国家三级公共营养师理论汇总.doc

维生素的分类维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等;后者包括B族维生素和维生素C等。(一)维生素A维生素A是指含有视黄醇结构，具有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量(RE)来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(g)。其常用的换算关系如下：1g视黄醇=1g视黄醇当量(RE) 1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量(RE)1g其它维生素A原=0.084g视黄醇当量(RE) 1国际单位(IU)维生素A=0.3g视黄醇胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。因此1g的胡萝卜素=1/6g的维生素A或视黄醇当量。膳食中的总视黄醇当量(g RE)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167+其它维生素A原(g)0.084食物蛋白质的营养价值评定蛋白质消化率（%）=氮吸收量氮食入量100氨基酸分=每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）100经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分真消化率1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1000 kcal=4.184MJ;1 MJ=239 kcal三级公共营养师基础知识重要简答题1、简述记账法的概念及特点记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。特点：它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。2、简述皮褶厚度计的使用方法（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正（可参照使用说明书）（2）皮褶厚度计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即计数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值作为结果。3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：（1）调查对象的确定（2）签署各情同意书（3）询问基本情况（4）询问膳食摄入情况定量表（A按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；B询问各类食物的食用频率和食用量）（5）调查结果的核查（6）结束访谈，致谢。注意事项是：（1）调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。（2）完成一份问卷一般需要的时间较长（3050分钟）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地调查表。（3）开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性措施，刚能使菜肴保存更多的营养素。（1）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。（2）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸收。（3）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化损失。（4）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。（5）勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。（6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱。5、询问法进行膳食调查的注意事项（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。（2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中常使用的测量工具。（3）由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。（4）传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。（5）3天24h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。（6）24回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳态度，才能获得准确的食物消耗资料。6、幼儿食谱配制的特点幼儿食物的选择：（1）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品的加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。（2）乳类食品：乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。（4）蔬菜、水果类：这类食物是维生素C、B胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。蔬菜水果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。（5）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等具有一定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。幼儿膳食的基本要求：（1）营养齐全、搭配合理：幼儿膳食应包括上述五类食物。膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1：5；占总能量比分别为12%15%、25%35%、50%60%。动物蛋白（或加豆类）应占总蛋白的1/2。此外应注意在各类食物中，不同的食物轮流使用，使膳食多样化，从而发挥出各类食物营养万分互补作用，达到均衡营养的目的。（2）合理加工与烹调：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。