固体饮料生产加工工艺的流程.ppt

五谷全粉在固体饮料生产的应用 主讲人: 张杰 第一部分:固体饮料的基础知识 二 固体饮料加工工艺 常见的质量问题 及解决办法 概 念 和 分 类 生产原料 生产工艺 质量标准 （一） 概念和分类 v GB7101-2003对固体饮料的定义: v以果汁,动植物蛋白,植物提取物等原料制 成的,产品水分不高于5%的呈固态的产品. （一） 分类和基本配方 分类: 按蛋白质的含量分为 (1)蛋白型固体饮料 蛋白质含量4% （2）普通型固体饮料 蛋白质含量4% （二） 生产原料 1蛋白型固体饮料: 以乳及乳制品,蛋及蛋制品等其他动 植物蛋白等为主要原料,添加或不添 加辅料制成的,蛋白质含量4%的制 品. 2普通型固体饮料: 以果汁或经烘烤的咖啡,茶叶,菊花, 茅根等植物提取物为主要原料,添加 或不添加其他辅料制成的蛋白质含 量4%的制品. （三）生产工艺 、工艺流程 (1). 粉末状固体饮料 原料验收领料去外衣 消毒 预处理称料混合 填充 包装打码 金属探测 热收缩 成品 (2).颗粒状固体饮料 原料验收去外衣 消毒 预处理 称料制粒整粒 填充 包装 金属探测 热收缩 干燥 混合 （三）生产工艺 成品 2、工艺流程说明 (1). 原料验收 品质部门必须按每种 原料的验收标准进行 检验,合格后方可进 仓入库.把好原料入 厂关. （三）生产工艺 (2). 去外衣 车间员工必须将领取的 物料在拆包间将其外包装 拆掉,防止其在运输过程 中带有的细菌砂子等脏东 西带入洁净车间. （三）生产工艺 (3). 消毒 车间员工将拆掉外包装的物 料必须放置在物料缓冲间, 然后开启紫外灯,照射30分 钟以后方可将物料送至洁净 车间. （三）生产工艺 (4). 原料预处理 车间员工将经地消毒后 的物料在原料预处理间 根据工艺需要进行处理 后才能进行配料,比如, 白砂糖必须经过粉碎才 能进行投料等等. （三）生产工艺 (5). 称料 称料工序实行配料复核制度,作业 员必须严格按照每种产品的配方 先进行计算,待车间班组长或品质 人员复核无误后方可进行称料,并 且做好相应的生产记录和食品添 加剂使用台帐. （三）生产工艺 (6). 湿法制粒 作业员根据生产计划将 配料间已称好的物料拉至 湿法制粒间,严格按相关的 操作流程进行操作,并做好 相应的生产记录. （三）生产工艺 (7). 沸腾干燥 作业员将已制好粒的 物料拉至沸腾干燥室, 严格按相关的操作流 程进行操作,待干燥后 的物料达到规定的水 分含量时装袋收料,并 填好相应的记录. （三）生产工艺 (9)整粒 作业员将干燥后的物料放入快速 整粒机中进行整粒,整成大小为40 目左右的颗粒状物料. （三）生产工艺 （三）生产工艺 (10)混合及自动填充 作业员将整好粒的物料 ,添加好各种需外加的 辅料及其他添加剂后, 在V型混合机中混合,然 后在自动包装机上进行 包装. （三）生产工艺 (11)装盒打码热收缩 作业员将做好的小包 装产品根据各种产品 的规格分别装进杯碗 盒内,并打好相应的生 产日期,然后套好热收 缩膜进行热收缩. （三）生产工艺 (12)金属探测 作业员调整好金 属探测仪后,将热 收缩后的产品放 在机器上进行检 测,合格后的产品 包装打包. （三）生产工艺 (13)成品入库 作业员将包装后的成品 ,打好包后,填好产成品 入单,入库. （四） 质量标准 一、蛋白型固体饮 料 1. 蛋白质含量:4% 2. 细菌总数 :30000cfu/g 大肠菌群: 90MPN/100G 3水分含量: 5.0% 二普通型固体饮料 1. 