菜肴的命名和典故.ppt

菜肴的命名和典故 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和 代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的 中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久 历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食 习惯等影响。 中国菜，不论是见诸经典的佳肴珍馐，还是散落于民间的 风味小吃，都讲究形式美与内容美的统一，不但讲究菜肴 的色香味形，同时还最讲究菜肴的“美名”。因为菜名不 仅能体现出菜品的内涵，还能集中反映菜肴创制者的审美 情趣。菜名经过反复推敲，力求雅致切题，名符其实，让 人一看菜名便可窥出菜肴的特色或全貌。 因此，在人们 的心目中,国菜的取名,已经不再只是一个单纯的商品标签 ,更多的是揉入了文化、艺术等多方面的精粹,甚至在一些 菜名的背后,还流传着许多有趣的故事。 以色彩命名： 翡翠虾仁 以味命名：鱼香肉丝 以花卉命名：兰花肚丝 以入馔中药命名：枸杞牛鞭汤 以象形命名：芙蓉鸡片 以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣 、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十 味鱼翅等 以动物为主料命名：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北 京烤鸭 以水果命名：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜 蕴含轶闻掌故的命名：彩蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹 表示象征吉兆命名：步步登高、发财到手 套用成语命名：游龙戏凤、花好月圆、龙凤吉祥 一、 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表 。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主 体，对京、津东北各地的影响较大， 现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜 演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、 味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的 调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著 名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠” 、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“ 烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹 制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主， 偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼 ”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜 的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉” 、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 九转大肠 在清光绪年间，济南九华林酒楼店主首创了香肥可口的“红烧大肠”， 赢得了顾客的广泛欢迎，后又经过改进，逐渐闻名于世。许多著名的 文人雅客品尝后，感到此菜确实与众不同，别有风味，为取悦店家“ 喜九”之癖，并称赞厨师制作此菜宛如道家的“九炼金丹”一样精工细作 ，便将其更名为“九转大肠”。 关于“九转大肠”还有一说：相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前 ，其母用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历 尽艰辛，九死一生，高中状元后，依然保留着原来母亲做的那根干大 肠。为了感谢老人和朋友的恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工， 制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽 甘来，不忘过去，故将此菜取名为“九转大肠”。 哇肯定好好吃 哦(*o*) 二、川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现 今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。 重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、 甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒 、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形 成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅 长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、 麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味 ，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的 品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 麻婆豆腐 传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都 万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技 巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生 意越做越红火。 不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客 提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗 着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜 便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。 这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐， 陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同 豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越 多，生意异常热爆、络绎不绝。 对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的 坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一 切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在 自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大 ，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最 著名的豆腐菜肴。这道豆腐菜的特点是：香辣麻香，色艳味长，别具 一格，您不妨在家试试，一定会胃口大开。 