[食品工艺]果蔬制品加工技术

,食品工艺果蔬制品加工技术,果蔬汁种类,果蔬汁：一般指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，加入其他成分称果汁、蔬菜汁饮料或软饮料。,无菌灌装示意图,无菌系统示意图,无菌冷灌装工艺流程图,果汁果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料 果汁饮料 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆 水果饮料,用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。,1.2 果汁(浆)及果汁饮料类(fruit juice (pulp) and drinks),（1）果汁(fruit juices),原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。,（2）浓缩果汁(concentrated juices) 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （3）果浆(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。（4）浓缩果浆(concentrated pulps) 果浆经浓缩除去水分制成的制品。,（5）果汁饮料(Fruit Drinks),以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。,（6）果肉饮料(nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。（7）果粒果汁饮料(fruit juices with granules) 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量5%(m/v)，果汁含量10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙,（8）水果饮料浓浆(fruit drink concentrates) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。（9）水果饮料(fruit drinks) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。,1.3 蔬菜汁饮料类(vegetable juices and drinks),蔬菜汁 蔬菜汁饮料 复合果蔬汁 发酵蔬菜汁 食用菌饮料 藻类饮料 蕨类饮料,用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品。,（1）蔬菜汁指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。（2）蔬菜汁饮料指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。,芦荟汁(水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C),（3）复合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。,（4）发酵蔬菜汁饮料指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。,（5）食用菌饮料 在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。 选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调制而成的制品。（6）藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。（7）蕨类饮料 可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工制成的制品。,1.4 市场上果蔬汁的品种浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。,第三节 果蔬汁加工工艺,第二节 果蔬汁的基本生产工艺,2.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌,4.浓缩汁（浆）,3.带肉饮料,2.混浊汁,1.澄清汁,果蔬汁加工工艺流程图,一、取汁前处理,1.挑选与清洗挑选提出霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实；清洗目的：除去农残、杂质等。方法：采用喷水冲洗或流动水清洗；除去农残用稀酸溶液或脂肪酸系洗涤。,一、取汁前处理,2.破碎破碎需适度，否则造成出汁率低。3.加热处理和酶处理加热处理：加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞的通透性，同时使果肉软化、果胶质水解，降低了汁液的黏度，提高了出汁率。酶处理：加入果胶酶和纤维素酶，有效分解果肉组织中的果胶、纤维物质，降低汁液粘度，提高出汁率。,二、取汁、打浆,取汁方法：压榨和浸提法。果实出汁率的影响因素：果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和效能、压榨饼的孔隙度、果汁的粘度对出汁率。注意事项：要求工艺过程短，出汁率高，要防止和减轻对果汁色香味的损害，最大限度地防止空气混入。,三、澄清,澄清目的：生产澄清果汁需要通过澄清和过滤，需除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。悬浮物包括：发育不完全的种子、果心、果皮等，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质和酶等。胶粒颗粒包括：果胶质、树胶质和蛋白质。常用的澄清剂：明胶、膨润土、单宁和硅溶胶等。,三、澄清,澄清方法：1.自然澄清原理：压榨出的果汁经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀；蛋白质和单宁在静置过程中也可逐渐形成不溶性的沉淀。需注意的问题：果汁长时间静置易发酵变质，需加入适当防腐剂，此法只限于亚硫酸保藏果汁，做半成品时使用。,三、澄清,2.明胶单宁澄清法原理：单宁和明胶可形成明胶单宁络合物，络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀；此外，果汁中的胶状物质带负电荷，酸性介质中明胶带正电荷，正负电荷微粒相互作用凝结沉淀使果汁澄清。