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20xx啤酒生产实习报告13特征码uvrjwttlluhpjnsxlbij在锥形罐中进行主后酵工艺时,氧气是啤酒质量的天敌,所以必须采取一切手段使啤酒不与氧气接触.若想使发酵快速开始,并充分利用酵母的发酵力,则必须给麦汁通几小时的氧气.这时氧气的加入不会损害麦汁,因为酵母很快会消耗掉氧气,并很快转入发酵过程.在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫.这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段.从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉.酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物.随之温度逐渐降低,在810天后发酵就完全结束了.整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制.当然啤酒的不同,生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同.通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右.发酵过程工艺要点:1)麦汁进罐前须检查发酵罐的密封性能,麦汁进罐阶段发酵罐压力控制在0.020.04mpa,满罐后常压主酵.2)24h内满罐, 满罐后自然升温9.5c保持.3)当糖度降至5.05.4p时,自然升温到12c降糖并还原双乙酰.4)满罐后36小时回收o2.5)当糖度降至2.83.2p时,封罐,封罐后罐压保持在0.030.08 mpa.6)当双乙酰降至0.05mg/l时,在24到48小时内平稳降至4c,降温速度为0.10.2c/h.7)4c保持12 小时后,在24到48小时内平稳降至-10c.2.4 清酒啤酒酿制成熟后,通过过滤介质,除去悬浮物,酵母细胞和蛋白质凝固物及酒花树脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光泽,口味纯正.过滤时应饱和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染.啤酒过滤方法可分离心机法,硅藻土过滤法,纸板精滤法,膜过滤法.其中硅藻土过滤是啤酒过滤的主要手段.宝啤西厂采用此技术.2.4.1 清酒设备(1)硅藻土过滤机硅藻土过滤机组主要由过滤主机,硅藻土调浆槽,添加硅藻土用的计量泵,预涂泵和啤酒泵等组成.主机机型是板框式硅藻土过滤机,这是一种由滤板,滤框交替排列,用支撑纸板挂附在滤框上组成的过滤机.过滤能力为3.85-5hl/(m2.h).优点是过滤稳定,易操作.用支撑纸板作预涂和硅藻土支承,使土附着牢固,酒质有保证.耗土量不高,滤层不易脱落.缺点是过一定周期需更换一套纸板,另外板框间的密封要求高.(2)二氧化碳添加器位于过滤机啤酒出口外.由文丘里管和三氧化碳测定仪组成,也有用钛棒充气的形式.(3)清酒罐清酒罐总容量应是日包装产量的2-3倍以上.单个清酒罐的容量选择应根据各条包装线的日平均产量而定,尽量使过滤的清酒当日包装完毕或剩余的清酒量不少于清酒罐
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