a级单位卫生制度

食品卫生监督量化分级管理工作指南 北京市西城区卫生局卫生监督所 目 录 一、基本情况 1、 营业执照、卫生许可证复印件 1 2、 地理位置交通图 2 3、企业简介 3 4、食品卫生管理组织机构图 4 5、主管卫生工作副经理（负责人）聘用书 5 6、企业经营平面图 6 7、职工花名册及体检、岗位培训情况表 7 二、各部位制度及工作流程 1、各项食品卫生制度监督检查管理办法 8 2、食品卫生制度监督检查记录表 9 3、个人卫生制度 10 4、职工出勤、晨检表 11 2 5、职工体检、培训制度 12 6、原材料采购运输卫生制度 13 7、食品储藏保管（库房）卫生制度 14 8、库房卫生工作流程 15 9、食品检验、入库登记表 16 10、食品粗加工卫生制度 17 11、热菜烹调卫生制度 18 12、粗加工、红案卫生工作流程 19 13、烤肉间卫生工作流程 20 14、烤鸭间卫生工作流程 21 15、灶台卫生工作流程 16、大灶间卫生工作流程 17、热菜烹调中心温度检测记录表 24 食品卫生监督量化分级管理工作指南 18、主食面点卫生制度 25 19、主食面点卫生工作流程 26 20、冷荤间卫生制度 27 21、冷荤间卫生工作流程 28 22、冷荤间消毒、温度检测记录表 29 23、吧台（备餐间）卫生制度 30 24、吧台（备餐间）卫生工作流程 31 25、外卖窗口卫生制度 32 26、外卖窗口卫生工作流程 33 27、外卖窗口消毒记录表 34 28、洗消间卫生制度 35 29、洗消间卫生工作流程 - 36-37 4 30、洗消间药物浓度检测记录表 38 31、室外环境卫生制度 39 32、餐厅卫生制度 40 33、餐厅卫生工作流程 41 34、卫生间卫生制度 42 35、卫生间卫生工作流程 43 36、附属用房卫生制度 44 37、各项卫生制度实施细则 45 4 食品卫生监督量化分级管理工作指南 北京市西城区卫生局卫生监督所 5 粘贴营业执照复印件 食品卫生监督量化分级管理工作指南 北京市西城区卫生局卫生监督所 7 粘贴卫生许可证复印件 食品卫生监督量化分级管理工作指南 北京市西城区卫生局卫生监督所 地理位置交通图 食品卫生监督量化分级管理工作指南 北京市西城区卫生局卫生监督所 企业简介 主食面点 食 品 卫 生 组 织 机 构 图 采购运输 储存保管 粗 加 工 个 人卫生 热菜烹调 4 食 冷 荤 间 吧 台 餐 厅 经 理 卫生主管 部位负责人 外卖窗口 洗 消 间 室外环境 卫 生 间 附 属 房 A 级食品工作指南 聘 用 书 经领导班子研究决定： 自 年 月起聘用 同志为主管 卫生工作的副经理（负责人），聘期至 年 月。 *公司 （公章） 法人代表（负责人）： （签字） 年 月 日 A 级食品工作指南 企业经营平面图 A 级食品工作指南 职工花名册及体检、岗位培训情况表 体 检 岗 位 培 训序 号 姓 名 性 别 年 龄 职 务 合格否 有效期 内 容 学时 培训人 合格否 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 A 级食品工作指南 各项食品卫生制度监督检查管理办法 1、营业执照、卫生许可证齐全有效，不得超过有 效期、不得超范围经营、不得伪造、涂改、出借，并悬挂 店堂；卫生许可证定期复验。 2、每年组织一次职工体检和培训；健康证、培训证集中存 放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗。 3、法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉 食品卫生法。企业负责人和各部位负责人负责食品卫 生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。 4、企业按照逐级监督检查制度，每周进行一次卫生检查， 并有记录。 5、每月全面进行一次量化分级评分自检，并将记录留档备 查。 6、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予 奖励和处罚，并有奖罚记录。 A 级食品工作指南 食品卫生监督检查记录表 年 月 日 制 度 具体部位 存 在 问 题 奖惩改进 责任人 检查人 个人卫生 食品采购运输 食品储藏保管 粗 加 工 热菜烹调 主食面点 冷 荤 间 吧台（备餐间） 外卖窗口 洗 消 间 环境卫生 餐厅卫生 卫 生 间 附属用房 A 级食品工作指南 个人卫生制度 1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥； 勤洗工服、发帽）。 2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、 短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、 耳环，女发放入发帽内；生产场所不吸烟。 3、工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、 掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时， 要用手帕掩住口鼻。 4、从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效；新员工 必须先体检、培训合格后才能上岗。 5、凡患有 5 种传染病-痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携 带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止 食品生产工作，进行治疗；并经医生证明已治愈无传染性后才能 恢复工作。 