内容简介：: 中图分类号 : TS217 文献标识码 : B 文章编号 : 1006 - 8481 (2006) 03 - 0016 - 02浓汤型红烧牛肉方便面汤料的制作斯波(北京博邦食品配料有限公司 ,北京 100000)摘要 :为满足中小型方便面企业的需求 ,该文介绍了红烧牛肉方便面酱包和粉包的配方及制作方法。通过正交试验得出 :影响方便面汤料浓度最主要的因素是黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶和 CMC - FH 6等胶体的用量 ,其使用最佳配方为 :黄原胶为 0. 015、瓜尔豆胶为 0. 015、卡拉胶为 0. 03、 CMC - FH 6为 0. 03。关键词 :方便面 ;汤料 ;胶体Sea son ings production of goula sh in stan t noodle w ith soup concen tra te styleS I B o(Bobang Food Ingredient L im ited Company, Beijing, 100000)Abstract: In order to meet the demand of various instant noodle factories, this article introduces the ingredients of cat2sup bag and seasoning bag in goulash instant noodle. Their p roducing method is also introduced in the article. The or2thogonal test points out the main affecting factors for seasonings concentration. They are xanthic glue, guar glue, car2rageeenen glue and CMC - GH6 glue etc. The op tional formula is: Xanthic glue 0. 015, guar glue 0. 015, carrag2eeenen 0. 03, CMC - FH6 0. 03.Key words: instant noodle; soup seasoning; glue0 前言随着生活、工作节奏的不断加快 ,方便食品在人们生活中所占的比例越来越大。为更好地满足消费者的需求、扩大市场份额 ,我们对市场进行了调查。结果发现 ,有很多汤料都是 “ 淡汤寡水 ”的 ,只有极少数是较浓的。浓汤料的特点是 :食用的整个过程口感如一 ,每一口汤的浓度一致 ,每一口汤的风味一致 ,得到了众多消费者的认同。我们经过大量的试验及实践 ,探索出一套完整的浓汤型红烧牛肉方便面汤料的生产方法 ,设计了一套适合浓汤型红烧牛肉方便面汤料生产的产品方案 ,其产品特点 :风味好、口感浓、成本低 ;最终整个产品质量达到了设计所要求的目标。现将浓汤型红烧牛肉方便面汤料的相关做法总结如下。1 汤料的制作1. 1 原料K -卡拉胶 ,羧甲基纤维素钠 (CMC - FH 6) ,甘露胶 ,瓜尔豆胶 ,刺槐豆胶 ,明胶 ,黄原胶 ,琼脂粉 ,豆瓣 ,姜 ,食盐 ,料酒 ,味精 , I + G,牛肉 ,牛油 ,棕榈油 ,酱油 ,五香粉 ,花椒粉 ,辣椒粉 ,白胡椒粉 ,白砂糖 ,玉米淀粉 , FD 葱片 3 3 mm, FD 胡萝卜3 3 mm ,水解植物蛋白 ,高汤牛肉粉 9326,八角粉 ,黑胡椒粉 ,小茴粉 ,桂皮粉 ,牛肉香膏 8630,老姜粉 ,大蒜粉 ,焦糖色素 ,甜面酱。