学校食堂食品安全管理及操作规范.ppt

学校食堂食品安全管理培训主要内容,1、食品安全形势概述 2、食品安全法律法规 3、学校食堂食品安全管理与操作规范,第一节 食品安全形势概述 一、食品安全现状 中国目前的食品安全状况“总体稳定向好，问题仍然不少” ，当下我国食品安全 状况和群众所期待的以及发达国家的水平相比还存在着很大的差 距。 云南省学校食品安全状况 群体性食品安全事故时有发生，安全形势依然严峻。,云南省近年来学校食品安全事故案列： 1、2011年10月1 17日中午12时许，云南省文山壮族苗族自治州文山市红甸乡小六寨小学发生一起学生群体食物中毒事件，导致22名学生不同程度食物中毒，有1人死亡。专家诊断此次事故为毒鼠强中毒。 2、2012年4月9日13时左右，昭通镇雄县塘房镇顶拉小学有多名学生在食用营养餐(午饭)后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状，368人入院诊治。调查显示，顶拉小学食堂和运营商贵州省沿河县荣盛餐饮设备后勤投资管理中心均无餐饮服务许可证或食品卫生许可证。同时，学校和运营商食品安全管理制度不健全，设施设备配置不足，食品安全责任不清。 3、自2012年3月1日云南省农村义务教育学校正式实施学生营养改善计划以来,2个月内，该省近日接连发生3起学生营养餐安全事件。记者调查发现，当地个别学校在实施营养餐上力不从心，承包给企业又监管不力。食品安全管理制度不健全，是导致营养餐安全事件的重要原因。 4、2012年4月20日上午，云南泸西一小学发生疑似食物中毒事件，先后共有129 名学生被送往泸西县人民医院进行救治。 5、2013年12月15日云县漫湾镇昔宜小学，有多名学生出现呕吐症状，有个别学生还出现了上吐下泻症状，好像是发生了疑似食物中毒事件。6名学生几乎同时发生呕吐等症状，其中，两名学生还有上吐下泻情况发生，这些学生都是吃了学校内一包子店的包子后才出现了上述症状。,6、2014年3月20日云南省文山州丘北县一幼儿园发生疑似食物中毒事件。中央台驻云南记者立即向当地求证并得知，截止到昨晚，有32名孩子出现了中毒症状，更不幸的是，其中的2名儿童因抢救无效死亡。通过提取物检测，相关数据显示毒鼠强呈阳性，确定学生属毒鼠强中毒。 7、云南昆明嵩明县一中发生学生集体食物中毒事件：2014年5月20日开始，嵩明县一中100多名学生出现头晕、腹泻、腹痛症状，部分还伴有发热。经诊断，嵩明一中学生们得的是急性肠胃炎，原因可能是食物中毒。 8、据云南省西双版纳傣族自治州政府新闻办通报，2012年12月26日，西双版纳州勐海县勐满镇中心小学27名学生捡食学校花圃中生长的蓖麻籽，部分学生出现呕吐等中毒症状，2名症状较重。 9、2011年6月13日上午，云南文山州第一中学的78名师生（其中有4名教师）陆续出现嘴唇发麻、头晕、呕吐等疑似食物中毒症状，被及时送到州人民医院就治。据公安、卫生等部门调查取证，中毒师生均曾食用校门外一食品摊贩售卖的糯米饭。蒸煮糯米饭者误将亚硝酸钠（食品添加剂）当作食盐放入糯米饭，导致师生食用中毒。 10、2014年3月13日，富民县款庄乡多宜小学部分学生在学校食用饭菜、饮用学校发的牛奶后，陆续出现呕吐、拉肚子等疑似食物中毒症状，有29名小学生送到款庄卫生院救治。至昨天截稿时，仍有5人在医院接受治疗。他在学校吃过午饭，然后喝了学校发给他的一盒牛奶。大概四五分钟后，先感到肚子不舒服，不一会儿出现呕吐症状，后被送到医院治疗。,二、影响食品安全的因素 1、 微生物源性的食物中毒； 2、营养性危害； 3、环境化学因素的危害 ； 4、天然的有害食品； 5、食品添加剂的危害。,三、食品安全存在的问题 1、化肥、农药、兽药等对人体有害物质的残留 化肥、农药； 2、食品加工使用差、劣原料； 3、非法滥用非食品加工用的化学物质； 4、超量使用食品添加剂； 5、病源微生物控制不当； 6、假冒伪劣食品。,四、食品安全监管简介 分段监管模式 农业（种植环节）、质监（生产环节）、工商（流通环节）、食药监（餐饮环节）。 监管体制改革 农业（种植环节）和食药监（其它环节）。 餐饮食品监管重点 重点区域：学校、旅游景区、重点活动保障餐饮单位、城乡结合部。 重点品种：肉及肉制品、凉菜、野生菌等高风险食品。 重点时段：节假日、旅游季节等。 创新餐饮监管 量化分级管理、“百千万”示范创建、“清洁厨房”创建。,第二节 食品安全法律法规,一、作为学校食堂食品安全相关责任人员，必须了解以下五个法律法规和规范： 1、食品安全法（2009年6月1日起施行）； 2、食品安全法实施条列； 3、餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号）； 4、餐饮服务监督管理办法（卫生部令第71号）； 5、餐饮服务食品安全操作规范。,其中： 食品安全法、食品安全法实施条列是针对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。 餐饮服务许可管理办法、餐饮服务监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范则是食品安全相关人员的职责义务具体操作规范进行了规定。 食品安全法第四条第三款规定食品药品监管部门依法对餐饮服务活动实施监督管理。,二、学校食品安全相关规定 学校要建立健全以校长为第一职责人的学校食堂食品安全责任制； 学校要配备专职或兼职的食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理责任； 行政相对人的法律责任，也就是学校应该负的责任，主要表现在四个方面（许可、原料、采购、人员健康）的责任：。,（一）许可方面： 所有从事餐饮食品经营活动的单位或个人，都必须取得餐饮服务许可证，无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见（国食药监2010 160号）明确要求：严格学校食堂规范餐饮服务许可证。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照餐饮服务监督管理办法规定的许可条件和程序，核发餐饮服务许可证。,凡不符合餐饮服务监督管理办法规定条件，如布局不合理，加工制作和消毒等设施不完备，食品安全管理制度不健全从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。 具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 上述许可条列，请大家回去看后，检查学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过期（有效期为3年）。,（二）食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这几个方面： 1、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； 2、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；,3、生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 4、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 5、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； 6、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；,7、经营超过保质期的食品； 8、经营无标签的预包装食品。 具体处罚规定：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。,（三）进货渠道必须正规（查经营者的营业执照），进货以后必须进行验收。 具体要求是： 1、对购进的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并做好台账。 