6、员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁。 7、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及 应知应会的内容。 8、工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。 A 级食品工作指南 职工出勤、晨检表 年 月 姓名 日期 出 勤 晨 检 出 勤 晨 检 出 勤 晨 检 出 勤 晨 检 出 勤 晨 检 出 勤 晨 检 出 勤 晨 检 出 勤 晨 检 出 勤 晨 检 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 A 级食品工作指南 职工体检、培训考核制度 1、企业每年定期组织全体职工进行体检（重点是五种传染病）， 并取得体检合格证明，集中存放，随时备查。 2、新聘用职工必须先体检合格，并经企业岗位知识、个人卫生知 识培训不少于 6 小时后，方可上岗（并将职工体检、岗位培训情 况记录在职工花名册）。 3、公司每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位的职工开展培训工作， 培训时间不少于 8 小时。组织其它岗位职工的卫生知识培训不少 于小时。 4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检制度；如患病主动向企业 负责人汇报。企业负责人视情况应及时做出处理意见。 5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作 检查。 6、公司对企业职工的健康检查、培训考核及企业内部的自查情况， 要纳入到职工的奖惩制度之中。 A 级食品工作指南 原材料采购运输卫生制度 1、采购食品前与库房联系，做到按计划进货,有进货记录。 2、采购食品应向供货单位提出质量要求并索证，要求供货单位提 供营业执照、卫生许可证复印件、产品检验合格证 等证件；从外省市采购的食品，必须有县级以上卫生部门出具的 检验合格证，并有备案。 3、采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生、生熟分开；运 输过程中要防尘防蝇、防止污染；豆制品和肉类制品要使用冷藏 车辆。 4、采购食品应先对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变 生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或食品卫生法第九条所 规定的禁止经营食品。 5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在马路上 堆放直接入口的食品。 6、运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装； 食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；所有的运 输车都必须防尘、防蝇、防晒。 A 级食品工作指南 食品储藏保管（库房）卫生制度 1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数 量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点： （1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品； （2）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查了 解相关知识，对人体无害的，方可验收入库； （3）验收食品的工具、容器做到生熟分开； （4）在使用过程中坚持推陈储新、定期清理的原则。 2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类 分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制品要冷藏；有条件 的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放 无商品标签、超过保质期的食品。库房内要通风良好；货架清洁 整齐，有防鼠设施。 3、各种蛋类要倒箱入库；用于出售食品的包装物和一次性餐、用 具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。 4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4以下，带外包 装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10 天）保存则需要在 -6 -10；长期保存的冷藏温度要在-18以下。 5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程 中应采取分类码放及保质措施，冷库内要定期除霜、清理。做好 质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品；不合格 需退换的原材料、商品，要定位存放，有标记。 A 级食品工作指南 库房卫生工作流程 1、检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。 