工艺技术-饼干生产工艺课件(ppt 70页)

第三节 饼干生产工艺 授课教师：刘树琼 一、饼干是以 小麦粉、糖、 油脂 等为 主要原料 ，加入乳 品、蛋品及其他辅料，经 面 团调制、辊轧、成型、烘烤 等工序制成的 松脆 方便食 品。 二、饼干的特点 水分含量少、轻薄、酥 脆，营养丰富、品种繁多、风 味各具特色；同时，饼干还有 便于保藏、包装和携带的特 点。 三、饼干 的分类 根据 中华人民共和国轻工行 业标准 -饼干通用技术条件 (QB1253-91)，饼干可分为如下几 类。 饼干分类 酥性饼干 韧性饼干 发酵饼干 薄脆饼干 曲奇饼干 夹心饼干 威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷 粘花饼干 水泡饼干 其他 四、饼干 市场的发展动态 五、生产饼干的原辅 材料 1、 面粉 2、 糖 3、 油脂 4、 水 5 、各种 食品添加剂 疏松 剂 乳化剂 抗氧化剂 香料、香精 着色剂 淀粉 蛋白酶 （ 1） 疏松 剂 化学 疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物 疏松剂：酵母 （ 2）乳化剂 磷脂 、大豆磷脂 （ 3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、 BHA (没食子酸丙酯 ,丁基羟基茴香醚 ) 油 溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯 ) 水溶性 的： Vc 天然 抗氧化剂： 山梨醇、胡萝卜素 、 茶 多酚、 迷迭香。 （ 4）香料、 香精 香兰素 、奶油香精、巧克力香精 、 柠檬 香精 、杏仁 香精、薄荷油。 （ 5）着色剂 柠檬黄 、胭脂红、姜黄素 、 类胡萝卜素 、红曲色素 （ 6） 淀粉 降低 面粉中能形成面筋的蛋 白质浓度，减少面团在调制过程 中形成面筋的量，降低面团的弹 性而增加 面团的可塑性 ，使饼干 酥脆。 使用量一般为面粉的 5 8。 （ 7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。 六、饼干 生产工艺流程 6.1 饼干 生产的一般工艺流程为： 原辅料 预处理 面团调制 面团 辊 轧 饼 坯成型 烘烤 冷却 包装 成品 6.2 酥 性饼干生产工艺流程 酥 性饼干外观花纹明显，结 构细密，孔洞较为显著，呈多孔 性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。 (一 ) 酥 性饼干的配方 酥性饼干的配方中油糖之比一 般为 1:1.35 2左右，油、糖与小麦 面粉之比亦为 1:1.35 2左右。 (二 )酥 性饼干的用料要求 1、 小麦面粉 一般 使用 弱力粉 ，其湿面筋含 量应在 24左右，含糖、油较高的 甜酥性饼干要求面筋含量在 20左 右。 2、 油脂 采用 稳定性优良、起酥性较 好的油脂，注意防止 “ 走油 ” 现 象，人造奶油或椰子油是理想的 酥性饼干生产用油脂。 3、砂糖 食品厂 都将砂糖制成 糖浆 ，浓度 一 般 控制在 68 。为了使部分砂糖 转 化为 转化糖浆，可以在砂糖中添加少 量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添 加 6当量盐酸 1mL， 糖浆在使用前必 须先经中和、过滤 。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干 相同。 三、酥性饼干生产工艺流程 酥性饼干生产工艺流程 6.3 韧性 饼干生产工艺流程 韧性饼干在国际上被称为硬 质饼干，一般采用 中筋小麦粉 制 作，而面团中 油脂与砂糖的比率 较低 ，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。 (一 )韧性 饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。 (二 )韧性 饼干的用料要求及预处理 1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定 量的空气，有利于饼干的酥松 。 磁选：除去金属杂质 。 根据季节的不同，对面粉的温 度应采取适当的措施进行调节。 2、 糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆 ， 过滤 后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直 接使用；奶油、人造奶油、椰子油等 油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌 机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热 软化。 3、磷脂 磷脂 是一种很理想的食用天 然 乳化剂 ,配比 量一般为油脂用 量的 5 15，用量过多会使 制品产生异味。 4、疏松剂 韧性 饼干生产中一般都采 用混合疏松剂（小苏打和碳酸 氢铵两者配合），总配比量约 为面粉的 1。 5、风味料 乳品 和食盐等作为风味料，能提 高产品的营养价值，改善口感，可以 适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。 