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文档简介

关于红曲色素的认识与进展 摘要 :该文主要介绍了红曲色素的化学成分和它的 一般性质与对 pH值的稳定、耐热、耐光等特性,厚层通风 制曲工艺和液体发酵生产红曲色素两种生产红曲色素的方 法及在肉制品、腌菜、面包等食品中的应用。 关键词 :红曲色素;分析测定;研究进展 1 引言 红色诱人的色泽、外观吸引消费者的注意历来是食品 工业的一个重要目标。食品着色剂可提高食品的感官特性, 按来源分可分为合成色素和天然色素,天然色素大部分来 自植物如各种花青素、类胡萝卜素,部分来自动物如胭脂 红和微生物如红曲红1。自发现合成色素 Azorubin和 Tartarzin致敏以来,合成色素的数量已大大减少,因此进 一步开发利用红曲色素有着十分重要的现实意义2。由于 微生物所产色素的安全性较高,因而表现出较大优越性。 1 红曲色素的化学组成和性质 1.1 红曲色素的化学组成 经元素分析、薄层色谱、核磁共振、红外光谱、紫外 光谱和质谱等方法分析确定红曲色素的结构式共有 6种, 其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种3。这六种色 素的物理化学性质互不相同,具有实际应用价值的主要是 醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素中的黄色 成分约占 5%,其性质比红色素稳定,但其含量少,所以仍 使用红色素。红曲色素中的红、紫两种色素分离效果不好, 一般混合使用。 1.2 红曲色素的性质 1.2.1 红曲色素的一般性质 红曲色素是液体或粉末或糊状物,略有异臭;熔点约 为 60,不溶于水、甘油;溶于乙醇、乙醚、冰醋酸。 1.2.2 红曲色素的特性 1.2.2.1 对 pH值的稳定性 pH 值是影响色素在溶液中稳定性的主要因素,随着 pH 值的增加和加热时间的延长,色素的稳定性下降。但当加 入抗氧化剂时,其稳定性显著提高,在 100下加热 5h后, 其色素的残存率从未加抗氧化剂时的 50%升至 70%,与其他 天然着色剂相比,红曲色素对 pH较稳定,用 pH29 的系 列缓冲液对红曲色素进行试验,也可以认为色素对 pH值稳 定4。 1.2.2.2 耐光性 红曲色素的醇溶液对紫外线相当稳固,但日光能使色 度降低。红色成分在阳光下直照 5h会变为橙色,在室内存 放 40d也开始褪色,光下 50d,其色素残存率为 20%,若避 光保存则很稳定,数月也不变色。 1.2.2.3 耐热性 红曲色素为耐热性较强。用其乙醇溶液在 100加热 l.5h或 120加热 0.5h,色素保存率在 92%以上。在 l00 加热 3h或 120加热 1.5h,色素保存率在 84%以上。红曲 色素的这种热稳定性,对于食品加工更是具有实际意义。 1.2.2.4 不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响 红曲色素几乎不受金属离子的影响。几乎不受 0.1%的 过氧化氢、维生素 C、亚硫酸钠等氧化还原剂的影响。 1.2.2.5 抗菌性5 用红曲霉固体培养物和液体发酵液对微生物进行抑菌 试验,结果表明:对蜡状芽孢杆菌、萤光假单孢杆菌、枯 草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用;其次 对绿脓杆菌、鸡白痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有抑制作 用。 2 红曲色素的生产方法 目前,生产红曲的方法主要有固体生产法和液体培养 法。 