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粉圆配方及制备方法技术资料汇集

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配方 制备 方法 法子 技术资料 汇集 聚集
资源描述:

1、 CN00134626.1-包料粉圆的制造方法

2、 CN00236346.1-含馅的珍珠粉圆成品

3、 CN00251270.X-粉圆造粒机

4、 CN01226416.4-一种珍珠粉圆

5、 CN02112470.1-一种粉圆及其制造方法

6、 CN91108247.6-保健藕粉圆加工方法

7、 CN95113374.8-黑珍珠波霸粉圆及其制造方法

8、 CN98224676.5-食用粉圆新结构

9、 CN99113458.3-食用包芯粉圆及其制作方法

10、 CN99225665.8-食用粉圆新结构

11、 CN99243782.2-粉圆制造机

12、 CN99243783.0-粉圆筛选机

13、 CN99243784.9-粉圆成型机

14、 CN200710023849.0-粉圆的制造方法

15、 CN200710035226.5-制备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法

16、 CN200810026094.4-一种粉圆的制作方法

17、 CN200810026095.9-一种即食粉圆的制作方法

18、 CN200810096151.6-快熟珍珠粉圆的制造方法

19、 CN200910028771.0-包馅珍珠粉圆及其制作方法

20、 CN200920038669.4-包馅珍珠粉圆

21、 CN201010234286.1-一种新配方藕粉圆子及制作方法

22、 CN201010287155.X-粉圆的制造方法

23、 CN201110110192.8-一种珍珠粉圆及其制备方法

24、 CN201110235976.3-一种藕粉圆及其生产方法

25、 CN201110266376.3-食用包芯粉圆及其制作方法和应用

26、 CN201110289745.0-淮山营养米粉及其制作方法

27、 CN201210211912.4-一种半熟珍珠粉圆及其制备方法

28、 CN201310310118.X-一种用于水果甜品的即食粉圆的制作方法

29、 CN201310359107.0-一种含余甘果的珍珠粉圆及其加工方法

30、 CN201310430442.5-一种旱藕粉制备的珍珠粉圆

31、 CN201310440079.5-粉圆熟化机

32、 CN201310462485.1-一种含香蕉粉的珍珠粉圆及其加工方法

33、 CN201320092777.6-凝胶粉圆

34、 红豆包芯珍珠粉圆的最佳制作工艺

35、CN104172014A-藕粉圆烹制方法

36、CN104273414A-单冻即食珍珠粉圆的制造方法

37、CN104543670A-一种海藻珍珠粉圆的制备方法

38、CN104905086A-淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法

39、CN105076903A-一种山茶油灰树花珍珠粉圆及其制备方法

40、CN105661483A-一种冲泡式粉圆及其制作和冲泡方法

41、CN105795169A-蔬果丁馅包芯珍珠粉圆及其制作方法

42、CN105982098A-珍珠粉圆及其饮品

43、CN106260835A-彩色珍珠粉圆及其制备方法

44、CN106551311A-一种果香紫薯葛粉圆子的制作方法

45、CN106560081A-一种鲜香葛粉圆子的制作方法

46、CN106562398A-具有保健效果的即溶冲泡粉圆的制造方法

47、CN106722189A-一种珍珠粉圆及其加工方法

48、CN107279960A-保持Q弹口感的风味粉圆的制作方法

49、CN107684054A-一种水果浆液作为芯材的珍珠粉圆及其制备方法

50、QYZB 0001 S-2010 淀粉圆粒

51、QKXL 0005 S-2012 木薯淀粉圆

52、QKDF 0001 S-2012 木薯淀粉圆

53、QGDL 0001 S-2013 玉米粉圆(淀粉制品)

54、QYYH 0003 S-2013  粉圆(淀粉制品)