收稿日期 : 2006 - 04 - 0461 江苏调味副食品 2006年第 23卷第 3期 (总第 99期 )1. 2 酱包制作配方1. 2. 1 工艺流程牛油、调味料混合均质包装1. 2. 2 酱包配方红烧牛肉面酱包配方见表 1。表 1 红烧牛肉面酱包配方原料用量 /kg 原料用量 /kg牛油 20 棕榈油 50鲜姜 15 牛肉酱 10料酒 1. 5 五香粉 1. 5酱油 2 辣椒粉 2豆瓣 17 花椒粉 0. 8甜面酱 10 八角粉 1小茴粉 0. 3 黑胡椒粉 0. 9香葱油 9639 3 牛肉香膏 8630 5总计 1401. 3 粉包制作配方1. 3. 1 工艺流程食盐、味精等混料包装1. 3. 2 粉包配方红烧牛肉面粉包配方见表 2。表 2 红烧牛肉面粉包配方原料用量 /kg 原料用量 /kg食盐 30 老姜粉 1. 5I + G 0. 4 桂皮粉 0. 08大蒜粉 1. 3 味精 (99% ) 8白砂糖 6 焦糖色素 0. 5辣椒粉 0. 5 白胡椒粉 0. 32花椒粉 0. 2 玉米淀粉适量八角粉 0. 2 浓汤专用料待加水解植物蛋白 2 FD葱片 0. 5高汤牛肉粉 3 FD胡萝卜 1总计 55 (成品 60)2 优化红烧牛肉面汤料浓度2. 1 影响方便面汤料浓度的因素选用以上酱料 13 g,粉料 6 g,面块 100 g,加开水 500 mL。同时任意配或选用大量类似的方便面汤料 ,进行入口口感浓度分析、微粒沉浮分析、食用的整个过程口感变化分析和静置 5 m in后喝汤等分析。影响口感的原因是使用了不同的食用胶体 ,而选用不同的胶体加入粉包中 ,冲泡食用时可使汤液增稠 ,提高汤的浓度 ,保证口味的一致性。选用了不同的胶体 : K - 卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC - FH 6)、甘露胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、明胶、黄原胶和琼脂粉等。通过大量的试验 ,排除了甘露胶、刺槐豆胶、明胶和琼脂粉等 4种。2. 2 正交试验通过试验 ,选用不同原料得到不同的效果 ,从而选用相应的用量做正交试验设计 ,见表 3。表 3 正交试验因素及水平设计表因素水平AK -卡拉胶B黄原胶CCMC - FH6D瓜尔豆胶1 0. 01 0. 005 0. 02 0. 012 0. 02 0. 01 0. 03 0. 0153 0. 03 0. 015 0. 04 0. 022. 3 正交试验结果根据以上设计试验 ,结果见表 4。表 4 正交试验结果试验号 A B C D 评分 ( F)1 1 1 1 1 60. 52 1 2 2 2 75. 83 1 3 3 3 81. 24 2 1 2 3 75. 35 2 2 3 1 61. 36 2 3 1 2 88. 17 3 1 3 2 78. 68 3 2 2 3 82. 39 3 3 1 1 83. 5F1 217. 5 214. 4 232. 1 205. 3F2 224. 7 219. 4 233. 4 242. 5F3 244. 4 252. 8 221. 1 238. 8X1 72. 5 71. 5 77. 4 68. 4X2 74. 9 73. 1 77. 8 80. 8X3 81. 5 84. 3 73. 7 79. 6R 9 12. 8 4. 1 12. 4每一序号选用酱 13 g、粉料 6 g(5. 5 g粉包基料加浓汤料专用料和一定量的淀粉 )、开水 500mL。每一序号分为两组 ,一组 20碗加 100 g方便面面块 ,另一组 20碗不加面块为浓汤 ,对两组浓汤口感进行综合评分 ,最后对两组进行比较。