三、粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪 随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜 也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千 家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜 为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁 多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、 爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓 醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、 浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜） 之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等 ，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇 、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛 名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、 “五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳 猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。 三蛇龙虎凤大会 新兴人食蛇，最早流行于民间，听闻蛇肉可以去除小孩晚 上冒汗的毛病，并且可以美容小孩肌肤，其实蛇乃高胆白 食物，吃之对肌肤增白无可厚非。后来由于疗效显著，加 之广州、南海等地食蛇的菜或不断丰富，食蛇的风俗在新 兴俏然兴起，首家经营蛇食餐的是现太平镇的凤凰水闸蛇 餐馆。 最初的菜式是将蛇折骨撕肉，加之鸡肉丝、火腿丝、 猪肉丝、冬菇、木耳等作为配料火文成蛇羹，专供顾客品 尝。后来发展至“三蛇龙虎斗”、“三蛇龙虎凤大会”。这些 菜式目前正流行于各大宾馆、酒楼、但以原凤凰水闸的蛇 王旺经营的最好，其店址现已迁至冼河桥旁，原店址仍为 旧称，但被他人经营，在冼河桥蛇餐馆一般用眼镜蛇、饭 铲头、金脚带、过树榕这三种毒蛇汇于一起做蛇羹，其中 加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”，加入老猫的就称“三蛇 龙虎凤大会”。 四、闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的 菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而 著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特 色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏 子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各 式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡” 、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼” 、“荔枝肉”等。 佛跳墙 “佛跳墙“是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特， 滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。 那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福 建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异 样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去 ，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充 分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。 “佛跳墙“可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福 州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政 司周莲府中当衙厨。 有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素 有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲， 便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香 气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。 回计之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀 的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸 般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周 莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑 春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨 ，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经 多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板狼。 入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自 己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营， 不久便声名大振。 忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当 店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而 对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香 气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子， 流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道：“即使佛祖闻菜之香， 亦必跳墙破戒偷尝“。另一位动问菜名，店小二答道是“坛子煨菜“，秀 才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道：“坛启菜香 飘四邻，佛闻弃禅跳墙来“。众人齐声称妙，此菜以“佛跳墙“命名最耐 灵味。从此，“坛子煨菜“便得“佛跳墙“的雅称。 五、苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大 台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成 的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和， 咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用 料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和 谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江 菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种 有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 松鼠桂鱼藏利剑 松鼠桂鱼是苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。 松鼠桂鱼，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘， 浇上卤汁，立即发出“吱吱“的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。 松鼠桂鱼是由古代的“鱼炙“演变而来。传到清朝，才名声大震。 说起来还是乾隆下江南时的事情。乾隆又一次来到苏州。他听人们都称赞 松鹤楼的菜做得不错，心里一动，便带了两个内待和一班护卫，乔装打扮， 直奔观前街，远远望见松鹤楼，乾隆便想当年曾在此为了一道“全家福“菜， 而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盘算着这次一定要抖抖威 风，消消当年的那股恶气。