餐厅工作手册.doc

目 录1.工作手册说明2.文件修改控制3.餐饮部组织机构图4.工作标准4.1餐饮部主要职能4.2餐饮部质量目标4.3餐饮部岗位工作说明和任职要求4.3.1餐饮部经理岗位工作说明和任职要求4.3.2餐饮部行政总厨岗位工作说明和任职要求4.3.3餐饮部大厅主管岗位工作说明和任职要求4.3.4餐饮部贵宾楼主管岗位工作说明和任职要求4.3.5餐饮部厨师长岗位工作说明和任职要求4.3.6餐饮部贵宾楼领班岗位工作说明和任职要求4.3.7餐饮部大厅领班岗位工作说明和任职要求4.3.8餐饮部凉菜领班岗位工作说明和任职要求4.3.9餐饮部红锅领班岗位工作说明和任职要求4.3.10餐饮部白案领班岗位工作说明和任职要求4.3.11餐饮部生墩领班岗位工作说明和任职要求4.3.12餐饮部中台领班岗位工作说明和任职要求4.3.13餐饮部西厨领班岗位工作说明和任职要求4.3.14餐饮部布草员岗位工作说明和任职要求4.3.15餐饮部收银员岗位工作说明和任职要求4.3.16餐饮部迎宾员岗位工作说明和任职要求4.3.17餐饮部酒水员岗位工作说明和任职要求4.3.18餐饮部传菜员岗位工作说明和任职要求4.3.19餐饮部中餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.20餐饮部西餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.21餐饮部自助餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.22餐饮部宴会服务员岗位工作说明和任职要求4.3.23餐饮部点菜服务员岗位工作说明和任职要求4.3.24餐饮部送餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.25餐饮部成本核算员工作说明和任职要求4.3.26餐饮部笼锅厨师岗位工作说明和任职要求4.3.27餐饮部红锅厨师岗位工作说明和任职要求4.3.28餐饮部生墩厨师岗位工作说明和任职要求4.3.29餐饮部打荷员岗位工作说明和任职要求4.3.30餐饮部凉菜厨师岗位工作说明和任职要求4.3.31餐饮部白案厨师岗位工作说明和任职要求4.3.32餐饮部西厨厨师岗位工作说明和任职要求4.3.33餐饮部洗碗工岗位工作说明和任职要求4.3.34餐饮部后厨环卫工岗位工作说明和任职要求4.3.35餐饮部前台环卫工岗位工作说明和任职要求5.管理制度及服务规程5.1管理制度5.1.1大型宴会管理制度5.1.2餐厅卫生管理制度5.1.3后厨管理制度5.1.4酒水管理制度5.1.5餐饮用具管理制度5.1.6厨房防火安全制度5.1.7餐饮部布草管理制度5.2作业规程5.2.1中餐零点摆台程序5.2.2零点服务程序5.2.3餐厅预订服务规程5.2.4餐厅基本服务技能规程5.2.5迎宾员服务规程5.2.6中餐团队用餐服务规程5.2.7中式早餐服务规程5.2.8中式宴会摆台服务规程5.2.9西餐零点服务规程5.2.10自助餐服务规程5.2.11送餐服务规程5.2.12前台收银员服务规程5.2.13特殊服务规程5.2.14前台传菜员服务规程5.2.15洗碗工作业规程5.2.16食品原材料粗加工作业规程5.2.17食品原材料细加工作业规程5.2.18冷菜烹调作业规程5.2.19面点烹制作业规程5.2.20热菜烹制作业规程5.2.21布草员作业规程5.2.22消毒作业规程5.2.23环卫工工作程序5.2.24传菜员服务规程5.2.25中西式自助早餐服务规程5.2.26 绞肉机安全操作规程5.2.27 切片机安全操作规程5.2.28 榨汁机安全操作规程5.2.29压面机安全操作规程5.2.30搅拌机安全操作规程6.相关法律法规和行业标准6.1食品卫生法6.2厨师岗位卫生制度6.3食品从业人员个人卫生要求6.4饮食服务人员岗位卫生制度6.5食品卫生管理制度6.6食（饮具）洗涤消毒人员岗位卫生制度6.7中华人民共和国食品卫法6.8峨眉山市防疫站关于重点活动接待单位活动要求6.9中华人民共和国消费者权益保护法6.10中国星级饭店评定报告书6.11餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7.