中国古代文化常识07饮食、器物.ppt

中国古代文化常识 饮食、器物 饮食 我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早 已闻名世界的。千百年来饮食技术的不断 演进提高，是我文明古国灿烂文化的一个 组成部分。在我国古代的优秀诗文作品中 ，时常可以见到有关饮食的记述和描写。 对古人饮食习惯有个大致了解，无疑会有 助于我们对古代作品的阅读和欣赏。 我国自进入农业社会后，就以粮食作物为 主食，所以自周秦以来，诗文中关于粮食 的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六 谷。至于五谷六谷所包括的品种，则历来 说法不一，比较可信的说法是黍、稷、麦 、菽、麻为五谷，六谷即再加上稻。现在 依次叙述。 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而 黏。稷是今天的小米，现在北方称其作物为谷子。我 国西北地区适合谷子的种植，在“靠天吃饭”的古代， 谷子也较能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长 的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代 表国家。社为社神，稷为谷神。白虎通社稷：“ 王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立， 非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可 一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故 立稷而祭之也。”稷的这一突出地位是由它对人们生活 的重要性所决定的。 麦子的地位似乎没有黍和稷那么突出。麦 子有大麦小麦之分，古代称大麦为麰。 菽就是豆子，原指大豆，又作豆类的总名 。 麻 麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。麻 籽叫黂（fn，分）、苴（j，居），又叫枲（ X，喜）。 夏历九月正是麻籽成熟的时候，拾起来“食我 农夫”，可见麻籽甚至是农民们的主要食品之 一。 古书中还时常见到一些有关粮食作物的名 称，如粟、粱、稻、禾、谷等。 粟是黍的籽粒。诗经小雅黄 鸟：“交交黄鸟，无集于谷， 无啄我粟。”后来，则用粟作为 粮食的通称。韩非子显学 ：“磐石千里，不可谓富；象人 （俑人）百万，不可谓强 磐不生粟，象人不可使距（拒 ）敌也。”又：“征赋钱粟以实仓 库，且以救饥馑备军旅也。” 粱是稷的良种。小雅黄 鸟：“交交黄鸟，无集于 桑，无啄我粱。” 黄粱则是 粱中的上品。 稻在中原地区的种植比上 述几种作物要晚，大约起 于周代。稻类有黏与不黏 的分别，“稻”最初专指黏 者，不黏的叫秔（同梗、 粳），又叫稴（Lin）、 秫（sh）等等。黏稻适 于做酒。“稻”作为稻类的 总称是稍后的事。 2、主食食俗（南人食米、北人食面） 糗（qi）：干粮，炒熟的米或面等；饭或面食粘连成块 状或糊状。 糗一筐。国语楚语 舜之饭糗茹草也。孟子尽心下 饼：麦粉所制 飺z ：米粉所制 糗饵粉飺。周礼 饵：米粉所制的饼状物 饵，粉饼也。说文 粥： 饡zn：以羹浇饭 ，与今天的“盖浇饭”相似 五牲 古人以牛羊豕为三牲。再加犬和鸡 六畜 六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡 五味 酸、甜（甘）、咸、苦、辣（辛） 羹 上古还吃羹。据说有两种羹，一种是不调五味不和菜 蔬的纯肉汁，这是饮的。 另一种是肉羹，把肉放进烹饪器里，加上五味煮烂。 古人进食工具与方式 人类进食方式，据国外学者研究，在现代 社会流行最广的是这样三种：用叉子、用 手指、用筷子。用叉子的人主要分布在欧 洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲 、中东、印尼及印度次大陆许多地区，用 筷子的人主要分布在东亚大部。 年代最早的古箸出自安阳殷墟1005号墓， 有青铜箸六支，为接柄使用的箸头。 到了汉代，箸的使用非常普遍。