（3）合理安排进餐：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两次点心。（4）营造幽静、舒适的进餐环境：安静、舒适、秩序良好，可使小儿专心进食。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。（5）注意饮食卫生：餐前、便后要洗手；不吃不洁食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮透。从小培养小儿良好的卫生习惯。7、以儿童为食用的人群饼干，可以强化哪些营养素？由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。以儿童为食用人群的饼干，可以强化各种维生素（如维生素B2、胡萝卜素等）和矿物质（如钙、铁、锌等）因为生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。8、记账法的适用范围及优缺点。记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。记账法操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如一个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。9、简述营养性缺铁贫血表现几种形式营养性缺铁性贫血可表现为：（1）起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低（5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验查检以血红蛋白血清蛋等减少为主。（9）营养性贫血包括哪几个方面：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。虽然这两种贫血都属于营养性贫血，但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。10、简述社区营养工作的主要内容（1）社区人群膳食营养状况监测和指导（2）营养与养病调查和信息收集（3）保健和营养干预（4）营养教育和咨询服务5.简述肥胖病的饮食管理。（1）控制总能量的摄入：全天能量的分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食26g，在下午加餐。（2）适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总热能的20%，脂肪占20%，碳水化合物占60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。要减少烹调油，一天不超过25g，适当增加粗杂粮限制甜食含糖饮料。2）保证维生素和无机盐的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶是维生素和无机盐的主要来源。必要时，在医生的指导下，适当服用多种维生素和无机盐制剂，3）增加膳食纤维。食用富含膳食纤维的食物，最好保证每天的膳食纤维摄入量为30g左右，相当于500750g绿叶蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维。4）戒烟酒。5）改变不良饮食习惯和行为。6）烹调方法的选择。应选择拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。6.简述骨质疏松症的膳食营养防治。（1）从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。（3）控制能量，保持适宜体重。（4）膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天失少饮用250ml牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。（6）注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。（7）经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。（8）低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。（9）戒烟酒，忌饮浓咖啡。（10）经常晒太阳，多参加户外活动。（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。（12）加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。7.简述糖尿病患者的营养防治原则。（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖。（2）膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55%60%，脂肪占总能量的20%25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物。（3）膳食纤维每天摄入量不少于30g。（4）增加富含维生素C、维生素E、维生素A、维生素B1和钙的食物，必要时服用制剂。（5）进食要定时定量，要和药物配合，预防低血糖。（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。（7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。（8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。8.简述膳食预防肿瘤的基本方法。（1）能量摄入要和体力活动平衡，防止超重或肥胖。（2）选择食物要多样化，应以植物性食物为主。（3）多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g。（4）减少精致谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物摄入占总能量适宜比例为45%60%。（5）经常适量食用大豆及其制品。（6）经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总量的15%。（7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80g。（8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25%，合理选择植物油。（9）食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品。