工艺技术-食品工艺学教材(ppt 40页)

姓名：张斌 办公室：实验楼 306 Tel：Email: QQ: 386314721 研究领域 发酵工程 果酒发酵酿造和催陈 食品绿色加工 葡萄酒国家二级品酒师 教育经历 2012/11-2014/11 华南理工大学 博士后 2009/09-2012/09 华南理工大学 博士 2005/09-2008/06 华南理工大学 硕士 2000/09-2004/06 山东农业大学 学士 工作经历及社会兼职 2014/07 - 惠州学院 2012/05- 广东省荔枝产业协会 秘书长 2010/05-2012/11 广东祯州集团有限公司 技术总监 2008/07-2009/08 广东帝浓酒业有限公司 项目总监 2004/07-2005/08 烟台永益食品有限公司 质检主任 一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热 量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植 物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品 食品是经过加工制作的食物 食品在市场中有各种各样，品种有成千 上万种； 因不同的人对食品关心的侧面不同或消 费习惯不同，通常从加工工艺、原料来 源、食品特点等几方面来分类； 食品的分类方法现还没有统一标准，约 俗而成。 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点， 一般食品加工厂应用 按原料种类分类：反映了食品的原料来源， 一般农业上应用 按产品特点分类：反映了食品的消费属性， 一般商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一 般商业上应用 加工工艺分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽 冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜 腌渍制品 辐射制品发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 加工工艺分类 焙烤制品 饮料 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 原料种类分类果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 糖果巧克力 产品特点分类 方便食品 特膳食品 微波食品 旅游食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品功能食品（保健食品） 老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏 食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存 营养功 能（ 吃饱 ）第一功能 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 是化学、物理、心理感受满足嗜好 (吃好 ) 第二功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质 如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力 、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（ 吃出健 康 ） 第三功能 新发展的功能 食品所具有的特别性质或属性，有 3个特性 ： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般食品 指食品无毒、无害、无副作用；与 “食品卫 生 ”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、 激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到 不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿 命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一。 便于食用、携带、运输、贮藏； 易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等； 净菜、配菜； 开袋即食 一食品加工 1.加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、 能量及科学知识，把它们转变成半成品或 可食用的产品（食品）的方法或过程 原料 产品 加工 加工可以分为不同的单元操作 预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的 特征，有内包装、外包装 普通加工 复杂加工、精深加工 （ 1）满足消费者要求； （ 2）延长食品保藏期； （ 3）增加食品安全性； （ 4）提高食品附加值。 1. 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料 和半成品加工成食品的过程和方法； 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤 组合起来的；整个过程是加工工艺流程。 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的 种类和数量 加工操作的次序或组合即工序 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性 和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新 。 一、食品工艺学 是根据 技术上先进、经济上合理 的 原则，研究食品的原材料、半成品和成 品的加工过程和方法的一门 应用科学。 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学 、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方 面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究 加工对食品质量方面的影响以及保证食品在 包装、运输和销售中保持质量所需要的加工 条件；应用新技术创造满足消费者需求的新 型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境 的关系；实现食品工业生产合理化、科学化 和现代化的一门应用科学。 （一） 根据食物原料特性，研究食品的 加工保藏 1. 食品原料特性 （ 1）有生命活动 大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离 开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡， 但污染这些产品的微生物是活的；同时，细 胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品 质决不会随贮藏时间的延长而变好。 需要进行保藏，在低温下可减慢变质。 不同生长环境 不同气候 生长期 收获期 食物化学成分多、混合物、体系复杂； 除营养成分外还有其他几十种到上百千种 的化合物； 大多为有机物，少量无机物； 大多为大分子，少数为小分子。 不同形态或体系： 固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。 含大量营养成分 含大量水分 受损伤后更易 极易腐败原料 （ 1天 2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏 条件可能强烈影响其品质 中等腐败性原料 （ 2周 2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 不易腐败原料 （ 28月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀 粉和盐等 （ 1）微生物的 作用：是腐败变质的主要原因 （ 2）酶 的作用 ： 在活组织、垂死组织和死组 织中的作用； 酶促褐变 （ 3） 化学物理 作用 ： 热、冷、水分、氧气、 光、 pH 、引起变色、褪色 要使食品保持品质或达到保藏效 果，有四大保藏途径： （ 1）运用无菌原理 杀死微生物：高温、辐射 灭酶：加热可以灭酶 抑制微生物： 低温（冷冻