相关记录7.1会议签到表 QC/EMSJD0001-2003 3年7.2会议记录 QC/EMSJD0002-2003 3年7.3受控文件复印申请表 QC/EMSJD0003-2003 2年7.4文件发放范围清单 QC/EMSJD0004-2003 5年7.5文件发放回收记录 QC/EMSJD0005-2003 5年7.6文件更改申请单 QC/EMSJD0006-2003 2年7.7部门受控文件清单 QC/EMSJD0007-2003 5年7.8文件借阅记录单 QC/EMSJD0008-2003 1年7.9文件补发申请单 QC/EMSJD0009-2003 2年7.10文件销毁申请单 QC/EMSJD0010-2003 5年7.11作废文件留存申请单 QC/EMSJD0011-2003 3年7.12信息联络处理单 QC/EMSJD0012-2003 3年7.13好人好事登记表 QC/EMSJD0013-2003 3年7.14记录表格清单 QC/EMSJD0014-2003 5年7.15培训记录表 QC/EMSJD0015-2003 3年7.16培训申请单 QC/EMSJD0016-2003 3年7.17临时采购申请表 QC/EMSJD0018-2003 2年7.18设施报废单 QC/EMSJD0020-2003 3年7.19设施档案 QC/EMSJD0021-2003 20年7.20纠正和预防措施处理单 QC/EMSJD0022-2003 3年7.21员工考核表 QC/EMSJD0023-2003 1年7.22员工工作月考核表 QC/EMSJD0024-2003 1年7.23餐饮部厨房运水烟罩清洗记录QC/EMSJD0058-2003 3年7.24餐饮部厨房运水烟罩运行记录QC/EMSJD0059-2003 3年7.25标识一览表 QC/EMSJD0099-2003 5年7.26领料核销表 QC/EMSJD0131-2003 2年 7.27消毒情况登记检查表 QC/EMSJD0154-2003 3年7.28餐厅前台工作安排记录表 QC/EMSJD0188-2003 1年7.29中台领班工作记录表 QC/EMSJD0190-2003 1年7.30餐饮部送餐记录表 QC/EMSJD0191-2003 1年7.31餐饮部前台主管（领班）工作记录QC/EMSJD0192-2003 1年7.32餐饮部后台厨师长工作记录表QC/EMSJD0196-2003 1年7.33采购清单 QC/EMSJD0201-2003 2年7.34餐饮部采购清单 QC/EMSJD0204-2003 2年1. 工作手册说明1. 本手册是餐饮部实施质量管理体系的细则，是部门的法规性文件，本部全体员工必须严格遵守。2. 手册中文件在相对稳定的一段时间内有效，其他仅在限定的一定时间内有效的文件，不列入手册。3. 手册中分为两类：（1）餐饮部负责编制的文件：有的适用于全酒店实施，有的仅适用于餐饮部内部实施。（2）酒店其他部门编制的文件，凡适用于餐饮部实施的均纳入本手册。4. 餐饮部负责人应根据需要，对于手册中文件的适用性进行评审，并在适当时进行修改。5. 本手册颁布后，如有酒店或餐饮部发放的新文件，只要属于长期有效的文件，均应适时纳入本手册。6. 本手册是受控文件，其管理和发放均应按照文件受控程序的有关规定执行。2. 文件修改控制文件编号修改条款修改日期修改人审 核批 准餐饮部经理3. 餐饮部组织机构图后厨环卫工洗碗工厨师长行政总厨打荷员红锅厨师白案厨师凉菜厨师凉菜领班白案领班生墩领班西厨领班红锅领班笼锅厨师西厨厨师粗加工领班前台环卫工布草员宴会服务员传菜员酒水员迎宾员大厅领班贵宾楼领班大厅主管贵宾楼主管自助餐服务员西餐服务员送餐员传菜员点菜员迎宾员大厅服务员前台环卫工成本核算员收银员生墩厨师4. 工作标准4.1 餐饮部主要职能1. 向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品。2. 向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务。3. 搞好餐饮经营管理，为酒店增收节支、开源节流。4. 按照市场需求、宾客的要求，不断创新其菜肴。4.2 餐饮部质量目标1. 服务满意率96%以上2. 卫生满意率99%以上3. 购物满意率为96%以上4. 餐食质量满意率90%以上5. 宾客投诉处理率100% 6. 宾客投诉处理率满意率98%以上7. 不发生宾客重大投诉事件8. 不发生重大安全责任事故4.3 餐饮部岗位工作说明和任职要求4.3.1 餐饮部经理岗位工作说明和任职要求4.3.1.1 经理岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：7：00-11：00，16：00-21：00 不值早班：10：00-13：30，16：00-21：002）直接上级：分管领导，直接下级：行政总厨、贵宾楼主管、大厅主管、收银员、成本核算员3）岗位职责：a）全面负责餐饮部工作计划和经营预算，并组织落实。b）对外搞好餐饮的销售策划，对内督导行政总厨核算菜肴成本，改善膳食供应质量，提高前台服务质量。c）制定本部门的管理制度，监督、检查和考核部门人员的工作运行情况，每月对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。d）搞好酒店部门之间的沟通协调关系，理顺后厨与前台的关系。e）负责部门的培训工作。f）负责餐饮部的财产管理和安全工作。