蛋白质含量: 4% 2. 细菌总数 :1000cfu/g 大肠菌群: 30MPN/100G 3水分含量: 5.0% （五）常见的质量问题及解决方法 1、微生物超标 由于固体产品含水量很低,不能通过蒸汽灭菌等 方法杀死产品中的微生物,所以对原料及生产过 程中的卫生管控要求十分严格,国家相关的职能 部门要求生产厂家必须要有至少30万级的洁净 空气车间才能生产,同时,相关部门也必须做好 生产过程中的SSOP等工作,防患于未然,一旦微 生物超标,除了辐照,没有更好的办法. 2、含水量超标 根据GB7101-2003固体饮料卫生标准 的规定:产品水分5.0%.如果产品烘干工 序没有控制好水分含量,造成水分含量超 标,流通到市场一段时间后,产品可能会发 霉,对广大消费者的身体可能会造成伤害, 造成严重的质量事故. （五）常见的质量问题及解决方法 3包装袋破损漏粉 作业员由于没有调整好自动包装机的横封纵 封的温度,或者是生产过程中机器出现异常情 况导致产品封口不严,从而造成漏粉现象. （五）常见的质量问题及解决方法 4漏打错打生产日期 作业员在生产过程中由于疏忽大意或包装机出 现异常情况导致出现生产日期提前错误或漏打 的情况的发生,虽然不会造成消费者的身心伤 害,但也会导致客户投诉退货等情况的发生. （五）常见的质量问题及解决方法 第二部分:全粉产品在固体饮料中 的应用 五谷杂粮类固体饮料 未来展望 市场反馈 全粉的定义 全粉的营养 形式分析 产品分类 (一)全粉的定义 全粉的定义 所谓的全粉,是指用优质 的农副产品原料,经预处理 (如清洗去皮或切片等),破 碎,打浆,均质,干燥,粉碎等 工序制成的包含全部或大 部分原料的可食部分及其 大部分的营养成分的粉末 状产品.如全红小麦粉,简 称红小麦全粉. (二)全粉的营养价值 A. 全粉产品经过滚筒干 燥，熟化和干燥的时 间比较短，能更好的 保留食品原有的营养 成分和活性物质。富 含膳食纤维。 B. 所有原料都是采用纯 天然的食物，不添加 任何色素、香精、着 色剂和防腐剂。 C. 具有特有的浓郁的天 然的香气。 1 世界上四大膳食模式 : 东方模式(谷物食物为 主) 日本模式(动物植物食 物为主) 欧洲模式(动物性食物 为主) 地中海模式(橄榄油红 葡萄酒及新鲜果蔬沙司 等) (三)形式分析 2 我国的现状 五谷类食物被三白类食物取代, 三高症等富贵病的高发. 生活越来越好,医院越来越多. 国家发改委宏观院公众营养与发 展中心发起的“喝营养”工程在几 年前已正式启动，向公众推荐“ 喝健康水”、“喝水果”、“喝粗粮” 等健康的饮食方式， 列为公共 营养改善项目.这对于平衡膳食 、提高免疫力、改善健康等非常 有用，对改善国人“现代营养不 良症”也将起到非常积极的作用 。 (三)形式分析 (四)产品分类 1 营养代餐类固体产品 以一种或几种全粉进行复配,添 加糖,糊精或其他的食品作料调 制而成的可直接用热水冲泡饮 用的能起到充饥作用的固体饮 料. 产品特点:饮用方便,安全,营养. 适用人群:所有人群,早餐工程, 办公室白领,酒店餐饮业等. (四)产品分类 2 家庭装五谷杂粮类固体产 品 该产品以一种或几种全粉 进行简单复配,加糖或不加 糖,饮用时酌情添加糖,牛奶, 果汁,豆浆,水果等搅拌后口 味更佳. 产品特点:产品特征风味明 显,营养丰富. 适用人群:家庭,酒店餐饮业. (四)产品分类 3 休闲类时尚饮品 该产品以一种或几种全粉进 行简单复配,加糖或不加糖,饮 用时酌情添加糖,牛奶,果汁, 豆浆,水果等搅拌