他迈步走进店堂，一眼看见案桌上满身斑点的桂 鱼活蹦乱跳，便回头向内待示意要这道菜。内待立即向跑堂的交待了一番： 跑堂的忙找店老板嘀咕了一阵。店老板见进来的这位贵客举止非同一般，说 话是北方口音，身旁有人服侍，周围又有便衣护着，便已料到绝非寻常人物 。他忙向厨师发话：“有贵人来吃饭，一定要把看家的本领拿出来。“ 这样 一来，楼上楼下一阵忙乱。 不一会儿，一盘热气腾腾、色鲜油亮的松鼠桂鱼摆在了乾隆的同前。店老 板亲自上菜把盏，站立一旁伺候。乾隆也不举筷子，用手一指问道：“此鱼何 名？“ 店老板答道：“此乃桂鱼。“ 又问：“此菜何名？“ 答道：“此乃小店名菜松鼠桂鱼。因其形如松鼠，故而得名。请贵客品尝。“ 乾隆仔细一看，果然有些意思，便举筷尝了一口，说道：“嗯，味道不错！“ 店主人忙又陪笑说：“这道菜还有一段来由哩！“ 乾隆问：“什么来由？你慢慢讲来。“ 店老板上前一打躬，说道：“请贵客听小人道来。“ 传说春秋时期，吴王僚专横无道，举国臣民非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除 掉吴王僚而自立为主。这时，伍子胥便将名士专诸推荐给公子光。公子光深知王僚爱 食鱼炙，就派专诸到太湖向名厨专门求教制作鱼炙的技术。数月后，专诸学成回来， 公子光便设计宴请王僚，命专诸想办法在宴会那天，将匕首藏在鱼炙腹中敬献，伺机 刺杀王僚。专诸欣然领命。只是，在鱼腹中藏匕首，而又不能露出破绽，确实难处不 小，为此，专诸着实动了一番脑筋。他先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉 便松涨竖立起来，再用佐料一炙，浇上辅料，鱼的外形就模糊不清了，端上桌来，很 难看出其中暗藏的匕首。 “鱼藏剑果然灵，公子光剌杀王僚取得成功，自立为王，独霸一方，这就是吴王阖闾 。于是，鱼炙也随之出了名。 此后，只要吴王阖闾高兴，便叫专诸做这道菜。 有一次，刚把这道菜端上来，一个 侍从突然大声叫道：大王，请看这鱼炙可象松鼠？鱼肉多么象蓬松的松鼠毛经他 这么一说，大家都觉得象。于是，松鼠桂鱼的名字就叫开了。“ 乾隆听完店老板讲的这段故事很满意，便赞赏地说：“这故事很有趣，这鱼也很有味 。“ 从此，松鼠桂鱼也就名扬四方了。 六、浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而 成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾 ，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅 宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变 化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负 盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井 虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉” 、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 东坡肉的来历 传说一 宋朝有一位著名的文学家叫苏东坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天 的一个中午，他来到永修境内一个叫艾城的地方。此时，正是三伏暑天，天 气十分炎热。恰好路边有棵参天大樟树，树阴蔽日，真是个乘凉的好地方。 苏东坡坐在树下石凳上，一边纳凉，一边读书。读着读着，突然传来一阵哭 声。他抬头一看，只见一农夫抱着个孩子急急忙忙朝这边走来，后边跟着个 哭哭啼啼的妇人。东坡心想：八成是孩子得了什么急病，我对医学虽不在行 ，但医书药学倒也看过不少，常见病症也略知一二。于是就叫住农夫说：“让 我给看看吧！”原来这对夫妇中年得子，看得比生命还要宝贵，所以给孩子起 了名字叫“金崽俚”。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，两口子吓 得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道“病急乱求医。农夫看看苏东坡的打扮 ，又如此热诚，立即把孩子递给他。东坡接过一看，孩子紧咬牙关，手足抽 搐，正合医书上中暑之说。于是招呼农夫把孩子平放在地上，顺手摘了一把 樟叶，搓了搓放在孩子的鼻子下。随后又按医书上的做法，这里弄弄，那里 掐掐。一会儿，金崽俚“哇”地哭出声来。两口子真是喜出望外，抱起金崽， 拉住苏东坡就往家里走。苏东坡见农夫谢恩心切，也只好跟着走。来到农夫 家一看，家虽不富，却也十分整洁。农夫为了抱恩，留住苏东坡热情款待， 一晃就是三天。 这天清晨，农夫兴冲冲从集上买了两斤猪肉，用一束稻草捆着提了回来 。他一边走，一边想：肉买回来了，我还得去问问先生得口味。于是就去问 苏东坡。 这时，太阳刚露出半边笑脸，朝霞满天，露珠挂在田间得稻叶上，如一棵 棵明亮的珍珠。苏东坡被这美丽的大自然景色迷住了，他面临东窗，诗兴大 作，正在赋诗填词，推敲词句呢！农夫在门口轻声问道：“先生，你看这肉怎 样弄着吃？”东坡作诗入迷，口中朗朗念着：“禾草珍珠透心 香。”农夫听了一楞，先生这是什么意思？仔细一琢磨：对了，他是叫 我把肉和着稻草整煮，并要煮透心，那样吃才香，所以说：“和草整煮透心香” 。这先生和我们作田人真不一样，说话开口是诗，连吃肉都特别。想到这里 ，农夫把肉拿到厨房，按苏东坡讲的和自己想的，叫老婆和着稻草把猪肉整 块地放在锅里闷煮，煮得透烂。 到吃饭时，菜端上桌来，苏东坡见一块整肉，没斫没切，还用稻草捆着 ，想来想去，不知什么原因。想问，又不好意思开口，要吃吗，一整块肉， 稻草还捆在上头，不知如何动手。农夫见苏东坡望着肉出神，也挺奇怪。就 对苏东坡说：“早上我去问你，你不是说和草整煮透心香吗？我是按照你的 意思给弄的，先生怎么不吃呢？” 苏东坡恍然大悟。原来农夫把他的话给串起来了，断断续续的诗句，被 他听成一句话。既然如此，也只好顺坡下驴。于是叫剪开绳子同农夫一家高 高兴兴地吃起来。真没想到猪肉掺杂着稻草香味，十分清香可口。吃完饭， 农夫夫妇出门去了。东坡想：主人如此盛情款待，打扰几天了，十分过意不 去。几次要走，主人都不肯，今天还是走了吧。主意一定，从包袱里取出五 两纹银，放在桌子上，留下一张字条，上写着：“主人盛情难却，东坡不辞而 别。”农夫夫妇回来，看见条子大吃一惊，原来救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大 名的苏东坡先生。 这事一传十，十传百，大家都学着用稻草扎肉煮着吃，果然香酥可口。 乡亲们便把这种肉称作“东坡肉”。因其味道鲜美，做法别致，所以一直流传。 传说二 苏东坡在杭州做刺史的时候，治理了西湖，替老百姓做了一件好 事。那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田 ，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀 容重现，又可蓄水灌田。 西湖治理后，四周的田地就不怕涝也不愁旱了，这一年又风调雨 顺，杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓感谢苏东坡治理西湖的好 处，到过年时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。 苏东坡收下很多猪肉，叫人把它切成方块，烧得红红的，然后再 按治理西湖的民工花名册，每家一块，将肉分送给他们过年。大家很 高兴，人人都有夸苏东坡是个贤明的父母官，把他送来的猪肉叫做“ 东坡肉”。 杭州有家大菜馆，菜馆老板见人们都夸说“东坡肉”，就和厨师商 量，把猪肉切成方块，烧得红酥酥的；挂出牌子，也取名为“东坡肉” 。 这只新菜一出，那家菜馆的生意就兴隆极了，从早到晚顾客不断 ，每天杀十头大猪还不够卖呢，别的菜馆老板看得眼红，也学着做起 来，一时间，不论大小菜馆，家家都有“东坡肉”了。后来，经过同得 公认，就把“东坡肉“定为杭州的第一道名菜。 苏东坡为人正直，不畏权势，朝廷中的那班奸臣本来就很恨他。这时 见他得到老百姓的爱戴，心里更不舒服。他们当中有一个御史，就乔 装打扮，到杭州来找岔子，存心要陷害苏东坡。 那御史到杭州的头一天，在一家馆里吃午饭。堂倌递上菜单，请 他点菜。他接到菜单一看，头一样就是“东坡肉”！他皱起眉头，想了 一想，不觉高兴得拍着桌子大叫：“我就要这头一道菜！”吃过“东坡肉 ”，觉得味道倒真是不错，向堂倌一打听，知道“东坡肉”是同行公认的 第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜馆的菜单都收集起来，兴冲 冲地回京去了。 御史回到京城，马上就去见皇帝。他说：“皇上呀，苏东坡在杭 州做刺史，贪赃枉法，把恶事都做绝啦！老百姓恨不得要吃他的肉。 ” 皇帝说：“你是怎么知道的？可有什么证据吗？” 