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文档简介

学校食堂食品安全规范操作要求,叶良富,相 关 主 要 法 律 法 规,中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务食品安全操作规范 等等。,证照管理要求,亮证 在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证 有效 餐饮服务许可的有效期为3年 许可范围 严格按核定的许可范围加工制作食品,信息公示要求,按照国家食药总局和省市局的监管规定,餐饮单位实行全新动态量化分级监管,并将量化监管信息实行公示制度,在餐饮就餐场所悬挂统一的信息公示牌。 公示的内容:本单位的量化评定等级、动态评定标记、食品安全承诺书、食品添加剂使用备案信息等。,从业人员健康管理要求,所有的从业人员及临时帮工均要持有效的健康合格证明上岗;员工较多的单位,建立从业人员花名册,方便健康证明管理。严格执行持证上岗的要求,没有取得健康合格证明的一律停岗操作。 健康合格证明有效期为一年,要求在到期前及时体检和办理有效的健康证明。必要时也可以进行临时健康检查。(传染病流行暴发期间、发生食物中毒事件等),人员管理,应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 应建立每日晨检制度并做好晨检记录。每日班前要专人负责晨检和做好记录,对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。,着装要求,工作衣帽至少每人两套,保持清洁,及时更换。备餐间工作人员操作时要戴口罩。 更换工作衣帽要在专用的更衣间内进行,更衣间要有落地更衣镜,张贴更衣标准示图,从业人员必需按标准示图执行更衣,达到标准后方可进行加工场所操作。 着装上岗和个人卫生实行奖惩。可结合每日的晨检一并检查。,规范洗手,17,原料采购和验收登记要求,原料采购要注意的事项: 1、要到正规的有资质的单位采购,并与之签定采购协议,明确食品安全责任义务。 2、要索取供应商的营业执照和食品流通许可证复印件,并加盖供应商的红章。 3、要索取每批次的采购凭证和合格证明文件。 4、检查所采购的食品原料的质量是否符合要求:有包装的原料检查包装标签是否完整,有无QS标记,生产日期和保质期等。,18,原料采购和验收登记要求,原料采购要注意的事项: 5、散装食品要仔细检查食品性状,有无霉变、生虫等变质情况。 6、严禁采购以下食品:新食安法三十四条规定的:过期食品、变质食品、本身有毒有害的食品(发芽的土豆、青皮红肉的鱼类、死亡的高蛋白类水产、河豚鱼、新鲜黄花菜等)、标识标签不全的包装食品、无中文标签的食品、含铝食品添加剂等。,19,原料采购和验收登记要求,原料登记验收的要求: 1、所有的食品原料和辅料(米面油、调味料、植物性原料、动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑料砧板等)均需索证索票,并登记的采购台帐。 2、蔬菜类原料需进行农药残留快速检测并做好登记,检测试纸注意冷藏和保质期。快检结果不合格的必须停用并立即向所在地市场监管所报告,不得私自退货处理。,20,食品粗加工操作要求,1、分类上架存放:未粗处理和清洗的货架和已粗加工清洗后的货架。不得着地堆放。 2、分类清洗:按水池标记分类清洗,植物性原料、动物性原料和水产必须按标记水池清洗,严禁混用。 3、蔬菜清洗前建议浸泡1530分钟。 4、禽蛋使用前要清洗蛋壳,必要时进行消毒。 5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗加工。 6、随时保持粗加工地面的整洁,有垃圾及时清扫。 7、粗加工场所垃圾桶要加盖,并及时清运。,22,食品切配操作要求,1、切配前检查食品原料的感观性状,严禁处理变质原料。实行分类上架存放,不得着地堆放。 2、分类分台切配:按植物性原料、动物性原料和水产进行分类分操作台(区)切配,切配工用具要专用,实行色标管理,绿色刀砧板用于蔬菜,红色刀砧板用于肉禽,蓝色刀砧板用于水产,严禁混用。,食品切配操作要求,3、盛放容器也要执行分类使用,绿色框用于蔬菜、红色框用于肉禽、蓝色框用于水产或者按形状分类也可。 4、禽蛋打蛋要执行“过桥”,即打蛋入小碗,确认未变质后倒入盛放容器,严禁直接打蛋入盛放容器。 5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗加工。 6、随时保持切配场所地面的整洁,有垃圾及时清扫。 7、切配场所垃圾桶要加盖,并及时清运。,26,食品烹饪操作要求,1、烹饪前检查待加工食品原料的感观性状,严禁加工变质原料。 