（10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物。（11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物。（12）戒烟限酒。（13）购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物。（14）合理服用营养补充剂。（15）加强体育锻炼。9.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。记帐法是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。优点是操作较简单，费用低，所需人力少，可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查；缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。称重法是一种常用的膳食调查方法，称重时一是要掌握厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照生熟比值计算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。10我国居民膳食指南的主要内容1、食物多样，谷类为主。2、多吃蔬菜、水果和薯类。3、常吃奶类、豆类或其制品。4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6、吃清淡少盐的膳食。7、饮酒应限量。8、吃清洁卫生、不变质的食物。14.膳食纤维素的生理意义有哪些?1）有利于食物的消化过程 2）降低血清胆固醇，预防心脏病3）预防胆石形成 4）促进结肠功能，预防结肠癌5）防止能量过剩和肥胖 6）维持血糖平衡，防治糖尿病此外食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防痔疮等13.如何理解以下七条建议？建议一：选择植物性食物为主。百事高音乐网vtVM*mjv。、。u?百事高音乐网g1%N3Xea#R选择植物性食物为主的膳食结构，平时常吃蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食，这些食物不仅有利于预防心脑血管疾病，也有利于预防癌症的发生。百事高音乐网6_!r:BQ4E)d T4M3mUse#O$j*AA0具体措施：尽量采购市场上日益增多的新鲜蔬果，以及薯类和谷类食品。平时尽量平衡各种食物摄入的比例，植物性食物应该占2/3以上。如有条件者也提倡新鲜水果作为饭前或饭后的零食。平时应尽量少吃甚至不吃高脂肪、高糖、高盐的炸薯条、饼干，以及含铅量超标的爆米花。E rvg7fL0百事高音乐网v G!z%Q9_!i建议二：常吃蔬菜、水果。dh.SL#j*t%W.fu0 d&Z_不管是什么季节，应该坚持每天食用400800克蔬菜、水果，以辅助预防癌症。具体措施：在蔬果大量上市时，按照上面提到的比例去做。百事高音乐网f%iNu百事高音乐网*CI;_eD-Ei建议三：淀粉类食物不可缺。lm6B7l2i+y0(T%FCHP8j C每天的食物应包括谷物或豆类、植物根茎类食物，粗加工即可，并适当限制糖的摄入量。具体措施：按照摄入的淀粉类食物的量，制定合理的食谱，大概粗略分配于一日三餐之中。比如早晚喝牛奶吃全麦面包、或者喝粥吃馒头外加小菜；午餐以吃米饭或者面食为主，适当食用菜肴；晚餐本着吃少的原则，可以喝粥加蔬菜等。晚上最好不要暴饮暴食，不仅影响休息，而且还易导致消化不良。百事高音乐网.(_PWez4M百事高音乐网7j3$lKO1b#J2p建议四：少饮酒或者不饮酒。百事高音乐网!g)EY6.l百事高音乐网t79y.D!wR?有的医生建议，中、老年人每天可以适量喝一两低浓度酒，促进血液循环。但是，在身体状况正常的情况下，尽量少喝酒，甚至不饮酒。尤其是高浓度酒，这种饮酒方式容易导致意外事故的发生，导致慢性酒精中毒，甚至引发癌症。0x*gn2#gNe&Y0百事高音乐网_CG2k,r,g具体措施：不提倡饮烈性酒，即使要喝，也尽量控制男性一天不超过二两低浓度酒，女性一天不超过一两浓度酒。同时，要还要注意尽量少喝带有各种含防腐剂的包装饮料。防腐剂在体内蓄积多了，同样具有致癌的危险。V;Kh.c4s yM0建议五：少吃肉类食品。&e9lC4krh90吃肉应该适当控制，每天摄入红肉(猪肉或牛肉、羊肉)的量最好控制在90克以内，肉类食品最好选择鱼或者自然状态下放养的家禽。百事高音乐网r/l/B2v h(Cp8S8Z c*Qm3o8)具体措施：不一定每天都吃肉，常吃水果、谷物、蔬菜，尤其常吃一些富含维生素和微量元素的豆类。百事高音乐网ZD,Zs3M mF百事高音乐网7kbi%L;B建议六：限制动物脂肪的摄入。百事高音乐网kqi7SD8j7vO60L$wc做菜应该选择植物油，并控制用量。具体措施：少吃油炸食品，烹调时油脂的量要低于食谱的标准，因为食谱一般不考虑脂肪的摄入量，它只考虑是否色香味美。选择低脂肪奶制品，食用家禽时把皮质剥掉，同时去掉能够看得见的脂肪。n,s*o I*R%G0aF4S1h/4|,C qO0建议七：尽量少吃盐，饮食以清淡为主。3_:DtA2R0百事高音乐网:H3sD+%h&f#W5Y过量的摄入容易导致高血压的出现，引发其他心脑血管疾病或某种癌瘤发生。P7h0J%iw;Ke:b?7S0具体措施：烹调食物时少放盐及尽量少吃腌制食品。食盐的消耗量每天应该控制在6克左右。15.奶类及奶制品有哪些营养特点？（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。16.以15岁青少年的生理特点，并加以说明。青少年的生理特点：由于身体内性激素作用的影响，孩子生长发育的速度与学龄儿童相比明显加快，男女孩子之间的性别差异也逐渐显著起来，第二性征出现。脾胃功能已比较完善，营养吸收较快，但由于在身高、体重方面加速生长，加之活动量大，学习负担重，对能量和营养素需求量都超过成人。食谱举例：早餐：牛奶、豆包、拌胡萝卜莴笋丝、五香鹌鹑蛋午餐：蒸红薯、米饭、红烧牛肉海带、草菇芥兰 加餐：水果晚餐：银耳红枣粥、花卷、锅塌豆腐、蒜泥茄子17.简述如何烹调蔬菜，使之保存蔬菜中的维生素？（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；（4）切菜时不要过碎、过细；（5）适当加醋勾芡；（6）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。（7）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。（8）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。18.