内容简介:
贵州农业科学2012,40(12):181183 Guizhou Agricultural Sciences 文章编号310013601(2O1 2)l2-0763018103 红豆包芯珍珠粉圆的最佳制作工艺 丁兴华 (江苏食品职业技术学院,江苏食品加工技术研发中心,江苏淮安223002) 摘 要以木薯粉、红豆沙为原料进行红豆包芯珍珠粉圆的制作。通过单因素试验和正交试验得到红 豆包芯珍珠粉圆最佳配方是红豆沙10 kg、木薯粉300 g、红豆香精20 g、水45 g和羧甲基纤维素钠30 g,该 工艺条件下的红豆包芯珍珠粉圆,晶莹剔透,口感细腻,质构均匀,滋味纯正,且具有红豆的保健功能。 关键词红豆包芯珍珠粉圆;制作工艺;配方 中图分类号TS219 文献标识码A The Best Recipe of Red Beans Cored Pearl R ice Bal ls DING Xinghua (diangsu Research and Development Center of Food Proaessing,Jiangsu Food Science College Huaian,Jiangsu 223003,China) Abstract:With cassava flour and red bean paste as raw materials to produce red beans cored pearl rice ballsOn the basis of singlefactor test and orthogonal experiment the best recipe of red beans cored pearl rice balls was achieved as follows:red bean paste 10 kg,cassava flour 300 g,essence of red bean 20 g, water 45 g and sodium carboxymethy1 cellulose 30 gUnder these conditions the red beans cored pearl rice balls were of glittering and translucent look,delicate taste,uniform quality and structure,pure taste and health care function Key words:red beans cored pear1 rice balls;production process;recipe 木薯是世界三大薯类之一,在加水遇热后呈透 明状,口感带有弹性,含有大量的淀粉等营养成 分_1。红豆中富含植物蛋白,营养丰富_l2。用淀粉 和红豆制作的粉圆,晶莹剔透,口感细腻,有特殊的 木薯香味,风味独特l_4。红豆包芯珍珠粉圆,是用木 薯粉为主要原料代替糯米,以红豆沙配以香精调味, 制成类似元宵的特色粉圆。但在生产过程中易出现 粉圆口感粗燥,风味差,速冻加工后开裂等现象。因 此,作者针对生产中出现的问题,对配方进行研制和 改进,以期得到红豆包芯珍珠粉圆的最佳配方。 1 材料与方法 11 材料 红豆沙,北京京日馅料食品有限公司;木薯粉 (三角粉),上海艾辉有限公司;醋酸酯淀粉(303 粉),上海艾辉有限公司;红豆香精,上海佳蜜香精香 料有限公司;羧甲基纤维素钠(CMC),威怡化工有 限公司;麦芽糖,上海好成食品有限公司。 12 仪器设备 ZW一80型中药自动制丸机,黑龙江迪尔制药机 械有限责任公司;卧式双轴搅拌机,上海易勒机电设 备有限公司;蒸汽式加热二重锅(夹层锅),广州市海 珠区百力仕机械设备;电子称(AB104一N型),常州 市衡正电子仪器有限公司。 13 红豆包芯珍珠粉圆的制备及工艺流程_3。 取红豆沙1O kg,红豆香精15 g,并用50 g水稀 释。先将红豆沙放入卧式双轴搅拌机内进行搅拌, 使豆沙的组织变软后,加入300 g木薯粉继续搅拌, 边搅拌边将稀释好的香精慢慢加入搅拌机中,待搅 拌均匀后关闭机器,将馅料取出。 木薯粉 303粉+羧甲基纤维素钠 红豆沙一检测一拆包去杂一混合一制芯(馅料)一滚圆(包裹)加大一煮制 一浸泡一包装一冷冻成品 t 十 麦芽糖 香精+水 14 试验方法 141 红豆包芯珍珠粉圆的单因素试验 1)红豆香精添加量。