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文档简介

餐饮培训手册大全目 录1.知识 41.1 餐厅物品知识 .41.1.1 餐具知识 .41.1.2 玻璃器皿知识 .51.1.3 自助餐物品知识 .51.1.4 布草知识 .61.1.5 杂项知识 .61.1.6 易耗品知识 .61.2 菜品知识 .71.2.1 菜单知识(菜单的设制,印刷及菜单设制) .71.2.2 菜肴知识 .71.2.3 西餐食品服务知识(仅为一般知识了解,暂不提供西餐服务) .71.2.4 汁酱表知识 .91.3 酒水知识 .91.3.1 酒水 .91.3.2 茶 .191.4 服务语言 .221.4.1 服务礼貌用语 .221.4.1.1 基本要求: .221.4.1.2 礼貌用语 .221.4.2 基础餐饮英语 .241.5 专业术语 .331.6 食品卫生知识 .341.6.1 食物卫生管理 .341.6.1.1 保持食物卫生要点 .341.6.2 各类食品的卫生要求 .351.6.3 员工的卫生管理 .371.6.3.1 健康管理 .371.6.3.2 卫生管理 .371.6.3.3 卫生教育 .381.6.4 设备、餐具卫生管理 .391.6.4.1 加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 .391.6.4.2 烹调设备和工具的卫生管理 .391.6.4.3.冷藏设备的卫生管理 401.6.4.4 清洁消毒设备的卫生管理 .411.6.4.5 储藏和输送设备的卫生管理 .411.6.5 环境卫生管理 .411.6.5.1 墙壁、天花板、地面的卫生管理 .411.6.5.2 下水道及水管装置的卫生管理 .421.6.5.3 通风、照明设备的卫生管理 .421.6.5.4 洗手设备的卫生管理 .421.6.5.5 更衣室和卫生间的卫生管理 .421.6.5.6 垃圾的管理 .421.6.5.7 杜绝病媒昆虫和动物 .431.6.5.8 单独存放清卫工具和用品 .441.7 其他 .441.7.2 高效率的工作 .46预计客人需要,并帮助解决问题。 461.7.3 行为 .461.7.4 如何接待各种客人 .461.如何接待年幼客人 472.如何处理喝醉酒的客人 473.如何接待有残疾的客人 474.如何处理突发病宾客 475.如何服务急躁型宾客 486.如何服务活泼型的宾客 487.如何服务稳重型的宾客 498.如何服务忧郁型顾客 499.以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意: 491.8 仓储知识 .502.技能 522.1 服务技能 .522.1.1 托盘 .521、理盘: 522、装盘: 523、轻托要领: 534、轻托要求: 532.1.2 点菜(见第三章) .532.1.3 上菜与分菜服务(见第三章) .532.1.4 倒酒 .532.1.5 摆台 .543.流程与标准 563.1 服务流程 .563.1.1 预订服务 .563.1.2 迎宾服务 .563.1.4 点酒水服务 .573.1.5 点饮料服务 .573.1.6 茶水的制作和服务 .583.1.7 点单推销技巧 .583.1.8 Monthly special 每月特选 .593.1.9 更换骨盘服务 .593.1.10 更换餐具 .603.1.11 酒水服务 .603.1.12 冰水服务 .613.1.13 上菜与分菜服务 .613.1.14 整理客人桌面 .653.1.15 为客人服务鱼海鲜类 .653.1.16 更换烟灰缸 .653.1.17 服务香烟(点烟服务) .663.1.18 服务牙签 .663.1.19 呈上帐单 .673.1.20 结现金帐单 .673.1.21 结现金帐单 .683.1.22 信用卡结帐 .683.1.23 处理外带打包食物 .693.1.24 ROOM SERVICE703.1.25 客人遗失物品处理 .713.1.26 处理客人投诉 .713.1.27 对于特殊客人的服务 .713.1.28 食物中毒处理程序 .733.1.29 咖啡、特制咖啡服务(参考) .733.1.30 送客服务 .743.1.31 电话接听标准 .743.1.32 中餐甜食和水果的服务 .753.1.33 对分单客人的服务 .753.1.34 更换餐具 .753.2 工作程序与标准 .763.2.1 处理不锈钢器皿 .763.2.2 处理瓷器 .763.2.3 处理玻璃器皿 .763.2.4 处理布草程序 .773.2.5 更换台布 .773.2.6 食物和酒水托盘 .783.2.7 携带物品去洗碗间 .793.2.8 冰快的准备 .793.2.9 婴儿椅服务 .793.2.10 工作台的准备 .803.2.11 开档工作 .803.2.12 关档职责 .803.2.13 填写点菜单 .813.2.14 自助餐标牌 .813.2.15 清洁自助餐台 .813.2.16 Log book823.2.17 酒吧营业前的检查 .823.2.18 填写破损报告 .823.2.19 设置急救箱及制定标准急救程序 .833.2.20 酒吧服务员工作流程 .833.2.21 餐厅服务员工作流程 .843.2.25 传菜员工作流程 .853.2.22 回顾通告板 .853.2.23 撤台 .853.2.24 玻璃、镜面清洁操作标准 .864.