酒店后厨的规章制度

酒店后厨的规章制度 后厨管理规章制度一、人事管理制度为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。厨房人员编制：行政总厨 1 名中餐厨师长 1 名炒锅 5 名 上杂 1 名 面点 5 名 凉菜 4 名打荷 4 名 切配 5 名 洗碗 3 名 水台 1 名择菜 2 名火锅厨师长 1 名火锅主管 1 名 锅房 2 名 配菜 4 名 刨肉 2 名后厨合计：41 人2、员工招聘程序：1 申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。2 要求：有下列情形者不得录用：A 剥夺 政治权利尚未恢复者；B 被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；C 吸毒或有其它严重不良嗜好者；D 贪 污、拖欠公款有记录在案者；E 患有精神病体检不合格者；F 其它本公司认定不合格者。3 面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期 3 天。4 试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。5 试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1 张，1 寸照片 2 张），并由办公室主任建好档案备案。：3、员工薪资福利：A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年 2 次晋级比赛100 元-150 元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受 50 元全勤奖。D，每月评选优秀员工中餐火锅各 1 名（含 100 元奖金），先进班组每人（含 30 元奖金）卫生标兵组每人（含 20 元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。E、工作满一年的员工，每月可享受 50 元的工龄工资，每多一年工龄工资在 50 元基础上翻一翻。F、连续工作满一年可享受 5 天年假，连续两年者可享受 7 天年假，连续工作满三年以上者可享受 10 天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）H、后厨低值消耗品为 3000 元，流水在 80-100 万低值消耗品为5000 元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）4、员工离职A，提前 1 个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。二、考勤管理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。6、迟到，早退 5 分钟之内扣 5 元，5 分钟以上者，按 1 分钟 1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工，每月可享受公休 2 天，一年可享受 5 天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过 1 天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到 20 号发放。三、奖罚管理制度：1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过 0.1 厘米）穿戴不整齐，发现一项扣 5 元。2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣 5 元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差 0.5 厘米，发现一次扣5 元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣 5 元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的 50承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣 5 元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价 60平摊。3、上菜速度：凉菜第一道菜需在 5 分钟之前上，热菜第一道菜需在 8 分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在 8 分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣 5 元，火锅锅底和小料及第一道菜需在 5 分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣 5 元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过 15 分钟，热菜不能超过 25 分钟（配菜不能超过 15 分钟），主食不能超过 20 分钟，火锅不能超过 20 分钟，特殊菜品除外，发现一次扣 5 元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣 10 元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50。4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出 5 分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣 5 元，如有屡教不改者，一次性扣 10 元，严重者开除。5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗，当班垃圾没有处理，）发现一项扣 5 元，如有明知故犯者，一次性扣 10 元。6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣 5 元，如有明知故犯者，一次性扣 10 元。2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励 10。3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。5，违纪处罚（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚 20 元。（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。四、安全管理制度厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。五、消防安全管理制度1、消防工作方针：预防为主，防消结合。2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。3、厨房防火细节（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。4、厨房防火检查细则严格遵守以下操作规程；（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；（2）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；（3）严禁员工在工作时吸烟。六、卫生管理制度1、个人卫生（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；2、操作卫生（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、环境卫生（1）餐具：洁净、无污渍、