从以上试验可知 ,影响方便面汤料浓度的最主要因素是黄原胶的用量 ,其次是 (下转第 35页 )71斯波浓汤型红烧牛肉方便面汤料的制作2. 1. 3 粉碎先把冷冻后的骨架放到切碎机中切成碎骨 ,再送入绞骨机中绞碎。2. 1. 4 磨骨将绞碎的骨料送入磨骨机中 ,加少许水经粗磨和细磨使骨料细化成糊状。2. 2 辣椒酱的制备将辣椒洗净 ,除柄 ,去杂。加食盐 , 1层辣椒 1层盐地腌制在缸内 ,压实。当有汁液渗出时连同卤汁一起移入另一缸中 ,再加食盐平封于表层 ,上铺竹帘 ,再压重物 ,务使卤汁压出 ,避免辣椒和空气接触变质。腌制好的辣椒 ,使用时磨成酱。2. 3 配料比例配料比例见表 1。表 1 配料比例配料含量 /% 配料含量 /%辣椒酱 40 砂糖 1. 5豆酱 10 黄酒 1. 3面酱 13 水 17鸡骨糊 10 味精 0. 3辣椒粉 1. 3 山梨酸钾 0. 05五香粉 0. 5 苯甲酸钠 0. 05豆油 52. 4 入锅先将豆油加热至 160 ,除去豆腥味 ,然后与上述配料 (味精、黄酒和防腐剂除外 )混合好后倒入夹层锅中。将入锅后的混料加热至沸 ,然后保持微沸状态 ,待出现鸡香味及辣椒酱特有的香味后 ,倒入黄酒和其它配料 ,搅拌均匀后停止加热。2. 5 冷却将煮好的酱倒入盆中冷却到 40 左右。2. 6 灌装将冷却后的酱品 ,按规定重量装入消毒、杀菌后的四旋玻璃瓶中。3 注意事项3. 1 原辅材料一定要保存得当 ,不能出现变质、变坏等现象。3. 2 在生产中 ,一般每锅 150 kg,在配料中应多加占总配料 10% 15%的水 ,作为加热蒸发和其它水分消耗。加水比例要视原料质地、煮沸蒸发情况及成品水分含量等因素 ,酌情而定。3. 3 味精和防腐剂须先用水溶解后再加入。3. 4 加热煮酱期间要控制好夹层锅蒸汽压力 ,同时 ,应不断地搅拌 ,避免出现焦锅现象。3. 5 可用少许麻油作为装瓶封口油 ,麻油因其香气充分且具有较强的抗氧化能力 ,因而能增加食用和保存效果 2 。3. 6 将苯甲酸钠和山梨酸钾两种防腐剂混合使用 ,比单纯使用一种防腐效果更好。4 质量标准4. 1 感官指标本产品为绛红色 ,体态稠厚 ,鲜美可口 ,具有鸡香及酱香的特有香味 ,无其它不良风味。4. 2 理化指标理化指标见表 2。表 2 理化指标成分含量 /g kg- 1 成分含量氨基酸态氮 4. 5 水 55%氯化物 80 pH值 5. 5 5. 8参考文献 1 陈锦屏 ,等 . 果品蔬菜加工学 M . 西安 :陕西科学技术出版社 , 2003: 78 - 79. 2 王尔茂 . 食品营养与卫生 M . 北京 :中国轻工业出版社 ,1999: 101 - 102.(上接第 17页 )瓜尔豆胶的用量、卡拉胶的用量和 CMC - FH 6的用量。使用的最佳配方为 :黄原胶为 0. 015、瓜尔豆胶为 0. 015、卡拉胶为 0. 03、CMC - FH 6为 0. 03。3 结论在浓汤型红烧牛肉方便面汤料的试验的基础上 ,方便面生产企业采用以上配方 ,在每碗方便面汤料内加 0. 4 g牛肉粉 ,其口感远远超过了原有每碗方便面汤料内加 0. 7 g牛肉粉的效果 ,而且风味好、口感一致。采用浓汤型红烧牛肉方便面汤料配方生产出的汤料已非原先的 “ 淡汤寡水 ”的方便面汤料 ,沉于碗底的牛肉粉也与浓汤浑为一体 ,得到了消费者的认同。53王敏鸡骨辣椒酱的加工工艺文章编号： !“ # $%&（ “） “& # “&( # “&低成本方便面肉味酱料研究曹雁平（北京工商大学食品研究室，北京 !“&%）摘要：使用热反应肉味香精配制方便面肉味酱料，充分利用该香精的特点和优势，赋予方便面酱料主体香型和基本风格，以及所需的浓厚感，免去煮骨汤操作，简化生产工艺；以淀粉为赋形剂，并利用淀粉糊化体的吸油性，获得良好的酱料质构；从而实现降低成本的目的。