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第六章 食品中主要致腐性微生物的检验,2019,-,1,本章内容,第一节 假单孢菌属检验 第二节 其它致腐性细菌 第三节 致腐性酵母 第四节 致腐性霉菌,2019,-,2,引起食品腐败的主要微生物 食品类型 导致食品腐败的主要微生物属名 面包和谷物 曲霉属, 芽孢杆菌属, 根霉属, 镰刀菌属, 青霉属 罐头食品 芽孢杆菌属, 梭菌属, 链球菌属, 丝衣霉属, 乳酸杆 菌属 咸 肉 链球菌属, 乳酸杆菌属, 假单胞菌属, 无色杆菌属, 芽孢杆菌属,微球菌属, 变形杆菌属 鱼与鱼制品 黄杆菌属, 假单胞菌属, 无色杆菌属, 变形杆菌属, 芽孢杆菌属,微球菌属 棒状杆菌属 乳 制 品 链球菌属, 微球菌属, 产碱杆菌属, 芽孢杆菌属, 梭 菌属, 假单孢菌属, 乳酸杆菌属, 青霉属, 圆酵母属, 地丝菌属 家禽及其制品 假单胞菌属, 微球菌属, 无色杆菌属, 变形杆菌属, 青霉属, 分支孢子菌属, 气杆菌属 红色肉 假单胞菌属, 无色杆菌属, 乳酸杆菌属, 明串珠菌 属, 芽孢杆菌属, 微球菌属, 微杆菌属, 枝霉属 蔬菜和水果 欧文氏菌属, 葡萄孢霉属, 假单胞菌属, 细根霉菌 属, 链孢霉属, 木霉属, 青霉属, 镰刀菌属,2019,-,3,第一节 假单孢菌属检验 Pseudomonos,一、假单胞菌属(Pseudomonos) 二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa) 三、污染食品的其它常见假单胞菌,2019,-,4,假单胞菌属(Pseudomonos)为革兰氏染色阴性的直或微弯曲杆菌,大多有鞭毛(鼻疽杆菌无鞭毛),无芽孢和荚膜,非抗酸性,严格需氧。个别种能利用反硝化作用进行厌氧呼吸。DNA的G+C含量在5070mol%。 该属细菌约有140多种,其中已发现对人和动物有重要意义的20多种。 鼻疽杆菌、类鼻疽杆菌等为致病菌。,一、假单胞菌属,2019,-,5,该属细菌中对人和动物有重要意义的20多种。 鼻疽杆菌、类鼻疽杆菌等为致病菌。 食品中污染的假单胞菌最常见的有铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌及嗜麦芽假单胞菌等。 椰毒假单胞菌可引起人的食物中毒。 假单胞菌属广泛分布在土壤、淡水和海水环境中,污染肉类、鱼类及其它食品,在适当条件下大量繁殖,造成这些食品腐败变质,引起食物型的肠道症状。,一、假单胞菌属,2019,-,6,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),(一)生物学特性形态染色特性 铜绿假单胞菌又称为 绿脓杆菌,是土壤中最 普遍存在的细菌之一。 本菌为革兰氏阴性杆 菌,大小为1.53.00.5 um,在菌体一端有一根鞭 毛,能运动,不形成芽孢和荚膜。有菌毛,可传递质 粒耐药因子(R因子)。菌体长短不一,有的为球杆 状,有的呈长丝状。单个、成对排列,或形成短链。,2019,-,7,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),(一)生物学特性培养特性 专性需氧。生长温度范围2042,最适温度35。致病 性菌株在42生长,但不在4生长,籍此可与荧光假单胞菌 鉴别。 对营养无特殊要求,在普通培养基上生长良好,在选择培 养基如麦康凯琼脂、SS琼脂上也能生长。 普通琼脂:形成圆形、边缘不整齐、扁平稍隆起、光滑湿 润且常呈融合状态的菌落,能产生水融性色素而使琼脂被染成 蓝绿或黄绿色。 血平板:菌落大而扁平,湿润,有金属光泽,有特殊气 味,颜色灰绿或蓝绿,菌落周围形成透明溶血环。 普通肉汤:可在液面形成菌膜,肉汤稍混浊或透明,上部 为蓝绿色,振荡后菌膜易乳化,色素均匀分布。