6、香料 在 饼干生产中都采用耐 高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香 料的用量应符合食品添加剂使 用标准的规定。 7、其他 添加剂 抗氧化剂 ： 叔丁基对羟基茴香醚 (BHA)、 2,6-二叔丁基对甲酚 (BHT)、 没食子酸丙酯 (PG)等，其用量不大于 油脂用量的 0.01。 面团改良剂： 亚硫酸盐 ，缩短韧性面团调粉时间 和降低面团弹性，最大使 用量不得超过 50mg/kg。 (三 )韧性 饼干生产工艺流程 韧性饼干生产工艺流程 6.4 发酵 （苏打）饼干生产工艺流程 苏打 饼干是采用 酵母发酵与化学疏松 剂相结合 的 发酵性 饼干，具有酵母发 酵食品固有的香味，内部结构层次分 明，表面有较均匀的起泡点， 由于含 糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色 泽，口感松脆。 (一 )发酵 饼干的配方与用料要求 发酵饼干又称为 苏打饼干 ，可 分为 咸 发酵饼干和 甜 发酵饼干两种 ，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比 来生产。 为了 提高饼干的酥松度 ，第二次调粉时可加入少量 的小苏打。加入少量的饴糖 或葡萄糖浆可提高发酵速 度。 (二 )发酵 饼干生产工艺流程 发酵饼干生产工艺流程 饼干生产的基本操作技术 (一 )原辅料处理 1.面粉处理 面粉 在使用前应进行过筛 ,以除去混入的 杂质及在贮存过程 中因 吸潮而结成的面块 ,同 时过筛操作可混入一定量的空气 ,有利于 发酵 的进行。 4.乳、蛋的处理 5.其他辅料的处理 2.糖的处理 3.油脂处理 （二）面团的调制 面团调制： 根据配方按一定的顺序将 各种原料在混和机中进行调制。是饼 干生产的第一道工序，也是最关键的 一道工序，更是关系到饼干质量优劣 和生产操作顺利与否的关键环节，还 直接影响饼干的花纹、形态、疏松 度、表面状况及内部 组织结构 等。 1、 酥性面团的调制 酥性面团因温度接近或低于常温， 故称 冷粉 。酥性面团要求具有 较大 程度的可塑性和有限的黏弹性 ，使 操作中的面皮有结合力，不粘滚筒 和模型，使成品花纹清晰，形态不 收缩变形，烘烤后产品口感酥松， 内部孔洞好 。因此 ，在调制面团时 应注意有限胀润的原则，适当控制 面筋蛋白质的吸水率。 （ 2）操作要点 投料顺序 油、糖、水（或糖浆）、乳品、蛋、疏松剂等辅料 形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉进行面团调制 调 粉 机 预 混 辅 料 预 混 加水量和水温 糖、油等配料的比例 加面头 量 :头子 的加入量应控 制在面团量的 1/8 1/10。 调粉时间 静置时间 2 、韧性面团的调制、韧性面团的调制 韧性 面团在调制完毕时，具 有较高的温度，故称 热粉 。韧性 面团要求具有较强的延伸性、适 度的弹性、柔软而光滑，适宜做 凹花饼干。 （ 2） 操作要点 投料顺序 淀粉用量 面粉面筋含量过高，可掺入 5 10的淀粉。 面团温度 韧性面团的温度应控制在 38oC 40oC。可用热水调面。 韧性面团调制的第二阶段 静置时间 3、苏打饼干面团调制与发酵 苏打饼干是利用酵母的发酵作用 产生的 CO2充盈在面团中，形成 膨松状态。 苏打饼干的特点： 特别酥松，断 面有清晰的层次结构，同时由于 酵母的发酵作用，具有酵母的鲜 香风味 。 苏打饼干面团调制根据发酵方法不同， 可分为一次发酵法和二次发酵法。 二 次发酵法： 一次发酵法： （ 2） 操作要点 加水量 加糖量 加油量 加盐量 （三） 面团辊轧 辊轧也称辊压。是将调制好的面 团，辊轧成形状规则，厚度符合要求的 面片，以便在成型机上成型。 酥性饼干面团无论采用哪种成型 方法都 可不经过辊轧。 韧性饼干面团、苏打饼干面团基 本上需要 经过辊轧 。 1、辊压的作用 2、韧性面团的辊压 3、发酵面团的辊压 （四） 饼坯的成型 饼干的成形设备随着配方和 品种的不同， 有许多种，可分 为摆动式 冲印成形机、辊印成 形机、辊切成形机、挤条成形 机、挤浆成形机、拉花成型机 等。 1. 冲印成型 冲印成型目前仍是各大食品厂使用最为广 泛的一种成型方法。 它的主要优点是能适应大多数产品的生 产。如：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。 冲印成形操作要求很高，要求皮子不粘辊筒、 不粘帆布，打印清晰，头子分离顺利、落饼坯 时无卷曲现象等 。 冲印成型分三个阶段： 面带 形成、冲印、头子分离。 （ 1）面带形成 面带形成的辊筒一般采用 23对 。第一 对辊 筒直径较大，一般约为 300350mm ；第二、三对辊筒的直径约为215270mm，这 样的变化能使辊筒的剪压力增大，即使 是比较硬的面团也能辊压成比较致密的 面带。发现粘辊或粘帆布时，表面可撒 少许面粉或刷些液体油。 （ 2）冲印 面带经毛刷扫清面屑和不均匀的撒粉后 即可冲印。 冲印成形是依靠成型机上的 印模上下运动来完成的。印模分为两大 类，一类是带有针孔的凹花印模（轻型 印模），可用于酥性、韧性和苏打饼干 ；另一类是不带针孔的凸花印模（重型 印模），只适用于酥性饼干。 （ 3）头子分离 冲印成型的特点就是在面带通过冲印成 型后，头子必须与饼坯分离。头子再回 到第一对辊筒前面重复压延。 韧性和苏打饼干面带结合力较强，头子 分离一般不太困难；而酥性饼干的面带 结合力不强，很容易断裂。所以，此时 头子分离的斜帆布的角度不能过大。 