广东省集体食堂预防食物中毒指引

广东省集体食堂预防食物中毒指引 各地级以上市卫生局： 今年上半年，我省工矿企业和学校集体食堂食物中毒事故明显上升，因食用河豚 鱼、葫芦瓜等有毒动植物引起中毒的情况也时有发生。预防集体食物中毒关键在于各 单位要搞好集体食堂的硬件建设，建立健全严格的规章制度，同时要加强从业人员的 专业技能和基本卫生知识的培训。与此同时，卫生监督部门要加强指导和监督。 现将广东省集体食堂预防食物中毒指引印发给你们，请认真宣传和贯彻落实。 二三年七月二十三日 广东省集体食堂预防食物中毒指引 为防止集体食堂食物中毒等食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康，制定本 指引。 本指引适用于各类工矿、企事业单位食堂和各级各类全日制学校以及幼儿园的自 办食堂、承包食堂，包括高校后勤社会化后专门为学生提供就餐的实体。 一、建筑布局与环境卫生 （一）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防 蝇、防尘”设施完善。 （二）内外环境整洁。 （三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。 二、食品原料及食品采购 （一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。 （二）采购新鲜洁净的食品原料。 （三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日 期、保存期及产品配料等内容。 （四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 （五）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。 （六）不外购冷荤凉菜和糕点制品。 三、粗加工 （一）有相对独立的粗加工间（区）。 （二）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。 （三）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。 四、烹调加工 （一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。 （二）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 （三）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于 70。 （四）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 （五）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 （六）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热 510 分钟。 （七）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。 （八）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过 2 小时。 （九）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 （十）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食 品。 五、食品和食品原料贮存 （一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 （二）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于 4以下冰箱保存，冷藏时间不 宜超过 24 小时。 （三）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 （四）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 （五）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库 房、食品加工和进餐场所。 （六）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。 （七）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 六、餐具清洗消毒 （一）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 （二）热力消毒要求：蒸汽消毒 100作用 10 分钟以上，干热消毒 120作用 1520 分钟，煮沸消毒 15 分钟以上。 （三）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为 250mgL 以上的消毒液中 2030 分钟，并定期更换消毒液。 （四）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 七、从业人员卫生 （一）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 （二）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停 其工作。 （三）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。 （四）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。 （五）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。 八、