需注意的问题：明胶和单宁的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，需通过试验确定最适用量；明胶对含花色苷的果汁会发生部分褪色；沉淀过程中需控制合适的温度，温度过高常导致澄清缓慢且果汁易发酵；温度过低则可能出现混浊现象。,三、澄清,3.加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。需注意的问题：酶制剂的用量根据果汁的性质、果胶物质的含量及酶制剂的活力确定；酶制剂根据果汁的情况，可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可在果汁加热杀菌后加入。果汁中单宁物质含量很高时，为了防止他们对果胶酶的抑制作用，也可先加入明胶。,三、澄清,4.冷冻澄清法原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀。沉淀在解冻后滤去。需注意的问题：达到完全澄清不易，可与其他澄清方法联用。,三、澄清,5.加热澄清法原理：果汁中的胶体因加热而凝聚，在温度剧变时容易沉淀。需注意的问题：为避免有害的氧化作用，并使挥发性芳香物质的损失降至最低限度，加热必须在无氧条件下进行。,四、过滤,目的：除去澄清之后的果蔬汁中的细小悬浮物，得到澄清透明且稳定的果蔬汁。常用过滤方法：板框过滤、真空过滤、离心分离、超滤等。,五、调整和混合,有些果汁不一定适合消费者的口味，需适当调整糖酸比，一般果汁成品的糖酸比例在（13：1）（15：1） 。,原汁（或原浆）用量的确定,糖酸比的调整含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。其他成分的调配主要是添加一些色 素、香精、稳定剂等成分。,五、调整和混合,五、调整和混合,糖酸调整法：调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸量，最后确定糖酸的标准含量和糖酸比。调整方法：酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸不足。酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量。将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。酸高糖高：这表示果汁具有良好的品质，但是为了产品的标准化，也必须加以稀释。酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。,计算糖浆和酸溶液的用量,X=W（B-C）/（D-B）X需加入的浓糖液（酸液）的量（kg）；D浓糖液（酸液）的浓度（%）；W调整前原果蔬汁的重量（kg）；C调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（%）；B要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（%）。,1.用两种浓度不同的果汁调整糖度 设m为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，下标1位第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 = 例：果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？,用两种浓度不同的果汁调整糖度,2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比设m为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则 =例：果汁（1）800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁（2）糖度20度，总酸量为1.2%。今将果汁（1）调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁（2）？,用两种浓度不同的果汁调整糖度,用两种浓度不同的果汁调整糖度,用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖酸比设m为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖或缺糖量，mQ为100kg果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。下标1为第一种果汁，下标2为第二种果汁，则,六、均质,目的：在于使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定混浊度，获得不易分层和沉淀的果汁。 原理：果汁通过均质设备均质，可以使果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度。,六、均质,高压均质机工作原理：果汁在高压下通过均质阀时，果汁中的悬浮粒子从极狭小的间隙中通过，之后由于急速降低压力而膨胀冲出，悬浮粒子受压而破碎，最终均匀分散在果汁中。胶体磨工作原理：果汁通过胶体磨的狭腔时，既受到很大的剪切力和摩擦力，又受到高频震动、旋涡等复杂力的作用，果汁中的颗粒被有效破碎、分散、均化和混合。超声波均质机工作原理：超声波是纵波，在果汁中起了迅速交替的压缩和膨胀作用，当处在膨胀的半个周期内，果汁中的气泡也将膨胀，在压缩的半周期内，气泡就收缩。当压力振幅低于外压，被压缩的气泡急速崩溃，出现真空的“空穴”现象，在“空穴”消失的瞬间，果汁的周围压力增高，起到复杂而强有力的机械搅拌作用。,七、脱气,脱气的目的：1.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；2.去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；3.防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；4.减少马口铁罐内壁的腐蚀。 脱气的方法： 加热、真空法、化学法、充氮置换法等。,七、脱气,1.真空脱气原理：气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比。果汁进行真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果汁中的气体不断逸出，直至总压降至果汁的蒸汽压时，达平衡状态。操作要点：控制适当的真空度和果汁的温度。果汁温度应当比此真空度沸点低23，一般脱气罐内的真空度为0.09070.0933MPa；被处理的果汁的表面积要大，一般是使果汁分散成薄膜或雾状，以利于脱气；要有充分的脱气时间，粘度高、固形物含量多的果汁脱气困难，脱气时间要适当增加。,七、脱气,2.