中式快餐前厅管理制度

中式快餐前厅管理制度篇一：餐饮部标准规程及制度一、 餐饮部（黄旭斌） 1、 宴会服务规范 2、 会议服务规范 3、 大型接待服务规范 ap177 4、 员工培训管理规定 ap42 252 5、 关于客人自带酒水的管理制度 ap178 6、 酒吧服务规程 ap186 7、 咖啡厅服务规程 ap187 8、 棋牌室服务规程大 p883 9、 餐具管理办法 10、 破损餐具处理规定 ap188 11、 收款结帐服务规程 ap190 12、 健身房服务规程 ap211 13、 游泳池服务规程 ap216 14、 客人发生意外时的处理规程 ap182ap219 15、 投诉处理规程 16、 原材料领用制度 17、 菜品质量控制规范 18、 菜肴创新制度 19、 菜品原材料验收制度 20、 厨房出菜管理制度 21、 出品质量检查制度 22、 厨房操作规程23、 原材料成本控制管理办法 24、 厨房员工管理制度 二、 保安部（袁维） 1、 各类应急预案 2、 内保警卫工作规范大 1000 3、 消防器材管理规范 4、 接客人报案工作制度 ap258 5、 失物处理制度 ap258 6、 客房防火制度 ap258 7、 酒店消防管理制度 ap260 8、 客人伤病处理制度 ap260 9、 客人违法处理制度 ap261 宴会服务规范 一、迎客、引座 1、宴会客人到达时，热情地向客人问候并表示欢迎。2、为客人保存衣物，向客人递送衣物寄存卡。 3、引领客人到休息厅休息，然后上小毛巾并斟茶水。4、主人表示可入席时，引领客人入席。 二、斟酒水 1、为客人拉椅，打开餐巾，折去筷子套，然后送上各种酒水，待客人选定后为客人斟倒；先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。 2、宴会开始前宾主讲话致词时，服务员应停止操作，讲话即将结束时向讲话人送上一杯酒，并为无酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。 三、上菜 1、主人宣布宴会开始，按中式“宴会出菜服务程序”出菜，新上的菜放在主人和主宾面前，热菜上桌后取下盖子；上菜前撤去餐桌上的鲜花。 2、上菜后服务员主动介绍菜名和风味特点，简要地讲解菜肴的历史典故，然后根据主人的要求分菜或派菜，并提供相应的服务。 四、席间服务 1、在进餐过程中，服务员须为客人勤撤换餐具，每用完一道菜撤换一次；不需分菜或派菜则等客人用完后撤下；另外还须勤敬送茶水，为客人点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 2、在宴会进行中，如客人离开座位去其他餐桌敬酒时，服务员要主动为其拉椅，将其餐巾叠好，放在筷子旁边。 3、客人在进餐时，如餐具不慎掉地，服务员应立即补上干净餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，脏了桌面或衣服，用湿毛巾擦净台布，再用干净餐巾盖住桌面被弄处。 4、当客人吃完主菜后即清理桌面，然后上甜食，吃完甜食后再更换餐具，上水果。 五、结账 宴会即将结束，餐厅负责人准备好账单与宴会主办人联系结账。 六、送客宴会结束时，服务员为客人拉椅，递送衣物，热情欢送客人。 餐桌餐具摆设事先由服务人员安排妥当。但有时需特别餐具的，如银质餐具等，得配合提供使用。 服务人员的分配：通常男女服务员指定餐席责任区，并各加派服务生为助手；但均得与邻席相互配合，即使不是所负责任区的客人有所交待，也应为他（她）们服务。 七、上菜的技巧： 1、出菜的程序：按菜单次序出菜，即：冷菜 名贵炖品 名贵海鲜 炸烤类 炒类 清汤 鱼 菜 点心或饭面 甜食 水果。如有配料，先上配料后上菜。 