评价蛋白质营养价值的方法a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮） 蛋白质消化率=c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮） 蛋白质深物学价值= 100%吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。蛋白质净利用率=生物价消化率f、蛋白质功效比值（PER）=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。19.母乳喂养的特点（1）母乳喂养的优越性：1）母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。2）母乳喂养降低发病率和死亡率。3）母乳喂养增进母子之间的感情。4）母乳喂养经济方便又不易引起过敏。（2）母乳的营养特点：母乳保留了人类生命发展早期所需的全部营养成分，是其他动物乳汁无法比拟的a蛋白质及氨基酸人乳中蛋白质以易消化的乳清蛋白为主，其中以-乳清蛋白为主b脂肪数量和种类高于牛乳，能量高于牛乳，满足婴儿能量需要，脂肪酸中含有必须脂肪酸、亚油酸和-亚麻酸及DHA c矿物质人乳中的乳糖高于牛乳，以-乙型乳糖为主d矿物质人乳渗透压比牛乳低，符合婴儿生理需要，钙铁吸收率高，锌铜含量远高于牛乳f维生素乳母营养状态对其影响较大（3）母乳中的免疫活性物质（4）母乳中的激素和生长因子对维持、调节和促进婴儿的器官生长、发育与成熟有重要作用20.防治高血压的膳食原则1）减体重。2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食。3）减少食盐摄入量。4）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。5）适量增加富含钾和钙的食物。6）多吃蔬菜和水果。7）限制烟酒。21.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义标准体重是一个根据身高计算出的固定数值。80%的糖尿病患者有肥胖的病史，我国调查资料显示，超重者糖尿病患病率是非肥胖者的5倍。超重和肥胖者均有高胰岛素血症和胰岛素抵抗。糖尿病的发生与膳食选择行为存在密切联系，而体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。标准体重即合理膳食与适量运动的结果，对于糖尿病有着重要的意义。23.根据碘的生理功能，分析在江西地区普及及加碘食用盐的意义碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。其生理功能有1）参与能量代谢。2）促进代谢和体格的生长发育。3）促进神经系统发育。4）垂体刺激作用。江西地区普及加碘食用盐是预防碘缺乏所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和儿童智力发育的潜在性损伤。对于保障公民及其后代的健康，提高人口素质，促进社会发展有及其重大的意义。24.必需脂肪酸的生理功能主要有1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 2）合成前列腺素的前体 3）参与胆固醇代谢4）参与动物精子的形成 5）维护视力25.平衡膳食宝塔说明1）宝塔共分为5层，谷物类居底层每人每天300-500g；蔬菜水果第二层400-500g和100-200g；鱼禽蛋肉等动物性食品位于第三层，每天吃125-200g；第四层奶类和豆类每天应吃奶制品100g和豆制品50g；第五层是油脂类每天不得超过25g2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般指食物的生重应用平衡膳食宝塔需要注意的问题a确定自己的食物需要 b同类互换，调配丰富的膳食c合理分配三餐食量 d因地制宜充分利用当地资源 f要养成习惯，长期坚持26.痛风的营养膳食防止1）限制摄入总量，防止超重或肥胖 2）多食用蔬菜水果 3）合理的膳食结构4）液体摄入量充足 5）禁酒 6）建立良好的饮食习惯 7）选择低嘌呤的食物27.总结各类食谱编制的原则1）保证营养平衡a按膳食指南，营养素要齐全 b各营养素之间比例适宜，产能比例，产热比例分配合理c食物搭配要合理，比如主副食、杂与精食、荤与素 d膳食制度要合理2）照顾饮食习惯 3）考虑季节和市场供应 4）考虑经济能力30.居民营养健康信息调查表编制的工作程序1）确定表头2）设计封面信3）确定测量变量和分类4）设计调查表初稿5）修订6）调查表格设计33.维生素A缺乏的基本特征1）眼部症状 a眼干燥症b夜盲症c角膜软化2)皮肤症状 皮肤干燥，毛囊上皮角化3）骨骼系统 儿童可表现为骨组织停止生长4）生殖功能 影响女性受孕和怀孕，男性出现精子减少，性激素合成障碍5）免疫功能 使免疫功能低下，患儿已发生反复呼吸道感染及腹泻等34.维生素D缺乏的基本特征最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛，成年人由于维生素D缺乏发生骨软化症时，特别是妊娠、哺乳期妇女和老年人，主要表现为骨骼软化、变形，易折断，严重时发生骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性多发性骨折35.维生素C缺乏的基本症状和体征1)一般症状 面色苍白，倦怠无力，食欲减退，抑郁等表现，儿童表现为易激惹，体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等2）出血症状 皮肤瘀点为其较突出的表现3）骨骼症状 坏血病串珠，婴儿四肢疼痛呈蛙状体位4）贫血5）其他症状 出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现36调查表编制的基本原则1）相关性2）客观性3）适宜性4）全面性5）设计合理性6）可比性31.孕期营养不良对母体及胎儿的影响对母体：1.引起缺乏病：主要是缺铁性贫血，缺叶酸VB12引起的巨幼红细胞贫血2.缺钙引起的骨质软化症3.蛋白质和VB1摄入不足引起的营养不良性水肿4.研究发现，营养不足特别是热能与蛋白质不足的患者与营养良好的的孕妇比，胎儿的早产，畸形，流产胎儿死亡率高于前者5.妊高症，可能导致子痫前症和子痫症是造成孕妇死亡的主要原因，致病原因不明确，母体可能与营养的摄入不足有关对胎儿：1.可能会导致早产儿或小于胎龄儿2.孕期蛋白质、能量营养摄入不足以及营养不全，体重增长小于12kg可引起胎儿发育迟缓甚至停止发育，发展中国家低体重儿大多都是小于胎龄儿3.胎儿脑发育始于妊娠10-18周，孕30周时闹的快速生长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞变大，重量增加，妊娠期营养不良特别是孕后期营养蛋白质摄入不足，将会影响胎儿脑细胞数量不足影响脑发育，并影响到以后的努力4先天性畸形，研究发现与先天性畸形有关的营养素主要有锌碘叶酸等37.