g）负责对体系文件的修改补充完善。经理工作项目核验表日1、通过电脑掌握前天的经营情况，同时，了解当日预订接待情况及主要客人。2、制定出当日的工作计划，并组织落实。3、监督、检查各岗位的工作情况，了解其工作进度。4、审核主要客人食膳，检查餐厅的准备情况。如有VIP客人，必须到就餐现场。5、审批原材料采购计划。6、考核下属的工作，审阅前后台的考勤、考核工作。周1、参加周会，并汇报一周餐饮部的工作重点，提出需要酒店解决的问题。2、向部门员工传达周会相关的内容，落实其任务。3、计划安排本周工作。月1、掌握每月的经营情况，督导行政总厨核算成本。2、评定餐饮部员工的业绩，并将考核结果与工资直接挂钩。3、按要求组织餐饮部员工培训。季1、每月组织厨师进行一次膳食考察。2、每季度对餐饮市场进行一次考察，拟定其分析情况。3、对员工进行技能综合性考核。年1、年终考评，主要包括经济指标的完成情况。2、拟定年度计划和长短期经营预算。3、完善管理制度、工作程序与标准。4、管理好餐饮部的财产，年终盘存。5、搞好安全工作，签定安全责任书。4.3.1.2 经理任职要求1）自然条件：年龄男30-48岁，女30-45岁，身高男1.68米以上，女身1.60米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：大专以上学历或同等学历。3）工作经验：有五年以上的餐饮管理经验，有较强的组织能力。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.2 餐饮部行政总厨岗位工作说明和任职要求 4.3.2.1 行政总厨岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：7：00-11：00，16：00-21：00 不值早班：10：00-13：30，16：00-21：00 2）直接上级：餐饮部经理，直接下级：厨师长 3）岗位职责： a）协助部门经理搞好后厨的经营管理工作，负责后厨菜肴的质量，控制成本，降低消耗。 b）负责菜谱的设计、制作，拟定后厨的管理制度。 c）组织厨师共同创新品种，增加风味特色，提高菜品质量。 d）督导检查考核厨师长，协调各班组的工作。 e）对厨师进行业务和技能培训。行政总厨工作项目核验表日1、通过电脑了解酒店预订接待情况及主要客人。2、针对客人的情况，拟定当日的后厨工作计划，并组织落实。3、审核主要客人食谱，如有VIP客人必须亲自拟定菜单。4、对原材料的进入、生产、消耗进行管理，把握其原材料的质量关。5、检查菜肴质量。周1、参加周会。2、协助部门经理搞好本周工作的安排和计划。3、总结分析一周后厨的工作情况。月1、掌握一月的经营情况，核算成本，并向部门经理汇报。2、考评后厨员工的业绩。3、协助部门经理，搞好培训工作。4、组织厨师进行膳食考察。季1、搞好厨师技能竞赛活动。2、协助部门经理对餐饮市场进行分析。年1、参加年终考评活动。2、协助部门经理拟定长短期经营预算。4.3.2.2 行政总厨的任职要求 1）自然条件：年龄男30-45岁，女30-45岁，身高男1.65米以上，女1.60米以上，身体健康，五官端正。 2）文化程度：高中以上学历或同等学历。 3）工作经验：有三年以上后厨管理经历，有较强的组织能力，较好的烹饪业务知识。 4）语言能力：流利国语。4.3.3 餐饮部大厅主管岗位工作说明和任职要求 4.3.3.1 大厅主管岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：7：00-11：00，16：00-21：00 不值早班：10：00-13：30，16：00-21：00 2）直接上级：餐饮部经理，直接下级：大厅领班 3）岗位职责： a）协助部门经理搞好餐饮的经营管理，负责餐厅的日常工作。 b）负责大型宴会的接待方案设计，如有VIP接待必须亲临现场指挥服务。 c）负责餐厅的规范化服务。 d）负责餐厅员工的业务培训工作。e）处理餐厅发生的突发事件，如客人投诉。f）负责餐饮部前台财产的管理。大厅主管工作项目核验表日1、通过电脑了解当日预订接待情况及主要客人。2、负责组织召开班前会，分派服务员当餐的工作任务。3、接受部门的工作指令。4、检查员工的仪表、着装、劳动纪律。5、督导员工严格按照工作程序、标准、规范为客人提供服务。6、检查餐厅内、外环境卫生。7、督促收银员、酒水员做好统计报表。8、妥善处理餐厅的突发事件，并向部门经理汇报。9对领班的工作进行考核。周1、召开一次餐厅工作会。2、检查餐厅设施、设备情况。月1、做好餐厅员工的业绩评定，并将考评结果报部门经理。2、检查餐厅用具、餐具的清盘情况。3、组织前台员工进行业务培训。季组织前台员工进行技能比赛。年1、协助部门经理搞好餐厅员工的年终考评。2、协助部门经理拟定长短期经营预算。3、拟定餐厅经营、服务计划。4、完善餐厅的工作程序、标准和规范。