管理类 864.1 餐厅管理 .864.1.1 成本控制 .864.1.2 餐厅消费数据的应用 .894.2 餐厅管理“五常法” .915规范 921.知识1.1 餐厅物品知识1.1.1 餐具知识品名 规格 用途骨碟 客人用餐茶碟 客人用茶茶杯 客人用茶茶盅 客人用茶汤碗 客人用餐花瓶 餐桌装饰味碟 盛放调料调羹 客人用餐烟缸 为客人提供香烟服务筷架 客人用餐茶壶 客人用茶牙签盅 客人用餐调味盅 客人用餐筷子 客人用餐分更刀、叉、勺 为客人提供分菜服务1.1.2 玻璃器皿知识品名 规格 用途红酒杯 提供红酒服务黄酒杯 提供黄酒服务饮料杯白酒杯 提供白酒服务1.1.3 自助餐物品知识品名 规格 用途自助餐炉 盛放自助餐食品自助餐盘 客人用餐菜夹 客人用餐烤面包机粥桶粥碗卡式炉具平底煎蛋锅咖啡机咖啡杯咖啡碟咖啡勺黄油刀主菜刀、叉装饰品扎壶咖啡壶茶壶不锈钢粥勺茶盅筷子1.1.4 布草知识品名 规格 用途台布口布小方巾 做清洁用(干、湿)1.1.5 杂项知识毛巾箱 暂无品名 规格 用途转盘转心小方桌(4 人)小圆桌(6 人)桌子大宴会桌(10 人)椅子1.1.6 易耗品知识品名 规格 用途牙签餐巾纸筷套 正餐鲜花 康乃馨1.2 菜品知识1.2.1 菜单知识(菜单的设制,印刷及菜单设制)内容系列 厨师长推荐 凉菜 热菜 蔬菜 汤羹 主食印刷 菜单第一页 菜单第二 页 菜单第 三页 菜单第四 页 菜单第五 页 菜单第六页定价价格较高以 3.6.8.9 为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以3.6.8.9为尾以 3.6.8.9为尾特点 菜品为各系列 的灵魂菜 凉菜 热菜 时令菜. 素菜 汤为清淡,羹为浓汤 炒饭、面条 为主菜肴品种 荤素搭配 荤素颜色 搭配 各类做法搭配 做法颜色 搭配 做法颜色 搭配 做法颜色搭 配1.2.2 菜肴知识品名 味型 主料 辅料 特点金牌鲳鱼烤子鱼怪味花蛤1.2.3 西餐食品服务知识(仅为一般知识了解,暂不提供西餐服务)1. 早餐及正餐面包的服务 客人点完单后应马上提供面包(点汉堡、三文治、甜品、芝士出外) 确认台面上有面包盘及面包刀。(早餐台面上应提取放好果酱及黄油,早餐、午餐、晚餐均需提供黄油) 用面包篮盛装各式面包供客人选择。 面包应用干净口布包裹放在篮子里。2. 服务汤 提供汤勺 西式汤有冷热之分,应保证冷汤用冷汤碗,热汤用热汤碗。 服务热汤时应提醒客人小心烫手。 询问客人需要哪些小料,如:面包丁,芝士面包,胡椒碎,辣椒仔 随时询问是否需要添加面包。3. 服务沙拉 点单时询问客人喜欢什么汁酱或调料跟配沙拉。(蓝芝士汁、油醋汁、法汁、千岛汁、意大利汁等) 提供相应的餐具。4. 服务牛排(牛排分外脊、里脊、T 骨牛排、眼肉等)需询问客人下列要求: 烹调程度:生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。 用跟配汁酱:红酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁 跟配土豆种类:炸薯条、炸薯角、烤土豆、土豆泥、炒土豆 跟配蔬菜 服务牛排刀、叉 服务牛排并保证盘子是热的。 拌以佐餐调料:芥末、黑胡椒碎、白辣根5. 服务羊排(参照牛排) 常跟配薄荷酱6. 服务海鲜 服务肉类丰厚的鱼应使用鱼刀、叉同时跟配新鲜柠檬。 炸海鲜通常跟配它汁,服务正餐刀、叉7. 服务三文治及汉堡需要询问客人 牛肉汉堡询问喜欢几分熟 服务正餐刀、叉 跟配薯条或薯片,并跟配番茄酱8. 服务意大利面询问客人喜好 哪种汁酱:肉酱、海鲜酱、番茄酱 服务正餐叉、甜品勺 跟配调料:巴米森芝士、辣椒仔9. 服务比萨饼 服务牛排刀、正餐叉 常用调料:辣椒仔10.服务芝士 服务正餐刀、叉 常跟配小食:苏打饼干、水果、蔬菜条、面包11.服务蛋类需要询问下列内容 鸡蛋制作方法:煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼士蛋 需要询问客人的喜好:- 煮蛋:3 分钟、5 分钟- 煎蛋:单面、双面- 蛋卷:选择跟配小料 服务正餐刀、叉 跟配两片土司面包 蛋卷跟配番茄酱12.服务调料 瓶装调料直接用瓶服务:辣椒仔、番茄酱、美极酱油、 自制冷汁、热汁、芝士粉用汁船服务 芥末用芥末盅服务13.服务甜品不同甜品跟配相应餐具 服务蛋糕使用甜品勺、叉 服务水果使用甜品刀、叉 服务冰淇淋使用冰淇淋勺14.服务咖喱食品 服务正餐刀、叉,甜品勺15.服务亚洲美食 使用筷子、中式勺1.2.4 汁酱表知识品名 原料 用途 备注加酱鱼子酱鹅肝酱色拉酱番茄酱海鲜酱果酱香辣酱甜面酱姜醋汁1.3 酒水知识1.3.1 酒水第 一 节 酒 及 酒 类 生 产 原 理 、 生 产 工 艺一 、 酒 与 酒 度( 一 ) 酒 的 定 义 与 酒 的 成 分根 据 现 代 汉 语 词 典 的 解 释 : 酒 是 一 种 用 粮 食 、 果 品 等 含 淀 粉 或 糖 的 物 质 经 发 酵 、 蒸 馏 而 成 的 含 乙醇 、 带 刺 激 性 的 饮 料 。酒 中 最 重 要 的 成 分 是 乙 醇 , 乙 醇 的 特 性 在 很 大 程 度 上 决 定 了 酒 的 特 性 。 