,2019,-,8,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),2019,-,9,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),(一)生物学特性培养特性 绿脓杆菌可产生多种色素,主要是绿脓素(为绿脓杆菌所特有)。此为无荧光的吩嗪类色素,蓝绿色,水溶性,并能溶于氯仿。此外,还可产生青脓素(即荧光色素)、红脓素(水溶性的红色色素)、黑脓素(棕黑色水溶性色素)等。但个别菌株不产生色素。,2019,-,10,2019,-,11,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),(一)生物学特性生化特性 能氧化分解葡萄糖、木糖,产酸不产气; 氧化酶阳性; 能液化明胶; 分解尿素; 能利用枸橼酸盐; 不产生吲哚; 能还原硝酸盐为亚硝酸盐,或产生氮气。,2019,-,12,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),(一)生物学特性抗原特性 本细菌有O抗原、H抗原和被膜抗原。 其中O抗原有两种成分,即绿脓杆菌内毒素和原内毒素蛋白质(OEP),前者成分中脂多糖(LPS)是型特异性抗原,为绿脓杆菌重要的致病因子;OEP是保护性抗原,广泛存在于假单胞菌属其它细菌和多种革兰氏阴性菌中。 被膜抗原存在于菌体表面,具有免疫原性,可刺激机体产生特异性抗体。,2019,-,13,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),(一)生物学特性致病性 绿脓杆菌为条件致病菌,当机体抵抗力下降时,可引起各种继发感染或混合感染,是医院感染的主要病原菌之一,近年来对动物感染的报道逐年增加。 绿脓杆菌常为天然广谱耐药菌株。,2019,-,14,Pseudomonas aeruginosa is an opportunistic pathogen. The bacteria takes advantage of an individuals weakened immune system to create an infection and this organism also produces tissue-damaging toxins. Pseudomonas often has a characteristic sweet odor. These pathogens are widespread in nature, inhabiting soil, water, plants, and animals (including humans).,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),2019,-,15,Ps. aeruginosa causes urinary tract infections, respiratory system infections, dermatitis, soft tissue infections, bacteremia, bone and joint infections, gastrointestinal infections and a variety of systemic infections, particularly in patients with severe burns and in cancer and AIDS patients who are immunosuppressed.,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),2019,-,16,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),(二)分离与鉴定 1常规检验法 根据绿脓杆菌对营养要求不高、在普通琼脂和血平板上的菌落特性及产生绿脓素等特点,不难进行鉴定。