特殊人群食谱设计及评价.doc

第二部分 特殊人群食谱设计及评价第一节 婴儿第二节 孕妇第三节 乳母第四节 老年人第一节 孕妇营养需要及食谱编制 知识点（教材181）【例】某孕妇，28岁，身高165厘米，办公室工作，孕20周，体重70公斤，孕前体重55公斤，第一胎。程序1基本情况调查程序2确定孕妇每天营养素需要目标程序3确定餐次及比例程序4确定主食和副食数量程序5设计食谱程序6食谱营养成分计算程序7食谱营养素差距核对程序8食谱调整（教材184）【孕妇各期每日食物种类与数量】种类孕早期（g）孕中期（g）孕后期（g）粮食320370-420370-420豆制品606060蛋505050奶250250250肉鱼虾100150-220150蔬菜300-400400-500500水果50-10050-10050-100油202020【食谱举例孕后期】早餐：麻将烧饼（面粉50g，麻将5g），米粥（米50g），咸鸭蛋（40g）午餐：大米饭（米150g），芙蓉鸡片（鸡肉60g，蛋清40g，黄瓜150g，植物油15g），炝青椒（青椒50g，菜花100g，胡萝卜30g，香油3g），蘑菇香菜汤（蘑菇15g，香菜40g）加餐：牛奶（250g），饼干（40g）晚餐：千层饼（面粉150g），汆丸子（肉50g，蛋清20g），虾皮小白菜粉条汤（虾皮15g，小白菜200g，粉条25g，油8g）加餐：苹果100g，黑瓜子15g第二节 乳母营养需要及食谱编制 知识点（189页）【例】某乳母，27岁，身高160厘米，体重75公斤，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750毫升，设计和指导其膳食营养需要和食谱程序1基本情况调查程序2确定乳母膳食营养目标程序3确定餐次及比例程序4挑选食物和设计食谱程序5食谱营养成分计算程序6营养素差距检查程序7食谱的调整程序8食谱确定（191页）【乳母膳食单】种类产后一周（g/d）产后1-6个月（g/d）谷薯类450450-490牛奶500250鸡蛋100100肉鱼虾200150糖2520芝麻或麻酱20豆制品50水果50油2530-35第三节 老年人食品评价及调整 知识点（201页）【例】70岁男性老年人，请评价其食谱并进行适当调整程序1检查膳食结构程序2检查营养素的提供量程序3食谱的调整程序4再评价【题】食谱分析：某健康成年男性，身高175厘米，体重65公斤，轻体力劳动。食谱如下：早餐：鲜牛奶150g，馒头1个，100g中餐：米饭200g，猪肉50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g晚餐：米饭200g，菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g，草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜1g。【答】（1）通过各餐食物种类和数量，查食物成分表，计算各营养素，得下表：营养素能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素A维生素B1维生素B2维生素C钙铁锌数量1340.763.344.8178.1331.450.410.9248.35580.916.79.92单位kcalggggREmgmgmgmgmgmg（2）蛋白质提供的能量（kcal）=食物中的蛋白质（g）*蛋白质的供能系数=63.3*4=253.2脂肪提供的能量（kcal）=食物中的脂肪（g）*脂肪的供能系数=44.8*9=403.2碳水化合物提供的能量（kcal）=食物中的碳水化合物（g）*碳水化合物的供能系数=178.1*4=712.4三大营养素的供能比例：蛋白质253.2/1370.7*100%=18.8%脂肪403.2/1370.1*100%=30.1%碳水化合物712.4/1370.1*100%=51.1%与推荐的比例相对比，可见蛋白质和脂肪的供能比例过高，碳水化合物比例过低。（3）根据身高体重体力活动水平等判断能量是否满足该男子理想体重（kg）=身高（cm）-105=70该男子体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2=21.2根据标准，BMI18.5-25为正常，可见该男子体型正常，按照轻体力劳动标准，每人每天所需能量30kcal/kg,应为30*70=2100kcal,食谱提供能量值为1340.71，故该男子的食谱没有满足其能量要求。第五章 食品营养评价第一节 食品营养评价第二节 食品营养价值分析第三节 食品营养资料编写第一节 食品营养评价 单元1食品营养标签的核对和评价【题】在对食品营养标签进行核对和评价时，应重点从哪些方面分析？【答】三个方面，第一，标签标示的内容应符合国家的哪些相关规定；第二，在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生标准的，哪些是可以根据企业需要而选择的指标；第三，如何对检验报告上的检测结果与营养标签的标示值之间的符合性进行客观评价，有哪些评价的依据，当样品中某营养素含量超标时是否可以认定该食品质量有问题。有关的标准和法规：1. 食品相关的卫生标准2. 通用技术要求3. 与营养素添加或补充有关的国标4. 与食品营养标示有关的管理性标准或规范-食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范（节选） 第四条本规范所称的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 第五条营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。 第六条食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。【题】营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A.1000g或1000mlB.10g或10mlC.g或mlD100g或100ml【答】D 第八条营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括：（一）含量声称：指描述食物中能量或营养含量水平的声