乙 醇 的 主 要 物 理 特 性 是 : 常 温下 呈 液 态 、 无 色 透 明 、 易 挥 发 、 易 燃 烧 , 沸 点 为 78.3 , 冰 点 为 114 ; 不 易 感 染 杂 菌 , 刺 激 性 较 强 ;可 溶 解 酸 、 碱 和 少 量 油 类 , 不 溶 解 盐 类 , 可 溶 于 水 ; 乙 醇 与 水 相 互 作 用 释 放 出 热 , 体 积 收 缩 , 以 53 的乙 醇 与 水 分 子 结 合 最 紧 密 , 因 而 刺 激 性 相 对 小 ( 我 国 有 许 多 白 酒 便 是 53 度 的 ) 。酒 中 还 含 有 另 一 种 成 分 甲 醇 。 甲 醇 又 称 木 醇 , 它 能 无 限 溶 于 酒 精 和 水 中 , 有 刺 鼻 气 味 。 甲 醇 有 毒 性 ,对 人 体 的 神 经 系 统 和 视 神 经 中 的 盲 点 有 毒 害 。 因 此 , 我 国 对 白 酒 规 定 了 甲 醇 的 限 量 , 即 一 般 粮 食 原 料 酿 造的 白 酒 中 , 甲 醇 不 得 超 过 0.04g 100ml, 薯 类 及 代 用 品 为 原 料 的 酒 中 不 得 超 过 0.12g/ml。酒 中 还 有 其 他 多 种 物 质 , 主 要 包 括 : 水 分 、 总 醇 类 、 总 醛 类 、 总 酯 类 、 糖 分 、 杂 醇 油 、 矿 物 质 和 微 生物 等 。 这 些 物 质 虽 然 在 酒 中 所 占 比 重 甚 小 , 但 这 些 物 质 对 酒 的 质 量 以 及 色 、 香 、 味 、 体 等 有 很 大 的 关 联 ,决 定 了 酒 与 酒 之 间 千 差 万 别 的 口 味 。( 二 ) 酒 度乙 醇 在 饮 料 酒 中 的 含 量 是 用 酒 度 来 表 示 的 。 目 前 , 国 际 上 酒 度 表 示 法 有 三 种 。 第 一 种 : 标 准 酒 度( Alcohol% by volume) 。 标 准 酒 度 是 法 国 著 名 化 学 家 盖 吕 萨 克 ( GayLusaka) 。 它 是 指 在 温 度 20条 件 下 , 每 100ml 酒 液 中 含 有 多 少 ml 的 酒 精 。 这 种 表 示 法 比 较 容 易 理 解 , 因 而 使 用 较 为 广 泛 。 标 准 酒 度又 称 为 盖 昌 萨 克 酒 度 , 通 常 用 百 分 比 表 示 此 法 , 或 用 缩 写 表 示 ; 第 二 种 : 英 制 酒 度 ( Degrees of proof VK) 。 英 制 酒 度 是 18 世 纪 由 英 国 人 克 拉 克 ( Clark) 创 造 的 一 种 酒 度 计 算 方 法 ; 第 三 种 : 美 制 酒度 ( Degrees of proof US) 。 美 制 酒 度 用 酒 精 纯 度 ( Proof) 表 示 , 一 个 酒 精 纯 度 相 当 于 0.5%的 酒 精 含量 。英 制 酒 度 和 美 制 酒 度 的 发 明 都 早 于 标 准 酒 度 的 出 现 , 它 们 都 用 酒 精 纯 度 “proof”来 表 。 但 三 种 酒 度之 间 可 以 进 行 换 算 。 因 此 , 如 果 知 道 英 制 酒 度 , 想 算 出 它 的 美 制 酒 度 或 标 准 酒 度 , 只 要 有 下 列 公 式 就 可 以算 出 来 :标 准 酒 度 1.75=英 制 酒 度标 准 酒 度 2=美 制 酒 度英 制 酒 度 8/7=美 制 酒 度二 、 酒 类 生 产 原 理 、 生 产 工 艺( 一 ) 酒 类 生 产 原 理酒 的 酿 造 过 程 分 为 发 酵 、 蒸 馏 两 大 部 分 。 酒 精 的 形 成 需 要 具 有 一 定 的 物 质 条 件 和 催 化 条 件 。 糖 分 是 酒精 发 酵 最 重 要 的 物 质 条 件 , 而 酶 则 是 酒 精 发 酵 必 不 可 少 的 催 化 剂 。 在 酶 的 作 用 下 , 单 糖 被 分 解 成 酒 精 、 二氧 化 碳 和 其 他 物 质 。 以 葡 萄 糖 酒 化 为 例 : 6 12O6 2C2H5OH+2CO2+24 千 卡 热 量葡 萄 糖 酒 精 二 氧 化 碳这 个 反 应 式 是 法 国 化 学 家 盖 吕 萨 克 ( Gay Lussac) 在 1810 年 首 先 提 出 来 的 。 后 来 科 学 家 们 又 研 究测 得 每 100g 葡 萄 糖 理 论 上 可 以 产 生 51.14g 的 酒 精 ( 实 际 的 产 量 比 理 论 上 低 ) 。 1857 年 , 法 国 另 一 名 化 学家 路 易 斯 帕 斯 特 ( Louis Pasteur) 发 现 酒 精 发 酵 是 在 没 有 氧 气 的 条 件 下 进 行 的 。 为 此 , 他 作 出 了 “发酵 是 没 有 空 气 的 生 命 活 动 ”的 著 名 论 断 。用 于 酿 酒 的 原 料 并 不 都 含 有 丰 富 的 糖 分 , 而 酒 精 的 产 生 又 离 不 开 糖 , 因 此 将 不 含 糖 的 原 料 变 成 含 糖 原料 , 就 需 进 行 工 艺 处 理 。 