2、开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇、防鼠设施是否齐全 有效。 3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、家用具和摆放物品、商品上 的尘土，清扫、擦净地面。 4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。 5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品 的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。原材 料领用做到推陈储新。 6、严格按照库房卫生制度要求验收、存储、管理和发放物品 及原材料。 3、 带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。 A 级食品工作指南 食品检验、入库登记表 日 期 购入商品 数量 公斤 单价 元 金额 元 供货厂家 证 照 齐 全 联系人 电 话 经手人 A 级食品工作指南 食品粗加工卫生制度 1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的 半成品，如不及时使用应入冷库短期储存。 2、加工用的刀、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉 池、洗鱼池、洗菜池）、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净， 定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、 无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工； 废弃物要及时处理，放在专用容器内不积压、不暴露。 3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后切； 发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。 4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工；掏 净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、 不带皮。鲜活水产品加工后应立即烹制食用。 5、允许生食的水产品（如生鱼片）粗加工时严格按冷荤标准制作， 防止食物中毒。 A 级食品工作指南 热菜烹调卫生制度 1、使用符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染； 烹调时要烧熟煮透，中心温度要达到 70以上（配备探针式中心 温度计并有测试记录）。 2、调（佐）料符合卫生要求，盛装的容器清洁卫生，结业后调料 台（车）苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面、地面干净。 3、厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生原料标志，坚持每天一清理， 三天一大清，及时化霜解冻，并做到生原料与半成品分开存放； 盛放原材料要有专用容器，不得使用餐具。 4、厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人清理，无卫生盲 区、无死角。 5、煎炸食用油经多次使用，凡颜色变深或有异味的要废弃。 6、品尝食品要用专用工具；剩余食品要入库保管，食用前应烧熟 煮透。 7、厨房所有工具、容器、用具专用整洁，生熟分开，有标记。刀、 墩、案、炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；设有专 用配菜盘、片鸭操作台（车）及操作工具，使用前消毒，结业后 墩子洗涮竖立、通风、坚持“收尾”标准。 A 级食品工作指南 粗加工、红案卫生工作流程 1、 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合个人卫生标准。 2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙 面、门窗；清扫擦净地板。 3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。 4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定 期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出 清理杂物、积水用干净抹布擦干净冰箱内外。 1、 鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。 1、 绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗， 用苫布覆盖。 1、 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存 储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗， 擦干。 8、原材料加工严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行 操作。 