安全运动的条件1）遵守自己的步调2）一开始不要做剧烈运动3）超过负荷身体会崩溃4）炎热或酷寒气候要避免运动5）水分的补给要充足6）营养与睡眠充足7）身体不适时要休息38.从哪些方面评价膳食营养的调查结果？膳食调查结束以后，根据及取得的平均每人个人食物摄入量和每人每日营养素平均摄入量占推荐摄入量的百分比、三餐能量的百分比和三大能量营养素摄入百分比，蛋白质来源的百分比，蛋白质来源的百分比，优质蛋白不少于送摄入量的1/3 钙磷比婴儿2:1；儿童，老年人1.5/1；青年人1:1.1；成年人1:1.1-1.5胆固醇摄入量 不同之类的食物摄入量然后结合临床营养检查和营养生化检查结果，综合评价39.影响钙吸收的因素有哪些？促进钙吸收的因素：适量维生素D，某些氨基酸，乳糖和适当钙磷比膳食中不利于钙吸收的因素：过量的膳食纤维碱性磷酸盐，脂肪等四环素，抗酸药，肝素也不利于钙的吸收钙的吸收率要高于女性，女性在妊娠期的吸收率高食物中含钙高吸收相应降低；机体需要量大而摄入减少时，吸收率相应增高40.设计一份成人的一日食谱餐次食物名称可食用量市品早餐小米粥小米25g小米25g花卷特一粉100g特一粉100g煮鸡蛋鸡蛋50g鸡蛋56g拌黄瓜黄瓜50g黄瓜56g香油3ml香油3ml牛奶牛奶250ml牛奶250ml午餐米饭粳米165g粳米165g清炖小黄花鱼小黄花鱼50g小黄花鱼75g植物油7ml植物油7ml番茄炒菜花番茄100g番茄103g菜花150g菜花183g植物油8ml植物油8ml晚餐馒头特一粉150g特一粉150g萝卜丝炒虾皮虾皮10g虾皮10g青萝卜150g青萝卜158g植物油6ml植物油6ml肉片白菜炖豆腐猪肉25g猪肉25g大白菜100g大白菜100g豆腐50g豆腐50g植物油6ml植物油6ml1、 我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。2、 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。3、 24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。4、 24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。5、 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。6、 24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。7、 个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。（P5托儿所例子要懂得理解）8、 一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（利用蛋白质相等的原则）豆腐50g 50*8.1%=x*35.1%18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3%黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。26、平均需要量（EAR）用于个体不应用于个体摄入量的目标评价27、推荐摄入量（RNI）用于群体不应用来设计的摄入量目标28、膳食调查表应该包括五项：被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间、进餐地点。29、膳食调查报告主体内容应包括以下几个方面：（1）、居民食物摄入状况（2）、居民能量和主要营养素摄入状况（3）、居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源（4）、居民膳食结构状况与膳食指南的比较（5）、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析30、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。31、P62-63膳食调查方法应用练习第一章 人体营养状况测定和评价1 人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。2 成年人最常用的体格测量以身高和体重最重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。3 儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头尾、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。4 标准的本质特征就是一种“统一规定”；标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。5 从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的。6 精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。7 P67婴幼儿的年龄划分在医学上一般是指0-3岁，其中1岁以内称为婴儿期，1-3岁称为幼儿期。8 （3-6岁学龄前期6-12岁小学学龄期12-18岁中学学龄期，又称青少年期）9 标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。10 婴幼儿体重测量一般采用专门的婴幼儿体重磅秤，如没有婴幼儿体重秤，也可采用成人体重计测量，但测量时需要采用减差法，婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。11 软尺若2m相差0.5cm则不能使用，需要更换。12 一般为10.0cm，误差不得大于0.1cm。13 婴幼儿专门体重磅秤或成人体重计要求误差不得超过0.1%。14 头尾测量：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处15 胸围测定：用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧背以两肩下角下缘为准，以cm为记录单位，保留小数点后一位。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。16 体重测定：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，读数以kg为单位，记录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。17 皮褶厚度的测定部位有上臂耾二头肌、耾三头肌和肩胛下角皮褶厚度等。