置换法原理：在果汁中通入惰性气体，使果汁在惰性气体的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧。影响脱氧效果的因素：气泡的大小、脱氧塔的高度及气体和液体的相对流速。气泡大小取决于气、液之间的有效接触面积。,七、脱气,3.化学法在果汁装罐时加入少量抗坏血酸等氧化剂，可除去罐头顶隙中的氧气；果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以和果汁中的氧气反应，从而除去氧气。,八、浓缩,浓缩的优点：浓缩果汁体积小，可节约包装和运输费用；能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定规格要求；提高了糖度和酸度，使产品长期保藏，适应冷冻保藏和制成冷冻果汁等。,八、浓缩,浓缩果汁生产工艺需考虑的因素：首先考虑到浓缩果汁的成品的质量，使之在稀释复原时，能保持与原果汁相似的品质，保存原果汁的风味、色泽、浑浊度和成分等；其次必须考虑到各种果汁不同热稳定性，根据热稳定性选用合适的浓缩工艺和设备。,果汁浓缩的方法,1.真空浓缩优点：在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，既可缩短浓缩时间，又能较好地保持果汁质量。缺点：果汁在真空浓缩中，芳香成分挥发损失大，使果汁风味变淡。,果汁浓缩的方法,2.冷冻浓缩原理：果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，即得浓厚的果汁。优点：能够保存果汁原来的芳香物质、色泽和营养成分。缺点：能耗高，设备贵，产品浓缩度低，分离时一部分果汁损失。,果汁浓缩的方法,3.反渗透反渗透的原理：利用渗透膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分被截留，从而达到浓缩的目的。优点：可在常温下操作，品质变化较少；可在密封回路中操作，隔绝氧气；挥发性成分损失较少；节能。缺点：反渗透膜价格较高，导致生产成本较高；反渗透膜易被污染，影响分离效果和效率。,九、芳香回收,芳香回收的目的：将果汁在蒸发时逸散的芳香物质回收浓缩，加回到浓缩果汁中，以保持原果汁的风味。芳香回收的技术路线：1.在浓缩前将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中；2.将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后加到果汁中。,十、杀菌和包装,果汁中引起变质的微生物：酵母和霉菌；引起变质的酶：多酚氧化酶、果胶酯酶；选择杀菌设备的依据：产品的粘度或产品内是否有颗粒物质存在。果蔬汁的罐装方式：传统罐装法热罐装无菌罐装果蔬汁的包装材料：金属罐、玻璃罐、复合纸容器、复合塑料薄膜袋、塑料容器。,果蔬汁饮料的杀菌与包装,目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：巴氏杀菌法LTS果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在8085下，30min就可达到杀菌目的。高温短时杀菌法HTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93左右，维持1530s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法（UHTS）杀菌温度120，130左右35s，适用低酸蔬菜汁。,果蔬汁饮料的杀菌与包装,果蔬汁及其饮料的包装容器包装容器发展过程玻璃罐易拉罐纸包装塑料瓶目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金属罐，以3片罐为主,果蔬汁饮料的杀菌与包装,果蔬汁饮料的灌装果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。,果蔬汁饮料的杀菌与包装,冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。,十一、果蔬汁加工中常见的问题,1.混浊果汁出现沉淀原因：果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降；脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。防止措施：加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积；添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度；加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差；严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长繁殖。,十一、果蔬汁加工中常见的问题,2.澄清果汁出现沉淀原因：胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。消除措施：加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土出去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌消除微生物的影响。,十一、果蔬汁加工中常见的问题,3. 果汁褐变主要原因及防止措施非酶褐变：果汁中的糖类物质与氨基酸反应生成黑褐色物质，使果汁变褐色，风味也随着变劣。防止措施：（1）使果汁的pH值处于较低的水平；（2）尽量降低果汁加工及果汁贮藏温度。酶促褐变：果汁中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化生产醌类物质，进一步聚合为黑色素。防止措施：（1）高温短时灭酶；（2）果实破碎时喷抗坏血酸溶液，抑制褐变；（3）利用有机酸如苹果酸等，降低果汁的pH值。,十二、果蔬汁的质量鉴别,1.果蔬汁的感官指标鉴别2.果蔬汁的掺假检测（1）化学成分加权鉴定：计算果汁中某些成分的相对权重；（2）化学成分对照法：测定特性指标含量值，综合参考标准值；（3）物理方法：光谱鉴定，同位素测定法等3.假果汁饮料的鉴别（1）感官检验（2）糖精的定性检验：糖精与间苯二酚发生颜色反应（3）维生素C的检验：维C与对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛反应，产物红色。,思考题,果汁及果汁饮料分哪几类？果汁和果汁饮料有何区别？分析混浊果汁出现沉淀的原因，提出保持混浊果汁均匀稳定的措施。,食糖的保藏作用,高浓度的糖液是微生物的脱水剂高浓度糖液降低制品的水分活性高浓度糖液具有抗氧化作用高浓度糖液能加速脱水吸糖,砂糖溶解度与晶析蔗糖的转化糖的吸湿性糖的甜度糖液的沸点温度,糖的特性与应用,分类及特点,1. 