工艺流程-工业生产技术工艺流程课件(ppt 114页)

工业生产技术工艺流程 集锦 工业生产技术学第二讲 * 1 工业 产业概说 n 产业 指一个 经济 体中，有效运用资金 与劳力从事生产 经济物品 （不论是物 品还是服务）的各种行业。 经济学 上 ，惯常把产业分门别类。一般而言， 产业可分为三或四类。 Date 2 工业 产业概说 n 产业分类由 二十世纪 三十年代 英国 经济学家 阿 费希尔 最早提出 n 英国经济学家、统计学家 克拉克 透过 费歇尔 的三 次产业分类法对三次产业结构的变化与经济发展 的关系进行了大量的实证分析。 n 费歇尔 的三次产业分类法（及以之为基本的四次 产业分类法）在上世纪三十年代提出，距今历时 已久。而人类科技水平不断提升及经济不断发展 ，也出现了很多新兴行业，产业结构亦与费歇尔 身处的年代大为不同。因此三次产业分类法出现 了一些缺憾 。 Date 3 工业 产业概说 n 在四次产业分类法中， n 第一产业 （又称初级产业）泛指一切从事原材料 开采 的行业。例如 采矿业 、 农业 、 渔业 等等。 n 第二产业 （又称次级产业）是进行加工的行业。 第二产业对第一产业生产出来的原料或其他第二 产业生产的半制成品进行 加工 。例子包括 工业 、 建造业 、 印刷 行业等等。 n 第三产业 泛指一切提供 服务 的行业，例如 法律 专 业、 医疗 专业、 批发 业等等。 Date 4 工业 产业概说 n 第四产业 ，曾一直归入第三产业，是一种相对 地新兴的行业。第四产业是以提供智慧型服务 为特征的产业领域。一般认为，与 资讯技术 、 科学 研究相关的高新技术产业以及 教育 、 资讯 产业 属于第四产业。例如电脑程式设计、生化 科技等等。亦有人认为有第五产业，指提供非 牟利为目的之公共产业，包括 国防 、 司法 、 治 安 、 消防 等政府公共服务、基础设施建设、福 利事业等等，但亦有人认为这类行业属第四产 业。一国经济亦可以概括地分为公共部门和私 营部门，而各产业一般被归入私营部门。 Date 5 工业 产业概说 第一 产 业 第一 产业 包括一切直接从 地球 开采 资 源的行 业 采 矿业 、 农业 、 渔业 第二 产 业 第二 产业 包括所有 进 行 加 工 的行 业 加工 业 、 制造 业 第三 产 业 第三 产业 指一切提供 服 务 的行 业 法律 专业 、 医 疗 专业 、 零售 业 、旅游 业 第四 产 业 第四 产业 指 进 行科学或技 术 研究 的行 业 科学家 Date 6 工业分类简介 n 工业的分类 在过去的产业经济学中，往往根据产品单位体 积的相对重量将工业划分为轻重工业。产品单位体积的重 量大的工业部门就是重工业，重量轻的就属轻工业。属于 重工业的工业部门有钢铁工业、有色冶金工业、金属材料 工业和机械工业等。由于在近代工业的发展中，化学工业 居于十分突出的地位，因此，在工业结构的产业分类中， 往往把化学工业独立出来，同轻、重工业并列。这样，工 业结构就由轻工业、重工业和化学工业三大部分构成。常 有人把重工业和化学工业放在一起，合称重化工业，同轻 工业相对。 n 另外一种划分轻、重工业的标准是把提供生产资料的部门 称为重工业，生产消费资料的部门称为轻工业。以上这两 种划分原则是有区别的。 Date 7 工业分类简介 n 国家统计局对轻重工业的划分接近于后一种 标准， 中国统计年鉴 中对重工业的定义 是：为国民经济各部门提供物质技术基础的 主要生产资料的工业。 n 轻工业为：主要提供生活消费品和制作手工 工具的工业。在研究中，如上文所述，常将 重工业和化学工业合称为重化工业。 Date 8 工业分类简介 n 重工业：是指为国民经济各部门提供物质技术基础的主 要生产资料的工业。按其生产性质和产品用途，可以分 为下列三类： (1)采掘 (伐 )工业 ，是指对自然资源的开采 ，包括石油开采、煤炭开采、金属矿开采、非金属矿开 采和木材采伐等工业； (2)原材料工业，指向国民经济 各部门提供基本材料、动力和燃料的工业。包括金属冶 炼及加工、炼焦及焦炭、化学、化工原料、水泥、人造 板以及电力、石油和煤炭加工等工业； (3)加工工业， 是指对工业原材料进行再加工制造的工业。包括装备国 民经济各部门的机械设备制造工业、金属结构、水泥制 品等工业，以及为农业提供的生产资料如化肥、农药等 工业。 Date 9 工业分类简介 n 轻工业： 指主要提供生活消费品和制作手工工具 的工业。按其所使用的原料不同，可分为两大类 ： (1)以农产品为原料的轻工业，是指直接或间接 以农产品为基本原料的轻工业。 主要包括食品制 造、饮料制造、烟草加工、纺织、缝纫、皮革和 毛皮制作、造纸以及印刷等工业； n (2)以非农产品为原料的轻工业，是指以工业品为 原料的轻工业。 主要包括文教体育用品、化学药 品制造、合成纤维制造、日用化学制品、日用玻 璃制品、日用金属制品、手工工具制造、医疗器 械制造、文化和办公用机械制造等工业。 根据上 述划分原则，修理业中以重工业产品为修理作业 对象的划为重工业，反之划为轻工业。 