但对不产生色素者,尚需进行生化和血清学试验予以检查。 2血清学反应 除常规检查法外,鉴定绿脓杆菌还采用间接血凝试验(IHA)、协同凝集试验及ELISA等方法。,2019,-,17,二、铜绿假单胞菌(Ps. aeruginosa),(二)分离与鉴定 1常规检验法 2血清学反应 (1)间接血凝试验(IHA):是用经鞣酸处理的 绵羊红细胞吸附OEP作为致敏抗原,测定血清中抗 OEP抗体效价。该方法非常敏感,血清稀释到上万倍仍可检 出抗体。 (2)协同凝集试验:此法用于检测细菌本身并 分型。用SPA绿脓杆菌分型血清,与待检菌的36h培 养物作玻片凝集试验。与普通玻片凝集试验相比,本方法 不仅可缩短时间(1518h),还可提高分型率。 (3)ELISA:此法用于检测绿脓杆菌滤液LPS, 且不受其它革兰氏阴性菌LPS的影响,特异性强。,2019,-,18,三、污染食品的其它常见假单胞菌,(一)荧光假单胞菌(Ps. fluorecens) 荧光假单胞菌为革兰氏阴性单个或成对排列的杆菌,形态类似绿脓杆菌。单端丛毛,运动活泼。 本菌专性需氧,温域430,最适温度2530,在37或42不生长,但常可耐受37。因此,除低温培养外,通常荧光假单胞菌的检出率较低。,2019,-,19,三、污染食品的其它常见假单胞菌,(一)荧光假单胞菌(Ps. fluorecens) 营养要求不高,在普通琼脂上生长,也可在麦康凯琼脂和SS琼脂上生长。菌落呈浅黄绿色,在紫外线照射下呈现荧光。少数菌株无荧光,只有黄色或绿色色素,但不是绿脓素。产生荧光素的菌株约有94%,该色素水溶性,但不溶于氯仿。 氧化酶阳性;能氧化分解葡萄糖、木糖,产酸不产气;能液化明胶;水解精氨酸;能利用醋酸盐为唯一碳源。,2019,-,20,A scanning electron micrograph of the aerobic soil bacterium Pseudomonas fluorescens. The bacterium uses its long, whiplike flagellae to propel itself through the water layer that surrounds soil particles.,2019,-,21,三、污染食品的其它常见假单胞菌,(二)腐败假单胞菌 腐败假单胞菌是腐物寄生菌。一端单鞭毛,有的有侧鞭毛,运动活泼。无芽孢,无荚膜。 本菌需氧,对营养无特殊要求,铵离子可作为唯一氮源,醋酸盐可作为唯一碳源和能源。在2230生长良好,4可生长,42生长不定。在琼脂培养基上可形成淡红褐色或粉红色、略带黏液样菌落。在卵黄琼脂、DNA酶琼脂和假单胞菌琼脂P培养基上,可产生淡红褐色荧光色素。在假单胞菌琼脂F上则产生黄色水溶性荧光色素。,2019,-,22,三、污染食品的其它常见假单胞菌,(二)腐败假单胞菌 由于本菌能产生硫化氢,能使三糖铁琼脂底部变黑,易与沙门氏菌、变形杆菌相混淆。 氧化酶阳性;DNA酶阳性;鸟氨酸脱羧酶阳性;能分解葡萄糖,但有些菌株迟缓分解或不分解。 本菌在自然界分布广泛,存在于土壤和水体中。可自牛乳、乳酪、蛋品、河水、污水、组织培养液、油乳剂、天然气、石油产品中分离到。能使乳酪、蛋品、鱼类腐败并产生硫化氢。,2019,-,23,三、污染食品的其它常见假单胞菌,(三)嗜麦芽假单胞菌(Ps. maltophilia) 为细长杆菌,单端丛毛。在普通琼脂培养基上形成不透明、淡灰黄色菌落,有非水溶性色素。血平板上不溶血。不还原硝酸盐。可迟缓氧化分解葡萄糖,对麦芽糖氧化分解迅速。赖氨酸脱羧酶阳性。有DNA酶。液化明胶。葡萄糖酸氧化阴性。无卵磷脂酶。 本菌广泛存在于自然界,存在于井水、河水、污水、石油地带的土壤、豆科植物的病体以及人和动物体表。可从污染的冷藏鱼类、组织培养液中检出,且临床检出率日渐增多。常引起鱼类、肉、蛋类的腐败。