2012年食品安全管理员培训试卷

2012 年餐饮服务食品安全管理人员培训试卷 单位 姓名 职务： 一、选 择 题 ： （每题分，共分） 1、中华人民共和国食品安全法自（ ）起施行。 A、 2009 年 6 月 1 日 B、 2009 年 2 月 28 日 C、 2009 年 1 月 1 日 2、国 家 对 食 品 生 产 经 营 实 行 许 可 制 度 。 从 事 餐 饮 服 务 经 营 应 当 依 法 取 得 （ ） 。 A、 生产许可 B、 卫生许可 C、餐饮服务许可 3、雇佣患有食品安全法第三十四条中所列疾病的人员，从事接触直接入口 食品的工作，警告无效时将处以二千元以上( )元以下罚款；情节严 重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、五千 B、 一万 C、二万 、 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ ） 。 A、 增加检查频次 B、 吊销营业执照 C、 吊销许可证 、未经许可从事食品生产经营活动，违法生产经营的食品货值金额不足 1 万 元的，并处 2000 元以上 5 万元以下罚款；货值金额 1 万元以上的，并处( )罚款。 A、货值金额 5 倍以上 10 倍以下 B、1 万元以上 5 万元以下 C、货值金额 2 倍以上 5 倍以下 D、2 万元以上 10 万元以下 、 采 购 食 品 未 索 证 索 票 、 未 建 立 并 执 行 查 验 记 录 制 度 的 ， 可 处 （ ） 罚 款 。 A、 二 千 元 以 上 ， 二 万 元 以 下 B、 五 千 元 以 上 ， 五 万 元 以 下 C、 五 千 元 以 上 ， 十 万 元 以 下 、 违 反 食 品 安 全 法 规 定 ， 构 成 犯 罪 的 ， 依 法 追 究 （ ） 。 A、 道 德 谴 责 B、 民 事 责 任 C、 刑 事 责 任 、 生 产 经 营 病 死 、 毒 死 或 者 死 因 不 明 的 禽 、 畜 、 兽 、 水 产 品 动 物 肉 类 的 制 品 ， 货 值 金 额 不 足 一 万 元 的 ， 最 高 可 处 （ ） 罚 款 。 A、 三 万 元 B、 五 万 元 C、 七 万 元 、食品污染按性质分为：（D） A、生物性污染 B.化学性污染 C.放射性污染 D.以上都是 10、食用以下哪种食品后可引起食物中毒：（E） A、发芽马铃薯 B.未煮熟的豆浆 C.未炒熟的四季豆 D.河豚鱼 E.以上都 是 11、正确的餐饮用具清洗消毒顺序是：（D） A.刮、洗、消毒、冲、保洁 B. 刮、冲、洗、消毒、保洁 C. 冲、洗、刮、消毒、保洁 D. 刮、洗、冲、消毒、保洁 12、食品贮藏生熟分开是指：（D） A.食品生熟分开 B.食品成品与半成品分开 C.装生熟食品的容器分开 D.以上都是 13、属于禁止生产经营的食品是（ C ）。 A.含有寄生虫的食品 B.含有微生物的食品 C.含有致病性寄生虫、微生物的食品 14、餐饮业应当配备专职或者兼职的 （C） 人员。 A 行政管理 B 服务管理 C 食品安全管理 15、餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得健康证 和（ ）后方可上岗。 A 职业技能上岗证 B 暂住证或身份证 C 食品知识培训合格证 16、一般操作区指：（ A ） A 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库； B 粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库； C 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 17、非食品处理区指（A）和非食品库房等非直接处理食品的区域。 A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所 C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室 、食品从业人员每人应有 （ B ）以上的工作服，食品加工人员应配备浅 色工作服。 A 一套 B 两套 C 四套 19、发芽马铃薯含有的有毒物质为（ C ） 。 A 维生素 A B 皂甙 C 龙葵素 20、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ A ）。 A 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 B 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。 C 严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 二、判断题（正确的打，错误的打，每题分，共分） 1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 （ ） 、食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。 (） 、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记 录 制度。 （ ） 、食品采购索取的食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业 执照、产品批准证书等应在有效年度内。（） 、食品处理区的布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原 则。 （） 、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰 室内存放。 （） 、专职食品安全管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合 格证明。（ ） 、食品安全管理员必须参加过食品安全管理员培训并经考核合格后方可上岗。 （） 、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。 （） 10、由于留样食品需要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件 下存放。（） 11、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料新鲜 卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（） 12、未取得餐饮服务许可证不得从事餐饮服务经营活动。 （） 13、冷冻熟食品应表面彻底解冻后经充分加热方可食用。 （） 14、避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预 防细菌性食物中毒的关键点。（） 15、食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、带手表、耳环等首饰。 （） 16、食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。 （） 17、餐饮单位的食品处理区可以设置在室内，也可以设置在室外。 （） 18、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使 用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 () 19、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 （） 20、食品与非食品可放置在同一库房内。（