2 、辊印成型 辊印成型是生产高油脂品种的主要成型 方法之一。（如：酥性饼干）因为：用冲 印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压 延及帆布输送和头子分离等部分时容易断 裂。 辊印成型的特点是没有头子，对面团 的调制要求面团较硬些，弹性小些。 3 、辊切成型 辊切成型是综合冲印及辊印各自的优 点制成的新设备。机身的前半段是冲印成 形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹 芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后 ，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中 经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头 子。这种新设备是目前国际上较为流行和 比较理想的成型设备。能生产韧性、苏 打、酥性饼干等多种不同品种的饼干。 冲印饼干成型机工作原理图 韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机 冲印成型 。因为韧 性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹 性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡 ，底部易出现凹底。因此， 宜使用带有针柱 的凹花印模 ，饼坯表面具有均匀分布的针孔 ，就可以 防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发 生。 酥性饼干的成型 常采用辊印成型 高油脂饼干一般都采用 辊印机成型 ， 辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊 印设备占地面积小，产量高，无需分离 头子，运行平稳，噪音低。 辊印成型还适用于面团中加入芝 麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型 块状物的品种。 冲印成型 发酵饼干的印模与韧性饼干不同， 韧性饼干采用 凹花有针孔的印模 ，发 酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因 为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保 持能力很差，所以一般 只使用带针孔 的印模 就可以了。 发酵饼干的成型 （五） 饼干烘烤 成型后的饼坯，应立即拣去形 状不完 整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤 炉，经短时间加热发生一系列物理、化学 及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀 粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以 及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼 坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金 黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结 构。 酥性饼干的烘烤 酥性饼干的配料使用范围广、块形各 异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一 个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、 糖含量高的高档酥性饼干而言，在烘烤开始 就需要加大面火和底火，使其底部迅速凝固 ，以免由于油多而发生 “油摊 ”。可以采用 高 温短时间 的烘烤方法。 以一般配料的酥性饼干为例，目前大 多数工厂的烘烤时间为 4 min。 韧性饼干的烘烤 韧性饼干由于调粉时面筋充分吸 水胀润，结合水较多，脱水较困 难，因此一般采用较低的温度， 较长的烘烤时间，以保证水分蒸 发。 苏打饼干的烘烤 苏打饼干的烘烤温度 ： 入炉初期底火需旺盛 ，面火可以低一些，这样可以使饼坯的表面 尽可能保持柔软，有利于 CO2膨胀，使体积 膨大；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而 底火渐减，如此区域面火不够高，会使表面 迟迟不能凝固定型，造成胀发起来的饼坯重 新塌陷，使饼干不够酥松；最后阶段上色时 的炉温度通常低于前面各区域，以防成品色 泽过深。 烘烤时间： 4.55.5 in （六）饼干的冷却、包装（六）饼干的冷却、包装 饼干刚出炉时的表面温度高达 200 ， 中心层温度约为 100 以上，水分含量约 在 8%10% 左右。必须把饼干冷却到 38 40 时才能包装。 原因： 刚出炉的饼干还呈柔软状态 ，略受外力挤压就会变形，因此必须经过 逐步降温，继续蒸发多余水分的过程，使 饼干由软变硬，形态固定下来，口感变得 酥松，才能进行包装。 1、冷却作用 2、冷却条件 3、包装的作用 4、包装形式 原料配方 (韧性饼干 ) 1.动物饼干 标准粉 50kg 猪油 0.63