取5 g、10 g、15 g、20 g、 25 g的红豆香精分别添加到含有300 g木薯粉和 50 g水的红豆沙中,每份红豆沙质量为1O kg,搅拌 均匀后,用ZW-80型中药自动制丸机制作成直径为 07 cm的芯子。成品后对其作感官评定。 2)木薯粉添加量。取01 kg、02 kg、03 kg、 04 kg、05 kg的木薯粉分别添加到含有20 g红豆 香精和50 g水的红豆沙中,每份红豆沙质量为1O kg, 搅拌均匀后,用ZW-80型中药自动制丸机制作成直 径为07 cm的芯子,成品后对其作感官评定。 3)水添加量。取10 g、30 g、50 g、70 g的水分 别添加到含有300 g木薯粉和20 g红豆香精的红豆 沙中,每份红豆沙质量为10 kg,搅拌均匀后,用 收稿日期20121022;20121I-19修回 作者简介丁兴华(1966一),男,副教授,从事食品加工、食品检测和安全。Email:spxx0599sinatom 贵州农业科学 Guizhou Agricultural Sciences ZW一80型中药自动制丸机制作成直径为07 cm的 芯子。成品后对其作感官评定。 4)羧甲基纤维素钠。羧甲基纤维素钠和醋酸 酯淀粉(303粉)经过喷水滚圆后,粘合形成包芯珍 珠粉圆的表皮,增加了珍珠粉圆表皮稳定性和粘合 力,可使煮熟后的包芯珍珠粉圆表皮不易破损。试 验选取羧甲基纤维素钠的添加量分别为10 g、20 g、 30 g、40 g、50 g,芯子按300 g木薯粉、15 g红豆香 精、50 g水配比添加,分别制成1O kg的红豆包芯珍 珠粉圆,观察表层和破损现象,进行感官评定,并作 记录E 。 142 正交试验在单因素试验的基础上,分别 选择木薯粉、红豆香精、水和羧甲基纤维素钠4个因 素3个水平,按L。(3 )正交(表1)试验进行。 143 感官评定方法 根据色泽、组织状态、风 味、香气等标准对红豆包芯珍珠粉圆进行综合鉴定 评分,其评分标准如表2所示。 表1 红豆包芯珍珠粉圆的正交试验设计L,(3 ) Table 1 Orthogonal experiment design of red beans cored pearl rice balls g 表2 红豆包芯珍珠粉圆的感官综合评定标准 Table 2 Comprehensive sensory evaluation standard of red beans cored pearl rice balls 评定项目 Evaluation proj ect 评定细则 Evaluation rules 组织形态Organization state 色泽Color 风味Flavor 香味Fragrance 口感细腻,表皮有较少气泡253O分;口感略粗糙,表皮有少量气泡2025分; 口感粗糙,表皮有较多气泡15-20分。 淡灰色,色泽均匀,光泽度高16420分;色淡,色泽较均匀,光泽度略差12 17分;色浓,色泽较均匀,光泽度略差1O15分。 风味浓郁2025分;风味较浓郁1721分;风味差l317分。 红豆香味浓,具有“珍珠粉圆”的特征香气2225分;红豆香味一般,具有“珍珠 粉圆”的香气1620分;红豆香味差,具有“珍珠粉圆”的香气1117分。 144 验证性试验按照正交试验得到的最佳配 方和试验中感官评定得分最高的组合配方制作成成 品,并进行感官评定。 2 结果与分析 21 红豆包芯珍珠粉圆制作品质的影响因素 211 红豆香精添加量 由表3可知,红豆香精 对其香味的变化影响很大。当红豆香精添加量为 5 g、10 g时风味差,香味略淡;当红豆香精添加量为 香精添加量为15 g时,口感细腻,风味香味都适宜。 因此,红豆香精的添加量为015 左右(与红豆沙 的比例)。 212 木薯粉添加量 由表3可知,当添加木薯 粉100 g、200 g时,红豆珍珠粉圆的风味都较差且 木薯香味不明显;当木薯粉添加量为400 g、500 g 时,组织细腻,风味较浓郁,但红豆香味差,木薯香味 比较浓;当木薯粉添加量为300 g时,组织形态、风 味及香味都比较好,所以选用3 左右的木薯粉添 20 g、25 g时,风味比较浓郁,红豆香味过浓;当红豆 加量(与红豆沙的比例)。 