淀 粉 很 容 易 就 成 葡 萄 糖 , 当 水 温 超 过 50 时 , 淀 粉 溶 解 于 水 , 在 淀 粉 酶 的 作 用下 , 麦 芽 糖 可 以 水 解 成 葡 萄 糖 。 这 一 变 化 过 程 , 我 们 称 之 为 淀 粉 糖 化 。 可 用 下 式 来 表 示 :淀 粉 水 酒 精 麦 芽 糖麦 芽 糖 水 葡 萄 糖从 理 论 上 说 , 100kg 淀 粉 可 掺 水 11.12L, 生 产 111.12kg 糖 , 再 产 生 酒 精 56.82L。 但 在 实 际 工 作 中地 远 远 达 不 到 这 个 数 字 , 其 原 因 是 多 种 多 样 的 。 在 实 际 酿 酒 过 程 中 , 正 常 发 酵 后 所 得 到 的 酒 液 的 浓 度 是15 度 左 右 , 这 是 一 般 酿 造 的 酒 度 。 要 得 一 酒 精 浓 度 更 高 的 酒 液 , 是 人 类 在 发 明 蒸 馏 器 之 后 才 得 以 实 现 的愿 望 。1、 酒 类 生 产 工 艺酒 类 主 要 生 产 工 艺 为 以 下 四 种 :( ) 发 酵 工 艺 ( Fermention)任 何 酒 的 生 产 都 必 须 经 过 发 酵 , 这 是 酿 酒 过 程 中 最 重 要 的 一 步 。 简 单 地 说 , 此 工 艺 的 关 键 就 是 将 酿 酒原 料 中 的 淀 粉 糖 化 , 继 而 酒 化 的 过 程 。( ) 蒸 馏 工 艺 ( Distilling)蒸 馏 是 酿 酒 的 重 要 过 程 , 蒸 馏 的 原 理 很 简 单 , 即 根 据 酒 精 的 理 化 性 质 : 酒 精 的 汽 化 温 度 为 78.3 ,只 要 将 发 酵 过 的 原 料 加 热 到 78.3 以 上 , 就 能 获 得 酒 精 气 体 , 冷 却 之 后 即 为 液 体 酒 精 。 据 专 家 测 验 , 采用 蒸 馏 方 法 来 提 高 酒 度 , 酒 精 含 量 一 次 可 提 高 3 倍 , 即 把 酒 精 含 量 为 15 度 的 酒 液 进 行 一 次 蒸 馏 , 可 得 到45 充 的 酒 液 , 但 原 则 上 , 通 过 这 种 方 法 永 远 也 得 不 到 100%的 纯 酒 精 。( ) 陈 化 工 艺 ( Maturing)陈 化 工 艺 对 于 最 终 酒 品 的 形 成 非 常 关 键 。 通 常 需 要 将 酒 液 储 存 在 木 桶 或 窖 池 中 放 置 一 段 时 间 以 促 进 酒液 的 成 熟 , 从 而 形 成 完 美 的 香 气 和 良 好 的 品 质 。 但 有 少 数 酒 可 以 不 需 陈 化 , 比 如 : 金 酒 、 伏 特 加 等 。( ) 勾 况 工 艺 ( Blending)勾 况 工 艺 , 就 是 将 不 同 酒 龄 、 不 同 品 质 特 点 的 酒 在 装 瓶 前 进 行 况 以 达 到 统 一 的 良 好 出 品 品 质 。 勾 况 工艺 是 酒 类 生 产 过 程 中 相 当 重 要 的 一 步 , 酒 的 最 终 风 格 形 成 有 赖 于 勾 况 工 艺 的 好 坏 。第 二 节 酒 的 分 类世 界 各 地 的 酒 有 成 千 上 万 个 品 种 , 其 种 类 也 很 多 , 可 谓 五 花 八 门 应 有 尽 有 。 酒 的 分 类 方 法 也 各 不 相 同 ,为 了 便 于 大 家 了 解 酒 类 知 识 , 理 清 线 索 。 现 将 几 种 常 见 的 按 不 同 方 法 分 类 的 类 别 介 绍 如 下 。一 、 按 酒 的 生 产 方 法 分 类我 们 前 面 已 经 介 绍 过 酒 类 生 产 的 方 法 和 工 艺 , 酒 如 果 按 照 生 产 工 艺 的 不 同 可 以 做 如 下 分 类 。 、 蒸 馏 酒蒸 馏 酒 是 把 原 料 发 酵 后 , 以 一 次 或 多 次 的 蒸 馏 过 程 撮 高 酒 度 的 酒 液 。 其 酒 度 不 低 于 24 度 , 各 种 白 酒大 都 属 于 这 种 类 型 。( 1) 谷 物 类 蒸 馏 酒 威 士 忌 ( Whisky) 伏 特 加 ( Vodka) 金 酒 ( Gin) 中 国 白 酒 ( China white liquor)( 2) 水 果 蒸 馏 酒 ( 水 果 白 兰 地 ) ( Brandy) 葡 萄 白 兰 地 苹 果 白 兰 地 樱 桃 白 兰 地 李 子 白 兰 地( 3) 果 杂 蒸 馏 酒 郎 姆 酒 (Run) 特 基 拉 ( Tequila) 、 发 酵 酒发 酵 酒 变 可 称 为 酿 造 酒 , 又 称 为 原 汁 酒 , 是 在 含 有 糖 分 的 液 体 中 加 入 酵 母 进 行 发 酵 而 产 生 的 含 酒 精 的饮 料 。 其 生 产 过 程 包 括 糖 化 、 发 酵 、 过 滤 、 杀 菌 等 。 发 酵 酒 的 主 要 酿 造 原 料 是 谷 物 和 水 果 , 其 特 点 是 含 酒精 量 低 , 属 于 低 度 酒 。( 1) 葡 萄 酒 原 汁 葡 萄 酒 ( Natural wine) 气 泡 葡 萄 酒 ( parking wine) 强 化 葡 萄 酒 ( Fortified wine) 加 香 葡 萄 酒 ( Aromatized wine) 其 他 水 果 发 酵 酒( 2) 谷 物 发 酵 酒 啤 酒 ( Beer) 黄 酒 ( Chinese rice wine) 清 酒 ( Sake)3、 配 制 酒配 制 酒 是 用 白 酒 或 食 用 酒 精 与 药 材 、 香 料 和 植 物 等 浸 泡 、 配 制 而 成 的 。 