4.3.3.2 大厅主管任职要求 1）自然条件：年龄男25-45岁，女25-45岁，男身高1.75米以上，女1.60米以上，身体健康、形象好。 2）文化程度：大专以上学历或同等学历。3）工作经验：有三年以上的餐厅管理经验，有较强的管理能力。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.4 餐饮部贵宾楼主管岗位工作说明和任职要求 4.3.4.1 贵宾楼主管岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：7：00-11：00，16：00-21：00 不值早班：10：00-13：30，16：00-21：00 2）直接上级：餐厅经理，直接下级：贵宾楼领班 3）岗位职责： a）协助前台经理完成餐厅的经营指标。b）负责规范宴会组的服务，对外负责协助经理搞好宣传。 c）负责宴会及VIP客人的接待工作，要求跟踪服务，建立客史档案。d）负责宴会的服务工作与会议中心协调沟通。e）督导员工，检查考核领班的工作。f）负责宴会组的培训工作。 g）负责餐饮部的文件管理工作。贵宾楼主管工作项目核验表日1、通过电脑了解预订情况及主要客人。2、参加班前会。3、检查餐前准备情况。4、与后厨保持联系，了解菜肴的制作过程、功能等。5、对VIP客人全过程跟踪服务，了解其需求，建立客史档案。月1、做好领班的业绩评定工作。2、做好宴会组的培训工作。3、检查餐厅用具、餐具的清盘情况。年协助前台经理搞好年终考评。 4.3.4.2 贵宾楼主管任职要求1）自然条件：年龄男25-35岁，女25-35岁，身高男1.75米以上，女1.62米以上，身体健康，形象好。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：有三年以上的餐饮管理经验。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.5 餐饮部厨师长岗位工作说明和任职要求4.3.5.1 厨师长岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：7：00-11：00，16：00-21：00 不值早班：10：00-13：30，16：00-21：00 2）直接上级：行政总厨，直接下级：各班组领班 3）岗位职责： a）协助行政总厨搞好后厨的日常管理、运转，确保各项工作达标。 b）负责组织召开班前会，分配落实当天的工作任务。c）在行政总厨的领导下，针对客人的需求，拟定出合理的菜单。d）检查各班组的清洁卫生，保证食品安全。 e）督导、检查各班组、各岗位是否按照程序标准操作，把好菜品的质量关。 f）督查原材料的质量、降低消耗，堵塞漏洞。 g）如有VIP客人、高档宴会，必须现场指挥，亲自操作，确保质量。h）考核后台领班工作。 i）改革创新，与各厨师共同研制新品种，确定特色菜。 j）协助行政总厨搞好后台员工的业务技术的培训。厨师长工作项目核验表日1、通过电脑了解当日的就餐人员及相关情况。2、拟定当日的采购计划。3、督查每天原材料的质量。4、拟定当天的菜单。5、巡视检查各岗位、各班组的餐前准备工作。6、检查菜肴的质量。周检查后厨的计划卫生。月1、协助行政总厨搞好后厨员工的考评工作。2、按照提成分配方案，拟定出员工的提成分配计划。3、协助行政总厨核算成本。4、每月进行两次政治学习和业务培训。5、对原材料质量进行全方位评估。季1、组织厨师们创新研制新菜品种。2、协助行政总厨搞好烹饪竞赛活动。年1、参加后厨年终考评。2、协助行政总厨分析研究经营任务的完成情况。3、拟定年度的预算计划。4、对员工工作业绩进行评估。5、负责重点菜品、特色菜以及宴会菜单的初稿设计。 4.3.5.2 厨师长任职要求1）自然条件：年龄男30-40岁，女30-40岁，身高男1.68米以上，女1.58米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：高中以上学历或同等学历3）工作经验：有三年以上的后台管理经验，有较好的烹饪业务技能。4）语言能力：流利国语。4.3.6 餐饮部贵宾楼领班岗位工作说明和任职要求4.3.6.1 贵宾楼领班岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：6：00-10：00，16：00-视接待情况而定 不值早班：10：00-13：30，16：00-视接待情况而定 2）直接上级：前台主管，直接下级：迎宾员、传菜员、宴会服务员、酒水员、布草员、环卫工 3）岗位职责： a）组织班前会，检查服务员的仪容仪表并布置任务。 b）负责检查餐厅的清洁卫生和餐前的准备工作的检查。 c）督导本组服务员提高餐饮服务的质量。d）负责前台服务员和传菜员协调合作。e）负责组织培训前台服务员的基本技能技巧。 