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烹饪专业教学改革的几点思考 摘 要：本文就烹饪专业的发展动向，阐述了自己的观点。说明了烹饪专业一体化教学应与时俱进，创新发展，才能发挥其积极作用，促进教学质量的提高。 下载 关键词：烹饪专业 深化改革 创新发展 职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟练操作技能的，适应生产、管理、服务第一线的应用性、技能型人才。传统烹饪教学一个很大的缺点，就是理论与专业技能训练相脱节。由于学科知识分类相对独立，各部分内容缺少横向联系，体现在具体教学上是“各行其事”，与实训不能同步进行。学生学习吃力，困难，也造成了重复教学和资源浪费，更影响了教学质量的提高和应用性、技能型人才的培养。针对这一问题，我院烹饪专业自2010年开始积极推行一体化教学改革，经过两年的不断探索，已基本形成了较为成熟的一体化教学模式，对教学质量的提高和高素质人才的培养起到了积极的推动作用。 然而作为职业教育的一种教学模式，一体化教学也必须与时俱进、不断充实、不断完善，才能发挥其积极作用，培养出适应社会需要的高素质人才。因此，笔者认为烹饪专业在今后的一体化教学实践中还应注意以下问题： 1.把握专业发展前沿，实现教学设备、教材不断更新 作为一体化教师应站在本专业发展的前沿、了解本专业发展动向、掌握本专业的新工艺、新产品、新材料、新设备，并将其及时充实到教学设备及教材中。这样才能使学生满足社会需要，跟上时代发展步伐。而要做到这一点，一方面教师要自我加压，关注烹饪事业的发展动态；另一方面教学部要为教师创造条件，如让教师进修、提高，不断吸收新成果，实现网络办公等。 2.应积极探索“产、学、研”一体化教学途径 职业教育以培养技能型、实用型人才为目标，必须给学生提供以充足的实习材料、时间和岗位。当我们看到学生们在一体化教学中心忙碌的身影，一方面为学生技能的提高而高兴，另一方面也为每天大量实习原料的消耗而心疼。如果我们能探索出一条“产、学、研”一体化教学的途径，不仅能有效解决材料消耗问题，而且使我们的教学能与企业紧密结合，紧跟企业发展步伐，从而进一步促进教学质量的提高。 3.提倡行为引导法教学。让学生自行创作菜肴 在实习教学中，我们向学生提供诸如鸡肉、豆腐、土豆等普通原料为主料，让学生自行制作创新菜肴。创新菜肴的要求是，一要体现原料的性质和特点；二要具有工艺性、实用性；三要有突破性。利用一种普通原料做出多款的新菜品，需要学生原有在技能基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，引进西餐，西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。学生自行创作菜肴由学生自己相互比较、评价、打分，教师给予总结，充分体现学生在教学过程中的主体地位。自行制作菜肴激发学生的求知欲望，增强自信心。 4.摸拟餐厅生产，进行实战练兵，培养学生适应能力 现代化大饭店、大酒店对人才的要求，不仅仅要求个人具有丰富的理论知识和娴熟的操作技能，更要具有团队精神。在传统的实习教学中，往往只注重操作技能的培养，而忽视了学生之间的团结、协作、互助的教育。为弥补教学上的缺陷，我们应在实习教学中模拟餐厅生产，把实习间当作大酒店的厨房，根据实际工作的要求，进行情景化教学。让学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等具体职业角色，各司其职，各负其责。这样，学生在实习过程不断变换角色，即能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的生产流程；不仅提高了厨房管理能力，又能增强学生之间的沟通和协调，培养了学生的团队精神。在实际教学中，我们还要注意培养学生的适应能力，从模拟餐厅开始练习。在进行重复性课件实习时，教师扮做客人，按“菜谱”点菜（课件），学生自由分组制作，教师现场指导。课件结束后，教师和学生一起就制作速度、卫生情况、菜肴质量、工序协作等方面进行评析。模拟职业现场工作，即能促进学生扎实掌握各项技能，又能增强其就业能力，为学生迅速地变换角色、适应企业要求奠定良好基础。 5.实行课题化测评，促进职业综合能力的开发 传统的毕业考核和现行的技能鉴定考核的导向，使学校教学向着唯技能操作方向发展。这种教学结果直接影响学生综合能力的发展。烹饪专业技能涉及原料的鉴别、采购、保管，菜单、宴会设计、成本核算，原料加工、菜品制作，厨房管理、炊具使用与保养，菜品质量控制等方面。一位烹调高级技术人才技术素质不能仅局限在原料加工和菜肴制作的操作技能上。为此，我们应抓住考核这一关键环节进行改革，促使教学向培养学生的综合能力发展。我们把传统的单纯技能考核改为综合性课题化测评。综合性课题化测评分两类，一类是阶段性测评，即每个大模块结束后的测评。如对冷热菜加工与制作的测评，我们要摆脱过去只对成菜结果打分的做法，而是直接跟踪学生的整个制作过程。从原料采购、保管、初加工、切配、制作、成型等整个生产过程的技能、营养、卫生以及质量控制多项要求入手，对学生的综合能力进行全面测评。一类是学期结束的总测评，测评内容与生产实际紧密结合：学生自行结合（一般在4-5人），承接一桌主题筵席（寿宴、婚宴、商务宴、欢庆宴等）。测评要求学生：合理运用原材料，注意营养平衡、荤素冷热搭配；菜品要具有工艺性、实用性、创新性； 要根据主题要求进行宴席设计、不仅要考虑单个菜品的效果，还要注意宴席的整体效果，要分析出菜肴营养成分；撰写宴席推销简介，阐明整桌宴席的创意，对创意菜和特色菜要进行重点说明。总测评结束后，学生要进行答辩。考核形式的改革和创新，能够促进学生的学习自觉性和求知欲望，变“要我学”为“我要学”，加强学生之间的沟通与协作，培养学生的团队精神，使学生的职业综合能力得到很好的锻炼和开发。 总之，在烹饪专业一体化教学中，