两只光电开关，一只为减速，一只为停止。0023 本实用新型动作原理为：板链输送启动，板链靠变频器缓冲启动，并在0.4秒达到设定速度，当模具上光电开关挡板到达减速光电开关时，变频器驱动板链减速，并在到达停止光电开关时，板链输送停止(减速过程0.45秒0.8秒)，同时，冲切开关动作，完成冲切动作，约停止0.20.5秒后，板链输送带恢复运行。根据操作工人的熟练程度，电气系统预置了三种速度，分别为低速、中速、高速，不同速度下板链输送速度和减速时间不同。说明书CN 202112226 UCN 202112227 U 1/2页5图1图2图3说明书附图CN 202112226 UCN 202112227 U 2/2页6图4图5说明书附图CN 202112226 U(10)授权公告号 CN 202436028 U(45)授权公告日 2012.09.19CN202436028U*CN202436028U*(21)申请号 201220072120.9(22)申请日 2012.02.24A22C 21/00(2006.01)(73)专利权人安徽真心食品有限公司地址 231600 安徽省合肥市肥东县新城开发区(72)发明人余欢欢陈立国陈丽华汪立成(54) 实用新型名称一种泡椒凤爪沥水装置(57) 摘要本实用新型公开了一种泡椒凤爪沥水装置，包括上沥水层及下盛水层，所述上沥水层及下盛水层呈平行排列，且其之间组成一用于存放盛水盘的容置空间。本实用新型结构简单，制作方便，通过建立重力沥水平台，加快了沥水效率，同时防止半成品在沥水过程中接触地面，避免了污染。(51)Int.Cl.权利要求书1页说明书1页附图1页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)实用新型专利权利要求书 1 页说明书 1 页附图 1 页1/1页21.一种泡椒凤爪沥水装置，其特征在于：包括上沥水层及下盛水层，所述上沥水层及下盛水层呈平行排列，且其之间组成一用于存放盛水盘的容置空间。2.根据权利要求1所述的一种泡椒凤爪沥水装置，其特征在于：所述上沥水层上表面设有阻拦槽。3.根据权利要求1所述的一种泡椒凤爪沥水装置，其特征在于：所述泡椒凤爪沥水装置的材质为食品级不锈钢。权利要求书CN 202436028 U1/1页3一种泡椒凤爪沥水装置技术领域0001 本实用新型属于食品加工设备技术领域，具体涉及一种泡椒凤爪沥水装置。背景技术0002 泡椒凤爪在生产时须经低温腌制，为充分入味，其时间为16-24小时，过程中凤爪内水分含量很高，所以在包装前需要进行沥水工序。目前，市场上没有出现专用于泡椒凤爪沥水的装置，在使用普通的过滤网时，会出现泡椒凤爪沥水效率低，沥出后的水影响现场生产环境等现象。实用新型内容0003 本实用新型的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种在泡椒凤爪沥水过程中可避免污染，沥水效率高的泡椒凤爪沥水装置。0004 一种泡椒凤爪沥水装置，包括上沥水层及下盛水层，所述上沥水层及下盛水层呈平行排列，且其之间组成一用于存放盛水盘的容置空间。0005 优选地，所述上沥水层上表面设有阻拦槽。0006 优选地，所述泡椒凤爪沥水装置的材质为食品级不锈钢。0007 本实用新型结构简单，制作方便，通过建立重力沥水平台，加快了沥水效率，同时防止半成品在沥水过程中接触地面，避免了污染。附图说明0008 图1为本实用新型的结构示意图。具体实施方式0009 以下结合具体实施例，对本实用新型做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本实用新型而非用于限制本实用新型的范围。0010 实施例10011 参见图1，本实用新型所提供的一种泡椒凤爪沥水装置，包括上沥水层1及下盛水层2，所述上沥水层1及下盛水层2呈平行排列，且其之间组成一用于存放盛水盘的容置空间。0012 优选地，所述上沥水层1上表面设有阻拦槽3。0013 优选地，所述泡椒凤爪沥水装置的材质为食品级不锈钢。0014 使用时，将装有泡椒凤爪的周转筐放入上沥水层1上，阻拦槽3的设置保证了该周转筐不会跌落；将盛水盘对应放置在下盛水层2上，承接上层沥水。