按产品形态及风味分类,湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅,果蔬糖制工艺,蜜饯类加工工艺 蜜制配料烘干凉果原料前处理漂洗预煮 糖制装罐密封杀菌、冷却湿态蜜饯 糖制烘干上糖衣干态蜜饯 果酱类加工工艺原料前处理加热软化配料浓缩装罐封罐杀菌果酱类 制盘冷却成型果丹皮、果糕类 取汁过滤配料浓缩冷却成型果冻、马茉兰,糖制对原料的要求,保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种果脯、蜜饯一般要求果实的生理成熟度在7585左右 。原料新鲜完整、表面洁净、无病虫害,预处理工艺流程,选别分级去皮、切分、切缝、刺孔盐腌保脆和硬化硫处理染色漂洗和预煮,第一节 蜜饯类加工工艺,一、原料前处理1. 去皮、切分、切缝、刺孔 大型果蔬原料：切分 小型果蔬原料：切缝、刺孔2. 盐腌 凉果 盐腌、暴晒、回软和复晒,第一节 蜜饯类加工工艺,3. 保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3)2 Al2(SO4)3K2SO4 4. 硫处理 0.1%0.2%硫磺熏蒸处理； 0.1%0.15%亚硫酸盐处理 抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明的制品,方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫酸与0.4-0.6%的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。,第一节 蜜饯类加工工艺,5. 染色（1）天然色素： 无毒、安全；染色效果和稳定性差（2）人工色素： 着色效果好，稳定性强 我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素 南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红素染色 绿色可用柠檬黄和靛蓝按6：4比例调配6. 漂洗和预煮,第一节 蜜饯类加工工艺,二、糖制 1. 蜜制 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料（1）分次加糖法（2） 一次加糖多次浓缩法（3） 减压蜜制法,第一节 蜜饯类加工工艺,2. 煮制（1）一次煮制法 如苹果脯、蜜枣（2）多次煮制法 如桃、杏、梨和西红柿（3）快速煮制法（4）减压煮制法 （5）扩散煮制法,第一节 蜜饯类加工工艺,三、烘干与上糖衣 温度 65 含水量：18%22% 含糖量：60%65%四、整理、包装与贮存,第一节 蜜饯类加工工艺,五、蜜饯类生产实例1.蜜枣（1）工艺流程,第一节 蜜饯类加工工艺,（2）工艺要点 切缝 每个枣果划缝 6080条 深度以深入果肉的 1/2为宜,第一节 蜜饯类加工工艺,2. 苹果脯,第一节 蜜饯类加工工艺,3. 杏脯,第一节 蜜饯类加工工艺,4. 橘饼,5. 山楂蜜饯,第一节 蜜饯类加工工艺,6. 话梅（1）工艺流程,第一节 蜜饯类加工工艺,第一节 蜜饯类加工工艺,（2）工艺要点 梅坯制备： 每 100kg梅加入 1618g食盐，1.22kg明矾进行盐腌 脱盐： 在清水中漂洗脱盐，脱去50%的盐分后，干燥至脱水50%,第一节 蜜饯类加工工艺,7. 冬瓜条,第一节 蜜饯类加工工艺,8. 莴笋脯,第二节 果酱类加工工艺,一、原料选择与前处理 原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓， 成熟度适宜。若含果胶及酸量少，需另加果胶及酸，或与富含该种成分的其他果蔬混制。二、加热软化 清水软化和稀糖液软化,加热软化,目的：1. 破坏酶活性，防止变色和果胶水解；2. 软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3. 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；4. 蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；5. 排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体,第二节 果酱类加工工艺,三、取汁过滤 压榨取汁 过滤澄清的方法： 自然澄清、酶法澄清、热凝澄清四、配料 果肉40%55% 砂糖45%60%,第二节 果酱类加工工艺,五、浓缩 常压浓缩、真空浓缩六、装罐密封（制盘） 密封时酱体温度 8090七、杀菌冷却 100杀菌 510min,第二节 果酱类加工工艺,七、果酱类生产加工实例1. 苹果酱（1）工艺流程,第二节 果酱类加工工艺,（2）工艺要点 配料： 苹果肉 100kg，砂糖 7080kg，柠檬酸适量,第二节 果酱类加工工艺,2. 草莓酱（1）工艺流程,配料： 草莓 100kg，砂糖 115kg， 柠檬酸 300g，山梨酸 75g,第二节 果酱类加工工艺,3. 山楂糕,配料：山楂泥 100kg，砂糖 80kg， 明矾 1kg，水 20kg,第二节 果酱类加工工艺,4. 果丹皮（1）工艺流程,第二节 果酱类加工工艺,（2）工艺要点 刮片： 将木框模子（长 45cm、宽 40cm、底边厚 0.4cm）放于钢化玻璃板上，倒上适量调配好的果泥，用木刮片刮平，摊成0.30.4cm厚的薄片,第二节 果酱类加工工艺,5. 胡萝卜泥,配料：胡萝卜泥 100kg，砂糖 50kg，柠檬酸 0.30.5kg，果胶粉（LMP型）0.60.9g,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,一、返砂与流汤 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,1. 原因 成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当2. 措施（1）糖液的pH： 2.02.5（2）糖液的温度,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,二、煮烂与皱缩1. 煮烂 采用成熟度适当的果实为原料 煮制前热烫或硬化处理2. 皱缩 “吃糖”不足 浸渍时间不够 分次加糖，延长浸渍时间,果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法,三、成品颜色褐变 非酶褐变和酶促褐变 糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间 热烫、护色,1 冷冻对果蔬组织结构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压； C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。