Date 10 我国工业行业分类名称 n 1】 煤炭开采和洗选业 n 2】 石油和天然气开采业 n 3】 黑色金属矿采选业 n 4】 有色金属矿采选业 n 5】 非金属矿采选业 n 6】 其他采矿业 n 7】 农副食品加工业 n 8】 食品制造业 Date 11 我国工业行业分类名称 n 9】 饮料制造业 n 10】 烟草制品业 n 11】 纺织业 n 12】 纺织服装、鞋、帽制造业 n 13】 皮革、毛皮、羽毛 (绒 )及其制品业 n 14】 木材加工及木、竹、藤、棕、草制品业 n 15】 家具制造业 n 16】 造纸及纸制品业 Date 12 我国工业行业分类名称 n 17】 印刷业和记录媒介的复制 n 18】 文教体育用品制造业 n 19】 石油加工、炼焦及核燃料加工业 n 20】 化学原料及化学制品制造业 n 21】 医药制造业 n 22】 化学纤维制造业 n 23】 橡胶制品业 n 24】 塑料制品业 Date 13 我国工业行业分类名称 n 25】 非金属矿物制品业 n 26】 黑色金属冶炼及压延加工业 n 27】 有色金属冶炼及压延加工业 n 28】 金属制品业 n 29】 通用设备制造业 n 30】 专用设备制造业 n 31】 交通运输设备制造业 n 32】 电气机械及器材制造业 Date 14 我国工业行业分类名称 n 33】 通信设备、计算机及其他电子设备制造业 n 34】 仪器仪表及文化、办公用机械制造业 n 35】 工艺品及其他制造业 n 36】 废弃资源和废旧材料回收加工业 n 37】 电力、热力的生产和供应业 n 38】 燃气生产和供应业 n 39】 水的生产和供应业 n 40】 房屋和土木工程建筑业 n 41】 建筑安装业 n 42】 建筑装饰业 n 43】 其他建筑业 Date 15 工商管理 n 工商管理学 是研究盈利性组织经营活动规 律以及企业管理的理论、方法与技术的 科 学 。以基础课程和适用广泛的管理专业理 论学习为主。 n 本专业培养具备管理、 经济 、法律及企业 管理方面的知识和能力，能在 各类企、 事 业单位 及政府部门从事生产管理、人力资 源管理、市场分析以及教学、科研方面 工 作的工商管理学科高级专门人才。 Date 16 工商管理 n 工商管理，市场经济中最常见的一种管理 专业，一般指 工商企业管理 。工商管理专 业的设置是为了培养在社会主义市场经济 条件下从事工商业及其他各类企业管理方 面工作的专门人才。经过专业学习，应系 统地掌握现代管理理论、有广泛的知识。 熟悉 各类管理的基本技能和科学方法 ，能 够胜任企业管理工作。 Date 17 华丰食品行业生产线 Date 18 灌装橙子饮料生产工序Date 19 Date 20 Date 21 一、食品工业介绍 n 食品工业指主要以农业、渔业、畜 牧业、林业或化学工业的产品或半 成品为原料，制造、提取、加工成 食品或半成品，具有连续而有组织 的经济活动工业体系。 Date 22 发展现状 n 当前中国食品工业还是以农副食品 原料的初加工为主，精细加工的程度比 较低，正处于成长期。食品行业为 完全 竞争行业 ，集中度较低，中小企业比例 高，技术水平低，同质化严重，价格竞 争激烈，利润空间狭小，随着行业整合 及行业成熟度的提高，行业利润向大企 业迅速集中，行业龙头企业将担当起行 业资源整合的重任。 Date 23 食品工业分类 n 乳制品 饮料类 酒类 肉制品 调味品 罐头类 豆制品 水产品 蜂制品 茶叶类 粮制品 食用油 酱腌菜 果蔬类 米面类 焙烤食品 休闲食品 速冻食品 方便食品 保健食品 其他食品 Date 24 食品加工机械 n 分选设备 粉碎设备 分离设备 混合设备 浓缩设备 干燥设备 杀菌设备 清洗设备 成型设备 熟化设备 冷冻设备 生化设备 过滤设备 食品 /饮料生产线 烘焙设备 油炸设备 蒸煮设备 挤出成型 均质设备 制冷设备 搓圆成型 发酵设备 切片机 搅拌机 绞肉机 振动筛 蔬菜加工设备 水果加工设备 豆 /乳制品加工设备 其他 食品 /饮料加工设备 Date 25 食品包装机械 n 灌装机 充填机械 集装机械 枕式包装机 封口机 裹包机械 捆扎机械 真空包装机 贴标机 喷码机 打码机 立式包装机 拔盖机泡罩包装机 多功能包装机 包装生 产线 其它食品 /饮料包装机械 Date 26 包材、容器加 工机 械 n 制袋机 吸塑机瓶盖机吹瓶机吹膜机 模切机 金 属包装机械 其他包装成型机械 n 食品原辅料 n 食品添加剂 食品原料 食品辅料 /配料 着色剂 增味剂 增稠剂 食用香精香料 消泡剂 甜味剂 防腐剂稳定和凝固剂 乳化剂 漂白剂 膨松剂 抗结剂护色剂 营养强化剂 酶制剂 水分保持 剂 抗氧剂 酸度调节剂 其他食品添加剂 Date 27 包材及制品 n 薄膜类复合类 金属类 纸类 塑料类 玻璃类 木制品 胶带 打包带 标签 /标牌 玻璃瓶 玻璃杯 金属桶 金属盒 塑料瓶 塑料袋 塑料桶 金属罐 金属盖、纸杯 纸袋 纸盒 纸箱 木箱 、 复合包 装材料 、 玻璃包装材料 、 金属包装材料 、 其他 玻璃包装制品 、 泡沫包装材料、塑料包装材料 n 辅助设备、配件 n 称量设备 检测设备 输送设备 、 空压机 、 离合 器 传感器 轴承 管件、阀门、泵 Date 28 工业生产技术工艺流程 n 二、食品工业生产技术流程简介 n 2.1方便面生产工艺流程图 n 2.2豆奶生产工艺流程图 n 2.3米饼生产工艺流程 n 2.4咸化饼干生产工艺流程 n 2.5棒冰生产工艺流程 n 2.6纯净水工艺生产流程 Date 29 .油炸方便面的生产 n （ 1）方便面的生产工艺流程图： 小麦粉、盐碱水 和面、熟化 轧片、切 条成形 蒸面 切断折叠 油炸 冷却 成品检 测与包装 Date 30 方便面生产工业流程图 Date 31 （ 2）多品种方便面简介 n 以包装形式来分有袋装面和杯装面等；从口味上 分有酱油味、盐味、辣味、加味及和风面；在制 造方法上分有油炸和非油炸等。