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文档简介

海绵蛋糕的加工 海绵蛋糕的定义 : 海绵蛋糕( sponge cake)是全蛋液类清蛋糕的一种, 以蛋、面粉、糖为主要原料,添加适量油脂,经打蛋、 注模、烘烤而成的组织松软的制品。以全蛋或蛋黄作为 蛋糕膨松的主要材料,蛋糕糊调制采用全蛋搅拌法,即 在面糊调制过程中,首先搅打蛋和糖,再加入其他原料 的方法。 任务目标: 1、能叙述海绵蛋糕的加工原理、生产材料器具的 作用; 2、在教师的指导下,能根据生产任务单制订生产 计划,包括人员分工,领料单,投料生产并在生产 过程中了解每一操作步骤的作用及其对产品质量可 能造成的影响; 3、能解读蛋糕的检验标准并对产品进行检测; 4、在生产过程中学会团队合作完成任务的方法及 能客观地评价自己或他人。 任务流程 : 接受生产任务单 根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产 对产品进行检验 出具检验报告 任务描述 : 根据生产任务,制订海绵蛋糕生产及检验的详 细工作计划,包括人员分工,工具的领用、检 查、清洁和归还,设备的检查,原辅材料的领 用、检查和预处理。按生产工艺进行生产,生 产过程中严格控制工艺条件并作好生产过程的 记录,按生产数量抽样送检,参照标准对产品 进行检验并出具检验报告,对任务实施过程进 行评价和总结,完成思考题巩固任务内容。 知识准备 : 实训用具 : 调料盆、电子称、面粉筛; 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、 8寸蛋糕模、 油纸、刮板; 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀 、水果刀、裱花台、裱花袋、裱花嘴。 参考配方 : 糖粉 90g、全蛋液 150g(约 3个鸡蛋)、 蛋糕油 6g、盐 0.5g; 低筋粉 80g、泡打粉 0.8g、吉士粉 8g; 水 25mL; 植物油 30g。 装饰:鲜奶油 300mL、糖粉 25g;水果适 量、杏仁片适量。 工艺流程 : 1、材料器具准备: 工具洗净消毒; 预热烤炉 15min( 180 200 ); 鲜奶油、鲜蛋提前解冻,鸡蛋去壳; 称量材料; 低筋粉、泡打粉、吉士粉过筛备用。 2、调制蛋糕糊:(搅拌机) 蛋液、糖粉、蛋糕油和盐低速打匀,高速 打发 ; 加低筋粉、泡打粉、吉士粉中速打匀 ; 加入水中速打匀,加入油,低速打匀 。 3、成型: 蛋糕模内铺油纸(不粘模具可不铺油纸) ; 把调制好的蛋糕糊慢慢注入(灌注量约为 模高的 4/5),用刮板抹平表面; 轻轻振动 1 2次已注面糊的模具; 放在烤盘上。 4、烘烤、冷却、装饰: 入炉烘烤( 180 200 ,约 25min); 把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室 温 ; 打发奶油:奶油倒入搅拌机,中速打匀, 加入糖粉,中速打至呈鸡尾状,冷藏待用 。 用水果、奶油和杏仁片装饰,切开后食用 。 4、烘烤、冷却、装饰: 入炉烘烤( 180 200 ,约 25min); 把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室 温 ; 打发奶油:奶油倒入搅拌机,中速打匀, 加入糖粉,中速打至呈鸡尾状,冷藏待用 。 用水果、奶油和杏仁片装饰,切开后食用 。 2、蛋糕熟制的原理: 熟制是蛋糕制作中的关键环节,常见的熟制 方法有烘烤和蒸制。蛋糕内部所含的水分受热蒸 发,空气受热膨胀,淀粉受热糊化,疏松剂受热 分解,面筋蛋白质受热变性凝固,蛋糕体积不断 增大,最后形成多孔洞的瓜瓤状结构,使蛋糕组 织松软而且具有一定弹性。蛋糕外表皮层的面糊 在高温烘烤下,糖类发生美拉德反应和焦糖化反 应,使蛋糕外表皮颜色加深,形成悦目的棕黄褐 色泽,并具有令人愉快的蛋糕香味 。 海绵蛋糕的制作工艺概述 3、蛋糕制作的原料选用: 鸡蛋:以新鲜鸡蛋为佳,新鲜鸡蛋中胶体溶液 稠度高,能打进气体,制得的面糊粘稠性好,持 气性强,制品膨松。 面粉:是形成蛋糕组织及结构体的主要材料。 一般选用低筋面粉,低筋面粉蛋白质含量低、吸 水性低,形成的面筋较少,能保持产品的膨松与 润软性。若面粉筋度高可加入少许玉米淀粉降低 筋度。 海绵蛋糕的制作工艺概述 1、蛋糕膨松的原理: 空气的作用:干配料过筛时带入空气;蛋糕糊 搅拌时(蛋液、糖、油脂)拌入空气。