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文档简介

第七章 维生素和矿物质,1,维生素与矿物质都是人体必需的营养素两者的需要量都比少维生素与矿物质则以毫克(mg) 、微克(g)计量,2,一、维生素的定义,维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质,或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。,3,符合以下特性食物中的有机成分不用来产生热量或建造组织,不同于糖类、脂肪和蛋白质为必需营养素,人体无法合成或合成不足, 必须由食物供应人体的需要量很少,但是不可缺少,通常以 g(微克)mg(毫克)计量摄取不足时有缺乏症狀,若给予补充则可治愈,4,二、维生素的功能,维生素可促进生长维护正常的生育功能促进整体的健康、活力、长寿充足的维生素可促进营养素和热量的利用维持正常的消化吸收功能与食欲抵抗疾病,5,三、维生素的分类和命名,分类:分为水溶性和油溶性二大类,6,命名,传统法:按照其发现顺序,在“维生素”后面加上A、B、C、D等字母来命名。在同族维生素中并按结构不同标上1、2、3等数字。,7,四、维生素缺乏的原因,1.饮食中供应量不足2.饮食中缺少帮助吸收的成份,如油脂对油 溶性维生素3.先天性吸收功能的缺陷,例如恶性贫血患 者缺乏內在因子4.饮食中含有干扰吸收或利用的成份,8,5.后天性消化道疾病或消化吸收功能低落,例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分的消化6.药物的干扰,例如抗血栓药对维生素K7.抗生素的使用,杀灭肠道细菌而影响某些维生素的供应,9,8.其他营养素的缺乏,例如:蛋白质营养不良时,血液中运送维生素A的蛋白质 不足,维生素A无法自肝脏送到各组织 9.抽烟使维生素C需要量增加10.酒精妨碍吸收,损伤肝脏代谢功能,10,五、脂溶性维生素,(一)维生素A,11,1. 组成与来源,维生素A1(视黄醇),来源:鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、胡萝卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。,12,胡萝卜素经体内酶的作用可生成视黄醇,13,2.缺乏症,初期的症狀是夜盲症接着有轻微的干眼症皮肤也会有毛囊性角化症狀,14,夜盲症night blindness,Normal vision (left and right) and night blindness (middle),15,Normal Vision Slow AdjustmentIndividuals suffering from night blindness not only see poorly at night, but also require some time for their eyes to adjust from brightly lit areas to dim ones. Contrast vision may also be greatly reduced.,夜盲症night blindness,16,维生素A的含量常常用国际单位(International Unit, IU)来表示,一个国际单位相当于0.344g结晶维生素A醋酸酯或0.600g胡萝卜素(或1.2g其它的类胡萝卜素)。 根据RDA(每日推荐量),成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。,17,3.维生素A的毒性,成人的上限摄取量为3000微克。过量维生素A有毒性。中毒症状有头痛、食欲不振、皮肤发痒、毛发脱落、多种器官伤害。日常饮食摄取维生素A不会发生中毒的危险,使用高剂量补充则增加过量的危险。平日饮食之外的补充以不超过参考摄取量为宜。,18,1.结构与来源,(二)维生素D,19,来源,20,光照不足时必须借助食物供应,肝脏、蛋黃、鱼肝油、营养强化乳制品与奶油,21,2.维生素D的功能维持血钙恒定,避免血钙下降维生素D是维护骨骼与牙齿正常生长、发育与健康最重要的成分,22,3.维生素D缺乏症,儿童佝偻病,23,血钙偏低,钙吸收不良导致血钙浓度偏低若低于7 mg/dL 会引发肌肉强直,有紧张、抽搐、抽筋、痉挛等症狀。,24,4.维生素D缺乏的原因摄取吸收不足阳光照射不足,25,(三)维生素E 1.维生素E的化学结构,为色满醇(苯并二氢吡喃)的衍生物,维生素E实际上包含多种结构大同小异的化学成分,26,2.维生素E的功能,抗氧化剂,具有清除自由基的能力,可以与脂质共存,保护膜上的不饱和脂肪,负责细胞膜的抗氧化作用。保持红细胞的完整性。不饱和脂肪摄取量增多时,对维生素E的需求也随之增多。,27,3.维生素E缺乏的症状,溶血性贫血运动失调,4.