其 酒 度 在 22 度 左 右 , 个 别 配制 酒 的 酒 度 高 些 , 但 一 般 都 不 超 过 40 度 药 酒 、 露 酒 就 属 于 这 种 类 型 。( 1) 开 胃 类 配 制 酒 味 美 思 ( Vermouth) 必 打 士 ( Bitters) 茴 香 酒 ( Anise)( 2) 佐 甜 食 类 配 制 酒 雪 利 酒 ( Sherry) 波 特 酒 ( Port) 马 德 拉 ( Maderia) 马 萨 拉 ( Marsala)( 3) 餐 后 用 配 制 酒 果 料 类 利 口 酒 ( Fruit Liqueur) 草 料 类 利 口 酒 ( Plant Liqueur) 种 料 类 利 口 酒 ( Seed Liqueur)二 、 按 酒 精 含 量 分 类1、 高 度 酒酒 度 在 40 度 以 上 的 酒 均 为 高 度 酒 。 高 度 酒 一 般 指 各 种 蒸 馏 酒 。2、 中 度 酒酒 度 在 20-40 度 之 间 的 酒 为 中 度 酒 。 中 度 酒 一 般 指 各 种 配 制 酒 。3、 低 度 酒酒 度 在 20 度 以 下 的 酒 为 低 度 酒 。 低 度 酒 一 般 指 各 种 发 酵 酒 。三 、 按 西 餐 搭 配 习 惯 分 类1、 餐 前 酒 ( APERITIF)餐 前 酒 也 称 为 开 胃 酒 , 一 般 包 括 的 品 种 有 :( 1) Vermouth(味 美 思 )( 2) Bitters( 必 打 士 )( 3) Anise( 茴 香 酒 )2、 佐 餐 酒 ( TABLE WINE)佐 餐 酒 通 常 是 指 葡 萄 酒 。 在 西 餐 的 正 餐 中 , 只 有 葡 萄 酒 可 以 作 为 佐 餐 用 酒 。 、 甜 食 酒 ( DESSERT WINE)甜 食 酒 是 以 葡 萄 酒 为 酒 基 , 调 入 蒸 馏 酒 勾 况 配 制 而 成 的 , 也 被 称 为 强 化 葡 萄 酒 ( FOBTIFIED WINE) 。甜 食 酒 的 糖 度 和 酒 度 均 高 于 一 般 的 葡 萄 酒 。 甜 食 酒 中 的 干 型 类 型 也 常 被 作 为 开 胃 酒 来 饮 用 。 甜 食 酒 的 主 要种 类 有 :( 1) Port( 波 特 酒 )( 2) Sherry( 雪 利 酒 )( 3) Madeira( 马 德 拉 )( 4) Marsala( 马 萨 拉 ) 、 餐 后 酒 ( AFTER DINNER WINE)通 常 可 用 做 餐 后 酒 的 酒 水 有 :( 1) Liqueur( 利 口 酒 )( 2) Brandy( 白 兰 地 )( 3) Vodka( 伏 特 加 )第 三 节 品 酒 与 评 酒一 、 酒 体 风 格 的 形 成任 何 一 种 酒 品 都 有 其 独 特 的 风 格 , 不 同 的 酒 品 风 格 迥 异 甚 至 同 一 各 种 的 酒 的 风 格 也 会 不 同 。 酒 品 的 风格 是 由 很 多 因 素 共 同 形 成 的 , 这 些 因 素 包 括 酒 品 的 色 香 味 以 及 酒 体 等 , 因 此 , 要 了 解 和 掌 握 酒 哗 啦 啦 风 格 特 点 就 必 须 从 它 的 色 、 香 、 味 、 体 等 诸 方 面 进 行 综 合 评 估 。 、 酒 的 着 色色 彩 能 有 力 地 表 达 感 情 , 传 递 信 息 , 使 人 获 得 美 的 享 受 , 酒 品 给 人 的 第 一 感 觉 和 印 象 就 是 酒 品 的 颜 色 。从 生 产 的 角 度 来 看 , 酒 品 颜 色 的 形 成 有 以 下 几 条 途 径 :第 一 、 来 自 酿 酒 原 料 。 很 多 果 酒 由 于 其 酿 造 原 料 中 含 有 色 , 酿 出 的 酒 也 就 带 有 不 同 的 颜 色 , 如 红 葡 萄酒 。第 二 、 酒 品 在 生 产 过 程 中 自 然 生 色 。 这 是 酒 在 生 产 过 程 中 由 于 温 度 的 变 化 , 形 态 的 改 变 从 而 改 变 酿 酒原 料 的 本 色 , 这 种 自 然 生 色 现 象 是 在 酒 品 生 产 过 程 中 不 可 避 免 的 , 如 蒸 馏 白 酒 。第 三 、 人 式 或 非 人 工 增 色 。 人 工 增 色 是 生 产 者 为 了 取 悦 顾 客 而 酒 液 中 添 加 一 定 的 色 素 或 调 色 剂 , 以 此来 改 善 酒 品 的 风 格 。 非 人 工 增 色 大 多 发 生 在 生 产 过 程 中 , 酒 液 改 变 了 原 来 的 色 泽 , 如 陈 酿 中 的 酒 染 上 容 器上 的 颜 色 , 它 的 目 的 是 使 酒 液 色 泽 更 加 美 丽 , 如 白 兰 地 酒 。