方便面的制作工 艺是， 首先 ，在面粉中加入 33%的水，采用和面 机将面和好， 然后 将面放入压延机中压成面片， 再经切割机切成面条。切好后的面条经传送带送 入蒸煮机，蒸煮 12min，然后进行着味处理。着 味处理一般有两种： 一是浸泡法 ， 二是喷雾法。 着味后的面条使用切面机切成段并分份，非油炸 方便面直接使用 95 的热风烘干即可，油炸方便 面还需用 130 150 的沸油炸制。经过油炸后的 方便面，组织呈多孔状，其口味比热风烘干的方 便面好。 Date 32 （ 3）方便面的生产工艺控制及质 量管理 n CCP .小麦粉的质量控制 n CCP .和面过程中加水量的控制 n CCP .复合压延过程中压延比的控制 n CCP .成形过程中波纹整齐度和疏密度的控制 n CCP .蒸煮过程中面条 化度的控制 n CCP .油炸过程中含油率的控制 n CCP .冷却工序的控制 n CCP .成品检测与包装的控制 Date 33 Date 34 方便面生产 Date 35 方便面生产 Date 36 Date 37 方便面生产 Date 38 Date 39 Date 40 Date 41 Date 42 案例赏析： 康师傅方便面的生产工艺和制作流程 Date 43 一、汤料的生产工艺 n 牛肉炸酱的配方 (100kg成品 ) 牛肉 21精盐 8.5辣椒粉 0.3牛油 6酱油 5大料粉 0.3棕榈油 5一品鲜牛肉香精 YB010.5肉蔻 0.05砂糖 7 料酒 0.8山楂片 0.1一品鲜酵母精 Y1014.5葱 1.0砂仁 0.05味精 7姜 1.5桂皮粉 2.1番茄酱 18蒜 2.0丁香 0.02甜面酱 26花椒粉 0.3山梨 酸钾 0.03水 20胡椒粉 0.3 Date 44 二 、操作要点 n 1 预处理 n 将葱、蒜剥皮、清洗，葱切成约 10cm长的葱 段；蒜用刀垛成蒜蓉；姜清洗干净后切成薄片 与砂仁、肉蔻、山楂片一起用纱布包住，捆扎 结实后制成调料包。胡椒、花椒、大料、桂皮 、丁香最好以粉状加入。 n 2 油炸 甜面酱在 180 左右的高温下用精制棕 榈油进行油炸，油炸时要强列搅拌。炸好的甜 面酱由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏体 。 Date 45 三、制馅 n 选中肋部分肥瘦拾配的牛肉，用绞肉机制成约 0.4cm左右的肉馅。 n 四、炖煮 n 将牛肉馅放入不锈钢锅中加入冷水，然后进行搅 拌使牛肉粒均匀分布在水中，再加热升温。沸腾 后要撤去表面的血污，去除异味，然后加入已准 备好的一品鲜酵母精 Y101、葱段、酱油、料酒 ；按配方加入胡椒粉、花椒粉、大料粉、辣椒粉 、桂皮粉、丁香粉和调味包。投料完毕后，以微 沸状态下炖煮 2.53h，逐渐溶出风味物质。 Date 46 n 五、 过滤 n 将葱段和调味包从锅中捞起，用笊篱或滤眼较大 的滤布过滤，把牛肉颗粒分离出来。 n 六、油炸 n 将煮熟的牛肉粒在油温为 140 150 的精炼棕 榈油中油炸 70 80s，进行脱水和杀菌。 n 七、混合和浓缩 n 杀菌 向滤液即汤中按配方加入蒜蓉、味精、精制 食盐、番茄酱、炸好的甜面酱、砂和山梨酸钾， 同时加入经油炸的牛肉粒；然后边搅拌边以中火 加热，大约经过 1 1.5h的浓缩杀菌，酱体已相当 粘稠，停止加熟，酱体冷却到 95 ，加入牛肉香 精 YB01。为使美观，可向酱体表面的油中添加适 量油溶性的辣椒红色素。 Date 47 八、 冷却与包装 n 将酱体冷却至室温或稍高，即可用酱体 自动包装机进行分装，每袋重约 15g。包 装后要经耐压试验，检查封口是否良好 ，然后才装箱。 注：如有条件采用高压 杀菌锅进行浓缩杀菌，即可省去牛肉粒 的油炸脱水杀菌工序。甜面酱亦可由豆 酱代替。 Date 48 案例评点： n 艰苦创业 之路 顶新集团 的前身原是 1958 年创立于 台湾彰化 的鼎新油厂， 1974年 更名为顶新制油公司，以生产工业用 蓖 麻油 为主。 1988年，中国大陆实施 改革 开放 政策，魏氏兄弟看到大陆前景广阔 的市场，于是决定到大陆考察投资，从 此 四兄弟 便踏上了一条筚路篮缕的 创业 之路 。 Date 49 创业 发展 做强 面霸 n 集团创业初期，先后在北京、内蒙、 济南 等地区投资办厂 ，并推出了 “顶好清香油 “、 “康莱蛋酥卷 “等知名产品。但 由于当时国内整体 消费水平 偏低，这些产品 “叫好不叫座 “ ，一度使公司在大陆的经营投资 陷入困境 。经过几年摸爬 滚打取得的经验教训，以及对市场的冷静分析，直到 91年 底，魏氏兄弟决定投资 方便食品 。经过多方考察，选中了 具有超前 服务意识 的 “天津 经济开发区 “作为 “康师傅 ”第一 个生产基地。 1992年 7月 18日，在全体员工努力拼搏及开 发区政府的大力协助下，天津顶益国际食品有限公司正式 投入运营， “康师傅 “第一碗 红烧牛肉面 在天津开发区诞生 了。从此 “康师傅 “方便面 伴随着 “香喷喷，好吃看得见 “的 承诺飞进了千家万户，一时间 “康师傅 “成为消费者心目中 方便 美食 的代名词。 Date 50 “康师傅 ”成长在中国 “康师傅 ”方便面在市场上的成功，更加坚定了顶 新在大陆生根发展的决心，于是在天津经济开 发区，制面一厂、制面二厂、调理厂相继落成 投产， 生产规模 的不断扩大使我们意识到：配 套产业的同步发展是产业规模化道路中至关重 要的一环。