维生素E缺乏的原因,维生素E存在多种植物性食品中,并可贮存于体内组织,一般人很少发生缺乏问题,但是疾病与特殊生理状况可能导致缺乏。早产儿维生素E的吸收需要油脂的配合,28,5.来源,29,植物油是维生素E的主要来源:葵花油、红花籽油、米油、熟茶油等含丰富的生育酚,大豆油和玉米油含生育酚较多动物油脂的维生素E含量极少,30,是醌的衍生物。其中较常见的有四种天然的维生素K1和K2,还有人工合成的维生素K3和K4,(四)维生素K 1.维生素K的化学结构,31,2.维生素K的功能,维持正常凝血机制维护骨骼健康,32,3.维生素K缺乏症狀,凝血所需的时间增长有出血症状容易发生在皮下、脑神经组织、腹膜腔、消化道等组织,33,4.维生素K缺乏原因,新生儿体内储存量少,尚未建立肠道菌落,食量也小,容易有缺乏出血现象缺乏胆汁等干扰脂质吸收的疾病经常使用抗生素杀灭肠道细菌,不利于肠道中维生素的合成服用抗血栓药物会拮抗维生素K的作用,间接造成缺乏,34,5.维生素K的来源,绿色蔬菜,如菠菜、洋白菜鱼肉、肝脏肠道细菌合成,可供人体利用,6.维生素K的毒性,化学合成的K3最容易有中毒的危险在婴儿身上会造成溶血与黃疸等因此不可作为食物或营养补充剂也不可作为孕妇补充用营养用途以K1为宜,36,六、水溶性维生素,(一) B族维生素Vitamin B1Vitamin B2Vitamin B5Vitamin B6其他B族维生素(二) Vitamin C,37,(一)维生素B2,Vitamin B2,1.结构,38,2.维生素B2功能,参与代谢反应,传递电子与氧化还原反应支援细胞内的抗氧化系统帮助血球正常增生维护皮肤健康,促进组织修复促进成长作用,39,3.维生素B2缺乏 核黄素是机体许多重要的组成成分,对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎、唇炎、皮肤损伤等。,40,4.来源,乳制品、全麦类、坚果类、蛋、内脏,牛奶及奶制品含量丰富(0.15 mg/100mL),41,5.维生素B2的毒性,目前没有设定上限摄取量摄取过量时,大量从尿液排除,没有明显的毒性过多时随尿液排出体外,使尿液变黄,42,(二)叶酸(维生素B11),1.结构,2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤,谷胺酸,对-胺基苯甲酸,43,2.叶酸的功能,叶酸参与细胞增生、生殖、血红素合成等作用,对血球的分化成熟,胎儿的发育血球增生与胎儿神经发育有重大的影响 可以保护心脏血管,还可能减缓老年痴呆症的发生,44,3.叶酸缺乏症狀,患者虛弱、舌炎、肠胃不适、腹泻、成长不良、贫血孕妇叶酸不足会增加胎儿神经管缺陷,45,4.叶酸的用途,充足的叶酸不仅避免缺乏症狀,有助于降低心脏病、中风、大肠癌等慢性疾病的风险为保障胎儿的健康,孕妇在怀孕前一个月到怀孕第四个月都应该确保充足的叶酸摄取,因此生育年龄妇女必须随时注意叶酸的营养,46,(三)维生素C 又名抗坏血酸,1.化学结构,47,2.维生素C的功能,维生素C可以保护血管完整性,保持骨骼正常,促进伤口愈合维生素C具有抗氧化功能,有助于清除细胞内的自由基,并且保护维生素A与E食物中的维生素C可促进小肠对铁的吸收,48,3.维生素C的缺乏问题,典型的缺乏症是坏血病早期的症狀:体重降低、疲倦、肌肉关节瞬间疼痛、牙龈酸痛出血、皮下微量出血、伤口愈合缓慢等严重的症狀有指甲周边点状出血、毛囊出血、毛囊角质化等,49,50,4.维生素C的缺乏原因,摄取量不足饮食品质差长期欠缺生鲜蔬果创伤、感染、抽烟等会增加体内维生素C的损耗,需要额外的补充才不至于缺乏,51,5.维生素C的食物来源,新鲜蔬菜水果、品质优良的冷冻蔬菜水果,52,富含Vitamin Vitamin C的食品 柑桔类、绿色蔬菜、番茄,辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富,而在刺梨、猕猴桃,番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很大,例如:苹果皮中的浓度要比果肉中高23倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。,毒性:成人上限摄取量2000 毫克,53,维生素:是维持生命不可缺少的物质 1912年英国化学家霍普金斯首先发现,现代社会里的人们,似乎已习惯了这五花八门的维生素类药品,54,一.分类,常量元素每日需要量高于100毫克或体內含量占体重0.01以上包括:钠、钾、氯等电解质,骨骼所含钙与磷,细胞中的镁,硫等微量元素每日需要量低于100毫克或体内含量占体重0.01以下包括:铁、铜、锌、钼、锰、钴、铬、碘、硒、氟,矿物质,55,二、维生素与矿物质的相似点,(1)在食物中的含量都比热量营养素少(2)身体对两者的需要量均属微量(3)不能提供热量(4)在碳水

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