9、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣， 无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理， 10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到 位； 刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。 A 级食品工作指南 烤肉间卫生工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合个人卫生标准。 2、清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤 肉灶台，清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、 货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地 面。 3、定期清洗排风扇及烟道。定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤： 化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜清理杂物、积水 擦净冰箱内外开机）。 4、清洗刀具、托盘、铁筷等工用具； 5、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出 并去残渣、沉淀物清洗、擦干。 6、备好盛烤肉餐具，定位放置用专用盖布苫盖防尘； 7、检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。 8、加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。 9、工作中各部位卫生要随时保洁，垃圾密闭存放。 10、下班前做好卫生收尾工作。熄灭烤肉炉碳火；清理各部位杂 物、残渣，清扫地面；倾倒全部垃圾；工用具、原材料按照卫生 制度要求分类定位存放；调料罐、油蛊子加盖盖好；已消毒餐具 送回洗消间。 A 级食品工作指南 烤鸭间卫生工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合 个人卫生标准。 2、清理烤鸭间卫生。将烤鸭炉内的碳灰清倒；擦拭烤鸭炉台、炉外壁、排 烟罩和烤鸭间墙壁、工作台、家用具、门窗、灯等部位；清洗水池内外； 清扫擦干地面。 3、定期清洗排风扇；定期清理烟道积碳。定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜 步骤：除霜前要先将所存物品取出，关机，化霜清理杂物、积水 擦净冰箱内外开机）。 4、清洗刀具、托盘、片鸭用车、挑鸭竿、挂鸭钩、水壶等工用具。 5、备好消毒用 75%酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩。 6、检查鸭丕是否符合卫生质量要求。 7、制作烤鸭严格按照食品卫生质量要求进行。制好的熟鸭要与生鸭丕分开 放置（悬挂），不得与墙壁等物体接触造成污染。 8、保持环境卫生。挂鸭丕或熟鸭的架子下要有托盘接血水；垃圾密闭存放， 及时清倒。 9、片鸭前，对片鸭刀、片鸭用托盘等工用具进行消毒；片鸭厨师在操作前 要对双手进行消毒，着装整洁并戴口罩和一次性手套。 10、下班前，将烤鸭炉碳火熄灭；清洗干净工用具；按卫生制度要求将用 具、物品定位码放整齐；鸭丕放保鲜柜存放；未用完餐具退回洗消间。 11、制作鸭丕卫生工作流程：白条鸭浸泡，开膛去内脏洗净加工 成鸭丕，鸭丕挂钩上架，晾丕。要晾在通风干燥处，做到防蝇、防晒、 防雨，晾鸭丕的架子下有接血水的容器及时处理垃圾，清洗干净加工 鸭丕所用容器（水池）、用具及加工场地。鸭丕晾后及时入冰箱；清 洗挂鸭丕的架子；倒掉血水，洗刷容器和地面。 A 级食品工作指南 灶台卫生工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合个人卫生标准。 2、清理灶台各部位卫生。擦洗灶台、灶篷、蒸箱、调料柜、调理 台、墙面；清扫、擦净地面。 3、定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。 4、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去 残渣、沉淀物清洗、擦干。 5、清洗炒勺、锅等烹调用具。 6、备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加 盖专用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。 7、烹制菜品操作严格按照热菜烹调卫生制度和质量要求。 8、 随时保持环境卫生。操作时产生的残渣等垃圾及时清倒。 9、下班前做好收尾工作。清理灶台、下水口等处的杂物、残渣， 冲洗干净；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；炒勺、锅等工用具要 洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子要加盖或用盖布苫好；每 天冲洗地面，做到无油渍。 A 级食品工作指南 大灶间卫生工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合个人卫生标准。 2、开窗通风；清理大灶间各部位卫生。擦拭灶台、灶篷、水池、 墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等家用具。