说明书CN 202436028 U1/1页4图1说明书附图CN 202436028 U(10)授权公告号 CN 203353543 U(45)授权公告日 2013.12.25CN203353543U*CN203353543U*(21)申请号 201320370585.7(22)申请日 2013.06.26A22C 21/04(2006.01)(73)专利权人安徽真心食品有限公司地址 231600 安徽省合肥市肥东县新城开发区(72)发明人陈立国(54) 实用新型名称一种泡椒凤爪清洗杀菌装置(57) 摘要本实用新型公开了一种泡椒凤爪清洗杀菌装置，包括用于清洗泡椒凤爪清洗桶；所述清洗桶底部安装有与其相适配的筛面平板支架，所述筛面平板支架支撑在陶瓷曝气器上，所述清洗桶上还连接有可将清洗桶内的清洗水制备成臭氧水的臭氧杀菌器。本实用新型结构简单，操作方便，不仅可以将凤爪中血水油污等杂质清洗干净，还可以将各种微生物病菌杀灭，有效控制凤爪产品中初始菌数量，保证食品安全。(51)Int.Cl.权利要求书1页说明书1页附图1页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)实用新型专利权利要求书1页说明书1页附图1页(10)授权公告号 CN 203353543 UCN 203353543 U1/1页21.一种泡椒凤爪清洗杀菌装置，包括用于清洗泡椒凤爪清洗桶，其特征在于：所述清洗桶底部安装有与其相适配的筛面平板支架，所述筛面平板支架支撑在陶瓷曝气器上，所述清洗桶上还连接有可将清洗桶内的清洗水制备成臭氧水的臭氧杀菌器。权利要求书CN 203353543 U1/1页3一种泡椒凤爪清洗杀菌装置技术领域0001 本实用新型涉及食品加工设备技术领域，具体涉及一种泡椒凤爪清洗杀菌装置。背景技术0002 泡椒凤爪具有清香脆嫩、爽口开胃，富含钙质及胶原蛋白，营养价值高等特点，但工艺过程、加工设备大多呈敞开状态，而且凤爪原料营养丰富，此条件下的加工过程物料极易被微生物污染，并大量繁殖，使得半成品初始菌源含量较高，对食品安全造成极大危害。实用新型内容0003 本实用新型的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种结构简单、使用方便，可有效将泡椒凤爪上各种微生物病菌在清洗过程中予以消灭的泡椒凤爪清洗杀菌装置。 0004 一种泡椒凤爪清洗杀菌装置，包括用于清洗泡椒凤爪清洗桶；所述清洗桶底部安装有与其相适配的筛面平板支架，所述筛面平板支架支撑在陶瓷曝气器上，所述清洗桶上还连接有可将清洗桶内的清洗水制备成臭氧水的臭氧杀菌器。 0005 本实用新型结构简单，操作方便，不仅可以将凤爪中血水油污等杂质清洗干净，还可以将各种微生物病菌杀灭，有效控制凤爪产品中初始菌数量，保证食品安全。附图说明0006 图1为本实用新型的结构示意图。具体实施方式0007 以下结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围。 0008 实施例1 0009 参见图1，本实用新型提供的一种泡椒凤爪清洗杀菌装置，包括用于清洗泡椒凤爪清洗桶1，所述清洗桶1底部安装有与其相适配的筛面平板支架2，所述筛面平板支架2支撑在陶瓷曝气器3上，所述清洗桶1上还连接有臭氧杀菌器4，清洗桶1内的水通过臭氧杀菌器4制备成臭氧水后，通过空压机加大气压对分割后凤爪进行清洗、翻动和杀菌，不仅可以将凤爪中血水油污等杂质清洗干净，还可以将各种微生物病菌杀灭。说明书CN 203353543 U1/1页4图1说明书附图CN 203353543 U应用技术食品研究与开发 2010年1月第31卷第1期泡凤爪配方及加工工艺朱仁俊，吕东坡。石振兴，成斯雅，陈茜 (云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201) 摘要：采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化，结果显示：最佳配方为DB c 即食盐浓度为5，甜味物质为2，酸味物质为7，泡制时间为3 d；最佳工艺为D B 2C ，即氯化钙浓度为03；醋酸和乳酸的加入量为85mL和15mL；泡制时间为3 d。烫漂时间为3min。