于是从 93年开始，我们以 合作经营 方式引进台湾专业制造商来大陆投资设厂，先 后建成了 纸箱厂 、 PSP碗厂、包膜厂、塑料叉厂 等配套服务厂商，形成了产业的垂直整和，为 “ 康师傅 ”的进一步发展奠定了坚实的基础。 Date 51 “康师傅 ”快速成长的时期 n 从 94年到 97年是 “康师傅 ”快速成长的时期。由于大陆幅员 辽阔，以天津一个生产基地很难将我们的产品辐射到全国 。于是从 94年开始， “康师傅 ”相继在 广州 、 杭州 、 武汉 、 重庆 、 西安 、 沈阳 等地设立生产基地，并在全国形成了一 个区域化的产销格局。 n “康师傅 ”在完善产销体系的同时，其投资领域也不断扩大 ，从方便食品事业发展到包括糕饼事业、饮品事业等多个 事业领域。产品种类由原来的两三种发展到目前百余种产 品。集团方便食品事业部分年产方便面近 50亿包，是目前 世界上最大的方便面生产企业。如今， “康师傅 ”系列产品 不仅行销全国，并出口至美国、 加拿大 、 新加坡 、 西欧 及 俄罗斯 等国家。 “康师傅 ”纯净水 、 绿茶 、 乌龙茶 、 果汁饮 料 、 八宝粥 、 “3+2”夹心饼干 、 米饼 等产品亦在国内同类 产品中名列前茅。 Date 52 经营理念 n “康师傅 ”在大陆的崛起被业界视做一 个传奇，但 “康师傅 ”的成功绝不是一 个偶然 。 n “康师傅 ”的成功靠的是对质量的坚持 、靠的是对人才的不断培育、靠的是 “ 诚信、务实、创新 ”的经营理念。 Date 53 经营理念 诚信 n “诚信 ”： 是企业永续经营的基石。记得 康 师傅方便面 上市初期，产品供不应求，等 待拉货的 集装箱车 在厂门外排起了长队， 有人建议董事长放宽一点 质量标准 ，这样 成品率 就会增加，魏董事长听后非常生气 ，他说： “我们是做食品的，这是个 老实人 的行业，来不得半点虚假 ”。正是靠着这种 对经销商负责、对消费者负责的经营态度 ， “康师傅 ”才能在日趋激烈的 市场竞争 中 始终保持着领先的位置。 Date 54 经营理念 务实 n “务实 ”： 是 “康师傅 ”稳步成长的关键。无 论是在 93-96年顶新各项事业快速成长、 扩展的时期，还是 98年遭遇 亚洲金融风 暴 冲击的灰色年份， “康师傅 ”凭其务实的 企业精神 ，及时调整集团的发展方向， 从 92年在天津开发区创建第一家方便面 厂至今， “康师傅 ”的事业稳步成长，已逐 渐在全国设立了十个生产基地，形成了 今天产销网路覆盖全国的发展格局。 Date 55 经营理念 创新 n “创新 ”： 是企业发展的动力和源泉。 “康师傅 ”是一个非 常年轻的企业，也是一个洋溢着创造力的企业，回首 “康 师傅 ”在大陆走过的足迹不难发现， “康师傅 ”的发展改写 了大陆方便面发展的历史，是 “康师傅 ”让方便面摆脱了 以往 ”果腹、充饥食品 “的尴尬境地，走进了千家万户， 成为一种老少皆宜的美食；是 “康师傅 ”第一个在碗面中 加入 叉子 ，真正作到了随时随地的方便；是 “康师傅 ”第 一个在方便面中加入双包调料，改写了方便面口味单一 的局面，同样也是 “康师傅 ”在业界第一个引入了 ISO9002质量认证 体系；第一个成功的建立并推广了自 己一整套 CIS系统（ 企业形象识别系统 ） ，太多太多 的第一都来源于 “康师傅 ”突破创新的企业精神。在 “康师 傅 ”创造是没有止境的，每一天对于 “康师傅 ”人都是一个 新的开始。 Date 56 豆奶生产工艺流程图 Date 57 米饼生产工艺流程图Date 58 咸化饼干生产工艺流程图 Date 59 棒冰生产工艺流程 Date 60 纯净水工艺生产流程 Date 61 Date 62 酒的生产工艺流程图 Date 63 Date 64 Date 65 Date 66 茅台酒传统工艺综述 n 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产 工艺分 制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包 装六部分 。 n 其传统工艺总结为 端午踩曲，重阳投料，一 年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵 ，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年 后包装出厂。 n 现代其工艺特点为：两次投料，固态发酵， 高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成 茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工 艺综述如下： Date 67 第一部分 原 料 茅台酒以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满 ，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分 13.0%,淀粉 60%，干粒重 38.0g/千粒，不完善粒 4.0%，夹杂物 1.0%。 以本地特产的 “红缨子 ”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐 色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染 ，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未 使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的 风格影响很大。