清 扫地面并用墩布擦干。 3、定期清洗抽油烟机、排风扇，擦拭屋顶和灯饰。 4、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内的物品倒出并 去残渣、沉淀物清洗，擦干。 5、清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。 6、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理；定 期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出，关机， 化霜清理杂物、积水擦净冰箱内外开机。 7、原料加工过程要严格按照卫生质量要求进行。 8、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。 9、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣， 无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。 10、下班前做好卫生收尾工作。清洗灶台、大锅做到无杂物、残 渣和积水；半成品、原料按卫生制度要求储存；工用具分类定位 存放；调料罐、油蛊子要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做 到无油渍。 A 级食品工作指南 热菜烹调中心温度测试记录表 年 月 日 期 菜 品 制作人 中心温度 检测人 备 注 A 级食品工作指南 主食、面点卫生制度 1、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手 消毒；制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 2、不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱、果料等原 料。面点用的禽蛋，要先消毒后方可使用，不用变质、散黄、破 损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。 3、面肥（引子）不得变质、发霉；发面缸、点心模不得有异味， 使用前认真洗刷，保持清洁；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等 要符合卫生要求，并按标准投料；散装调料用密闭容器存放，标 明品名。 4、主食、糕点、小吃等要以销定产，食品盖布生熟分开，标明正 反面，存放有专库、专柜，无杂物，并做到通风、干燥、防尘、 防蝇、防鼠、防毒。 5、缸、盆、蒸箱、笸箩、食品箱每天使用前洗刷消毒，绞肉机、 和面机等机器设备用后及时洗刷干净，炸锅无油垢，墙壁无油灰， 烤箱、案子要物见本色；各种工用具定位存放，条理整洁。 A 级食品工作指南 主食、面点间工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合个人卫生标准。 2、到达工作现场，首先开窗通风（或打开换气扇），清理面案间 （部位）环境卫生；擦洗桌面、灶具(灶台)、灶篷、加工机器、 家用具、墙面。清扫地面并用墩布擦干净。 3、冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步骤：取出存放物品关机， 化霜清出杂物、积水内外擦净启动冰箱。 4、加工开始前用净布擦干净工用具。接触直接食用成品的专用具、 容器要消毒后使用。 5、检查所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前对原料进行筛 选。垃圾、残渣及时清理。 6、加工制作按照主食、面点卫生制度要求操作。成品出锅装 盘时，操作人员要事先对双手进行消毒。 7、面点成品要专柜存放或加专用盖布定位存放。成品储藏柜（冰 箱）内、外每日进行擦拭、消毒。 8、合面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗，加 盖防尘。 9、下班前做好收尾工作，工用具洗刷干净，定位存放。原料、物 品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料、成品放入专用冰箱。 A 级食品工作指南 冷荤间卫生制度 1、冷荤制作人员进入二次更衣间要洗净双手、消毒水浸泡、冲洗干净 后，更衣、进入冷荤间。 2、冷荤间做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，制作人员经冷 荤培训合格后上岗。上岗时身着白大褂、佩带胸卡、戴口罩；非本室 人员不准进入冷荤间。 3、冷荤间设有三道水池，工序标志明显，操作时备有有效消毒水和 75%浓度酒精。室内配有空调，确保室温低于 25；装有紫外线消毒 灯（距操作台 1.5 米以下、每立方米 1 瓦）；设有与生产规模相适应 的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁， 温度为 0 4。 4、制做冷荤食品要按照以销定产、以销进货、勤做快销、及时售完的 原则；冷荤肉制品放置时间超过 24 小时，食用前要彻底加热蒸透。 5、蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方 可加工；原材料及成品不能原包装进入冷荤间，罐头制品未经消毒和 特殊处理的不能直接进入冰箱。 6、加工食品刀具、工具有专用容器存放，食品容器、盖布有专用标记， 正反面分开，刀、墩洁白无垛，无霉点，使用前洗刷干净，使用后消 毒水浸泡。 