课件：第六章食品卫生学基础第一节食品的生物性污染.ppt

食品卫生学,食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量保护消费者安全的学科。,食品卫生学,食品的生物污染 食品的化学污染 各类食品的卫生 食品添加剂对食品的污染 食物中毒及其预防 食品的卫生质量管理,第一节 食品的生物性污染,一、食品污染的基本知识 二、食品的生物性污染及其预防,一 食品污染的基本知识,（一）食品污染及有关概念 （二）食品污染的分类 （三）食品污染的途径 （四）食品污染的特点 （五）食品污染对人体健康的危害,教 学 要 求,掌握 食品污染的分类 食品污染对人体健康的危害 熟悉 食品污染的途径与特点,（一）食品污染及有关概念 1.食品污染： 有毒有害物质进入正常食品的过程 2.食品污染物： 进入食品中对人体有毒有害的物质 （二）食品污染的分类 1.生物性污染 2.化学性污染 3.物理性污染,生 物 性 污 染,1.微生物污染： 1）主要 是细菌及细菌毒素：食物中毒、食品腐败变质 2）霉菌及霉菌毒素等：粮食类极易产生 2.寄生虫及其虫卵 如囊虫、旋毛虫、蛔虫、肝吸、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人、病畜的粪便直接或间接（环境）污染食品，或食入未经煮熟的病畜肉。,3.昆虫污染 粮食中的甲虫、螨、蛾类及动物食品和发酵食品中蝇、蛆 4.病毒污染 肝炎、脊髓灰质炎、口蹄疫、禽流感病毒,化 学 性 污 染,1.来自生产、生活和环境中的污染物 农药、兽药、有毒金属、多环芳烃、二噁英等 2.食品容器、包装材料及运输工具等溶入食品中的有害物：氯乙烯 3.在食品加工、储存中产生的物质 丙烯酰胺 、苯并芘 4.滥用食品添加剂 ：亚硝酸盐 5 .掺假、制假过程中加入的物质： 甲醛,物理性污染,1.食品的杂物污染 来自食品生产、贮运、销售等环节 2.食品的放射性污染 放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放引起的 3.食品的掺假使假,三) 食品污染途径 1、食品生产、加工、贮运输及烹调过程中产生 的有害物质或工具、用具中的污染物； 2、人为污染：目前我国最为严重 瓜子使用工业油、面粉使用增白剂 膳鱼加激素、螃蟹用避孕药 3、意外污染：地震，火灾、水灾、核泄露事故 1986年4月26日切尔诺贝利核泄漏 美国飓风灾区水污染严重霍乱夺命5条 2005-09-09 10:37:47 来源: 南方日报,1969年，数例青年女性罕见的阴道癌在波士顿的麻州总医院被发现。其中一位病人的母亲提出了这个疑问：她女儿的癌症是否与她怀孕时用了DES有关？负责此病的医生检阅了其他病人母亲的病历后，发现她们的母亲果然都在怀孕期间服用了此药。,己烯雌酚 (diethylstilbestrol), DES,1.一种雌激素，英国化学家在1938年合成 2.通过蛋白质同化作用提高食欲的功效，被用来提高 饲料转化率，促进率禽生长 40年代，DES在猪、鸡、牛、羊的养殖业中作 为生长激素被广泛应用 3.FDA1947年批准用作保胎药(实际：早产和婴儿死亡) 4.六、七十年代： DES女孩得阴道癌的比例是千分之一，其它危害 服用DES的母亲易得乳腺癌和免疫功能损害 5. 70年代末，欧、美洲禁用DES作为动物养殖生长激素 6.我国市场上大量出现的“激素螃蟹”、“避孕黄鳝”,1.避孕药的主要成分： 雌激素、黄体素两种荷尔蒙成分 2.危害： 扰乱激素平衡，导致女童性早熟， 男性女性化，诱发女性乳腺癌、卵巢 癌等疾病 3.国家农业部早已明确规定不允许在养 殖中使用避孕药,“肥胖”成因“激素论”：肥胖是激素泛滥造成的,1986年4月26日，在乌克兰基辅市以北130公里的切尔诺贝利核电站，4号机组核反应堆爆炸，造成8吨多强辐射的核物质泄漏，周围5万多平方公里土地受到直接污染，320多万人受到核辐射侵害。这是有史以来最严重的核泄漏事故，也是人类利用核能的一大悲剧。事故发生后，发生爆炸的4号机组被钢筋混凝土封存“石棺”，电站30公里以内的地区被定为“禁入区”即所谓的“死区”。,1986年5月3日，切尔诺贝利核电站发生泄漏一周后，带有强辐射的烟云还在从四号反应堆喷薄而出,。