2、要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须有明确的规定。 3、按规定要求贮存、销售食品或清理库存食品；对学校而言，每餐的剩饭剩菜是不能再给学生吃的。 4、进货时查验许可证和相关证明文件。,具体处罚规定： 有上述行为之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,（四）从业人员健康体检。 根据食品安全法第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 具体处罚规定：由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,以上只是简单地介绍了涉及我们学校食堂食品安全方面的相关法律法规及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条列的全文。,第三节学校食堂食品安全管理及操 作规范,（全州已发放教学光盘） 一、食品安全知识用语及定义 1、清洁操作区，指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 2、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。,3、备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所 4、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 5、一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 6、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 7、冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 8、冷冻，指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。,二、学校食堂应建立以下食品安全制度 1、采购食品原料索证、索票、验收制度 2、食品库房管理制度 3、食品添加剂管理制度 4、粗加工管理制度 5、烹调加工管理制度 6、配餐管理制度 7、从业人员健康检查制度(晨检) 8、从业人员食品安全知识培训制度 9、餐饮具清洗消毒、保洁制度 10、食品安全检查制度,11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度 12、从业人员个人卫生管理制度 13、食品留样管理制度,三、学校食堂食品安全管理机构及人员 （一）分管校长岗位职责 1、组织成立食品安全管理组织 2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制 3、组织学校食品安全管理员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范。,（二）食品安全管理人员基本要求： 1、具有从业人员健康合格证明 2、有从事食品安全管理经验 3、参与食品安全管理人员培训考核合格,（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责 1、具体制定食品安全管理制度及岗位职责； 2、制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施； 3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的岗位； 4、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好记录； 5、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况及时消除食品安全事故隐患； 6、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等档案。,四、学校食堂食品安全从业人员管理规范 1、持证上岗； 2、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持良好个人卫生； 3、建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作； 4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作； 5 、厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水； 6、从业人员加工制作食品时，禁止佩戴饰物。,五、学校食堂食品原料采购管理规范 1、采购食品原料时进行感官检查； 2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议； 3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项； 4、采购原料时，索取食品流通许可证、产品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时，保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体工商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据； 5、禁止外购熟肉、凉皮、裱花蛋糕等熟制品； 6、食品安全采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。,六、学校食堂原料库房贮存管理规范 1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板； 2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10厘米以上； 3、各类食品分区域存放，并有明显标示，食品添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有使用记录，并向食品药品监督管理部门备案，在食堂内公示； 4、散装食品应使用专用容器存放，并载明生产日期、保质期等内容的标签； 5、食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品。,七、学校食堂食品监管用具及餐具洗消操作管理规范 1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域； 2、消毒间或区域应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示； 3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标示标明其用途。,4、物理消毒包括蒸汽消毒、煮沸、红外线等消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒：10010分钟以上。 红外线：120 以上10分钟以上。 洗碗机消毒：80 冲洗消毒40秒以上。 5、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 使用250mg/l（250ppm）以上，餐用具全部浸入液体5分钟以上。 化学消毒后的餐具应用净水冲去表面残留的消毒剂。,6、保洁方法 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 学生用餐具为个人自备的，用餐后自行设置专用清洗水龙头。,八、学校食堂食品原料切配操作管理规范 1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常再进行操作； 2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示； 3、已处理的原料直接放入专用容器； 4、已处理但未使