从 感 观 要 求 出 发 , 白 酒 应 该 无 色 透 明 , 无 悬 浮 物 , 无 浑 浊 和 沉 淀 等 ; 啤 酒 酒 色 透 明 , 富 有 光 泽 , 无 失光 现 象 , 无 黄 色 或 咖 啡 色 小 颗 粒 , 泡 沫 洁 白 细 腻 持 久 ; 黄 酒 呈 浅 黄 或 金 黄 色 , 清 澈 透 明 , 光 泽 明 亮 , 无 悬浮 物 , 无 浑 浊 ; 果 酒 酒 色 透 明 , 无 悬 浮 微 粒 , 无 沉 淀 , 酒 瓶 内 壁 无 附 着 物 等 。 、 酒 的 香 气酒 品 香 气 形 成 的 原 因 十 分 复 杂 , 它 除 了 生 产 原 料 本 身 的 香 气 外 , 还 受 生 产 过 程 中 外 来 香 气 、 发 霉 和 陈酿 过 程 中 容 器 香 气 等 的 影 响 。中 国 白 酒 的 酒 香 比 较 复 杂 , 香 气 十 分 丰 富 , 概 括 起 来 可 分 5 种 香 型 。( 1) 酱 香 型 , 又 称 为 茅 香 型 , 以 贵 州 茅 台 为 代 表这 类 香 型 的 白 酒 气 香 不 艳 , 低 而 不 淡 , 醇 香 幽 雅 , 不 浓 不 猛 , 回 味 悠 长 , 倒 入 杯 中 过 夜 香 气 久 留 不 散 ,且 空 杯 比 实 杯 还 香 , 令 人 回 味 无 穷 。( 2) 浓 香 型 , 又 称 泸 香 型以 四 川 泸 州 老 窖 特 曲 为 代 表 。 浓 香 型 的 酒 具 有 芳 香 浓 郁 , 绵 柔 甘 洌 , 香 味 协 调 , 入 口 甜 , 落 口 绵 , 尾净 余 长 等 特 点 , 这 也 是 判 断 浓 香 型 白 酒 酒 质 优 劣 的 主 要 依 据 。( 3) 清 香 型 , 又 称 汾 香 型以 山 西 杏 花 村 汾 酒 为 主 要 代 表 , 清 香 型 白 酒 酒 气 清 香 芬 芳 醇 正 , 口 味 甘 爽 协 调 , 酒 味 纯 正 , 醇 厚 绵 软 。( 4) 米 香 型米 香 型 酒 指 以 桂 林 三 花 酒 人 代 表 的 一 类 小 曲 米 酒 , 是 中 国 历 史 悠 久 的 传 统 酒 种 。 米 香 型 酒 蜜 香 清 柔 ,幽 雅 纯 净 , 入 口 柔 绵 , 回 味 怡 畅 , 给 人 以 朴 实 纯 正 的 美 感 。( 5) 兼 香 型 , 通 常 又 称 为 复 香 型 , 即 兼 有 两 种 子 以 上 主 体 香 气 的 白 酒兼 香 型 白 酒 之 间 风 格 相 差 较 大 , 有 的 甚 至 截 然 不 同 , 这 种 酒 的 闻 香 、 口 香 和 回 味 香 气 各 有 不 同 香 气 ,具 有 一 酒 多 香 的 风 格 。 兼 香 型 酒 以 董 酒 为 代 表 , 董 酒 酒 质 既 有 大 曲 酒 的 浓 郁 芳 香 , 又 有 小 曲 酒 的 柔 绵 和 、落 口 舒 适 甜 爽 的 特 点 , 风 格 独 特 。酒 品 香 型 风 格 的 形 成 原 因 涉 及 很 多 方 面 的 因 素 , 有 的 至 今 对 人 类 来 说 还 是 个 谜 , 有 待 于 进 一 步 的 研 究和 挖 掘 。3、 酒 的 口 味人 们 习 惯 用 酸 、 甜 、 苦 、 辣 、 咸 等 来 评 价 酒 的 口 味 风 格 。( 1) 酸酸 味 型 酒 常 给 人 们 醇 厚 甘 洌 、 爽 快 等 感 觉 , 酸 还 具 有 开 胃 作 用 。 酸 型 通 常 又 称 为 干 型 , 如 干 白 葡 萄 酒 、半 干 型 葡 萄 酒 等 。( 2) 甜甜 味 是 酒 品 口 味 中 最 受 欢 迎 的 , 而 且 以 甜 为 主 要 口 味 的 酒 数 不 胜 数 。 甜 味 能 给 人 以 滋 润 圆 正 , 纯 美 丰满 , 浓 郁 绵 柔 的 感 觉 。( 3) 苦苦 味 是 一 种 独 特 的 酒 品 风 格 , 在 酒 类 中 苦 味 并 不 常 见 , 比 较 著 名 的 比 特 酒 ( Bitters) 就 是 以 苦 味 为主 , 此 外 , 啤 酒 中 也 保 留 了 其 独 特 的 苦 香 味 道 , 适 量 的 苦 味 给 人 以 净 口 、 止 渴 、 生 津 、 开 胃 等 作 用 , 但 是苦 味 有 较 强 的 味 觉 破 坏 功 能 , 切 忌 滥 用 。 ,( 4) 辣也 称 为 辛 。 辛 辣 口 味 使 人 有 冲 头 、 刺 鼻 等 感 觉 , 尤 以 高 浓 度 的 酒 精 饮 料 给 人 的 辛 辣 为 强 烈 , 辛 辣 味 主要 来 自 酒 液 中 的 醛 类 物 质 。( 5) 咸咸 味 在 酒 中 也 很 少 见 , 但 少 量 的 地 方 盐 类 可 以 促 进 味 觉 的 灵 敏 , 使 酒 味 更 加 浓 厚 。 以 墨 西 哥 特 基 拉 酒为 例 , 饮 用 时 就 必 须 加 入 少 量 盐 粉 , 以 增 加 其 独 特 的 风 格 。除 上 述 几 种 常 见 的 口 味 外 , 还 有 与 苦 味 紧 密 相 连 的 涩 味 , 以 及 与 众 不 同 的 怪 味 等 。 、 酒 体酒 体 是 对 酒 品 风 格 的 综 合 表 现 。 一 种 酒 品 酒 体 的 好 坏 应 该 是 对 酒 品 风 格 概 括 性 的 感 受 , 酒 体 讲 究 的 应是 协 调 完 美 , 色 香 味 缺 一 不 可 。酒 品 的 风 格 千 变 万 化 , 各 不 相 同 , 这 都 是 由 于 酒 中 所 含 的 各 种 物 质 决 定 的 。