与普通高粱相比，本地 “红缨子 ”糯高粱颗粒 较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分 12%，千粒重 .35g/1000粒，淀粉含 量 60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀 粉的 99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满 足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。 Date 68 第二部分 制曲工艺 n 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。 白酒 生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为 大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为 高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可 分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲 ；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大 曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲 。 茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲 ,，以 小麦为原料。其生产工艺流程如图。 Date 69 n （ 3）特殊的原料 。只有独特工艺、特殊的原料 与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品 质的茅台酒。 2001年 4月茅台酒产地被国家列为 “茅台酒原产地保护地域 ”。规定茅台酒的生产地 域为茅台镇中、上游地段，紧靠赤水河东岸一侧 ， 7.5 Km2的范围内。 n 茅台酒外观无色 (或微黄 )透明、无悬浮物、无沉 淀；具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味 悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度 51- 54%(v/v), 总酸 1.5-3.0g/L，总酯 2.5g/L Date 70 Date 71 茅台酒大曲具有以下几方面特点 ： n （ 1）生料制作、开放制作 n （ 2）堆积升温、自然培养、季节性强 n （ 3）、高温制曲、培养周期长 n （ 4）成曲黄、白、黑，糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自 然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低， 是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高 ；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率 低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占 比例最高，达 80%以上。 Date 72 第三部分 制酒工艺 n 制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。 全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵， 高温接酒。茅台酒生产工艺流程如图： 制酒生产具有以下特点： （ 1）严格的季节性生产 重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（ 农历九月初九）开始投料， 1年为 1个生产大周期。 茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含 量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿 酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避 开了夏季赤水河洪水期，这时期 “潦水尽而寒潭清， 烟山凝而暮山碧 ”，赤水河清澈见底，水质极佳。 Date 73 n （ 2） 两次投料 每年农历九月初九重阳佳节 ,第一次投料 ,占原料 的 50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖 ,再投入其余的 50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全 年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。 （ 3）生产周期长 下、造沙投料完毕发酵 1个月后，出窖烤（蒸） 酒，以后每发酵 1个月烤酒 1次，共烤 7次，只加大 曲不再投料。