原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都从主人的左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水（这样的做法，是主人尽量给予客人舒适愉快，端菜送肴的烦扰，总以自己承受） ，每道菜端上桌前，先置服务台，将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必须按照原订菜单次序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能原谅的过失，务必做到出菜节节有序。 2、上菜的速度：出菜速度以主桌为准，全场统一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或错后。从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神以宴会饮筵进行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬；而有时热食的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，使宾主满意。 3、维持桌面整洁，凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦给予客人良好印象。 4、分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协助分盛各口汤碗内，用母匙先从主客人分配开始，再依次分配其他客人，最后才分给主人；分盛的分量需经验，分配均匀，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时尚余留部分，即表现菜的分量充足，又可保留少许予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上 桌的。八、特别的服侍 1、客人食盘用银质高脚托盘的，由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必须要熟练服侍餐具的操作，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自如，姿势优美，被视为是第一流的服侍法。 2、有的菜如烤鸡等菜肴，也许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的，亦须熟练切分法，以免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即将盖里朝上移去，以免盖里蒸汽水分滴湿桌面及客人衣服。 3、上菜或上饮料时，应全神留意，勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。盛饭、斟酒总是以八分满为宜，免得满分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量与饮量，而频频斟添，更能表现服务的殷勤周到。 会议服务规范 一、 会议服务准备工作 1、 了解会议的时间、地点、人数、会议类型、特殊要求等，根据通知准备矿泉水、茶 水、柠檬水、投影、话筒及会场布置。 2、 工程部人员每日上午 9 点检查并调试好空调、抽风、投影、电脑、话筒等各项设备， 以保证会议正常使用。 3、 服务组人员每日上午 9 点检查会议室的地面、高位、死角的卫生情况，清理桌椅、 台面物品卫生；检查灯光有无损坏；调整窗帘的位置，确保会议室整洁明亮。 4、 5、 6、 7、 8、 9、 二、 会议中的服务工作 1、 客人到达时，由服务人员引领客人入会场，酌情为年长位尊者拉椅让座。礼宾岗人服务组人员全部熟练掌握投影、电脑、话筒的使用方法。 确保茶具、烟缸等物品齐全、清洁、无污渍、无破损。 确保纯净水、柠檬的数量充足，确保开水器或饮水机能正常使用。 工程部随时备有话筒和投影遥控器的电池。 准备好信签纸、铅笔等(来自: 小龙文 档网:中式快餐前厅管理制度)物品以作备用。 准备好条幅、签到台、鲜花、纸笔、指示牌等物品。 篇二：中式快餐店标准化营运模式中式快餐店标准化营运模式 一、 中式快餐店实用管理办法 为创造稳健、快速粘贴的中式快餐门店，首先应对管理解析，然后给予筛选拼接，最后达成合理并切合实际门店运作的管理办法。 