表3 不同红豆香精、木薯粉、水添加量的产品品质表现 Table 3 Product quality influenced by various adding amount of essence of red bean,cassava flour and water 丁兴华 红豆包芯珍珠粉圆的最佳制作工艺 DING Xinghua et al The Best Recipe of Red Beans Cored Pearl Rice Balls 183 213 水添加量 水的添加量对组织形态的影响 很大,当水添加量为10 g,组织太硬且有开裂现象(表 3);水添加量为70 g时,其组织形态过软,口感较差;当 水的添加量为50 g时组织形态松软,风味适宜。因而 水的添加量在05 左右(与红豆沙的比例)。 214 羧甲基纤维素钠添加量 由表4可知,当 羧甲基纤维素钠添加量为30 g时,表皮无破损,粘 合力适宜,表皮光滑细腻,最佳的稳定剂添加量为 03 (与红豆沙的比例)。 表4 不同羧甲基纤维素钠添加量的产品质 Table 4 Product quality influenced by various adding amount of CMC ored 22 红豆包芯珍珠粉圆制作的最佳工艺确定 由表5可知,A B。C D 为最佳组合,即以1O kg 红豆沙为基准,选用300 g木薯粉、20 g红豆香精、 45 g水和30 g羧甲基纤维素钠制成的粉圆,口感细 腻、组织松软适宜、豆沙味薯香味浓,产品质量最佳。 从极差R值得知ABDC,说明木薯粉和香精的 含量对产品质量影响最大,其次为香精,水分最小。 23 验证性试验 因为正交试验得出的A C D 为配方组合, 与试验中得分最高的组合一致,无需做验证试验。 因此,A B。C D 配方组合为红豆包芯珍珠粉圆最佳 配方。 3 结论 在单因素试验的基础上利用正交试验和验证性 试验,得到红豆包芯珍珠粉圆最佳配方是:红豆沙 1O kg,用木薯粉300 g、红豆香精20 g、水45 g和羧 甲基纤维素钠30 g。按此配方生产出的红豆包芯珍 珠粉圆,晶莹剔透,口感细腻,质构均匀,滋味纯正, 且具有红豆沙的保健功能。 参 考 文 献 1汤富荣,雷激,李博等紫色甘薯粉制备工艺研究EJ 食品与发酵科技,2004(4):4-7 2张元超,李伟雄,黄立新赤小豆淀粉性质的研究J 食品科学,2006(3):2-5 3艾启俊红小豆饮料生产技术及调配技术研究EJ中 国农学报,2004(4):12-15 4艾启俊,赵佳即食红小豆粉的研制EJ北京农学院 学报,2003(4):2425 5王向阳食品生产技术M高等教育出版社,2001: 152154 6 张丽平,余晓琴羧甲基纤维素钠(CMC)在食品工业 上应用的情况和研究动态EJ中国食品添加剂,2006 (1):5-9 (责任编辑:孙小岚) 景 一 k一鞴量一 葶ln A 一一一一一一一 1 2 3 4 5 6 7 8 9 h b R 1 CN00134626.1-2 CN00236346.1-3 CN00251270.X-4 CN01226416.4-5 CN02112470.1-6 CN91108247.6-7 CN95113374.8-8 CN98224676.5-9 CN99113458.3-10 CN99225665.8-11 CN99243782.2-12 CN99243783.0-13 CN99243784.9-14 CN200710023849.0-15 CN200710035226.5-16 CN200810026094.4-17 CN200810026095.9-18 CN200810096151.6-19 CN200910028771.0-20 CN200920038669.4-21 CN201010234286.1-22 CN201010287155.X-23 CN201110110192.8-24 CN201110235976.3-25 CN201110266376.3-26 CN201110289745.0-27 CN201210211912.4-28 CN201310310118.X-29 CN201310359107.0-30 CN201310430442.5-31 CN201310440079.5-32 CN201310462485.1-33 CN201320092777.6-34 35CN104172014A-36CN104273414A
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