关键词：泡凤爪；配方；加工工艺；生产 Study of Recipe and Processing Technology of Pickled Chicken S Feet ZHU Ren-jun，LU Dongpo，SHI Zhenxing，CHENG Siya，CHEN Xi (College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 65020 1，Yunnan，China) Abstract：Use orthogonal experiment design to optimize the recipe and processing technologyThe results showed that the best recipe is DlBlC 2，that is salt concentration is 5，the sweet substance is 2，sour material is 7and the best infuse time is 3 dThe best processing technology is DlB 2Cl，that is concentration of CaClz is 03，the addition of acetic and lactic acid were 85 mL and 15 mL，respectively；infusing time is 3 d。 blanching time 3 min Key words：pickled chicken S feet；recipe；processing technology；produce 鸡爪的营养价值很高，它富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质【l】。凤爪肉不多而皮多，皮富含胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。泡凤爪是动物性泡菜的一种，属于湿态发酵性腌制品。在大约在3 000年前，中国就有了酱菜的作者简介：朱仁俊(1968)，男62)，副教授，硕士，研究方向：食品安全。制作工艺21，虽然对于凤爪做原料的动物性泡菜的研究可追溯到2O世纪7O年代嘲，但就目前来说，国内外对泡凤爪的做法尚未形成完善的体系，大多是小型化生产，有些甚至不能保证产品风味的稳定性，很多企业在生产上也不能全方位的控制产品的卫生网，更谈不上系统化的控制产品的整个生产过程。本试验采用正交试验设计对产品的加工工艺参数进行优化，进而对整个工艺进行标准化，此对泡凤爪的加工生产有一定指导依据。参考文献：【1】贡汉坤传统豆酱自然发酵的动态分析D江南大学，2003：5-12 【22 李莉用黑曲霉、绿色木霉制备酱油种曲的工艺参数的确定J】中国调味品，2oo8(9)：4245 【3张艳芳，陶文沂米曲霉双菌株组合制曲改善酶系组成与发酵效果研究lJl_食品与发酵工业，2008，34(9)：3739 【4】孟发宝影响酱油中氨基酸态氮含量的因素中国调味品2008(6)： 2930 【5】孙常雁，马莺，李德海，等自然发酵黄豆酱酱曲培养过程中蛋白酶的形成及蛋白质的分解J1_食品科技，2007(8)：188192 6】张彦茹，肖霄，吴瑞华，等不同菌种对豆酱品质的影响【J】中国调味品，2008(2)：8183 7】金华勇甜面酱发酵工艺试验研究【D】湖北工业大学，2009：1215 【8】商业部副食品局SBff 103 171999蛋白酶活力测定法【S1北京：中国轻工业出版社1999：216221 9】大连轻工业学院，华南理工大学，西北轻工业学院，等食品分析 M】北京：中国轻工业出版社，1994：1 18121，232 【1O张意静食品分析【M】北京：中国轻工业出版社，1999：364366 【ll】顾立众，翟玮玮发酵食品工艺学【M】北京：中国轻工业出版社， l998：】45-l47 收稿日期：20090805 =94 的指导意义。 31 食品研究与开发第卷第1期朋WI J丌应用技术 1材料与方法 11材料原料：冰冻鸡脚、发酵液。辅料：水、食盐、味精、辣椒、蔗糖、红糖、醋酸、乳酸、柠檬、洋葱、姜、蒜、胡萝卜、芹菜、甘草、花椒、草果、八角、大枣等。 