1. 人力资源 合理定员 科学安排 “奥卡姆剃刀原理” ，在特定的空间、特定的人数可以完成的工作，切勿认为人多力量大，在特定的空间安排进入过剩的人员。 “如无必要时 请勿增加实体” 1) 人力资源部门为企业的血管，选择适合的准员工，放在合适的位置，这样才可以为企业创造更大的利润，才可以展现员工的价值。 2) 准员工入职与培训简要 公司必须培养专门负责内部业务知识培训的培训师（不一定就是管理者，尖端的基层人员也可以是最好的培训师） ，新员工入职并记录准员工承诺服务本企业的最短时间，试用期为 10 天， 3 天内，分阶段的给予系统的岗位专业的知识传授。后 7 天为实习期（着重人品的审核） ，通过后正式录用。正式录用后的一个月内，如准员工违反入职承诺，在期间离职， （除婚丧）公司以开除的方式与准员工解除合作关系。 补充：试用期内离职，准员工应向公司缴纳每日对准员工培训支出的实际消耗费用。 学习课程排列： a) 企业文化与弟子规信 b) 学习专业知识（仪容仪表 标准化工作流程的作业内容 物品摆放 公司制度汇编 ） c) 分享学习心得，巩固培训知识 d) 进入实习期，细节的培训在实习期由跟班老师在工作中传授。 3）改革后的迟到 旷工处罚制度： 迟到 5 分钟记值班 2 次，迟到 5 分钟以上，按迟到每分钟为一元计算。迟到超过 24 小时，公司给予开除。 4） 改革后的请假与公休制度： a) 工作期间请假按时间段请假法执行。 b) 常规请假 提前一天预约假期。 c) 电话请假 每月限一次使用此方式请假。 d) 丧假店长直接批示。无薪 直系亲属礼金 200 元 非直系亲属无丧礼金。 e) 婚假店长直接批示。无薪 当事人礼金 200 元非当事人无礼金f) 病假店长直接批示。无薪 g) 公休主管批示，享有薪资。 h) 年休无薪资，享有奖金。 i) 除以上之外，三天内假期由主管批示。 5） 工伤规定： 按照国家相关规定执行。 6） 辞 职： 提前一个月提交辞职报告 ，一个月为期限，批准离职，薪资根据工 资发放制度领取。 7） 解 雇： 立即终止合作关系，薪资根据工资发放制度领取。 8） 开 除： 立即解除合作关系。相应责任当事人承担，薪资扣留。 9） 自动离职：视为放弃领取薪资的权利。 2. 时间的管理 1) 上班时间的管理 2) 工作时间的安排管理 a) 店长工作时间的安排管理 b) 主管工作时间的安排管理 3) 出餐时间的管理 4) 员工餐时间的管理 5) 下班时间的管理 3. 店内后勤管理： 1) 供货商的管理 2) 合理的采购规则 3) 后门与前门的管理 4) 宿舍的管理 a) 被褥的管理 b) 作息时间的管理 c) 电与水的管理 d) 钥匙的管理 e) 环境的管理 4. 店内物件的管理 1) 办公物件的管理2) 前厅物件的管理 a) 桌椅的管理 b) 电器的管理 c) 器皿的管理 d) 清扫工具的管理 3) 工衣 工牌 培训本的管理 4) 厨房物件的管理 a) 操作工具的管理 b) 清扫工具的管理 c) 碗筷盘得管理 d) 水电气的管理 e) 电器的管理 5. 餐品与酒饮类的管理 1) 半成品食物的管理 2) 成品食物的管理 3) 边角料的管理 4) 酒类的管理 5) 饮料的管理 6. 标准化操作对接流程管理 ? 工作的之间的配合与协作 1) 前厅各档口的工作对接（关系图形表示） 2) 厨房各档口的工作对接（关系图形表示） 3) 前厅与厨房的工作对接（体现在出餐口） 7. 垃圾的管理 1) 可回收垃圾的管理 2) 不可回收垃圾的管理 3) 干垃圾的管理 4) 湿垃圾的管理 中式快餐的整体营运的提论与改革 一 凭一叶而知时令春秋，观一厕当然也可以判断企业优劣，洋快餐代表“肯德基” “麦当 劳” 委实让我们明白了做快餐，基本功必须扎实，不然一味的扩张就是在“搬起石头砸自己的脚” ，近几年快餐像雨后的春笋，遍地都是，在这样的竞争环境下，谁可以独占鳌头，让人匪夷所思。我个人认为，谁的基本功扎实，谁的标准化作业流程做的更细，谁就可以成为一匹中式快餐业的“黑马” 。 