同一批原料要经过 9次蒸煮、 8次加曲 、堆积发酵、入窖发酵， 7次烤酒才丢糟。历时整 整一年。 Date 74 n （ 4）高温堆积 茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖 内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉 加曲后立即入池发酵的方式。 高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核 心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行 “二次制曲 ” 的过程。 茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵 母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母 菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与 发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的 差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。 通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用， 以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和 、回味悠长的目的。 堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵 好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好 。 Date 75 n （ 5）高温接酒 其他白酒要求蒸馏接酒温度为 25 ,而茅台酒的 接酒温度要求在 40 以上 ,有利于排除低沸点、刺激 性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香 型酒的质量。 （ 6）以酒养窖以酒养糟 制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。 下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒 尾酒 ,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是 在窖内再次发酵增香 ,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母 菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。 Date 76 n （ 7）合理的酒精浓度 茅台酒的浓度是 53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验 数据，即用 53.94毫升酒精加上 49.83毫升水，充分混合后， 混合液的体积不是 103.77毫升，而是 100毫升，这时酒精分子 和水分子缔合的最紧密。可见茅台酒的酒精浓度最合理。 （ 8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少 茅台酒出酒率低为 5:1。即 5公斤粮食生产 1公斤 53%(v/v) 左右的酒 ,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅 2公斤 多粮食就可生产 1公斤酒。 大曲用量多为 1:0.9。即 1公斤高粱要耗用 0.9公斤大曲， 是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵 剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是茅台酒酱香的重要来源 。 茅台酒辅料用量少。仅占原料量的 5,浓香型酒辅料用量 是茅台酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利 的甲醇等成分含量就少，茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒 ，远远低于国家标准控制要求。 Date 77 第四部分 贮存、勾兑工艺 n 长期贮存是是保证茅台酒质量的至关 重要 的生产工序之一。勾兑是茅台酒 生产工艺中最重要的一环，对茅台 酒最终风格的形成和稳定酒质起着 极为显著的作用。贮存、勾兑工艺 流程如图。 Date 78 Date 79 1、分型贮存、原酒贮存期长 n 茅台 1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后， 按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、 不同轮次，入库装坛分型贮存。 轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行 勾兑。 刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过 长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更 加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香 气越幽雅。 Date 80 2、勾兑工艺 n 茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄 的酒、原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有 1至 7 个轮次酒 ,每 1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三 种典型体，每一种典型体又分为 3个等级，另外勾 兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒 。 在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类 最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台 酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加 任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一 无二的。 茅台酒原酒酒精度低，为 51-57%（ v/v），成 品酒勾兑时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒有 的原酒酒精度高达 70度以上，勾兑时再加浆的工艺 。 Date 81 n 茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官 ，以精湛的技艺勾调而成。国家轻工研究所对 茅台酒进行过长期跟踪检测，认为茅台酒色普 骨架很稳定。说明茅台酒批次质量长期保持稳 定。 以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他 物质勾调，且保持产品质量长期稳定，需要高 超的勾兑技艺。 茅台酒的生产工艺古老而独特，是当地历代 酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化 而创造和积累起来的，整个酿制的过程顺应春 夏秋冬的自然交替节律，是人类成功利用微生 物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵 的民族遗产。 Date 82 四、茅台酒生产工艺与西方酿酒工 艺的区别 n 茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格 兰威士忌生产工艺的对比世界上酒的品目繁多， 难以计数。仅蒸馏酒就可根据发酵的原料分为葡 萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒、杂果蒸馏酒三大类。 以葡萄果实的浆和皮渣酿制成酒，蒸馏出来 的酒精液体为葡萄蒸馏酒； 以小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱等 谷物或马铃薯等淀粉质原料发酵及蒸馏制成的酒 ，为谷物蒸馏酒； 以葡萄以外的植物果实、茎、根、花或叶酿 制而成的酒，再经蒸馏得到的酒精饮料，为杂果 蒸馏酒。 Date 83 n 中国的白酒属于谷物蒸馏酒，是我国特有 的酒种。 茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖 和典型代表，与法国科涅克白兰地、英国 苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒 。 因茅台酒与法国科涅克白兰地、英国 苏格兰威士忌产地不同、原料不同、生产 工艺不同 ,故产品风格迥然不同。现分述 如下： Date 84 n 1.1科涅克白兰地 n 欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地（ Brandy）。 白兰地原产于法国，以科涅克白兰地最为著名。 科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇，法国政 府规定只有在科涅克镇周围被划定的 562.5 Km2土地上 产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克 。其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅 克名称。 白兰地的外观澄清透明、晶亮，色泽金黄色至赤金黄 色，具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香、醇和的酒香 ，幽雅浓郁，口味醇和、甘冽、沁润细腻、丰满、绵延。 酒精度 38-44%(v/v)，总酸 0.6 g/L，总酯 0.4- 2.5 g/L。 科涅克白兰地生产分为：葡萄发酵、蒸馏、陈酿、勾兑 几个环节。 Date 85 n 葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同。采摘后的葡萄经 去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。