2、厨房冰箱冷柜内保存食品必须执行分类保存,严禁生熟混放;半成品与成品不得混放;入冰箱存放的原料或半成品拆除外包装,要入盒加盖,没有盖的要用保鲜膜覆盖保存;温度指示器要正常运行,损坏的要内置温度计,确保冷藏温度。 3、冰箱要及时化霜,积霜不得超过1.5CM;定期清理冰霜,不得积血水、食品残渣等污物。化霜后定期消毒冰霜内壁。 4、定期检查调味盒内的调料,有无过期或变质的情况;调料盒要加盖。调料盒要每天清洁。 5、食品烹饪要做到烧熟煮透,中心温度达70度以上。盛放容器要生熟分开,严禁混用。加工好的菜肴要在备餐间保存,并控制备餐间温度25度以下。,27,食品烹饪操作要求,6、学校食堂不建议加工烹饪四季豆、豆浆等高风险食品。高等院校以下的食堂不得加工凉菜。 7、食品再加热操作要求:未售卖完的剩菜剩饭再加热需单独加热处理,不得混入新鲜的饭菜加工回炉。 8、控制时间:食品烹饪好至学校师生食用必须控制在2个小时之内,超过2个小时的,需重新加热后售卖。 9、食品留样:学校食堂(含托幼机构食堂)每餐次的食品成品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等,10、每餐加工操作完毕,清理好操作台、调料台、切配台,砧板两面刀刮后坚起摆放,防止发霉。,29,备餐及供餐操作要求 1、供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。 2、从业人员入备餐间操作时需从预进间进入,先二次更衣,配戴口罩,再洗手消毒。二次更衣的工作服应从颜色或款式上与一般工作衣有明显区别。 3、备餐间使用前应做好空气消毒30分钟,分派菜肴、用具使用前应进行消毒。注意紫外线灯管有即使寿命,最长1000小时。每周要用95%酒精擦拭清洁灯管。并做好消毒记录。 4、用于盛放熟菜的容器要有明显的区分标记,并经过消毒后才能用于盛放熟菜。 5、要严格落实人流物流通道分开使用。,面点制作要求,加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定的存放期限内使用。冷藏时应入盒加盖或覆盖保鲜膜。 严格按规范使用食品添加剂。除了油炸面制品,不得使用含铝添加剂。添加剂使用必须做到精确称取,要有克称,每使用一次登记一次,存放在专柜内。,原料贮存的操作要求 1、设置食品仓库:主食粮油仓库、调味品仓库,有条件的设置冷藏仓库。 2、贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 3、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 4、远离毒物。,5、仓库内设置待处理食品专区:主要针对过期的、变质生虫等待处理的食品集中放置,并标注显示的标记。这类食品及时处理掉。 管理细节:指定专人管理仓库,定期清理食品原料,核对保质期,食品进出有记录。保持通风干燥更利于食品的保存。 先进先出很有必要。建议物品摆放左进右出。,库房脏乱差,餐厨垃圾处置要求 1、餐饮服务提供者应建立餐厨垃圾处置管理制度,将餐厨垃圾分类放置,做到日产日清。 2、餐厨垃圾应由经相关部门许可或备案的餐厨垃圾收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。 3、餐饮服务提供者应建立餐厨垃圾处置台账,详细记录餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。,餐具消毒保洁操作要求 清洗消毒设备、设施正常运转 不得重复使用一次性餐用具 规范操作:一刮二洗三过清四消毒五保洁 保洁:入保洁柜保洁 消毒工作要有台账记录,定期检查落实情况,食品添加剂管理要求,食品添加剂做到“五专管理”:专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 在食品添加剂的贮存仓库和各个使用场所设立食品添加剂专柜,有明显标记,盛放食品添加剂的容易上须注明食品添加剂的名称。 严格按GB27602014食品添加剂使用标准使用,不得超限量、超范围滥用食品添加剂,并做好专用记录。,食品留样,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 留样的品种:所有供餐 的食物和饮品。,餐用具消毒方法 物理消毒 热力消毒(100 10分钟) 红外线 (120 10分钟) 洗碗机 (85 40秒) 化学消毒 有效氯250ppm 5分钟,信息报告要求 当学校师生发生食品安全事故时,应立即采取封存等

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