,2019,-,24,第二节 其它致腐性细菌,黄杆菌属(Flavobacterium) 产碱杆菌属(Alcaligenes) 沙雷氏菌属(Serratia),2019,-,25,黄杆菌属(Flavobacterium),黄杆菌又称为产黄菌,为G-的球杆菌到细杆菌,直杆状,两端钝圆,不形成芽孢,具周身鞭毛,运动或不运动,无滑动或泳动。 生长温度在30以下,极少数菌株可在37生长。在固体培养基上菌落半透明,光滑,偶尔不透明,能产生黄色、橙色、红色或褐色的色素,其色泽随培养基和温度而改变。在土豆、明胶或含有牛奶的培养基上低温培养(1520)颜色最为显著。产生多的色素常需要光。所产色素不溶于培养基中,一般为类胡萝卜素。,2019,-,26,黄杆菌属(Flavobacterium),本菌为有机化能菌。初次分离后往往培养物难以保持其活性,主要因为该细菌对氮源的需求,需要外源代谢物如B族维生素,以及物理条件如培养基中琼脂的浓度。 发酵作用不明显,在含有碳水化合物的培养液中既不产酸也不产气。但在低蛋白胨培养基中振荡培养时有产酸反应。少数菌株兼性厌氧。DNA的G+Cmol%为3145。 广泛分布于土壤、淡水和海水中。在市售蔬菜、生肉和乳制品中也有检出。,2019,-,27,产碱杆菌属(Alcaligenes),产碱杆菌属为腐生菌。包括粪产碱杆菌、芳香产碱杆菌和去硝化产碱杆菌。最常见的是粪产碱杆菌。产碱杆菌属均为动物肠道的正常寄生菌,随粪便排出污染土壤和水域,可引起肉、乳、蛋、鱼贝类及其它食品的腐败变质。在人的创伤感染、脓肿和败血症中经常检出,常引起人的条件感染。,2019,-,28,沙雷氏菌属(Serratia),沙雷氏菌属是肠杆菌科的一个菌属,菌体直杆状,大小0.50.80.92.0m。周身鞭毛,有运动性。一些菌株有荚膜。 兼性厌氧。菌落大多不透明,有虹彩;白色、粉红或红色。几乎所有菌株都能在1036、pH59、含NaCl 04%(w/v)的条件下生长。一般不要求生长因子。,2019,-,29,沙雷氏菌属(Serratia),发酵葡萄糖产气或不产气;发酵纤维二糖、肌醇和甘油不产气。发酵并利用麦芽糖、甘露醇和海藻糖作为唯一碳源。接触酶试验强阳性。M试验阴性,V-P试验通常阳性。不利用丙二酸盐和藻朊酸盐。通常不分解尿素。DNA酶阳性。能利用枸橼酸盐和醋酸盐为唯一碳源。 本菌广泛分布于水、土壤、植物表面和食物中,或作为人的条件致病菌。粘质沙雷氏菌是重要的条件致病菌,可引起败血症和尿路感染。,2019,-,30,一、主要特征 酵母菌类(Yeasts)是圆形、卵圆形、圆柱形和柠檬形的单细胞菌体,长约530m,宽约15m。具有荚膜、细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体及多种细胞器,但没有鞭毛或其它运动器官。,第三节 致腐性酵母,2019,-,31,酵母菌可以通过形成孢子、芽殖、裂殖等方式进行繁殖,最普通的方式是芽殖。它和丝状真菌的区别是不形成真正的菌丝。但在生长旺盛时,可形成假菌丝。 在固体培养基上酵母菌所形成的菌落形态、质地、边缘等随菌种而异。幼龄菌落有较浓稠的糊状物,老龄菌落较厚而干燥,并产生色素,使培养基呈特征性黄色、橙色、粉红色、棕色或黑色。,2019,-,32,在肉汤中的培养性状也随菌种而不同,有的在管底生长和产生沉淀,有些在整个肉汤中均匀地生长,另有一些仅仅在液面生长,并产生菌膜与浮渣。 酵母菌广泛地分布于自然界中。在食品工业中,常被用于生物发酵和食品添加剂,但有些酵母能引起食品腐败变质。常见的有害酵母菌有酵母属、球拟酵母属、丝孢酵母属和假丝酵母属等。,2019,-,33,二、常见的有害酵母菌 一)酵母属(Sacharomyces) 本属酵母菌细胞为圆形、卵圆形或长圆形。多为出芽繁殖。食品腐败中常见的有啤酒酵母和鲁氏酵母。 二)球拟酵母属(Torulopsis ) 为球形、卵形、椭圆形酵母。以多极出芽繁殖。对多种糖有发酵作用。具有耐受高浓度糖和盐的特性,如杆状球拟酵母(T. bacillaris)。