和盛国际食品研究中心管理文件汇编目录.doc

和盛国际食品研究中心管理文件汇编一、 岗位职责（一）食品研究中心经理岗位职责1、 面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、 与总厨、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、 指挥总监、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、 做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与总监、各出品部主管、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；6、 全面负责公司经营成本和费用的控制。每周与总监组织各部门经理、主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴成本情况；7、 计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。8、 全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。（2） 行政总厨岗位职责1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。1、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。2、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。3、 掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。4、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。5、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级下达的各项工作任务。12、 有组织指挥安排厨房生产的权力。13、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。15、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。16、 有对食品原料的监控和处理权。（3） 厨师长岗位职责 1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。1、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。（4） 采购兼司机岗位职责（5） 热菜厨师岗位职责1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。6、完成厨师长交办的其他工作。（6） 面点厨师岗位职责1负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；2指挥推销、保证点心及时供应；早晚茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；3负责点心房的卫生及设施保养。4根据时令季节，不断推出新品种，适时制订活动点心单并制定相应生产规格标准。5负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作.6检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，妥善保管各种原料。7加工制作早餐、宴会、零点各类点心，做到点心出口准确及时，节约使用原料，控制点心 成本。8负责对点心生产所需设备、器皿的添置和维修提出建议。（7） 冷荤厨师岗位职责1、根据客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种冷菜。2、负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作冷菜，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。8、完成厨师长交办的其他工作。（八）厨工岗位职责1、了解菜单，负责加工原料。2、负责按规格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝浪费。4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。6、完成厨师长交办的其他工作。（9） 切配岗位职责1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。8、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。11、完成厨师长交办的其他工作。（10） 洗涮工岗位职责1. 厨房卫生监督员岗位职责2. 分餐员岗位职责 二、 (卫生)管理条例1. 采购(卫生)管理条例2. 前厅(卫生)管理条例3. 售饭间(卫生)管理条例4. 主食间(卫生)管理条例5. 副食间(卫生)管理条例6. 冷荤间(卫生)管理条例7. 粗加工间(卫生)管理条例8. 食品保管(卫生)管理条例9. 洗刷间(卫生)管理条例10. 个人卫生管理条例 11. 食品卫生及五四制操作程序 三、 安全管理 1. 厨房安全管理制度 2. 厨房防火管理制度 四、 就餐管理 1. 内部就餐员工管理 2. 外部门就餐顾客管理 五、 检查验收 1. 厨房日常工作检查制度2. 货物验收管理制度 六、 奖惩管理 1. 厨房考核、奖励制度2. 厨房违规处罚管理制度七、 行为管理1. 厨房员工行为准则2. 厨房不规范违规行为八、 特殊及紧急情况预案1. 停电事故处理预案2. 前厅、厨房防火预案3. 防食物中毒预案4. 防传染病预案5. 盗窃事故处预案九、 其他管理制度1. 厨房考勤制度2. 厨房员工的调岗与晋升管理制度3. 厨房着装管理制度4. 厨房值班、交接班管理制度十、 厨房工作控制程序及操作标准1. 炉灶、风机使用控制程序及操作标准2. 热菜制做控制程序及操作标准 初加工： 初步熟处理： 烹饪3. 冷菜制做控制程序及操作标准 冷菜制做工艺流程图 清洗消毒 刀工处理 初步熟处理 快餐常用味型：4. 主食制做控制程序及操作标准 炸制品的工艺流程图： 蒸制品工艺流程图： 烤箱的工艺流程图： 烙制食品工艺流程图： 煎制品工艺流程图： 煮制品工艺流程图： 蒸箱工艺流程图：5. 原料申购控制程序及操作标准6. 原料采购审批、采购控制程序及操作标准7. 凯盛厨房原材料采购索证制度及验收标准 油、豆类验收标准： 肉类及其制品 蛋制品： 水产及其制品： 调味品：8. 原料出库控制程序及操作标准9. 采购报销控制程序及操作标准10. 洗涮控制程序及操作标准11. 供餐前准备工作控制程序及操作标准12. 餐厅清洁工作控制程序及操作标准13. 厨房清洁控制程序及操作标准14. 收款员工作控制程序及操作标准（电脑操作员）15. 仓库管理工作控制程序及操作标准16. 采购工作控制程序及操作标准17. 食物留样操作工作控制程序及操作标准18. 突发事件的控制程序及操作标准 火灾 停电 停水 燃气泄漏： 冷藏设备及厨具设备故障： 国家政府安全和卫生检查19. 餐厅机械设备控制程序及操作标准 压面机操作控