关键词：方便面酱料；热反应肉味香精；淀粉中图分类号： )*+,-$ 文献标识码： .! 低成本方便面肉味酱料及其研究方便面是我国最重要的方便食品，全国有生产线 &“ 余条，年生产能力超过 &“ 万包。但目前每年仅生产 !/“ 余万包，方便面市场竞争非常激烈，压价抢市场仍是各商家争夺消费者的主要手段。在保证口味、风味、质量的同时，尽可能地降低成本，已成为各生产企业工作和研究的重中之重。酱料是方便面的主要调料，从根本上决定了方便面的风味主体，也是方便面成本构成中最重要的部分，在无利可赚的情况下，降低酱料的成本就成为人们努力的方向。目前，酱料还仅是中高档方便面的调料，其制作工艺主要是使用骨汤（各生产企业自己生产）和骨素（由专业生产厂家生产）赋予酱料主体香型、风格和浓厚感，油脂同样发挥重要作用，有的企业也使用酵母浸膏提供所需的浓厚感；使用香精提供所需的头香，由各种不同配比的香辛料和其他调料决定风味类型；利用骨汤和骨素中的胶原蛋白和明胶形成凝胶，以及油脂的固化建立酱料的质构。此法由于延续和直接使用了传统的烹调方式，口味风格为人们认同，依靠添加香精克服传统烹调方式头香较弱的缺陷，因此香精的质量，以及与骨汤或骨素香型和风格的协调就显得非常重要。由于油脂对此种工艺生产的酱料的风味、浓厚感和像真度有重要意义，因此此工艺使用的油脂较多，而公认摄入较多的油脂对健康不利，是导致高血脂症、动脉粥状硬化、脑血栓、肥胖等现代病的起因之一。热反应香精是利用美拉德反应（也称褐变反应）生产的浆状香精。美拉德反应广泛存在于食品的加热过程中，产生各种香味物质，如含氧杂环的呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩类等化合物，其成分有数百种之多，反应机理非常复杂，至今尚未全部搞清。但此类香精的生产已有 “ 年的历史了，它是由两种或两种以上的食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料，经加热制备而成的一种较新的食用香精，该香精由基本反应香精（由热反应产生，也被称为反应香味料）、调香香料，以及其它增效剂和增强剂，脂肪和香辛料精心调配而成。由于热反应肉味香精来源于广泛存在的收稿日期： “! ! “,012&3452“第 & 期“ 年 & 月中国调味品!“#$%&%!$(#)%$*万方数据美拉德反应，因此被认为是天然香精，美国食品与医药管理局（ !“#）已确认其没有毒性是安全的。因为人们对口味的喜好由甜味转变为鲜味，所以近十年热反应香精获得迅速发展。热反应肉味香精的特点是像真度高、香气丰满浓郁、口感鲜美醇厚，能增加许多食品的肉味，成为现代方便面、膨化食品、肉汁、肉制品、罐头、汤、调味料、小吃、快餐食品、涂抹食品、仿造肉类新型蛋白食品等生产的重要香精。但是在我国的方便面生产中热反应肉味香精尚未全面推广应用，因此当前许多方便面厂生产酱料仍使用传统工艺，不仅生产工艺复杂，且产品成本较高。为此，我们特别进行了热反应牛肉味香精（该香精由中融百鸣生物技术有限公司提供，生产技术引自北京工商大学）生产方便面肉味酱料研究，开发成功系列牛肉味低成本方便面酱料。由于使用热反应牛肉香精可以基本不用骨汤、骨素或酵母浸膏，酱料的赋形就需要选用其他的原料。淀粉不仅是人类最基本的食物，也是最普通、最重要的食品工艺助剂之一，淀粉糊化后可以形成凝胶，凝胶的质构可以通过含水分的多少进行调节，而且淀粉的售价最低，所以淀粉应是为降低成本而首选的赋形剂。$ 配方设计$%& 红烧牛肉酱料首先确定红烧牛肉酱料的基本组成，再确定热反应香精的用量，再对各种成分进行必要的细微调整，从而确定最终的配方，见表&。