课件：利用发酵技术加工食品制作果酒果醋腐乳.ppt

第二章 发酵技术实践,一、基础知识,（一）、发酵,1、概念：,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程,2、发酵的类型,发酵无氧呼吸,是否需氧,产物,单细胞蛋白（如酵母菌）,含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒）,发酵乳制品（如酸奶、奶酪）,调味剂,发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）,甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆）,食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸）,3、发酵技术加工的食品：,葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来,此功当属酵母菌,第二章 发酵技术实践,运用发酵技术制作果酒和果醋,学习目标,1、说明果酒和果醋的制作原理 2、设计果酒和果醋的发酵装置 3、了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋 2、制作过程中发酵条件的控制,（二）、果酒制作,1、果酒制作的参与者,生物分类： 生殖（主要方式）： 同化类型： 异化类型： 生存的环境： 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：,酵母菌,单细胞真菌，属真核生物,出芽生殖,含糖较高的偏酸环境中，如水果等,兼性厌氧型,异养型,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,2、果酒制作需要适宜的条件：,1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在1825 。,2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。,3）生活在偏酸（4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。,3、发酵时间：,10-12天,在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖,在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵,4、果酒的制作原理及反应式,总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵,5、过程,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,(三)、果醋的制作,1、果醋制作的参与者,醋酸菌,同化类型： 异化类型： 生存的环境： 生物分类： 生殖方式： 来源：,异养型,分裂生殖,需氧型（严格好氧，不进行厌氧）,单细胞的细菌，属原核生物,酸性环境（ pH：5.4 - 6.3 ）,土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲,思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？,温度：控制在3035 为适宜。,氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,2、制醋发酵所需的条件,7-8天,3、发酵时间：,4、果醋的制作原理及反应式,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,（一直需要氧）,(四)、果酒与果醋制作的 比较,前期需氧， 后期不需氧,一直需氧,10-12d,7-8d,3035 ,1825 ,醋酸菌,酵母菌,二、实验设计,1、制作果酒、果醋的实验流程图,2、发酵装置,请分析B装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个发酵装置？,A,B,3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本36页）,(1)材料的选择与处理 (2)防止发酵液被污染 (3)控制好发酵的条件,新鲜,不能反复多次冲洗,先冲洗再去枝梗,清洗榨汁机并晾干； 发酵瓶用70%酒精消毒或用洗洁精清洗； 将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；,发酵瓶要留1/3的空间，并封闭充气口,（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。）,制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右。,制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。,4、实验现象：,5、结果分析与评价,1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。,1、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精,6、课题延伸,2、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在,1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,巩固练习,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,3、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是 A.过程和都只能发生在缺氧条件下 B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度基本相同,运用发酵技术制作豆腐乳,课题目标,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。,课题重点和难点,一、参与豆腐乳制作的主要微生物,同化类型： 异化类型： 生物分类： 生殖方式（主要）： 适宜生存温度： 主要分布： 制作腐乳时毛霉的来源：,毛霉,异养型,需氧型,丝状真菌（真核生物）,孢子生殖,1518,土壤、水果、蔬菜、谷物等,(小于25,不能耐夏季高温),传统制作来源于空气中的毛霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,二、腐乳制作的原理,毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。,三、腐乳的制作,让豆腐长出毛霉,1、制作流程,2、操作过程中的注意点,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,（1）控制好材料的用量,(2)防止杂菌污染,长毛时的温度 加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料 装瓶过程中操作要迅速小心 对用具的消毒灭菌 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌,3、结果分析与评价,（1）是否完成腐乳的制作,前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染,（2）腐乳质量的评价,成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物,色、香、味以及块形,（3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的 影响,盐的用量： 发酵温度： 发酵时间：,温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度,发酵时间影响生化反应度及生化产物的量,1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15。C18。C，并具有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好,D,巩固练习：,泡菜的制作,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃,一、泡菜的制作,（一）、泡菜制作基础知识,1、乳酸菌,（1）形态 球型或杆型； （2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构； （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适PH=5,（4）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。,传统发酵技术的应用,2、亚硝酸盐,亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。 亚硝胺有致癌作用、 致畸作用、 致突变作用。,胃,卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,腌制过程中，亚硝酸盐的含量是先增加后减少。,坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。,制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。,（2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。,（1） 各种蔬菜均可。,（二）、材料,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,二.制作泡菜实验操作过程,（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,几个思考题：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