酒店餐饮质检部管理手册.doc

酒店质检部管理手册：餐饮部质检细则餐厅、包房灯光、温度调控不当，开餐时未打开启所有的灯和空调。 扣1分2、服务不主动，对餐厅进出宾客不热情。 扣1分3、服务员不了解预定情况，引导错误。 扣1分4、餐前准备工作不充分（每项）。 扣1分5、服务员未为宾客铺台布、撤筷套、上小毛巾。 扣1分6、点菜时未与宾客确认，有误差。 扣1分7、上菜时未报菜名，或报菜名不清晰。 扣3分8、对冰镇过的酒、饮料斟时未搽干，有滴水（每瓶）。 扣1分9、将茶、酒水、饮料及汤水溅到客人身上。 扣3分10、服务员斟酒时位置站错，商标未对宾客。 扣1分11、宾客开始用餐，未按服务程序撤茶具。 扣1分12、烟缸及骨碟没有及时更换。 扣1分13、服务员未及时撤换餐具。 扣1分14、结帐时，未用结账夹，宾客签字，未递上笔，造成宾客不便。 扣3分15、服务员跑菜、上物品不用托盘，或跑菜错误（每次）。 扣1分16、划单员在上菜前未仔细查看装盘质量，把关不严。 扣2分17、划单员划菜错误。 扣4分18、服务程序不规范。 扣1分19、宾客交办的服务事项未按时按质完成。 扣5分20、就餐单遗失，缺页（一次）。 扣5分21、餐厅与厨房配合协调不够，影响出菜时间与质量。 扣3分22、客房送餐未按规定敲门，报称。 扣3分23、送餐单未分类填写餐具名称及数量。 扣1分24、未及时收回餐具或回收不全。 扣2分25、餐厅音响器材、各类用具保养不善。 扣2分26、包房内电器陈列不整齐，不洁或有污渍或积尘（每个）。 扣1分27、消毒柜内存放易挥发、易燃烧物品，餐具摆放凌乱。 扣3分28、厨房地面、门、窗不洁、有污渍（每处）。 扣1分29、操作台卫生不符合要求，摆放凌乱。 扣1分30、保洁柜内物品摆放凌乱，不整洁，餐具不洁，有水迹（每个）。 扣1分31、点单出错，导致客人投诉。 扣5分32、工作区域工程未及时报修。 扣1分33、工作时间闲聊、讲方言、乱跑、站姿不规范。 扣1分34、客人意见不及时通报上级。 扣1分35、出菜菜品用具及酱料未跟。 扣3分36、不合格餐具及用品摆上台面。 扣3分37、客人物品遗放物品，隐瞒不报。 扣8分38、由于自己工作能力未及时清洗餐具。 扣2分39、营业区域使用方言。 扣3分40、工作涉及范围内不节能降耗。 扣5分41、收档时有锁的门及柜，未上锁。 扣3分42、沽清菜式未及时上报楼面。 扣2分43、洗涤不规范，导致餐具破损。 扣3分44、厨房员工不按要求操作，导致机器设备损耗。 扣2分45、落台物品摆放不整齐。 扣1分46、吧台有污渍，吧台内物品杂乱、卫生差。 扣1分47、台布褶皱不及时更换，四角下垂不分不均等（一张）。 扣1分48、台布有污渍，或反面朝上。 扣3分49、餐椅摇摆不稳，破损，摆放不规范（每把）。 扣1分50、餐桌上未按规定摆放鲜花和台签。 扣1分51、餐桌摆台餐具缺少。 扣1分52、台布、口布、毛巾、桌裙破损、有污渍（一处）。 扣1分53、菜单、酒水单、宣传单页破损，未及时更换。 扣1分54、餐具、酒具不洁，破损，有污渍（每只）。 扣1分55、筷套、牙签的徽标未朝上（每只）。 扣1分56、调味瓶内无调料或调料不足1/3（每只）。 扣1分57、电话、话筒未及时消毒或消毒方法错误，有异味。 扣1分58、玻璃不清洁。 扣1分59、地面有杂物，污渍。 扣1分60、未作好客史档案的整理和保管工作。 扣3分61、未做好会议水果接待准备工作。 扣1分62、不及时上茶水，续杯迟。 扣1分63、包厢灯光，音像调控不当，或给客人带来不便。 扣1分64、自助餐开、收餐及补充菜肴不及时（每次）。 扣1分65、看台不严，造成逃帐。 扣3分66、灯光、日光、温度调控不严。 扣1分67、预定员由于未了解预定情况，导致客人投诉。 扣4分68、未提前站岗迎客。 扣1分69、台面摆台不合规范。 扣1分70、不了解当前估清菜式，重复改单。 扣1分71、不按规定时间用餐。 扣3分72、凉菜间操作时，双门大开，厨师不戴口罩进行操作。 扣3分73、厨师工作时手部有饰品。 扣5分74、菜品、器皿未按规定放置。 扣2分75、灭蝇纸开餐前未及时收起。 扣3分76、开餐时，厅内有蚊蝇尸体。 扣1分77、生、熟菜腐烂、变质。 扣4分78、使用、销售物品超过保质期。 扣3分79、开餐规定时间未做好开餐各项工作。 扣3分80、员工偷吃食物。 扣2分81、冰箱内存放易挥发、易燃烧物品。 扣1分82、将热食物放进冰箱。 扣1分83、冷库门、保洁柜门未关或关闭不严。 扣3分84、冷库、保洁柜内物品摆放凌乱，不整洁。 扣1分85、厨房垃圾桶未定位摆放。 扣2分86、垃圾桶用后不加盖。 扣3分87、营业后垃圾桶未及时清理。 扣4分88、厨房内各种器皿有盖不加（每只）。 扣1分89、餐饮成品未用保鲜膜（每盘）。 扣1分90、冰箱内生、熟料不分。 扣3分91、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒。 扣1分92、未做到净菜进厨房。 扣1分93、冷菜间未备消毒药水。 扣1分94、蒸笼、菜架、蒸板不整洁。 扣1分95、餐饮出品中有杂物。 扣5分96、洗涤池不洁净。 扣1分97、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞。 扣1分98、报单明显不准，造成备料