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文档简介

营养是指机体摄取食物,经过消 化、吸收、代谢和排泄,利用食物中的营 养素和其他对身体有益的成分构建组织器 官,调节各种生理功能,维持正常生长, 发育和防病保健的过程。 营养学是研究膳食,营养素及其他 食物成分对健康影响的科学。 万物生长靠营养万物生长靠营养 营养是指生物从环境中摄取食物 ,进而在身体内进行消化、吸收、代谢 和利用,并在人体内发挥功能的全过程 。 营养学是研究食物在我们身体内的 变化,身体怎样利用所摄取的食物,以及 如何选择最适当的食物以维持健康。 膳食营养素参考摄入量:膳食营养素参考摄入量: 对人体生 长、发育 和寿命有 长期和终 身影响 EAR: 平均需要 量;RNI: 推荐 摄入量 AI: 适宜摄入量 ;UL: 可耐受 最高摄入量 (一)能量的计量单位 1、千卡(kcal):1千卡是使1立升15C纯水 升到16C所吸收的热量 2、焦耳(J):1焦耳是1牛顿力使1kg的物质 移动1m所消耗的能量,通常用千焦(kJ) 和兆焦(MJ) 3、换算:1kcal = 4.184kJ 1kJ = 0.239kcal (二)能量的来源 1、来源于产能营养素(C,L,P)在体内的生物 氧化 2、卡价及合理分配:1克产能营养素在体内 氧化产生能量的数量 卡价合理分配 碳水化合物4 kcal (16.8kJ)55% 65% 脂肪9 kcal (37.6kJ)20% 30% 蛋白质4 kcal (16.8kJ)10% 15% (三)能量的消耗 1、基础代谢:空腹、清醒、安静不动的能量消耗 ,受年龄、性别、体型及环境稳定等影响 2、食物特殊动力作用:也称食物热效应,因摄取 食物而引起的身体能量消耗,蛋白质最强,碳水 化合物次之,脂肪最弱 3、体力活动:因职业、生活方式不同,差别很大 4、生长发育:每增加1克新组织,约需4.78kcal能 量 (四)能量需要量=BMR X PAL (P65页) 举例:A. 28岁体重75公斤的轻体力男士: 能量需求量=(15.3X75+679)X2 =3653 Kcal/日 B.半岁体重14公斤的女婴: 能量需求量=(61.0X14-51)X1 =803 Kcal/日 蛋白质是一切生命的物质基础 正常人体内约有16% 19%是蛋白质,每天约 有3%被更新 1、能构成和修补身体组织 2、参与构成酶、激素 、部分维生素 3、供给能量 4、遗传信息的控制 5、提高免疫力 6、维护神经系统的正 常功能 7、维持毛细血管的正 常渗透压 8、运输功能 9、维持血液的 酸碱平衡 10、参与凝血 。 氨基酸是蛋白质的基本构成单位 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸(essential amino acid): 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid): 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid): 半胱氨酸、酪氨酸 氨基酸模式(amino acid pattern) 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量 差异的一个营养学指标 计算方法:将色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸 的相应比值,即氨基酸模式 食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价 值降低,则这些氨基酸称为限制氨基酸 按必需氨基酸的含量分类: 完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 蛋白质的消化从胃开始,消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋 白酶、糜蛋白酶、肽酶参与 蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸,在小肠粘膜被 吸收,通过门静脉进入肝脏,然后运送到全身各组织器官 被利用 氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程,分三种系统 分别转运中性、酸性和碱性氨基酸 氨基酸吸收过程中存在竞争机制,肠道按食物中氨基酸的 含量比例进行吸收 蛋白质 分解 多肽(polypeptide) (含10个以上氨基酸) 寡肽(oligopeptide) (含4 10个氨基酸) 二肽(dipeptide) (2个氨基酸) 三肽(tripeptide ) (3个氨基酸) 蛋白质 胃 胃蛋白酶 胃酸 小肠 胰蛋白酶糜蛋白酶 氨基酸、二肽、三肽 胰腺 小肠粘 膜 肽酶 氨基酸 肝门静脉 肝脏和其它组织器官 在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白 质两部分 肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消 化液,每天约70g 人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池 (amino acid pool) 氮是蛋白质特有的元素,因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质 的利用状况。蛋白质的平衡可以氮平衡来代表 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses):指机体每天由于皮肤 、毛发、和粘膜脱落,妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而 造成的不可避免的氮损失,在20g以上 氮平衡(nitrogen balance):机体摄入氮和排出氮的关系,分为零 氮平衡(zero nitrogen balance)、正氮平衡(positive nitrogen balance)和负氮平衡 (negative nitrogen balance) 参考蛋白(reference protein):食物蛋白质氨基酸模 式与人体越接近,必需氨基酸的利用程度越高,鸡蛋 蛋白质的氨基酸模式与人体最接近,常常被作为参考 蛋白 蛋白质互补作用(complementary action):为提高蛋 白质的营养价值,将两种或多种食物混合食用,提高 膳食蛋白质的营养价值,以相互补充其必需氨基酸不 