汉代的箸 形状两端粗细不同，大体为圆柱形，长度 一般为25厘米上下，直径多为0.2-0.3厘米 。 汉代漆案、盘和箸，长 沙马王堆汉武出土 匕 长柄汤匙 案 古代进送食物用的托盘叫做案，有长方形 的，也有圆形的，前者四足，后者三足， 可以放在地上，这是食案。食案形体不大 ，足很矮，所以后汉书梁鸿传说梁鸿 妻“举案齐眉”。此外还有书案，长方形，两 端有宽足向内曲成弧形，不很高。后世因 为坐的方式改成今天的样子，所以才有较 高的案几和桌椅。 簋、簠、豆、皿、俎 簋簠 古人盛饭盛菜不用碗。说文虽有盌字， 那是“小盂”（水器）。传世古器自铭为盌的， 实际上是一个小盂旁边加上一个柄，那是用 来舀水的。上古盛饭用簋，一般圆腹圈足， 两旁有耳，是青铜或陶制的，也有木制或竹 制的。又有一种簠，长方形，用途和簋相同 。古书上常以簋簠并举。簠、簋既同为盛食 奉神之器，须整洁，故古人将“簠簋不饬”当作 指责为官不廉的婉词（见汉书贾谊传） 。簠出现于西周，盛行于西周中、晚期，终 于战国。 簠f：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷 、粱、稻等饭食的器具。 鼎、甑、鬲、甗 上古的烹饪器有鼎、鬲、甗等。有陶制的， 也有青铜制的。 甗yn，古代蒸煮用的 炊具，全器分上下两部分， 上体称甑，用以盛粮，下体 为鬲，用于煮水，即现代的 蒸锅 上古煮饭用鬲，蒸饭用甗。鬲似鼎，有三 只空心的短足，下面举火炊煮。甗分为上 下两层。下层似鬲，里面盛水，烧火煮水 使蒸气上升到上层。上层似甑（底部有孔 的蒸器），里面放米谷之类。上下两层之 间有个带着许多孔的横隔（箅子），既便 于透过蒸气，又免得米谷漏到下层。 关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当 于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字里说 ：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足 方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的 铜鼎。 鼎有三类：一是镬鼎，系用以煮牲及鱼、 腊的大鼎。商代甲骨文中已有镬字。著名 的后母戊鼎便是镬鼎的代表，该鼎通高133 厘米，长110厘米，宽78厘米，重达875公 斤。 第二类鼎是设 食鼎，或曰正 鼎，有的学者 命名为升鼎。 其主要功用， 是盛放镬鼎煮 熟的肉食。 王子午升鼎 第三类鼎是羞 鼎，又称陪鼎 。镬肉及盛到 正鼎内的肉是 无滋味的，所 以食用时还需 要以羞鼎内的 羞味调和裹汁 。 汉代错金银羞鼎 筵席 古人席地而坐，所以登堂必先脱屦。席长 短不一，长的可坐数人，短的仅坐一人。 席和筵是同义词，区别开来说，筵比席长 些，是铺在地上垫席的；席是加在筵上供 人坐用的。后来筵字用来表示宴饮的陈设 。 床 古代床有两用，既可以用作卧具，又可以 用作坐具。诗经小雅斯干“载寝之床” ，那是用作卧具；孟子万章上“舜在床 琴”，那是用作坐具。 几 古人坐时两膝跪在席或床上，臀部坐在脚 后跟上，坐时可以凭几。几是长方形的， 不高，类似今天北方的炕几。孟子公孙 丑上说孟子“隐几而卧”。庄子齐物论 说“南郭子綦隐机而坐”，机就是几。几通 常是老年人凭倚的，所以古代常以几杖并 举，作为养尊敬老的用具。 酒器尊、觥、罍、壶 上古的盛酒器有尊、觥、罍、壶等。诗 经周南卷耳“我姑酌彼金罍”，觥，同时 又是饮酒器，壶除了盛酒外，还用来盛水 。 尊 尊不仅是一种盛酒器皿的专名，而且还常 常被用作礼器之总名。古人作器，皆称为“ 宝尊彝”，或是“宝尊”。值得一提的是，作 为总名使用时，尊也有两种不同用法：第 一种是“大共名之尊”，即全部礼器皆可曰“ 尊”。另一种是“小共名之尊”，即壶、卣、 罍等之总称。 尊 壶：盛酒器和水器。流行 于商至汉代，用于装酒和装水 。 彝：古代 盛酒的器具， 亦泛指古代宗 庙常用的祭器 斗勺 古人用斗勺来舀酒、舀水。舀叫做挹，舀 后倒到饮器中叫做注。所以诗经小雅大 东说：“不可以挹酒浆。”诗经大雅酌 说：“挹彼注兹。” 爵 爵是古代饮酒器的通称。但是作为专名， 爵是用来温酒的，它有三只脚，下面可