7、冷荤间内外整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。 A 级食品工作指南 冷荤间卫生工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作 服，戴发帽。进入冷荤室前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用 白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。 2、开窗通风；清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗；对工作台、货架、 调理柜等工用具进行擦拭、消毒；清扫地面，擦净消毒。 3、定期清扫屋顶、灯具、空调。 4、清洗水池内、外。在三道水池中按要求备好清洗、消毒用水。 5、清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出，过滤，清洗容 器内、外擦净，消毒。 6、调节室温，确保室温在 25 度 C 以下。 7、配置好消毒液，浸泡冷荤室所用消毒小毛巾（15 分钟）；打 开消毒灯进行环境消毒 30 分钟（人员离开）。 8、检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。 按销定产，推陈储新。 9、加工制作食品严格按照冷荤间卫生制度要求操作。切配冷 荤制品前要再次用 75%消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手 （腕部以下）进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需 放入专用密闭容器内。 10、冷荤制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。 11、冰箱定期除霜、洗消。搞卫生要先里后外，步骤：食品取出 后，关机，先化霜除杂物、积水内、外擦拭，消毒 货架铺消毒后的垫布，启动冰箱。 12、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。 13、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。 物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完的餐具要退回到洗 消间的消毒碗柜内。每日清洗地面。 A 级食品工作指南 冷荤间消毒、温度检测记录表 年 月 消 毒 液 紫外线灯 温 度日 期 有/无 配比 使用时间 有/无 消毒时间 室温 冷藏 操作人 检查人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 A 级食品工作指南 吧台（备餐间）卫生制度 1、吧台或备餐间酒具洗消使用药物消毒法，三道工序完整有效； 酒具洗消后的感观检查标准是：光、洁、亮、无异味，使用专用 柜上架存放，并有专用垫布和盖布且标志明显。烟缸要用专用容 器洗刷，不得与酒具混刷、混放。 2、陈列的商品整齐、干净，无过期商品；一货一价签明示给顾客。 3、冷盘、拼盘不积压、不摞盘，勤上勤销；停业后冷荤食品要收 回专室冷藏保存；吧台食品夹子、包装纸、塑料袋、快餐盒、餐 巾纸等定位存放、防尘；保鲜柜储存冷荤食品与酒水饮料要分开， 不能同时存放。 A 级食品工作指南 吧台（备餐间）卫生工作流程 1、服务员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。 2、清理吧台各部位卫生。擦拭吧台、货架、橱窗、灯饰、展示商 品、价签等。清扫地面并用墩布擦净。 3、每日对食梯、冰块机、扎啤机进行清洗消毒。 4、餐具储藏柜要每日消毒；放已消毒酒杯的货架或托盘等容器下 面要垫消毒后的毛巾；放已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器 要每日消毒铺垫已消毒的毛巾。餐、用具要分别存放。 5、储存酒水的保鲜柜（冰柜）和放凉菜的保鲜柜要每日清理并将 内外擦拭干净。放凉菜的保鲜柜内要消毒。 6、检查吧台存放的商品有无变质和超过保质期。商品存入吧台前 要先检查外观和商标所标内容是否符合卫生要求。并擦拭干净。 7、将三道水池放好洗消用水，并配好消毒水。餐、酒具、烟缸的 洗消规程按照洗消间卫生制度要求操作。 8、吧台收款要专人负责。柜台售货（包括早点）要一人收款一人 付货或多人付货。 9、下班前做好收尾工作。凉菜退回到冷荤室，餐、酒具及啤酒、 饮料机器要用专用盖布苫盖。 A 级食品工作指南 外卖窗口卫生制度 1、窗口内外每天擦试干净，台阶防滑；售卖人员统一配戴口罩， 实行双夹售货。 2、窗口按正确位置安装紫外线消毒灯，并有使用记录。货架、保 鲜柜每天消毒擦试干净，储存冷荤食品与酒水饮料要分开，不能 同时存放。 3、陈列的商品（食品）整齐、干净、无过期商品；一货一价签明 示给顾客。各类食品分类码放，有专用垫布（纸）和盖布且标志 明显；食品托盘不积压、不摞盘，勤上勤销；停业后冷荤食品要 及时收回专室冷藏保存，夏季超过 12 小时、冬季超过 24 小时的 食品售卖前要彻底加热。 4、食品夹子、包装纸、塑料袋、快餐盒、餐巾纸等定位存放、防 尘。 A 级食品工作指南 外卖窗口卫生工作流程 1、服务员上岗前检查个人卫生是否符合个人卫生要求 2、清理外卖窗口部位卫生。擦拭橱窗内外及灯具、标牌、墙面； 擦洗柜台、货架、保鲜柜并内外消毒；清扫地面并用墩布擦净。 