,2000.9.21，白俄罗斯Slovechno，携带防辐射设备的士兵正在检查一名妇女从乌克兰所买番茄中的放射性物质含量,四) 食品污染的特点 1、污染日趋严重，新的污染源不断产生： 化学污染大量增加：工业化、大城市化、农业产业化 2、含量低，引起慢性中毒 高度稳定的物质进入环境，半衰期长，慢性危害 3、污染物通过食物链产生富集作用： 美国加洲明湖1966年调查湖水中有机氯DDT （ppm）污染情况: 湖水0.0006澡类0.03石斑鱼1.6糖鹅63鹈鹕75.5 增加了12.5万倍 轻微的环境污染也可能造成对食品的严重污染,五) 食品污染对人体健康的危害 1、造成急性食物中毒：急性肠胃炎等 污染物主要为：细菌、霉菌及其毒素，化学毒物 2、引起机体的慢性危害:日积月累的作用 慢性Pb、Cd、Hg中毒 3、对人类的致畸、致突变和致癌作用-三致作用 致畸：DDT、五氯酚钠等农药，黄曲霉毒素等 我国畸形儿出生率0.3(环境因素10%以上),二、 食品的生物污染及其预防,（一）微生物污染的危害 （二）污染食品的三类微生物 （三）食品的细菌污染 （四）食品的霉菌及霉菌毒素污染 （五）食品的腐败变质,教 学 要 求,掌握 评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 黄曲霉毒素的毒性、对食品的污染及预防措施 食品腐败变质的原因和条件 熟悉 食品的微生物污染概况 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 食品腐败变质的产物与鉴定指标 防止食品腐败变质的措施方法 了解 常见的食品细菌。霉菌的发育和产毒条件，主要产毒霉菌，了解镰刀菌素 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则,（一）微生物污染的危害 1）降低食品的卫生质量 2）对食用者本身可造成不同程度的危害,（二）污染食品的三类微生物 1.直接致病微生物： 污染食品后可直接对人体致病并造成危害 致病菌、人畜共患传染病病原菌与病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 在我国的GB中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌(溶血性链球菌)等四种。,2.条件致病微生物 在通常条件下并不致病，特定条件下，特别是当机体抵抗力下降时，就有可能致病，如变形杆菌、大肠杆菌等。 能在一定条件下引起食物中毒,3.非致病性微生物 包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母 对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主因,3.非致病性微生物 包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母 一般不引起疾病，但与食品的腐败变质密切相关 是评价食品卫生质量的重要指标 是研究食品变质原因、过程和控制方法工作中的 主要对象。这些细菌往往使食品出现特异的感官 性状。,（三） 食品的细菌污染 1.食品细菌：食品中常见的细菌 分为：致病菌、条件致病菌、非致病菌 致病性细菌 食物中毒、人畜共患病 相对致病性细菌 特俗条件下致病 非致病性细菌 食品腐败变质、卫生质量下降 此节讨论的主要是非致病菌,2.常见的食品细菌（不含致病菌） 假单胞菌属：典型腐败菌，冷冻食品腐败菌 G、无芽孢、需氧、嗜冷，兼或嗜盐 微球菌属、葡萄球菌属：肉蛋水产多见 芽胞杆菌与梭菌属：罐头食品腐败菌,肠杆菌科各属：水产、肉蛋腐败菌 弧菌属与黄杆菌属： (可在低温、5%)水产品腐败菌 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：(盐浓度12%)盐腌制品 乳杆菌属：乳制品中产酸酸败,3.评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义 食品中的细菌菌相 食品中菌落总数 大肠菌群,1.细菌菌相及其卫生学意义,细菌菌相： 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌成为优势菌 细菌菌相的影响因素 污染细菌的来源 食品本身的性质 食品所处环境条件 细菌间的共生与抗生关系,细菌菌相的卫生学意义： 1）食品理化性质及其所处环境可预测食品细菌菌相 分解蛋白质的细菌：芽孢杆菌、假单胞菌、变形杆菌 分解脂肪的细菌：产碱杆菌 分解淀粉、纤维素类的细菌：芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌 罐头食品：pH值 色泽：红：粘质沙雷菌、粉红微球菌 黄、黄绿色：微球菌、黄杆菌、假单胞杆菌 黑：黑梭菌、假单胞菌、变形杆菌,2）根据细菌菌相及优胜菌群预测食品腐败程度与特征 肉类腐败：早期为需氧的芽孢杆菌、微球菌、假单胞菌，随后肠杆菌增加，中后期变形杆菌占优。,jiji2.菌落总数及其卫生学意义,定义： 单位被检样品在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU)/g、ml、cm2表示。 