$%$ 麻辣牛肉酱料配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表 $。表 & 红烧牛肉酱料配方品名用量品名用量混合油脂 & 辣椒 (%)牛肉香料花椒 (%$二级酱油 * 大料 (%)干黄酱 $ 桂皮 (%)味精 $ 双倍焦糖色 (%+ , - (%() 白糖 $食盐 &) 淀粉白胡椒 (% 水 (葱 &表 $ 麻辣牛肉酱料配方品名用量品名用量混合油脂 & 辣椒 $牛肉香料花椒 &%二级酱油 . 大料 (%干黄酱 & 桂皮 (%味精 $ 双倍焦糖色 (%+ , - (%() 白糖 /食盐 &0 淀粉白胡椒 (% 水 (葱 &%$%/ 香辣牛肉酱料配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表 /。表 / 香辣牛肉酱料配方品名用量品名用量混合油脂 & 辣椒 $牛肉香料花椒 (%二级酱油 0 大料 (%1干黄酱 & 桂皮 (%/味精 $ 双倍焦糖色 (%+ , - (%() 白糖 /%食盐 &0 淀粉白胡椒 (%/ 水 (葱 &$%1 酱爆牛肉酱料配方的设计方法参照红烧牛肉酱料的设计。配方见表 1。&1第 / 期调味技术低成本方便面肉味酱料研究万方数据表 ! 酱爆牛肉酱料配方品名用量品名用量混合油脂 “# 姜 “$#牛肉香料 # 辣椒 %$#二级酱油 “ 花椒 %$&甜面酱大料 %$(料酒 “ 桂皮 %$&味精 ( 双倍焦糖色 %$#)* + %$% 白糖 #食盐 “( 淀粉 #白胡椒 %$“ 水 #%葱 %$#考虑牛油价格较高，且腥味较重，采用牛油、棕榈油、猪油复配，生产酱爆牛肉酱料还应使用香油。复合油料还要进行必要的调味处理。另外，配方需根据地区口味特点和各原料质量进行适当调整。以上配方属于低档配方，生产中高档产品还需要充实香辛料和其他配料。& 加工工艺&$“ 工艺流程&$( 技术要点香辛料的质量差距较大，因产地、品种等因素导致风味、风格、香气强度相差很大，因此，在使用前必须对每批香辛料进行检验，并据此对配方进行调整。对香辛料杀菌的效果将直接影响产品最终的卫生指标。粉碎最好采用冷却粉碎机，至少过 ,% 目筛。由于食盐的比例较高，且使用的淀粉可降低产品的水分活度，另外，油脂也有阻止微生物污染的作用，因此，只要在生产中注意卫生，就不必使用防腐剂。使用的干黄酱、甜面酱、酱油和香辛料一定要经煮沸，这不仅是为了杀菌防腐，也是为了灭酶，以避免上述原料所含磷酸酯酶使#- 肌苷酸和 #- 鸟苷酸（即 ) * +）水解，而失去呈味增鲜能力。制备混合油料时，要根据生产、食用季节和风味要求确定三种主要油脂的质量和配比，并根据产品风格进行香化、调味处理，这些处理对酱料的质量很重要。淀粉的糊化操作要控制好，淀粉的糊化程度对酱料质构的影响非常关键。由于反应机理的原因，热反应香精的风味、风格、香气千差万别，在目前生产出来的热反应香精中只有少部分适合酱料的特点，即香型香气象真、稳定。另外，相当多的热反应香精是专为肉制品加工生产的，并不适和方便面酱料的生产。! 质量与成本将上述产品与传统工艺产品进行质量与成本的比较发现，使用热反应香精制作的方便面酱料质量不低于传统产品，而原料成本和制作成本都有相应的降低，见表 #。表 # 两种工艺产品质量与成本比较比较项目新工艺产品传统工艺产品香型香气像真浓郁像真浓厚口感口味丰满醇厚丰满醇厚外型外观醒目鲜亮不均匀、暗淡原料成本降低约 “#. 制作成本降低约 “%. 由此可见，采用热反应香精可以满意地生产出方便面酱料，是保证质量降低成本的最好选择。参考文献： “ 王德峰 $ 食用香味料制备与应用手册 / $ 北京：中国轻工出版社， “000$ ( 宋钢 $ 新型复合调味料生产工艺与配方 / $北京：中国轻工出版社， (%$ & 王微青 $ 淀粉科学手册 / $ 北京：轻工业出版社， “00%$(!