( 1) 水酿 酒 离 不 开 水 , 水 是 构 成 酒 成 品 的 主 要 因 素 之 一 , 优 良 的 水 质 不 仅 能 提 高 酒 的 质 量 , 还 能 赋 予 酒 以 特殊 的 风 味 。 我 国 劳 动 人 民 自 古 以 来 对 酿 酒 用 水 都 很 重 视 , 把 水 比 作 “酒 之 血 ”, 许 多 名 酒 厂 都 选 建 在 有 良好 水 源 的 地 方 , “名 酒 所 在 , 必 有 佳 泉 ”。( 2) 酸 类 物 质酒 中 的 酸 类 含 量 与 白 酒 的 风 味 有 极 大 的 关 系 , 酸 类 是 白 酒 的 重 要 口 味 物 质 , 酸 量 过 少 , 酒 味 寡 淡 , 后味 短 。 但 酸 量 过 大 , 酸 味 露 头 , 酒 味 粗 糙 , 甚 至 入 口 有 尖 酸 味 , 从 而 使 酒 的 的 风 味 和 品 质 严 重 下 降 。( 3) 酯 类 物 质酯 类 物 质 是 在 酒 精 发 酵 过 程 中 产 生 的 , 它 是 一 种 芳 香 物 质 , 在 白 酒 中 能 增 加 香 气 。 白 酒 中 含 脂 过 高 会产 生 不 舒 适 , 甚 至 头 晕 。( 4) 醛 类 物 质酒 类 中 醛 类 物 质 含 量 极 少 时 可 以 增 加 芳 香 , 但 它 们 是 造 成 刺 激 性 和 辛 辣 味 的 主 要 成 分 。 酒 中 含 量 较 高会 出 现 酒 味 辣 燥 、 刺 鼻 等 现 象 。( 5) 醇 类 物 质酒 精 发 酵 过 程 中 , 会 形 成 微 量 的 高 级 醇 , 由 于 它 像 油 状 物 质 , 故 称 为 “杂 醇 油 ”。 杂 醇 油 有 很 大 毒 性 ,每 100ml 酒 中 不 应 超 过 0.15g。此 外 , 酒 液 含 有 的 铅 、 氰 化 物 , 以 及 甲 醇 等 都 是 有 毒 物 质 , 含 量 过 高 不 但 严 重 危 害 人 体 健 康 , 而 且 对名 种 酒 品 的 色 香 味 都 会 有 很 大 影 响 。二 、 评 酒 术 语评 酒 术 语 是 以 准 确 、 精 炼 的 语 句 表 达 酒 的 品 质 的 用 语 。 这 些 用 语 因 长 期 使 用 , 既 易 为 人 们 所 理 解 , 同时 也 收 到 了 言 简 意 赅 的 效 果 。评 酒 术 语 只 是 用 来 描 绘 各 种 酒 质 的 常 用 语 , 概 念 性 的 词 语 或 比 较 性 的 形 容 词 。 这 些 术 语 的 应 用 必 须 结合 评 酒 者 自 身 的 实 践 和 感 受 , 并 通 过 记 忆 和 比 较 , 才 能 达 到 恰 如 其 分 。酒 的 品 质 是 从 外 观 、 内 质 , 即 色 、 香 、 味 、 风 格 等 方 面 体 现 的 。 评 酒 语 术 语 也 必 定 是 从 这 几 个 方 面 反映 酒 的 特 征 。 表 达 酒 的 品 质 的 术 语 , 有 一 些 是 酒 类 通 用 的 , 有 一 些 则 专 用 于 一 种 酒 。 、 描 述 外 观 的 术 语酒 的 颜 色 、 透 明 度 、 是 否 有 沉 淀 、 含 气 现 象 、 泡 沫 等 外 观 , 是 品 酒 时 通 过 眼 睛 直 接 观 察 、 判 别 的 。( 1) 色酒 的 颜 色 一 般 用 眼 直 接 观 察 判 别 。 有 的 酒 类 常 以 自 然 物 的 颜 色 来 表 示 。 如 橘 子 酒 的 橘 红 色 、 白 葡 萄 酒有 麦 秆 黄 色 、 琥 珀 色 等 , 红 葡 萄 酒 则 有 宝 石 红 色 、 玫 瑰 红 色 、 洋 葱 皮 红 色 、 石 榴 皮 红 色 等 。色 正 ( 正 色 ) : 符 合 该 种 酒 的 正 常 色 调 称 为 色 正 。 白 酒 一 般 是 无 色 , 少 数 是 微 黄 色 , 则 无 色 ( 绝 大 多数 白 酒 ) 或 微 带 黄 色 ( 有 些 浓 香 型 酒 ) 都 是 白 酒 的 正 色 。 果 酒 一 般 要 求 具 有 原 果 实 的 自 然 色 泽 与 之 相 近 ,即 谓 正 色 。色 不 正 : 不 符 合 该 酒 的 正 常 色 调 。复 色 : 有 的 酒 的 颜 色 , 用 两 种 颜 色 来 表 示 , 应 以 后 一 种 颜 色 为 主 色 。 如 红 曲 黄 酒 为 红 黄 色 , 则 以 黄 色为 主 , 黄 中 带 有 红 色 。( 2) 透 明 度光 泽 : 在 正 常 光 线 下 有 光 亮 。色 暗 或 失 光 : 酒 色 发 暗 失 去 光 泽 。略 失 光 : 光 泽 不 强 或 亮 度 不 够 。透 明 : 光 线 从 酒 液 中 通 过 , 酒 液 明 亮 。晶 亮 : 如 水 晶 体 一 样 高 度 透 明 。清 亮 : 酒 液 中 看 不 出 纤 细 微 粒 。不 透 明 : 酒 液 乌 暗 , 光 束 不 能 通 过 。浑 浊 : 浑 浊 是 评 酒 的 重 要 指 标 。 根 据 浑 浊 的 程 度 不 同 , 可 判 断 为 : 有 悬 浮 物 、 轻 微 浑 浊 、 浑 浊 、 极 浑浊 、 等 。 优 良 的 酒 都 应 具 有 澄 清 透 明 的 液 相 。 