卫生学意义： 食品清洁状态标志，用于监督食品的清洁状态: 细菌总数高，病原菌污染几率高 预测食品耐贮藏期限，可为评定腐败变质程度的指标： 0oC牛肉：103个cm2 ，可储藏18天；105，7天 正常食品：1万个/g；冷冻肉:10万个/g 细菌数100万个/g的食品，可能会引起食物中毒,1）大肠菌群,是一群来自人体或温血动物肠道的细菌 生物学特性： 乳糖发酵、产气、好氧或兼性厌氧、G-无芽孢杆菌 组成：包括肠杆菌科的 埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属 以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其它三 属称为非典型大肠杆菌 非典型大肠杆菌，除直接来自粪便外，也可能来 自典型大肠杆菌排出体外71个月后在环境中的变异,3.大肠菌群及其食品卫生学意义,2）表示方法 采用相当于每100g或100mL食品的最可能数表示，简称大肠菌群最近似数(Maximun Probable Number) MPU 3）卫生学意义 食品受到粪便污染的标志。 肠道致病菌污染食品的指示菌：,粪便污染指示菌的要求,来源特异性，即来自肠道 肠道中数量大，易检查 在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时期 食品细菌学检测方法敏感、简易 大肠菌群粪便污染指示菌 来源的特异性，与肠道致病菌来源相同，仅来自肠道 在外环境中与肠道致病菌生存时间一致，即形迹一致 在粪便中数量大，易检出 检测方法灵敏：食品受粪便污染达109即可检出,大肠菌群属中温菌群，5以下基本不生长，故对低温菌占优势的水产品，尤其是冷冻食品用大肠菌群作指示菌不适合，一般用肠球菌为指示菌,大肠菌群作为粪便指示菌的缺陷,（三）霉菌及霉菌毒素对食品的污染及其预防 1.霉菌 定义：是菌丝体较发达而无较大子实体的一部 分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存 食品霉菌：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 霉菌毒素：少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人畜引起损害。,2 霉菌产毒的特点 少数菌种中个别菌株产毒，产毒与非产毒株难区别 产毒能力具可变性和易变性 产毒菌株与毒素间无严格专一性 黄曲霉毒素:黄曲霉、寄生曲霉 产毒霉菌产生毒素需要一定条件 天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒,3、霉菌的发育与产毒条件：污染并繁殖是产毒的先决条件 1）基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质 天然食品容易繁殖产毒；不同食品不同菌相 2）水分： 17-18为粮食最佳霉菌繁殖产毒水分 Aw0.7一般不生长 3）湿度：90%：湿生性霉菌，毛霉；80-90%：中生性霉菌，曲霉；80%：干生性霉菌；70%一般不生长,4）温度：一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度 最适繁殖温度多在2530，30不适产毒 部分镰刀菌：0；毛霉、根霉、黑曲霉： 2540 5）通风条件：大部分需氧，但毛霉、庆绿曲霉厌氧,4、主要产毒霉菌 目前已知具有产毒株的霉菌主要有： 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉等； 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等； 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等； 其它菌属中:绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。,5、霉菌毒素 定义：产毒霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种。 分类： 按其毒性作用性质：肝脏毒、肾脏毒等 按毒素产生来源：黄曲霉毒素、展毒霉素、 橘青霉素,6、霉菌污染食品的评定 主要从两个方面进行评定 （1）霉菌污染度： 单位重量或容积的食品污染霉菌的量，cfu/g计 （2）检测霉菌菌相的构成： 毛霉、根霉、木霉常在粮食霉变后期出现 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米,7、霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 霉菌污染引起食品变质： 降低食品的食用价值，甚至不能食用 每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用 霉菌毒素引起人畜中毒 霉菌大量生长和产毒是霉菌毒素中毒的前提，这需要一定的条件，尤其是温度、湿度、易引起中毒的食品在人群中食用情况及饮食习惯，固具有明显的季节性、地方性，甚至地方病特性。,分布于东北到青藏高原之间狭长地带的大骨节病,大骨节病,1.一种地方性变形性骨关节病，国内又叫矮人病、算盘珠病等，国际医学界称本病为KaschinBeck病。 