足的作用 例如大豆蛋白中蛋氨酸不足,米面蛋白中赖氨酸不足 ,两种食物混合食用可以起到互补作用 氨基酸池 食物消化吸收 机体蛋白质 分解 蛋白质合成 更新、修复 未被利用的氨基酸 尿素、氨、尿酸、肌酐 排出体外 脂 肪 、 糖 原 粪氮:指肠道内源性氮,即试验对象完全不摄入 蛋白质时,粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢 氮一般为0.9 1.2g 真消化率(true digestibility):用上面的公式计算 得到的消化率即蛋白质的真消化率 表观消化率(apparent digestibility): 将上述公式 中的粪代谢氮忽略,所得到的消化率称为蛋白质 的表观消化率 1、利用蛋白质互补作用(P75-P76)提高蛋白质 的生理价值 2、合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收 率 例:黄豆粒豆芽豆浆豆腐 身体测量指标:是评价机体蛋白质营养状况的重 要依据,包括身高、体重、胸围、上臂肌围等 指标和一些营养评价指数,如BMI、标准身高 体重等 生化指标:血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代 谢产物的测定,包括: (一)蛋白质缺乏 通常与能量缺乏同时发生,称为蛋白质能量营养不良(protein-energy malnutrition ,PEM),多数是因贫穷饥饿引起的,主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区 夸希奥科病(Kwashiorker):5岁以下儿童多见,主要表现为腹部、腿部水肿,虚弱 、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染,肝脏脂肪变性 消瘦病(Marasmus):婴幼儿多见,主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消 失、头发稀疏脱落、表情淡漠 食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡 成人每公斤体重每天摄入1.16g蛋白质较好,即75克80克。 我国推荐的供给量为1.0 1.2g/kg体重 蛋白质供能比例10 15%。 在膳食调配中,如何提高食物蛋白质的营养价值? 名词解释: 必需氨基酸、完全蛋白、蛋白质互补作用、蛋白质生物 蛋白质的生理功能有哪些? 评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些? 脂类是人体必需营养素 构成人体各种细胞的主要成分之一 是体内产热量最高的物质 供给和贮存热能 保护身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温 提高膳食的饱腹感与美味感 还有润滑肠道的作用 q 饱和脂肪 q 多不饱和脂肪 q 单不饱和脂肪 q 饱和脂肪酸:可由体内合成;过剩易导致癌症 、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊 乱。 q 不饱和脂肪酸:人体不可缺少,但不能自身合 成;缺乏可造成湿疹或燥皮病;充足则防治心脏和 脑血管病变,抗血管硬化,降低血清胆固醇,预防 高血压、冠心病和细胞衰老等作用;并平衡饱和脂 肪酸。 必需脂肪酸缺乏病 影响脂溶性维生素的吸收 某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱 和脂肪酸合成,但亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸不能在体内合成,必须从 食物中摄取,所以,营养学家把这3种 不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。 增加菜肴的色泽、口味,促进食欲 加快烹调速度,缩短食物成熟时间,保持原料鲜嫩 要避免温度过高,减少反复使用次数 必需脂肪酸的定义、种类及生理功能 脂肪的生理功能 脂蛋白的分类 烹调过程中,食用油的选择、使用应注意哪些 问题? 碳水化合物又称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的 碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源,人类 膳食中约40% 80%的能量来源于碳水化合物 碳水化合物还具有调节血糖和血脂、改善肠道菌群等许多功 能 根据结构的不同可分为: 糖,寡糖,多糖。 1、贮存和提供能量 糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形 式,肝糖原占体内糖原的1/3,可为机体尤其 是红细胞、脑和神经组织提供能量 2、构成细胞和组织 如结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖 脂以及细胞膜表面的糖蛋白 3、节约蛋白质作用 摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质进入糖 异生旁路 4、抗生酮作用 脂肪在体内的彻底分解过程需要葡萄糖的协同作用,如果碳 水化合物摄入不足,则可导致脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体 ,酮体过多可以酮血症,引起酸碱平衡失调 5、解毒作用 6 、增强肠道功能. 11、调节血糖的作用. 淀粉主要在小肠消化吸收,肠淀粉酶将之水解为糊精、麦芽寡糖 和麦芽糖,再经糊精酶分解为葡萄糖 蔗糖和乳糖则经蔗糖酶和乳糖酶水解为葡萄糖、果糖和半乳糖 有先天性乳糖酶缺乏的人群不能消化吸收乳糖,引起腹泻、 腹胀及肠道功能紊乱,称为乳糖不耐受(lactose intolerance), 在儿童乳糖不耐受可能与蛔虫感染有关,某些药物也可以引起乳 糖不耐受 由于随着年龄的增加,乳糖酶水平逐渐下降,所以乳糖不耐 受在人群中普遍,有70%的人患有不同程度的乳糖不耐受 血糖生成指数即血糖指数(GI),它是一个衡量各种食物对血糖 可能产生多大影响的指标 测量方法是空腹状态下进食100g被试食物后,测量几个小时内的 血糖水平,计算血糖反应曲线下的面积,与等量参考食物(葡萄 糖或白面包)血糖曲线下面积比较所得的比值即为血糖指数 血糖指数

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