总第 (11 期中国调味品万方数据低成本方便面肉味酱料研究作者：曹雁平作者单位：北京工商大学,食品研究室,北京,100037刊名：中国调味品英文刊名： CHINESE CONDIMENT年，卷(期)： 2002，(3)被引用次数： 0次参考文献(3条)1.王德峰食用香味料制备与应用手册 19992.宋钢新型复合调味品生产工艺与配方 20003.王微青淀粉科学手册 1990相似文献(1条)1.期刊论文曹雁平低成本方便面肉味酱料的研究 -粮油加工与食品机械2001(5)使用热反应肉味香精配制方便面肉味酱料，充分利用该香精的特点和优势，赋予方便面酱料主体香型和基本风格，以及所需的浓厚感，免去煮骨汤操作，简化了生产工艺；以淀粉为赋形剂，并利用淀粉糊化体的吸油性，获得了良好的酱料质构；从而实现了降低成本的目的。本文链接：/Periodical_zgtwp200203011.aspx授权使用：邵爱军(bkgshao)，授权号：24129291-46c3-49a1-8bf6-9e96009fb459下载时间：2011年2月26日1、CN03115460.3-方便面伴侣2、CN99113553.9-方便面的调料包3、CN97119424.6-新型方便面调味料包装4、CN200810049587.X-方便面调味酱料5、CN96115092.0-一种含碘海鲜绿色方便面及其汤料6、CN200810049586.5-方便面调味粉料7、CN201010131118.X-一种新型方便面调料酱8、CN94107085.9-浇卤方便面调料的制法9、CN98119834.1-芝麻酱型方便面调料包的配方10、CN200710150273.4-葱香排骨方便面调料11、CN200810064992.9-葱油玉米面方便面调料12、CN03152760.4-多种款式的方便面配餐汤及其制作方法13、CN200710150270.0-香辣鸡丝方便面调料14、CN200710150272.X-香辣牛肉方便面调料15、CN94120189.9-一种用于包装方便面调味剂的水溶性可食材料16、CN201110107279.X-一种方便面调料包膜及其制备方法17、CN93111252.4-用鲜菜制取的方便面调料18、CN200910113502.4-驴肉风味方便面料包19、CN96108345.X-一种全新方便面汤料配方及生产工艺20、CN200510200829.7-一种与方便面系列相配套的保健调料包21、CN201010522320.5-一种方便面调味酱料及其制备方法22、CN98119044.8-一种方便面调味料及其制备方法23、CN200410010300.4-可食性方便面调料袋的生产方法24、CN200510020726.2-含人体全面营养成分的方便面营养包及其制备方法25、CN200910157297.1-一种方便面调味包及其制作方法26、CN201110149322.9-一种方便面调料包的制作方法27、CN201210451360.4-一种盐蒿亚麻籽方便面调料及其制备方法28、CN200710163372.6-即食速溶蔬菜汤包和方便面蔬菜汤包及加工方法29、CN200710041414.9-可溶性的方便面调料包装袋30、CN201210331946.7-一种适合于非油炸杂粮方便面的回锅肉调味包及其生产方法31、CN200910022700.X-一种方便面调料及其制备方法32、CN201210331941.4-一种适合于非油炸杂粮方便面的双椒调味包及其生产方法33、CN2012103

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