此处白葡萄的含 糖量只有 17%，酿成的葡萄酒度只有 8%，酒的含酸量 1%。 蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件。（第 一个重要条件是土壤。）科涅克白兰地是采用二次蒸 馏法。先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。釜 型类似大葫芦，顶部有一细长的鹅颈似的管子，借此 将蒸汽导入冷凝器中。首次蒸馏持续约 8-12h，其中 3h 保持沸腾。得到的蒸馏液是含酒精 25-30%的粗酒。把 粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏 12h，掐弃酒头 和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏。法国法令规定最 终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过 72%，如果超过就 不能叫做科涅克。只有这样才能保证其基本香气成分 。法令还规定必须在葡萄收获后于次年 3月 31日前蒸馏 完毕，这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状 态的年青盛期。由此获得的蒸馏液才是完美的。一旦 开始蒸馏，不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止。 Date 86 n 陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节。蒸馏得 到的酒液纯净无色、幼稚而强劲，把它灌入大橡木桶 中，容积约 55-72加仑（ 208-272L）。这些木桶是 Troncais森林中的百年大型栎木特制而成。开始都在新 的橡木桶中陈酿 1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈 酿。陈酿时，橡木桶改变了及的口感、颜色和气味。 无色的酒液变成棕黄色或金黄色，口感变的柔顺，香 气具有协调的酒香。在木桶中陈酿 20年的 100L科涅克 能增加约一磅的可溶性固形物，可见木桶对科涅克起 着多么重要的决定性的作用。由此将决定最终产品的 质量和价格。陈酿越久，科涅克的风味越柔顺，香气 越精美，价格越高昂。但这不等于无限制地陈酿于木 桶中。一般不超过 50年，顶多不超过 70年。时间过长 ，其酒味将遭破坏变成木质味了。到了年头的可以改 用搪瓷罐贮存。科涅克在贮存时每年约挥发 2%的酒精 。 Date 87 n 勾兑是科涅克生产的最后一道关。陈年科涅克 老酒的资金消耗庞大。为了解决此矛盾只能用 老龄、中龄和幼龄的科涅克进行勾兑。此法得 到国家许可并做了具体规定。例如 XO科涅克的 勾兑，其幼龄者最少要具有 5年半龄； VSOP科 涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有 4年半龄。 如果用 4年龄的进行勾兑，产品只能算 4年龄 , 不能成为 VSOP了。当然相应的老龄科涅克液 必不可少。经过勾兑后必须保持原有的 XO或 VSOP的风格。这是一项难度极大的工作。 Date 88 1.2 苏格兰威士忌 n 威士忌（ Whisky）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经发芽 糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿制成的蒸馏酒。其蒸馏前的发酵工艺因 为和啤酒及为相似，所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。 威士忌主要产于英语系的国家。按其产地分为 4类； 苏格兰威士忌 (Scotch Whisky) 爱尔兰威士忌 (Irish Whisky) 加拿大威士忌 (Canadian Whisky) 美国波本威士忌 (American Whisky) 这 4大类威士忌各具特色，品种繁多，风味不一。威士忌最早的生产 地区是爱尔兰，但以苏格兰威士忌最负盛名。 苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区，其外观与色泽清亮透明，无 明显悬浮物，无沉淀，浅金黄色至深金黄色；具有苏格兰威士忌的典型 香气；酒体丰满醇和，甘爽，回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香 味。酒度 38-44%(v/v)，总酸 0.3g/L，总酯 0.2-2.0g/L。 苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏， 并在橡木桶中陈酿三年以上，调配而成。 Date 89 n 苏格兰威士忌 按其所用的原料及工艺可分为：麦芽 威士忌，谷物威士忌，兑和威士忌。 谷物威士忌比较适应我国消费，是用燕麦、黑 麦、小麦、玉米等杂粮为主，大麦只占 20%,主要 是用来制麦芽，作为糖化剂使用。 麦芽的烘干是采用泥炭为燃料，而且是用产生 的热气直接烘烤，麦芽的表面附着泥炭烟，使成品 酒具有烟熏香味。 酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏，每次蒸馏都 掐头去尾，取中