12方法 121工艺流程凤爪解冻一凤爪斩指一浸泡清洗一沸水烫漂一凉水漂洗一分置容器一加料一泡制发酵一成品一感官评定 122泡凤爪风味调配试验设计以滇味的咸、甜、酸口味为主，为找出最佳配方，采用 (3 )正交试验其中因素水平如表1，试验设计如表3 表1【一(34)正交试验因素水平表 Table 1 Factor level of orthogonal experiment 123泡凤爪加工工艺试验设计本试验针对泡凤爪酸度和脆度及对烫漂时间和泡制时间等工艺的控制进行试验设计。对酸度、脆度、烫漂时间和泡制时间这4个因素进行单因素进行控制，采用k(3 )正交试验其中因素水平如表2，试验设计如表4。表2 L9(34)正交试验因素水平表 Table 2 Factor level of orthogonai experiment 13感官指标本试验采用感官评定中的5分制评分法，由l5名经过培训的专业人员组成评定小组。根据产品的色泽、组织状态、气味及滋味等方面加以评定。评分标准如下：5分：颜色正常、均匀、无变色；形态完整，质地紧密，脆嫩适中，韧性良好，有很好的咀嚼感；酸甜咸适中，无杂质；4分：颜色正常，较均匀、无色变；形态较完整，质地紧密，韧性一般；酸甜适中，无杂质；3分：颜色正常，较均匀，有轻微色斑；形态较完整，质地紧密度下降，韧性下降，咀嚼感较差；酸甜适中，无杂质；2分：颜色有所变化、较均匀、有色斑；形态不完整，质地紧密度较差，韧性较差，咀嚼感较差；出现单一口味过重；有少许杂质；1分：颜色变化较大、不均匀、有色斑；形态不完整，质地紧密度很差，韧性很差，咀嚼感很差；单一口味过重；有较多杂质。 2结果与分析 21风味调配正交试验结果及分析在5 000多年的历史积淀中，云南形成了自己独特的饮食文化，这就是滇味一甜中带酸、甜中带咸。为了优化泡凤爪的配方，采用用 (34)正交试验确定食盐的用量、红糖的用量、酸味剂的用量和泡制时间，正交试验具体设计及极差分析见表3。表3正交试验结果衰 Table 3 Remits of orthogonal test 试验号A食盐B甜味物质C酸味物质，D泡制时间，d平均得分 1 I(3) l(2) 1(3)l(3) 25 2 1 2(4) 2(5) 2(5) 12 3 1 3(6) 3(7) 3(7) 16 4 2(5) 1 2 3 30 5 2 2 3 l 3-2 6 2 3 l 2 21 7 3(7) 1 3 2 23 8 3 2 l 3 02 9 3 3 2 l 28 数据结果显示，浸泡时间对泡凤爪的风味影响最显著，其次是红糖用量和酸味物质用量，食盐对风味影响最小。最佳的配方为D。B。c ，即食盐浓度为5，甜味物质为2，酸味物质为7，炮制时间为3 d。 22加工工艺正交试验结果与分析影响泡凤爪的组织质构的主要指标脆度，而氯化钙浓度、泡制时间和烫漂时间均对脆度有影响。而在整个泡制过程中，醋酸和乳酸的添加量有影响这整个泡制过程的微生物的变化，对于安全性就有重要的调控作用；醋酸和乳酸的比例及其浸泡时间对风味影响显著，因此采用采用用L9(3 )正交试验确定氯化钙的浓度、醋酸乳酸的用量、烫漂时间和和泡制时间，正交试验具体设计及极差分析如表4。舶脚脚舢脚 8 O，“ 加舳舶似舶=2舢脚闻脚，卯 “ 加舢 R ：肉制品加工与设备夺由凌工业 MEAT INDUSTRY 2011年第3期总第359期泡椒凤爪加香调味技术高连岐衡水隆泰香精香料有限公司研发部河北衡水053000 泡椒凤爪又称山椒凤爪，是近年来流行的特色食品，精选肉鸡爪泡制而成，风味独特，清香脆嫩；其颜色净白，施以山椒，略带酒香，酸香，或以芥茉油等香辛料调制，食之生津，为不可多得的小菜。民间有很多传统做法，但风味其本一致；在国内已经形成了规模化生产，产品深受大众青睐和喜爱。这里为大家简要介绍一种泡椒凤爪的调味加香技术，以供食品生产厂家研发人员参考。 1原料精选鸡爪、泡制野山椒、精盐、白砂糖、味精、食用香精(8125鸡肉精膏，85816泡椒凤爪香精)、香辛料等。咸鲜甜和香辛料按要求的口感掌握添加量。食用香精参考用量：隆泰8125鸡肉精膏使用量为原料总量的0205；隆泰85816泡椒凤爪香精(水溶性)添加量为原料总量的0203。 2制作工艺流程精选肉鸡爪一切制成形一消毒一第一次煮沸一腌制一煮制一冷却一调味一包装。 21原材料解冻进行冷水或低温解冻。 22选料对解冻后的鸡爪进行挑选，除去其中的异物。 23成形将选好的鸡爪除去少部份疤痕和残皮，成形大小应均匀。 24消毒先用清水浸泡3h，沥净水，消毒，再用清水清洗干净。 