f）收集客人的反馈信息。 g）负责所有设施设备的及时报修和验证是否维修合格，做好节能工作。 h）负责本班组员工的考核工作。贵宾楼领班工作项目核验表日1、了解预订情况和当日的菜肴品种、数量。2、组织召开班前会。3、检查所辖区域清洁卫生、餐前摆台和准备工作情况。4、现场督导服务员工作。5、适时参加前台服务。6、保持与后厨密切联系，协调运作。7、考核本班组员工工作。周检查计划卫生。月协助前台经理对员工进行考评。季协助前台经理组织业务技能比赛。年1、协助前台经理做好本组员工的年终考评工作。2、参加部门年终财产的清盘工作。 4.3.6.2 贵宾楼领班任职要求1）自然条件：年龄男18-30岁，女18-30岁，身高男1.70米以上，女1.60米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事餐厅服务工作两年以上，有一定的组织能力。熟悉本岗位业务。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.7 餐饮部大厅领班岗位工作说明和任职要求4.3.7.1 大厅领班岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：6：00-10：00，下午16：00-视接待情况而定 不值早班：10：00-13：30，下午16：00-视接待情况而定2）直接上级：大厅主管，直接下级：迎宾员、大厅服务员、点菜员、传菜员、送餐员、西餐服务员、自助餐服务员。3）岗位职责：a）了解宴会预订情况，并协助大厅主管设计和布置宴会台形。b）组织班前会，检查服务员的仪容仪表，并布置任务进行分工。c）进行餐前检查，是否符合其标准。d）认真仔细了解当日宴会供应的菜式菜品，对重要宴会打印菜单。e）控制本服务区域的客人用餐情况，及时反馈客人信息，对老客户应建立相应的客史档案。f）负责本区域设施的检查工作，及时上报维修并验证是否维修合格，做好节能工作。g）宴会营业结束后，检查服务员恢复和收尾工作，并做好交接班。h）督导检查考核本班组员工。大厅领班工作项目核验表日1、通过电脑了解当日的经营情况，同时掌握当日预订接待情况及主要客人。2、制定出当日的工作计划，并组织落实。3、监督检查各岗位的工作情况，了解其工作进度。4、审核主要客人膳食，检查餐厅的准备情况。如有VIP客人，必须亲临。4、保持与后厨密切联系，协调工作。5、考核本班组员工。周监督检查计划卫生的落实情况。月协助大厅主管对员工的考评。年1、协助大厅主管搞好本组员工的年终考评工作。2、参加部门年验财产的工作。4.3.7.2 大厅领班任职要求1）自然条件：年龄男18-28岁，女18-28岁，身高男1.70米以上，女1.60米以上，身体健康，形象好。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事餐厅服务工作2年以上。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.8 餐饮部凉菜领班岗位工作说明和任职要求4.3.8.1 凉菜领班岗位工作说明 1）工作时间：旺季8：30-13：30，16：00-视接待情况而定 淡季10：00-13：30，16：00-视接待情况而定 2）直接上级：厨师长，直接下级：凉菜厨师 3）岗位职责： a）负责本班组清洁卫生和食品原材料的检查。b）负责本班组员工工作的分配。 c）检查原材料的切配、食品雕刻、凉菜制作、装盘、水果拼盘等是否符合要求。 d）负责本班组的成本控制。凉菜领班工作项目核验表日1、检查凉菜间的清洁卫生和消毒工作。2、检查原料的清理工作。3、检查补充各种调料，保证各种调料新鲜、品种齐全、量足、卫生达到标准。4、备齐各种工具、用具、盘具。5、按照厨师长拟定的菜单，检查各式冷菜的制作情况。6、对所辖班组厨师进行考核。周1、检查冰柜内存放物品，尤其是肉类半成品。2、计划并制作食用雕刻制品。月1、协助厨师长做好本班组的业务技能培训。2、协助厨师长做好菜肴的改良工作，创出新菜品种。年协助厨师长助理搞好本组员工的年终考评工作。 4.3.8.2 凉菜领班任职要求 1）自然条件：年龄男25-40岁，女25-40岁，身高男1.65米以上，女1.58米以上，身体健康，五官端正。 2）文化程度：高中以上学历或同等学历。 3）工作经验：从事餐饮凉菜工作三年以上，精通烹饪技术和食用雕刻制作。 4）语言能力：流利国语。4.3.9 餐饮部红锅领班岗位工作说明和任职要求4.3.9.1 红锅领班岗位工作说明1）工作时间：旺季8：30-13：30，16：00-视接待情况而定 淡季10：00-13：30，16：00-视接待情况而定2）直接上级：厨师长，直接下级：红锅厨师、笼锅厨师、打荷员3）岗位职责：a）检查本班组的清洁卫生和餐前准备工作。b）严格按菜单、标准和工艺要求、成菜特点，检查每一道菜，要求色、香、味、形、质、量、器、盘头装饰美观等俱佳，食用卫生安全。