2.1 厚层通风制曲工艺 朱文锦6报道厚层机械通风制曲工艺的研究进展,该 工艺是在纯种制曲工艺基础上,采用以池代窑,改人工翻 曲为机械通风、自动控温的办法,使红曲的生产达到机械 化、纯种化,做到采用厚层机械通风制曲,每平方米可投 料 1011kg,生产周期从原来的 7d缩短到 5d,人均日产 量由 250kg增加到 500kg,提高劳动效率一倍,每批只需增 加工业电 50KW,每生产一吨红曲可增利 16元,所生产的红 曲成品颜色鲜艳、曲粒色度均匀,表里一致,各项指标均 达到和超过老工艺标准。 2.2 液体发酵生产红曲色素 上海工业微生物研究所使用液体发酵法生产红曲色素, 并有以饴糖为原料、500L 发酵罐的中型试验。100kg 饴糖 可得固体红曲色素 2.7kg,色价在 9500100007。 3 红曲色素在食品中的应用 工业上主要将红曲色素添加到肉制品、腌菜蔬菜、面 包生产等8食品中,赋予制品诱人的色泽外,还起到增强 食品风味和抗菌、抑菌,提高产品保质期的作用。红曲色 素的添加可以大为降低亚硝酸盐或硝酸盐的使用量,这符 合绿色消费观念。 3.1 在肉制品的应用 红曲红色素有发色和防腐作用,它能使肉制品的色泽 均匀一致,而且红曲红色素的耐日光性高于亚硝基色素: 通过对比分析,加入亚硝酸钠的肉制品会因亚硝基与光和 氧气的相互作用,使肉制品暴露的切面快速褪色。虽然红 曲红色素也具有耐日光性差的缺点,但添加了红曲红色素 的无亚硝酸钠的样品,光照 150min后,其红度仍高于对照 样品。同时由于它对脂肪代谢有促进作用,故将红曲红色 素用于肉制品更是具有积极意义。 3.2 在腌菜蔬菜中的应用 许多酱腌菜需要着色,以获得诱人的色泽,传统生产 中常使用酱油作为着色剂。现在红曲色素也用于腌制蔬菜 中,外加色素通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞 在腌制加工过程中细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸 附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。红曲色素对人没 有危害,腌制蔬菜生产最好不要使用人工合成色素。 3.3 在面包生产中的应用 在面包生产中添加红曲水浸提液时,其添加量的不同 对红曲面包色、香、味、口感影响不是很大,仅仅是随添 加量增加颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比,各 方面均有较大改观,尤其在香味方面,与不加红曲提取液 制成的面包相比,更加清新独特。最终的感官评价结果: 添加量为 46g 红曲提取液时,面包的色、香、味、口感 的综合感觉最佳。 3.4 在其他食品中的应用 辣椒酱中加 0.6%-1%,甜酱中加 0.4%-3%,腐乳中加 0.2%,酱鸡、酱鸭中加 0.1%,果酒中加 0.2%1%,水产品 中加 0.5%1%,糕点中加 0.5%2%其色泽可达到优良产品 的诱人色泽。红曲色素不宜用于豆制品、新鲜蔬菜、水果、 鲜鱼、海带。 4 前景与展望 目前我国已开发的天然食用色素主要有 -胡萝卜素、 辣椒红、叶绿素、姜黄等,用来提取这些色素的植物要受 到生产条件和季节的限制,来源不稳定,而且生产成本较 高,不利于广泛推广。采用微生物发酵的方法进行天然食 用色素的生产,应当是发展的趋势。我国食用色素产业今 后发展是大力发展“天然、营养、多功能”的食用天然色 素,故今后应当着力研究、开发、生产、使用对人体具有 生理功能的天然色素。可以预见具有保健功能性红曲色素 的开发与应用大有潜力。 参考文献 1 宫慧慧,陈惠音,高群玉.红曲与红曲色素的研究 进展. 武汉工业学院学报,XX,1:2224 2 沈士秀.红曲的研究、生产及应用. 食品工业科技, XX,22:8587 3 雷萍,金宗濂.红曲中生物活性物质的研究进展. 食品工业科技,XX,24:8689 4 谢珍珍,李建英.红曲色素稳定性的研究食品科 学,1994,7(11):1517 5 毛宁

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