,2 化学变化A 蛋白质变性： 水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； 细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； 脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。B 变色和退色C 淀粉的老化：淀粉在-1-1，老化速度最快。,冷冻对果蔬的影响,1冷冻对果蔬组织结构的影响一般来说，冷冻可以导致果蔬细胞膜的变化，即细胞膜透性增加，膨压降低或消失，细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增大，造成一定的细胞损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。另外，果蔬在冷冻时，通常体积膨胀，密度下降46，所以在包装时，容器要留有空间。在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁严重。,在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它可以防止流汁和组织软化。一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁，不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏，发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18的空气中冷冻要少得多。,冷冻对果蔬的影响,冷冻对果蔬的影响,2冷冻对果蔬化学变化的影响果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7的冻藏温度下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18）下仍然发生化学变化。在速冻温度以及-18以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。不良气味的产生是因为在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生异味。试验表明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷冻贮藏期间发生了类脂化合物的变化，它们的游离脂肪酸的含量显著增加。,冷冻对果蔬的影响,色泽的变化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，从而导致组织结构分解，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。,冷冻对果蔬的影响,冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用。温度越低，保护程度越高。但是由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空气中，与空气的接触面积大大增加，维生素C因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学变化在冻藏中仍然进行，但速度缓慢得多。 因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素B1对热比较敏感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素B2在冷冻前的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻果蔬中维生素C常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状况下，维生素C才比较稳定。,冷冻对果蔬的影响,3冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冻产品的色泽、风味变化很多是在酶的作用下进行的。酶的活性受温度的影响很大，同时也受pH和基质的影响。酶或酶系统的活性在高温93.3左右被破坏，而温度降至-73.3时还有部分活性存在，食品冷冻对酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽然在冷冻冷藏中显著下降，但是并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。,冷冻对果蔬的影响,研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SO2处理后的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。,冻结原料速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。,速冻草莓,速冻黄桃,速冻莲藕,速冻杏仁,速冻果蔬生产技术,一、工艺流程原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用二、技术要点1原料的选择速冻对果蔬原料的基本要求：（1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。,速冻果蔬生产技术,2原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。3原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。4原料的漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。,速冻果蔬生产,5水果的浸糖处理 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。 糖的浓度一般控制在3050，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。 为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.10.5的维生素C、0.10.5柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的柠檬酸和0.020.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亚硫酸氢钠溶液浸渍25min，也可有效抑制褐变。