c）负责根据成菜的成色选择器皿。红锅领班工作项目核验表日1、按照菜单，检查清理各类半成品原料。2、检查调料缸，对调味品及水剂调味品进行筛、滤，保证其相应的分量，同时备齐各种小调料品原料。3、对切配间交来的原料，照菜单和种类清理，并在货架上摆顺。4、备齐清洁卫生的各类型的菜盘。5、搞好食品卫生，做好安全工作。6、按标准要求检查每一道菜。7、协助厨师长做好成本控制，加工时注意正确用料、节约用料，做到物尽其用，杜绝浪费。8、督导检查考核本班组员工工作。周对红锅设备进行全面检查，发现问题及时报维修。月1、协助厨师长搞好红锅厨师的考评。2、接受厨师长的技术指导，演练每一道菜。季1、努力钻研业务、技术，提高菜肴质量。2、大胆改革，创出新菜品种。年协助厨师长搞好本组员工的年终考评工作。4.3.9.2 红锅领班任职要求 1）自然条件：年龄男25-40岁，女25-40岁，身高男1.65米以上，女1.58米以上，身体健康，五官端正。 2）文化程度：高中以上学历或同等学历。 3）工作经验：从事餐饮红锅工作三年以上，精通烹饪技术。 4）语言能力：流利国语4.3.10 餐饮部白案领班岗位工作说明和任职要求 4.3.10.1 白案领班岗位工作说明 1）工作时间：旺季8：30-13：30，16：00-视接待情况而定 淡季10：00-13：30，16：00-视接待情况而定 2）直接上级：厨师长，直接下级：白案厨师3）岗位职责：a）检查本班组的清洁卫生和餐前准备工作。b）负责定期组织本组成员研制、创新花色品种。c）按照菜单要求精心制作炸、烤、捞、煮、蒸等品种的成品质，要求形、色、味、质等符合要求。 d）按照国家规定，严格掌握食品添加剂的用量。白案领班工作项目核验表日1、检查工具、用具、盛具、设备、工作间的清洗、消毒情况。2、根据当日接待情况做好餐前准备工作。3、对外购馅心严格按质量验收制度验收。4、检查各种品种的坯料、点心的制作、装盘、出菜顺序是否符合要求。5、考核本班组员工。周检查和增添各种原料、调料，对调味品进行筛、滤和质量检查。月协助厨师长搞好本组员工的考评工作。季1、接受行政总厨、厨师长的技术指导，演练制作每一道点心。2、大胆改革，创出新品种。3、努力钻研业务、技术，提高制作质量。年协助厨师长搞好本组员工的年终考评工作。 4.3.10.2 白案领班任职要求 1）自然要求：年龄男25-40岁，女25-40岁，身高男1.65米以上，女1.58米以上，身体健康，五官端正。 2）文化程度：高中以上学历或同等学历。 3）工作经验：从事餐饮白案工作三年以上，精通烹饪技术。 4）语言能力：流利国语。4.3.11 餐饮部生墩领班岗位工作说明和任职要求4.3.11.1 生墩领班岗位工作说明和任职要求 1）工作时间：旺季8：30-13：30，16：00-视接待情况而定 淡季10：00-13：30，16：00-视接待情况而定 2）直接上级：厨师长，直接下级：生墩厨师 3）岗位职责： a）负责检查生墩班组的清洁卫生和消毒工作。b）负责定期检查冰柜内的存放物资。c）负责检查主辅料的质配、量配、配色、配形、切配等工作。d）做好本班组的成本控制。e）做好与红锅、库房、粗加工间等之间的协调关系。f）考核本班组员工。生墩领班工作项目核验表日1、检查清洁卫生和消毒情况。2、根据营业情况领取和准备所需原料。3、检查生墩的切配工作是否符合要求。4、考核本班组员工。周检查冰柜的清理工作。月1、协助厨师长理搞好生墩厨师的考评。2、接受上级的技术指导，改进生墩工作质量。年协助厨师长搞好本组员工的年终考评工作。 4.3.11.2 生墩领班任职要求 1）自然条件：年龄男25-45岁，女25-45岁，身高男1.65米以上，女1.58米以上，身体健康，五官端正。 2）文化程度：高中以上学历或同等学历。 3）工作经验：从事餐饮后台工作三年以上，精通烹饪技术。 4）语言能力：流利国语。4.3.12 餐饮部中台领班岗位工作说明和任职要求 4.3.12.1 中台领班岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：7:00-11:30，下午：16:00-视接待情况而定 不值早班：8:00-13:30，下午：16:00-视接待情况而定 2）直接上级：厨师长，直接下级：洗碗工、环卫工 3）岗位职责： a）负责原材料的保管工作。b）检查粗加工、餐具的洗涤消毒、后台环卫工作是否符合要求。c）考核本班组员工。中台领班工作项目核验表日1、督导检查原料加工前的清洗、除泥、浸泡、除皮等是否符合要求。2、督导检查餐具洗涤、消毒、保管是否符合质量要求。3、督导检查后台环卫工作、洗碗工工作是否符合要求。4、考核本班组员工。周检查所辖区域设施设备是否完好，并负责报修。月协助厨师长搞好本组员工的考评。年协助厨师长搞好本组员工的年终考评工作。 