进入蛋糕 糊的空气经烘烤受热膨胀使蛋糕膨松。 膨松剂的作用:蛋糕的制作常用化学膨松剂, 如:小苏打、泡打粉等,这些膨松剂受热会产生 二氧化碳,二氧化碳受热膨胀使蛋糕膨松。 水蒸汽的作用:蛋糕在烘烤中产生大量水蒸汽 ,水蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕 体积膨大。 海绵蛋糕的制作工艺概述 糖:使蛋糕甜、柔软,具有保水湿润作用。一 般选用细糖,以颗粒细密,颜色洁白为佳,也可 加入少量糖浆或蜂蜜调整风味。糖的颗粒较大, 在搅拌时间短时不易溶化,使蛋糕质量下降 。 油:具有润滑面糊、柔软蛋糕及增甜作用。清 蛋糕油脂含量低,常用液态油,以色拉油为宜 。 蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,制作 海绵蛋糕时添加蛋糕油,可提高出品率,降低成 本,使烤出的产品组织均匀细腻,口感松软。蛋 糕油的添加量一般为鸡蛋量的 3% 5%。 海绵蛋糕的制作工艺概述 吉士粉:由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植 物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉 状物质。在蛋糕中加入吉士粉可增香增色。 盐:可调整蛋糕风味,一般选用精盐,用量 3%为宜。 杏仁:杏仁是杏子核的内果仁,肉色洁白,有 甜杏仁和苦杏仁之分,苦杏仁含氢氰酸较高而不 宜直接食用。杏仁中含油脂较多,具有特殊的芳 香风味,加入到蛋糕制品中可增加风味和咀嚼性 。西点中使用的杏仁主要是美国和澳大利亚的杏 仁,杏仁加工的制品有杏仁片、杏仁条、杏仁粒 、杏仁粉等。 海绵蛋糕的制作工艺概述 鲜奶油:常用植脂奶油。是将植物油经氢化后 加和水、盐、奶粉等加工而成。买回的植脂奶油 呈液体,冷冻贮藏,使用时取出解冻化成液体后 使用,隔着冰水用搅拌机搅打,打至体积膨大, 能拉出鸡尾状或尖峰状即可使用,常加入糖粉增 加甜味,也可加入色素增色增香,作蛋糕裱花或 夹心用 。 海绵蛋糕的制作工艺概述 ( 1)蛋糕糊的的搅拌:全蛋搅拌法又称 “混打法 ”,是将全蛋液和糖加入搅拌容器中,快速搅打 至乳白色稠糊状后,加入过筛面粉等原料,调拌 均匀。 合理控制搅拌的温度,一般情况下,全蛋液在 25 左右起泡性最好,温度过高,蛋液会变得稀 薄、黏性差,无法保存气体,温度过低,黏性较 大,搅拌时不易带入空气。 蛋糕糊搅拌时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则 会破坏蛋糕糊中的气泡。加入面粉后搅拌力度不 能过猛,时间不宜过长,搅匀即可,以防蛋糕 “ 起筋 ”,影响制品疏松度 。 清蛋糕加工过程注意事项 ( 2)蛋糕坯成型:蛋糕坯成型一般要借助模具 ,为防止烘烤后的蛋糕黏附模具,可在加入面糊 前对模具进行防粘处理,如在模具中加一层油纸 、刷一层油、选用不粘模具,若使用无底蛋糕模 具时,要用油纸将模具圈底包好,以免蛋糕糊外 流。 蛋糕糊的填充量由模具的大小决定的,一般 以模具的七八成满为宜,因为蛋糕类制品在成熟 过程中会继续膨胀,如果蛋糕糊填充量过多,加 热后容易使蛋糕糊溢出模具,影响制品外形,若 蛋糕糊填充量过少,制品在成熟过程中,坯料内 水分挥发过多,影响蛋糕制品的松软度。 清蛋糕加工过程注意事项 ( 3)清蛋糕的烘烤:烤箱一定要预热,否则烘 烤前期温度低,使制品体积小。 烘烤时,烤盘应放在烤箱的中央位置,烤盘、烤 模的码放不能过密,更不能叠放,否则制品受热 不均。 不同性质、不同大小的制品不可在同一烤盘、同 一烤箱内烘烤。 蛋糕坯入炉烘烤前要振动 1 2次,以让蛋糕糊内 的气泡均匀分布。 清蛋糕制品出炉后,应倒扣于散热架上冷却,防 止蛋糕的过度收缩。 清蛋糕加工过程注意事项 ( 4)清蛋糕制品成熟的检验方法: 观察制品色泽是否达到要求,制品外观是否完 整; 可用手指在蛋糕中间顶部轻轻触摸,如果感觉 硬实,呈固体状,或手指压下去的部分马上弹回 ,则表示蛋糕已经熟透; 可用竹签在蛋糕中央插入,拔出后竹签上不粘 附蛋糕糊,则表明已经熟透。 成熟后的蛋糕应立即从烤箱中取出,否则烘烤时 间过久,蛋糕内部水分损耗过多,使制品干硬, 影响品质。

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