御史就把那一大迭油腻的菜单呈了上去。皇帝一看菜单，就不分 青红皂白，立刻传下圣旨，将苏东坡掉职，远远地发配到海南去充军 。 苏东坡被调职充军后，杭州的老百姓忘不了他的好处，仍然象过 去一样赞扬他。就这样，“东坡肉”也一代一代地传下来，东坡肉是 1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一，直到今天，还是杭州的一 道名菜 七、湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为 代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓 ，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣 、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸 、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡” 、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲 ”、“金钱鱼”等。 安东子鸡 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿 ，在路边小饭店用餐。店主老妪因无菜可 供，捉来童子鸡现杀现烹。那子鸡经过葱 、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再喷以酒 、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软 嫩。客人吃得赞不绝口，到处宣传此菜绝 妙。从此小店专营此菜，名噪远近，竞传 千年，成为湖南名菜。，鲜美异常。 八、徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特 点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持 原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“ 沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其 烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集 烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬 烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等 。 淮南王刘安与 “肥王鱼豆腐”的由来 在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥 王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红 烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩 ，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。 淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾 ，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可 刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此 时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味 ！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占 的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘 安一怒之下，喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众 为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。 传统美食典故 馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不 断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人 烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个 迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭 泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了 鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥 ，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀 河神。 打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方 。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“ 蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食 品了。 水晶饼水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮， 起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉 ，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家 渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、 寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人 捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶 莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张 红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶 心，能辨忠与*，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来， 寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取 了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。 还没吃过,也 不知道是啥 味道呢 冰糖相传清代康熙年间，有一个名 叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖 坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张 亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候 ，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪 油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些 谷糠掩盖住。 过了几天，当扶桑捧出猪油罐时， 罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎 入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。 扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人 如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜 ，人们就把它称作冰糖。 霸王烧杂烩 在苏北一带，无论是寻常人家，还是星级宾馆，在酒筵上，有一道菜 不可缺少，那就是烧杂烩。尤其是在操办红白喜事时，此菜更作为众 菜之首被推上席间，让众食客大块朵颐。 这道菜荤素搭配，鱼肉并列。将一些味性相佐的菜肴一并相烹， 调以各种佐料。这些年来，随着人们生产条件的提高，此菜在民间进 行了进一步的“优化组合”，原菜的搭配更趋合理科学，不仅有鱼有肉 ，还兼以海产野味，使得大杂烩杂而不乱，大有吃头。 这烧杂烩是怎么来的呢？苏北人一致的看法，与楚霸王项羽有关 。据说，项羽生性有两大特点：一是室无二妻，终身以虞