4.3.12.2 中台领班任职要求 1）自然条件：年龄男25-45岁，身高男1.65米以上，女1.58米以上，身体健康，五官端正。 2）文化程度：高中以上学历或同等学历。 3）工作经验：从事餐饮中台工作三年以上。 4）语言能力：流利国语。4.3.13 餐饮部西厨领班岗位工作说明和任职要求4.3.13.1 西厨领班岗位工作说明1）工作时间：旺季8：30-13：30，16：00-视接待情况而定 淡季10：00-13：30，16：00-视接待情况而定2）直接上级：厨师长，直接下级：西餐厨师3）岗位职责：a）协助厨师长做好西厨房加工、切配、炉灶、冻房岗位的协调、组织管理工作。b）参与制定各类西餐菜单、菜肴制作规格和标准，研究开发特选菜单。c）检查督导员工按标准加工、切配、烹制菜肴。d）督促检查员工的仪容仪表，做好收尾检查工作。e）做好对设施设备的维护和及时报修工作。f）协助上级搞好成本控制，节约用料，正确用料。g）严格按照卫生防疫部门的要求，搞好食品卫生。i)考核本班组员工。西厨领班工作项目核验表日1、每天负责查看预订情况，了解客源情况。2、检查和增添各种调料，保证各种调料新鲜，品种齐全、量足，卫生达标。3、备齐各种工具、用具、盘具。4、按照厨师长拟定的菜单、制作要求传达给员工。5、督导检查考核本班组员工。周对设施设备进行全面检查，发现问题及时报修。月1、做好本班组员工的业绩考评。2、接受厨师长的技术指导，每月推新。季努力钻研业务，提高制作质量。年协助厨师长或厨师长助理搞好本组员工的年终考评工作。4.3.13.2 餐饮部西厨领班任职要求1）自然条件：年龄男25-45岁，女25-45岁，身高男1.65米以上，女1.58米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事西厨工作3年以上，精通西厨烹饪技术。4）语言能力：流利国语。4.3.14 餐饮部布草员岗位工作说明和任职要求4.3.14.1 餐饮部布草员岗位工作说明1）工作时间：8：00-13：30，16：00-21：002）直接上级：前台领班3）岗位职责：a）负责餐饮部贵重餐具、用具、口布、桌布、椅套、小方巾的保管工作和所需发放工作。b）定期对餐具进行盘点，并根据损耗加以补充。c）统计每天领用和借用记录，做好回收工作。d）定期对餐具抛光，定期报损各类布草。e）负责与洗涤中心核对每天送洗和回收布草。f）严格监督餐具、杯具的损坏源，随时检查布草清洗工作。g）负责贵重餐具和布草的统计造册工作和安全清洁工作。4.3.14.2 餐饮部布草员任职要求1）自然条件：年龄男25-35岁，女25-35岁，身高男1.65米以上，女1.58米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事餐厅服务工作2年以上，熟悉本岗位业务。4）语言能力：流利国语。4.3.15 餐饮部收银员岗位工作说明和任职要求4.3.15.1 餐饮部收银员岗位工作说明1）工作时间：上午：9：00-视接待情况而定 下午：16：00-视接待情况而定2）直接上级：餐饮部经理3）岗位职责：a）负责店内外客人在餐厅消费费用的收银结算工作和餐费签单记账。b）严格执行发票和现金管理制度，正确使用各种结账设备，并做好清洁保养工作。4.3.15.2 餐饮部收银员任职要求1）自然条件：年龄男20-30岁，女20-30岁，身高男1.70米以上，女1.60米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事收银工作半年以上，有良好的职业道德。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.16 餐饮部迎宾员岗位工作说明和任职要求4.3.16.1 餐饮部迎宾员岗位工作说明1）工作时间：值 早 班：6：30-10：00，16：00-视接待情况而定 不值早班：10：00-视接待情况而定2）直接上级：领班3）岗位职责：a）负责就餐客人的迎送、引领工作。b）协助宾客存放衣帽、雨具等物品。c）负责每日清单的抄送和团队餐、套餐菜单的抄送工作。4.3.16.2 餐饮部迎宾员任职要求1）自然条件：女性，年龄18-25岁，身高1.65米以上，身体健康，形象好。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事餐饮服务工作一年以上。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.17 餐饮部酒水员岗位工作说明和任职要求4.3.17.1 餐饮部酒水员岗位工作说明1）工作时间：上午：9：00-视接待情况而定 下午：16：00-视接待情况而定2）直接上级：餐饮部领班3）岗位职责：a）负责酒水的领用、保管、回收。b）负责所辖区域的清洁卫生工作。c）负责酒水的推销。d）协助收银员做好酒水的收银工作。e）负责酒水、饮品的统计、核算、报表。