25第一次煮沸放人沸腾或IO0C以上的水中进行杀菌，时间控制在5min左右，要求熟化程度达到70时及时起锅。 26腌制把煮沸后的鸡爪与配制好的含8125鸡肉精膏的调制料混合均匀后拌在盐水中，置于低温库进行腌制，腌制3640h为宜。 27 煮制煮制时，烧沸腾后及时关火，46min内出锅，要求产品在起锅前熟制程度达到100。 28冷却投入消毒后的水中进行冷却处理，消毒水的配制方法是：100kg清水加入食用级过氧化氢02kg 后搅拌均匀。 29调味计量后倒入经过消毒的调料盆中，再按比例将泡制山椒、85816泡椒凤爪香精及其它人味料3Nz其中进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。 21O检验合格即可包装。 (收稿日期20110210) 2010年第5期总第349期由凑工产品开发试验研究 MEAT INDUSTRY 一一泡椒凤爪常压杀菌技术研究陈佩佩，季圣阳，张贤策郑挺斌胡胜群 1温州市食品研究所浙江温州 325028 2西北农林科技大学陕西杨凌712100 3温州市质检院浙江温州 325000 摘要以鸡爪为原料，经预煮、调味、pH值调节、包装、杀菌等工序制成泡椒风味凤爪。该产品采用了常压杀菌工艺，最大限度保留了良好的肉质品质和感官风味，且产品可在常温下保存6个月以上。关键词泡椒风爪常压杀菌肉制品是人们日常生活中不可缺少的食品，它是我们蛋白质、脂肪及微量元素等营养的主要来源。高温杀菌使肉制品的感官和营养受到一定程度的破坏，而常压杀菌肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味 - 。随着人民生活水平的提高和对产品的风味及营养方面的更高要求，常压杀菌肉制品必将会有更大的发展。但是如何延长常压杀菌肉制品的保质期，是目前急需解决的问题。它是限制常压杀菌肉制品普及的主要的原因。本项目就是利用常压杀菌的方法，使鸡爪既保持了产品的营养成分，又能够在常温下流通。 1试验材料和方法 11试验材料和仪器 111 试验材料鸡爪：市场购得，具有检验检疫合格证明。辣椒等辅料：市场购得。 112试验仪器清洗槽，夹层锅，真空滚揉机，真空包装机，杀菌锅，数显酸度计。 12试验方法 121 工艺流程冷冻鸡爪一解冻清洗一切分一浸泡一预煮一调味(浸渍)一真空包装一常压杀菌。 122 pH值的测定根据GB 96955肉与肉制品pH测定方法对肉制品进行测定。 123微生物测定按GBT 47982及GBT 47983规定的方法测定。 124感官评定试验方法一：本实验中的综合感官评定，采用描述评定法，由食品工程专业人员组成10人感官评定小 +一+”+”+”+“+“+”+一+”卜“卜“+“+”+”+”-4-“+“十十”-4-”-4-“+“十“+”十一+”+”+”+十“十 +”+”+一+”+“十“+一十 +”+”+“+“+“+”+一-4- 间相差不大，但80C蒸煮后血豆腐的组织形态最好，能够符合市场的要求。 (4)块型为3cm x 3cm x 12cm和5cm x 5cm x 12cm时，猪血豆腐硬度、弹性较好，但块型为3cm X 3cm12em时，猪血豆腐蒸煮时间为30rain，较块型为5cm5cm12cm时缩短15min左右。而块型为 8cm8cm12cm时，煮后的猪血豆腐硬度、弹性较差，原因可能是块型过大导致蒸煮时间过长，造成猪血豆腐嫩度明显降低。 (5)采用空气冷却后，血豆腐表面失水严重，表面硬度、弹性较差，且产品易碎。采用循环水快速冷却后冰水冷却能较好的保持产品嫩度，且产品颜色良好。参考文献 1 刘骞，李鑫猪血的综合利用与开发肉类研究，2008， (11)：8590 2程学勋猪血豆腐的工业化生产江苏食品与发酵，2008， f4)：3738 (收稿日期20100306) 产品开发试验研究：由凌摹业 MEAT INDUSTRY 2010年第5期总第349期组，对样品的风味、质地等做出评价，最后根据每位评定人员的感官描述，选择出现频率较高的描述语，对样品做出综合评价。方法二：以嗜好性评分法进行感官评定，随机选取数位专业人员，分三次对相同熟制后肉样进行品尝，每次4位，男女各半作为品评员，分别就嫩度、色泽、香味、咸味、组织状态进

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