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文档简介

腌制食品,1,腌制食品的概念 腌制食品的特点腌制食品的分类腌制的原理腌制食品的危害,2,腌制食品的概念,食品加工时将食盐、食糖、食用酸加入到食品中的工艺称为腌渍，得到的食品称为腌制食品,3,腌制食品的特点,腌制品种类繁多风味独特，具有地方特色可以作为开胃、调味食品容易加工制作有利于食品保藏,4,腌制食品的分类,盐渍食品 糖渍食品酸渍食品,5,盐渍食品,定义：食品加工时加入食盐，并让食盐渗透到食品组织内，此方法称为盐渍，得到食品称为盐渍食品分类：发酵型盐渍食品和非发酵型盐渍食品,6,LOREM IPSUM DOLOR,发酵型盐渍食品：盐渍时食盐用量较低，腌制过程带有明显的乳酸发酵，由于产生乳酸使产品带有酸味，这类食品称为发酵型盐渍食品。如泡菜、酸黄瓜,7,8,LOREM IPSUM DOLOR,非发酵型盐渍食品：盐渍时使用食盐量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微的进行，得到的这类食品称为非发酵型盐渍食品,9,10,糖渍食品,定义:食品加工时加入较高浓度的食糖，并让食糖渗入到食品组织内，提高渗透压，抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和延长保质期，得到的食品为糖渍食品分类：蜜饯类和果酱类,11,LOREM IPSUM DOLOR,蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果,12,13,LOREM IPSUM DOLOR,果酱类又分为果酱、果冻、果泥、糖浆水果等,14,15,酸渍食品,定义：采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保质期，得到的食品称为酸渍食品分类：人工酸渍食品和发酵酸渍食品,16,LOREM IPSUM DOLOR,人工酸渍食品：以食醋或冰醋酸及其他辅料配置成汤液浸渍食品的方法,17,LOREM IPSUM DOLOR,发酵酸渍食品：利用乳酸菌正常发酵所产生的乳酸进行发酵,18,腌制的原理,通过腌制食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长从而防止食品腐败变质,19,腌制食品的危害,导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌影响粘膜系统(对肠胃有害)易得溃疡和发炎,20,原因：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石注意：腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为
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