常在乳制品、鱼贝类、罐头、糖及糖果中出现。,2019,-,34,三)丝孢酵母属(Trichesporon) 本属酵母细胞呈菌丝状,连接为假菌丝。能形成出芽孢子和节孢子。出芽孢子连接成短链状或轮状。也有能产生厚膜孢子的。对糖的发酵能力弱。在液体培养基中生长可形成浮膜。细胞内可含大量的脂肪。常发现于冷藏肉、罐头、腌制菜、糖果、果脯中。 四)假丝酵母属(Candida) 球形或圆筒形。能形成大量假菌丝。以多端出芽和分裂方式繁殖。对糖类有强分解作用。在液体培养基中生长常形成浮膜。本菌可见于冷藏肉食品中。,2019,-,35,第四节 致腐性霉菌,真菌分单细胞的酵母类和多细胞的丝状菌两大类。丝状菌中能形成绒毛状的、疏松的菌丝体者,称之为霉菌(Molds)。 霉菌在自然界广泛存在,土壤和空气中均有很多。许多霉菌还能在谷物、果品、蔬菜、动物产品及其制品上生活,导致其腐败。,2019,-,36,一、毛霉属(Mucor) 毛霉属在自然界分布广泛,土壤和空气中有很多毛霉孢子。毛霉生活在谷物、果品、蔬菜等食品上,在肉类及乳制品上也常可发现,并导致腐败。 本菌孢子可随空气进入人或动物鼻窦和肺脏,引起呼吸系统感染,也可随食物进入消化道,引起胃肠内感染。毛霉还是冷库常见的霉菌之一。 毛霉的丝状体呈棉絮状,由许多有分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜,其壁无色,内部带褐色,具多个细胞核。,2019,-,37,二、根霉属(Rhizopus) 根霉俗称面包霉,与毛霉属很相似。在自然界分布也很广泛,土壤、空气中都有许多根霉孢子。 根霉能够产生糖化酶,是酿酒工业常用的发酵菌。本菌能在谷物、果蔬、肉食品上生长,使其腐败,并产生毒素。 菌丝呈棉絮状。根霉气生性强,大部分菌丝为跳跃式匍匐于营养基质表面。气生菌丝称为蔓丝,蔓丝生节,从节往下分枝,形成假根状的基内菌丝。,2019,-,38,二、根霉属(Rhizopus) 孢子囊梗由假根处的匍匐菌丝生出,单生或丛生,分枝或不分枝。褐色,顶端膨大形成圆形的孢子囊。 孢子囊成熟时,产生孢子囊孢子,孢子囊孢子为无色或褐色,表面光滑,有线状或刺状突起,孢子囊柄不弯曲。接合孢子为裸露的,从营养菌丝或匍匐菌丝长出。,2019,-,39,三、枝霉属(Thamidium) 枝霉属分布在土壤和空气中,也常见于冷藏肉和腐败的蛋中。 菌丝初无横隔,老龄者有横隔。菌丝分枝多。孢子囊梗从菌丝上生出,直立。孢子囊梗顶生多孢子的大孢子囊,侧枝双叉分枝;也有顶生少孢子的小孢子囊。,2019,-,40,四、枝孢霉属(Cladosporium) 本属霉菌常出现在腐烂的蔬菜产品上、土壤内和土壤上,也是冷库常见霉菌,常可引起食品霉变。本属霉菌还是培养基上常见的污染菌。 在培养基上,枝孢霉形成不连续的菌落,由厚而柔软的暗绿色菌丝和分生孢子构成。分生孢子靠芽殖产生,在顶端常常是些最幼龄也最小的。芽殖的分生孢子在幼龄时为单细胞,老龄时可以是两个细胞。由于可形成多个芽,故出现分枝的孢子链。,2019,-,41,五、交链孢霉属(Alternaria) 广泛分布于土壤和空气中。细交链孢(A. tenuis)是在土壤、叶子、种子、枯草和类似物上常见的一个种。它们有的毁坏食物有的是植物病原。 交链孢霉菌丝有分隔,匍匐生长。菌落呈绒毛状或棉絮状,扩展迅速,呈橄榄绿色、褐绿色以至黑色。分生孢子梗暗色,单枝,长短不一,由菌丝上长出,大多数不分枝。,2019,-,42,五、交链孢霉属(Alternaria) 分生孢子梗顶端生出分生孢子,形态大小不定,基本形态是桑葚形,也有的为椭圆形或卵圆形;有纵横隔膜,呈砌砖状排列,顶端延长成喙状。孢子褐色到暗褐色,常数个连接成链,单生较少。,2019,-,43,六、侧孢霉属(Spotichum) 本属大多为腐生菌,但有些种是植物

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