4.3.17.2 餐饮部酒水员任职要求1）自然条件：年龄男18-28岁，女18-28岁，身高男1.70米以上，女1.60米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事酒吧服务一年以上。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.18 餐饮部传菜员岗位工作说明和任职要求4.3.18.1 餐饮部传菜员岗位工作说明1）工作时间：值早班：6:00-10:00，16:00-视接待情况而定2）直接上级：领班3）岗位职责：a）负责所辖区域的清洁卫生工作。b）负责开餐前的调料、配料和香巾的准备工作。c）负责传菜工作和前后台的信息传递。d）协助值台服务员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。4.3.18.2 餐饮部传菜员任职要求1）自然条件：年龄男18-30岁，女18-30岁，身高男1.70米以上，女1.60米以上，身体健康，五官端正。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）语言能力：流利国语。4.3.19 餐饮部中餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.19.1 中餐服务员岗位工作说明1）工作时间：值早班：6:00-10:00，16:00-视接待情况而定2）直接上级：领班3）岗位职责： a）负责所辖区域的清洁卫生工作。b）负责将杯具、餐具擦净，并按要求摆台。c）负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁。d）负责酒水的推销。e）按标准为宾客提供中餐服务。f）协助收银员做好结帐收款工作。g）负责收台工作。4.3.19.2 中餐服务员任职要求1）自然条件：年龄男18-28岁，女18-28岁，身高男1.70米以上，女1.60米以上，身体健康，形象好。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事餐饮服务工作半年以上。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.20 餐饮部西餐服务员岗位工作说明和任职要求4.3.20.1 西餐服务员岗位工作说明1）工作时间：值早班：6:00-10:00，16:00-视接待情况而定2）直接上级：领班3）岗位职责：a）做好开餐前的各项准备工作。b）负责所辖区域的清洁卫生和设施设备的保养工作。c）负责按服务标准向客人提供及时、快捷的食品和饮料服务。4.3.20.2 西餐服务员任职要求1）自然条件：年龄男18-25岁，女18-25岁，身高男1.70米以上，女1.58米以上，身体健康，形象好。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事餐饮服务工作一年以上。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.21 餐饮部自助餐服务员岗位工作说明和任职要求 4.3.21.1 自助餐服务员岗位工作说明 1）工作时间：值早班：6:00-10:00，16:00-视接待情况而定 2）直接上级：领班3）岗位职责：a）负责开餐前的准备工作。b）负责所辖区域的清洁卫生和炉具的保养工作。c）负责自助餐台的保洁和菜肴的保温工作。d）负责自助餐的服务和餐后的收尾工作。4.3.21.2 自助餐服务员任职要求1）自然条件：年龄男18-25岁，女18-25岁，身高男1.70米以上，女1.58米以上，身体健康，形象好。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事餐饮服务工作一年以上。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.22 餐饮部宴会服务员岗位工作说明和任职要求4.3.22.1 宴会服务员岗位工作说明1）工作时间：值早班：6:00-10:00，16:00-视接待情况而定2）直接上级：贵宾楼领班3）岗位职责：a）负责宴会厅的清洁卫生工作和开餐前的准备工作。b）了解每道菜肴的制作方法，能主动为宾客介绍菜品。c）负责宴会的服务和餐后的收尾工作。d）协助收银员做好结帐工作。e）负责所辖范围贵重餐具的保管工作。4.3.22.2 宴会服务员任职要求1）自然条件：年龄男18-28岁，女18-28岁，身高男1.70米以上，女1.60米以上，身体健康，形象好。2）文化程度：高中以上学历或同等学历。3）工作经验：从事餐饮前台服务工作半年以上。4）语言能力：流利国语，初级英语水平。4.3.23 餐饮部点菜服务员岗位工作说明和任职要求4.3.23.1 点菜服务员