据一份调查显示，XX 年中国快餐 50 强企业营业收入达到亿元，门店总是达到 12932 个，在 50 强中，营业输入达到 3 亿元以上的企业占 58%，5 亿元以上的占 32%。中式快餐真在崛起。 以下是我个人对目前中式快餐运营提论与革新 ? 中式快餐与西式快餐的对比 中式快餐 西式快餐 餐品多元化 餐品单一 服务语言直白 没有艺术性 服务语言用各种发式表达 谈话随意自然店内员工工作用语言交接 店内员工工作用表格与时间交接新入职员工要通过培训考试筛选 新入职员工直接实用入职 餐品品质没能统一餐品品质标准化 餐品坐等可取 餐品立等可取 厅内格局舒适 厅内格局简单 舒适 厨房封闭厨房透明化 厨房格局传统化 厨房格局人性化 中式快餐连锁标准化营运模式 中央厨房 冷链配送门店加工 成品销售（打包外卖） 篇三：中式快餐店标准化营运模式中式快餐店标准化营运模式 一、中式快餐店实用管理办法 为创造稳健、快速粘贴的中式快餐门店，首先应对管理解析，然后给予筛选拼接，最后达成合理并切合实际门店运作的管理办法。 1. 人力资源 合理定员科学安排 “奥卡姆剃刀原理” ，在特定的空间、特定的人数可以完成的工作，切勿认为人多力量大，在特定的空间安排进入过剩的人员。 “如无必要时请勿增加实体” 1) 人力资源部门为企业的血管，选择适合的准员工，放在合适的位置，这样才可以为企业创造更大的利润，才可以展现员工的价值。 2) 准员工入职与培训简要 公司必须培养专门负责内部业务知识培训的培训师（不一定就是管理者，尖端的基层人员也可以是最好的培训师） ，新员工入职并记录准员工承诺服务本企业的最短时间，试用期为 10 天，3 天内，分阶段的给予系统的岗位专业的知识传授。后 7 天为实习期（着重人品的审核） ，通过后正式录用。正式录用后的一个月内，如准员工违反入职承诺，在期间离职， （除婚丧）公司以开除的方式与准员工解除合作关系。 补充：试用期内离职，准员工应向公司缴纳每日对准员工培训支出的实际消耗费用。 学习课程排列： a) 企业文化与弟子规信 b) 学习专业知识（仪容仪表标准化工作流程的作业内容物品摆放公司制度汇编） c) 分享学习心得，巩固培训知识 d) 进入实习期，细节的培训在实习期由跟班老师在工作中传授。 3）改革后的迟到旷工处罚制度： 迟到 5 分钟记值班 2 次，迟到 5 分钟以上，按迟到每分钟为一元计算。迟到超过 24 小时，公司给予开除。 4） 改革后的请假与公休制度： a) 工作期间请假按时间段请假法执行。 b) 常规请假提前一天预约假期。 c) 电话请假每月限一次使用此方式请假。 d) 丧假店长直接批示。无薪直系亲属礼金 200 元非直系亲属无丧礼金。e) 婚假店长直接批示。无薪当事人礼金 200 元非当事人无礼金 f) 病假店长直接批示。无薪 g) 公休主管批示，享有薪资。 h) 年休无薪资，享有奖金。 i) 除以上之外，三天内假期由主管批示。 5） 工伤规定： 按照国家相关规定执行。 6） 辞职：提前一个月提交辞职报告 ，一个月为期限，批准离职，薪资根据工 资发放制度领取。 7） 解雇：立即终止合作关系，薪资根据工资发放制度领取。 8） 开除：立即解除合作关系。相应责任当事人承担，薪资扣留。 9） 自动离职：视为放弃领取薪资的权利。 2. 时间的管理 1) 上班时间的管理 2) 工作时间的安排管理 a) 店长工作时间的安排管理 b) 主管工作时间的安排管理 3) 出餐时间的管理 4) 员工餐时间的管理 5) 下班时间的管理 3. 店内后勤管理： 1) 供货商的管理 2) 合理的采购规则 3) 后门与前门的管理 4) 宿舍的管理 a) 被褥的管理 b) 作息时间的管理 c) 电与水的管理 d) 钥匙的管理 e) 环境的管理 4. 店内物件的管理 1) 办公物件的管理2) 前厅物件的管理 a) 桌椅的管理 b) 电器的管理 c) 器皿的管理 d) 清扫工具的管理 3) 工衣工牌培训本的管理 4) 厨房物件的管理 a) 操作工具的管理 b) 清扫工具的管理 c) 碗筷盘得管理 d) 水电气的管理 e) 电器的管理 5. 餐品与酒饮类的管