3、清洗计量器具、货夹、钱夹等用具并消毒。 4、开业前打开消毒灯 30 分钟，环境消毒。（人员离开） 5、按外买窗口卫生制度要求，将商品、物品分类码放整齐。 带包装食品、商品与散装熟食品分类定位存放；无包装散装食品 要用已消毒专用容器盛放，放于密闭专用货架。直接放在柜台的 要用专用盖布苫盖；熟肉制品要存放于保鲜柜内；带包装商品上 架前需擦拭干净。 6、服务员售货要戴口罩；备有售货专用夹子和收款专用夹，实行 双夹售货。货夹定位存放。 7、做好收尾工作。擦洗货架、售货台及售货工用具。物品定位存 放；冷荤食品退回冷荤室存放。清扫地面，倒净垃圾； A 级食品工作指南 外卖窗口消毒记录表 年 月 消 毒 液 紫外线灯日期 有/无 配比 擦试否 有/无 消毒时间 操作人 检查人 备 注 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 A 级食品工作指南 洗消间卫生制度 1、坚持餐具洗消六道工序（分类、去残渣、洗涤、药物消毒、冲 洗、物理消毒），设施完好，标志明显。 2、坚持药物和煮沸消毒的双消法，熟练掌握药物配比浓度 5， 煮沸消毒要沸水进沸水出，浸泡时间 35 分钟。并做好药物浓度 消毒记录表。 3、餐具消毒后感官检查标准为光、洁、涩、干。 4、保证与经营规模相适应的足够数量的餐具及完好率，严禁餐具 未经消毒使用。 5、餐具柜专用，每日消毒。严禁个人物品和杂物存放；餐具与砂 锅、铁板等物品分层存放，备用餐具专柜存放有明显标记并苫盖 好。 6、消毒锅每日清理残渣及水垢。 A 级食品工作指南 洗消间卫生工作流程 1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严 实；符合个人卫生标准。 2、清理洗消间各部位卫生。清洗三道水池内外；擦拭调理台、灶 篷、残食台、墙壁、门窗、照明灯等家具用具。 3、清洗消毒锅、吊链、吊竿；擦拭灶台，备好热消用水。 4、对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭、消毒。垫布要先消毒后 使用。 5、三道水池放水：第一水池放热水和适量的洗涤剂；第二水池按 配比浓度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操做时随时 根据使用情况及时更换三道用水。消毒水用含氯试纸测试消毒剂 浓度是否达标。 6、洗消、存放餐具严格按照洗消间卫生制度标准操作。 餐具洗刷消毒工序： （1）分类：筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤；其中，烟缸、茶具、 酒具、水杯要单独洗涤。 （2）去残渣：在残食台清除餐具中剩余的残渣，倒入泔水桶内。 （3）洗涤：将餐具放入第一道水池，将餐具逐个内外洗干净、控 干，捞入第二道水池内。 （4）浸泡消毒：餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡 3 5 分钟。取出控干水后放入第三道水池。 （5）净水冲洗：餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净。捞 出控水后，竖立放置吊筐内。 A 级食品工作指南 （6）沸水煮消毒：用吊竿将餐具筐吊入消毒锅内。开水煮沸消毒 （35 分钟）。锅中开水一定没过餐具，并要在水沸腾时放入， 水沸腾时取出。 （7）用吊杆将餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取 出，控干水分，放于消毒餐具柜内。 7、筷子的消毒流程：把筷子浸泡在热洗涤水中，洗刷干净捞 出控干水份放入消毒水中浸泡 3 到 5 分钟清水中冲洗干净 码放整齐放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）放 入已消毒的容器内。 8、茶、酒具洗消流程：分类去残渣洗涤刷净浸泡消 毒净水冲洗。操作要求与餐具洗消相同。洗净后的茶酒具码 放在垫有已消毒毛巾的容器上控水。 9、烟缸要单独进行洗消。避免对其它餐具造成污染。洗消规程与 茶酒具相同。 10、残食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清洁，加盖密封。 11、在需要触摸已洗消后的餐具时，要先对手进行消毒。 12、下班前做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面的残渣、 杂物并清洗干净；倾倒残食桶并将桶内外清洗干净；倒净垃圾； 按照洗消间卫生制度要求，存放好餐具、物品；冲洗地面。 70 洗消间消毒液浓度测试记录表 年 月 消 毒 液 日期 品 名 有/ 无 配比浓度 操作人 检查人 备 注 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 室外环境卫生制度 A 级食品工作指南 1、门前牌匾字号完整规范，庄重醒目；灯箱、灯饰定期清洗、擦 试，按统一时间开启、关闭，注重效果。 2、门前三包区域内绿地、花坛无落叶、杂物，鲜艳整洁；道路平 整无污物，雨天无积水、雪天及时扫雪铲冰（摆放小心地滑标牌） 。 3、坩水垃圾有专用密闭容器存放，地面无油污，日产日清；车辆 摆放整齐条理。 4、要保持门有帘，窗有纱；院有捕蝇笼、毒鼠站；房上平台无堆 集物、无蚊蝇滋生地。 5、环境卫生有专人负责和责任制。 A 级食品工作指南 餐厅卫生制度 1、餐厅卫生要达到窗明几净，透视性强；墙体装饰无尘，灯饰明 亮无残缺；空调外观清洁、内部定期清洗。 2、桌椅餐前擦试消毒，桌布、椅套无油渍、清洁平整无破损；菜 谱整洁、美观；餐前一小时摆台。 3、餐桌备用