18 我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好。19 WHO推荐选用肩胛下角、耾三头肌和脐旁三个测量点。男性分别为小于10mm、10-40mm和大于40mm，女性分别为小于20mm、20-50mm和大于50mm。20 在营养学方面，尿液主要可作水溶性维生素耐受实验、肌酐测定、维生素和矿物质代谢实21 验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定等，尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿不受饮食的影响，其化学成分常常比较恒定。22 负荷尿：服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液。23 24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包括次晨8时最后排出的尿液，量总体积。24 化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿25 任意一次尿标本至少留取12ml，其余项目最好超过50ml。26 根据粪便的性状、组成、可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。27 营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少3天。28 做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C。29 常用抗凝剂以草酸钾最为常用。30 末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血两种方法，一般选取左手无名指内侧采血。用75%的乙醇棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。31 对于采血部位，成人多用肘前静脉，用碘酒、乙醇消毒皮肤，在拔针前放松压脉带，以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。32 人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。33 蛋白质能量营养不良（PEM）是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生，但以婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质能量营养不良患儿很难活到5岁。34 营养性贫血多发生于2岁以下的儿童，营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低红色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足导致的一种大细胞性贫血。但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。35 体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。36 缺铁性贫血的病因(原因/危险因素)主要有：1、膳食铁摄入不足2、机体对铁的需要增加3、铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。4、铁的消耗增加37 缺铁性贫血的个人史评价判断要点：a、吸收不良b、其他代谢疾病c、服用影响食欲或抑制铁吸收的药物38 缺铁性贫血的体检结果判断要点：a、心慌、气促、头昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、黏膜苍白d、易疲劳e、儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等39 Va缺乏眼部症状出现最早，主要表现为以下三种类型：a、眼干燥症b、夜盲症c、角膜软化40 Va缺乏的判定判定标准：血清视黄醇下降、暗适应能力降低、眼结膜杯状细胞消失（非增加）41 儿童维生素D缺乏症佝偻病的临床表现之一骨骼的变化：方颅、胸部肋骨串珠、赫氏沟、O形腿或X形腿、手足镯42 血清25（OH）D3的水平是敏感而可靠的生化指标。43 维生素C缺乏的基本症状出血症状：皮肤瘀点为其较突出的表现；骨骼症状：坏血病串珠44 维生素C缺乏的判定标准：a、毛细血管脆性实验b、血浆及白细胞中维生素C含量测定c、维生素C负荷实验d、治疗实验45 维生素B2缺乏的基本特征早期症状：口腔生殖综合征46 红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素400*为正常，270*为缺乏。47 测定全血谷胱还原酶活力系数(AC)，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。48 人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。第二章 营养咨询和教育1 白开水和纯净水的区别：纯净水去除了大多数矿物质和微量元素2 对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。3 对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品。4 减少烹调中营养素损失的措施：a、上浆挂糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾芡f、慎用碱5 增加膳食纤维的途径：a、早餐多吃高膳食纤维食物b、多吃全谷类食品c、食品多样化d、水果蔬菜连皮连子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品6 世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。7 不健康的生活方式和行为主要有：a、膳食结构不合理，不良的饮食习惯b、缺乏运动或运动不足：c、吸烟d、过量饮酒，酗酒e、心理失衡f、生活无规律g、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品8 有氧运动：即为有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。9 副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好。10 四季豆中毒：其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏。11 发芽的马铃薯含大量有毒物质龙葵素。预防措施主要是应将马铃薯