,速冻果蔬生产技术,6沥水（甩水）原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种：（1）可将原料置平面载体上晾干。（2）用离心机或振动筛甩干。 7包装 （1）速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般在0.5以内。真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。,速冻果蔬生产技术,（2）包装材料的特点耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。,速冻果蔬生产技术,（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在-1-30下保持弹性；能耐100110高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。,速冻果蔬生产技术,纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在1520min内，包装间温度应控制在-50左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。,速冻果蔬生产技术,8速冻选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（-5-1），一般控制冻结温度在-40-28，要求30min内果蔬中心温度达到-18。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。,速冻果蔬生产技术,9冻藏速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-202，这是国际上公认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同时，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是低温；二是保持低温的相对稳定。,速冻食品冻藏过程中常见现象,1干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。,2冻结烧( freezer burn)：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重， 造成重量损失， 而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差， 称为冻结烧。 冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 23，断面呈海绵状，蛋白质严重变性， 食品质量严重下降。,防止干耗和冻结烧措施： 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果。 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，有利于防止冻结烧的发生。 在产品表面保持一层冰晶层或采用不透水蒸气的包装材料包装，以及提高相对湿度等措施，则可有效地防止产品失水,速冻果蔬生产技术,10解冻与使用速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了幸存微生物的活动。 食品解冻之后，由于其组织结构已有一定程度的损坏，因而内容物渗出，温度升高，使微生物得以活动和生理生化变化增强。因此速冻食品应在食用之前解冻，而不宜过早解冻，且解冻之后应立即食用，不宜在室温下长时间放置。否则由于“流汁”等现象的发生而导致微生物生长繁殖，造成食品败坏。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。,速冻果蔬生产技术,冷冻食品的解冻常由专门设备来完成，按供热方式可分为两种：一种是外面的介质如空气、水等经食品表面向内部传递热量；另一种是从内部向外传热，如高频和微波。按热交换形式不同又分为空气解冻法、水或盐水解冻法、冰水混合解冻法、加热金属板解冻法、低频电流解冻法、高频和微波解冻法及多种方式的组合解冻等。 其中空气解冻法也有三种情况：04空气中缓慢解冻；1520空气中迅速解冻和2540空气-蒸汽混合介质中快速解冻。微波和高频电流解冻是大部分食品理想的解冻方法，此法升温迅速，且从内部向外传热，解冻迅速而又均匀，但用此法解冻的产品必须组织成分均匀一致，才能取得良好的效果。如果食品内部组织成分复杂，吸收射频能力不一致，就会引起局部的损害。,速冻果蔬生产技术,速冻果品一般解冻后不需要经过热处理就可直接食用，如有些冷冻的浆果类。而用于果糕、果冻、果酱或蜜饯生产的果蔬，经冷冻处理后，还需经过一定的热处理，解冻后其果胶含量和质量并没有很大损失，仍能保持产品的品质和食用价值。 解冻过程应注意以下几个问题：（1）速冻果蔬的解冻是食用（使用）前的一个步骤，速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。,速冻果蔬生产技术,（2）速冻水果一般希望缓慢解冻，这样，细胞内浓度高而最后结冰的溶液先开始解冻，即在渗透压作用下，果实组织吸收水分恢复为原状，使产品质地和松脆度得以维持。但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化反应，造成水果败坏。一般小包装400500g水果在室温中解冻24h，在10以下的冰箱中解冻48h。,冷冻食品的保藏原则,1 3C 原则：规定保鲜时应做到 冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小 心（Care）。2 3P 原则： 产品质量取决于原料 （Products）、 加工工艺 （Processing）、 包装（Package）。 3 3T 原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、 温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。 这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果， 是明确了冷冻食品的品温必须在-18以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。,冻结食品的PPP、TTT概念,影响冻结食品早期质量的因素（PPP）： Product（产品原料)Processing（加工过程)Package（包装)影响冻结食品最终质量的因素（TTT）：Time(经历的时间)Temperature (经受的温度)Tolerance (对质量的容许限度),各因素反映了冻结食品质量的关键环节。,冻结食品的P.P.P.概念, 产品原料的