白 酒 和 白 兰 地 等 蒸 馏 酒 发 挥 是 重 大 的 质 量 问 题 , 葡 萄 酒 、 苹果 酒 等 酿 造 原 汁 酒 发 挥 则 是 原 料 或 工 艺 不 良 , 是 酒 有 缺 点 的 象 征 。( 3) 沉 淀由 于 温 度 、 光 照 、 微 生 物 等 因 素 的 影 响 , 原 来 溶 解 的 物 质 , 从 酒 液 中 离 析 出 来 。沉 淀 物 有 各 种 形 状 : 粒 状 、 絮 状 、 片 状 、 块 状 、 闪 烁 有 光 的 晶 形 状 ; 沉 淀 物 还 有 多 种 不 同 的 颜 色 : 白酒 的 沉 淀 物 有 灰 白 色 、 棕 色 、 蓝 黑 色 , 啤 酒 的 沉 淀 物 有 白 色 、 褐 色 等 。( 4) 含 气 现 象一 些 因 发 酵 而 产 生 二 氧 化 碳 的 酒 , 如 啤 酒 、 香 槟 及 人 工 充 入 二 氧 化 碳 的 各 种 汽 酒 都 属 于 含 气 的 酒 类 ,亦 称 起 泡 酒 。 含 气 现 象 自 然 成 为 品 评 的 一 个 指 标 。 常 用 的 评 语 有 : 二 氧 化 碳 是 否 充 足 可 描 叙 为 平 静 的 、 静的 、 不 平 静 、 起 泡 、 多 泡 ; 气 泡 升 起 的 现 象 可 描 叙 为 气 泡 如 珠 、 细 微 连 续 、 持 久 、 暂 时 泡 涌 、 泡 大 不 持 久 、形 成 晕 圈 ( 香 槟 酒 ) 等 。( 5) 声 响含 二 氧 化 碳 的 酒 , 在 酒 瓶 中 形 成 一 种 气 压 , 开 瓶 时 会 产 生 响 声 。 响 声 的 大 小 反 映 出 酒 的 含 气 程 度 。 以“清 脆 ”、 “响 亮 ”声 响 者 为 佳 。( 6) 泡 沫泡 沫 是 啤 酒 独 有 的 特 点 , 也 是 鉴 定 啤 酒 外 观 质 量 的 指 标 之 一 。 泡 沫 的 形 成 和 持 续 时 间 , 与 酒 液 中 二 氧化 碳 的 含 量 以 及 麦 芽 汁 的 组 成 有 关 。 泡 沫 以 洁 白 、 细 腻 、 持 久 、 挂 杯 来 描 述 。( 7) 流 动 状黄 酒 、 果 酒 、 葡 萄 酒 等 含 糖 较 高 的 酒 , 可 从 酒 液 流 动 的 情 况 来 判 断 酒 是 否 正 常 。 方 法 是 举 杯 旋 转 观 察 ,评 语 有 : 流 动 正 常 , 浓 的 、 稠 的 、 粘 的 、 粘 滞 的 、 油 状 的 等 。 、 描 述 香 气 的 术 语酒 香 是 复 杂 的 。 各 种 酒 类 有 不 同 的 香 气 和 要 求 , 同 一 种 酒 得 存 在 情 况 的 表 现 也 是 千 变 万 化 的 , 所 以 品评 时 , 一 部 分 评 语 是 形 容 酒 香 存 在 情 况 的 表 现 , 另 一 部 分 是 表 示 不 同 酒 类 香 气 的 特 点 。( 1) 表 示 香 气 的 术 语无 香 气 : 香 气 淡 弱 到 几 乎 难 以 嗅 出 。微 有 香 气 : 有 微 弱 的 香 气 。香 气 不 足 : 未 达 到 该 酒 正 常 应 有 的 香 气 。清 雅 : 香 气 不 浓 不 淡 , 令 人 愉 快 又 不 粗 俗 。细 腻 : 香 气 纯 净 而 细 致 、 柔 和 。纯 正 : 纯 净 无 杂 气 。浓 郁 : 香 气 浓 厚 馥 郁 。爆 香 : 香 气 强 烈 而 粗 猛 。放 香 ; 从 酒 中 徐 徐 释 放 出 的 香 气 , 亦 可 表 示 为 酒 的 嗅 香 。喷 香 : 扑 鼻 的 香 气 , 如 同 从 酒 中 喷 射 而 出 。入 口 香 : 酒 液 入 口 后 , 感 到 的 香 气 。回 香 : 酒 液 咽 下 后 , 才 感 到 的 香 气 。余 香 : 饮 后 余 留 的 香 气 。悠 长 、 绵 长 、 脉 脉 、 绵 绵 : 都 是 常 用 来 表 示 酒 的 余 香 和 回 香 的 形 容 词 。 即 香 气 虽 不 浓 郁 却 持 久 不 息 。谐 调 : 酒 中 有 多 种 香 气 成 分 , 但 又 不 突 出 一 种 而 和 谐 一 致 。完 满 : 丰 满 无 欠 缺 之 感 。浮 香 : 晦 气 虽 较 浓 郁 却 短 促 , 使 人 感 到 香 气 不 是 自 然 出 自 酒 中 , 而 有 外 加 调 入 之 感 觉 。芳 香 : 香 气 悦 人 , 如 鲜 花 , 香 果 放 出 的 香 气 。陈 酒 香 : 也 谓 老 酒 香 。 酒 的 长 期 贮 存 中 形 成 的 成 熟 香 气 , 醇 厚 、 柔 和 而 不 烈 。固 有 香 气 : 该 酒 长 期 以 来 保 持 的 独 特 香 气 。焦 香 : 似 有 轻 微 的 焦 煳 气 味 而 今 人 愉 快 。香 韵 : 与 同 类 酒 大 体 相 同 , 细 辨 又 有 使 人 感 到 独 特 的 风 韵 。异 气 : 指 异 常 的 使 人 不 愉 快 的 气 味 。刺 激 性 气 味 : 刺 鼻 或 冲 辣 的 感 觉 。臭 气 : 煳 焦 气 、 金 属 气 、 各 种 腐 败 气 味 以 及 酸 气 、 木 气 、 霉 气 等 使 人 不 愉 快 的 气 味 。(

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