2.大骨节病在国外主要分布于西伯利亚东部和朝鲜北部，在我国分布范围大，从东北到西南的广大地区均有报道，主要发生于黑、吉、辽、陕、晋等省，多分布于山区和半山区，平原少见。 3.在各个年龄组都有发生，但多发于儿童和青少年，成人很少发病 4.骨骼发育严重障碍者可出现手足短粗、身材矮小、关节活动困难，以致形成残疾,青海大骨节病考察报告 大骨节病病区产谷物中存在着T-2毒素的超常聚集,耕种、收割、加工、贮藏等生产方式落后，突出的有三个方面： 收割后田间堆放时间较长，一般超过月余 在土质场院打场脱粒，增加了谷粒污染镰孢菌的机会 加工制粉前，习惯加水磨粉，增加湿度，有利镰孢菌的生长产毒,这些都使面粉的卫生学状况向反面发展，尤其是湿式制粉环节，加水后，面粉湿度适宜，且因加工过程中，机械磨擦产生较高的热量，两者促进了镰孢菌的大量滋生，在贮藏过程中，T-2毒素就极可能产生，加之两村地处高原，平均海拔高度约为3800m，冷暖交替现象十分突出，所有这些都是易使T-2毒素产生的重要条件,我国大规模普查食品发现 1.长江沿岸以及长江以南地区AFT污染严重，玉米和花生污染分别可达47.2和41.7，食用油中花生油的污染较多，个别样品最高含量达1000ug/kg以上 2.华北、东北及西北地区食品受AFT污染较少。这与1980年我国17省分离产毒黄曲霉结果相一致：一般寒冷地区产毒株少，而湿热地区产毒株多；华中、华南、华东产毒菌多，产毒量也高；东北和西北地区较少,6.黄曲霉毒素(aflatoxin， AF ) 1960.68：英格兰，10万只火鸡死亡 解剖：肝出血、坏死，肾肿胀 死因：不明 “火鸡X病” 经2年多调查，从巴西进口饲料花生饼粉中分离出黄曲霉，发现其产生的一种荧光物质造成火鸡死亡，命名为黄曲霉毒素(AFT) 1)产毒菌株：“黄曲霉”、“寄生曲霉” 最佳生长温度：33-35 最佳产毒温度：24-28 ,2）种类和结构 目前已分离鉴定20余种，主要为AFB和AFG两大类 ，基本结构都含二呋喃环和香豆素，紫外线下发荧光：,毒性与结构：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性,3) 理化性质： a分子量：312-346 b耐酸、耐热 在280时，发生裂解 一般在烹调加工的温度下破坏很少！ c怕碱 pH9-10迅速分解： 利用此性质可加碱去毒 d不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 e. 波长365nm紫外线上发荧光 检验花生时，将有荧光的花生删除掉,4）AFT的代谢和生化作用 A.分布：AFT进入体内主要分布于肝脏 B.代谢：三个途径 羟化（解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤致突变致癌。 如不连续摄入，一般不在体内蓄积。一次摄入经一周大部分可经呼吸、尿、粪排出。,5)毒性与致癌性： 急性毒性：肝脏毒，剧毒，肝细胞变性、坏死、出血等；肾脏细胞变性、坏死等急性病变 慢性毒性：食物利用率低，生长障碍 肝慢性损伤。 致癌性：最强的化学致癌剂：肝、胃、肾癌，AFB1最强 与肝癌发病率有关。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高,6)污染食品的状况 花生、花生油 玉米 大米 小麦 薯干 黄曲霉毒素AF主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米污染最严重，麦子、大米和高粱较少被污染,AFT广泛存在于世界各地区粮油食品中， 热带和亚热带地区的食品污染较重。如印度、泰国花生检样阳性率分别为20、40，最高含量达25000ppb。菲律宾的玉米检样阳性率为94，最高含量达1330ppb。 1974年10月，长时间阴雨天气，印度200个村庄村民进食霉变花生、玉米，数周后爆发AFT中毒性肝炎，397人发病，106人死亡,7）黄曲霉毒素的控制措施 防霉：加强田间管理：防虫、防伏倒 控制温度、湿度、水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂 去毒：加碱分解毒素、物理吸附：植物油 碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素 挑选霉粒、加水搓洗 其他：高压破坏、臭氧、紫外线、微生物 加强食品监测：制定和执行卫生标准,8) 食品中AFTB1的最高允许量标准 我国食品中黄曲霉毒素Bl允许量标准(GB276l-81)规定如下： 玉米、花生仁、花生油 不得超过20gkg 玉米及花生仁制品(按原料折算) 不得超过20 gkg 大米、其它食用油 不得超过10 gkg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过5g kg 婴儿代乳食品 不得检出,7.镰刀菌毒素 主要由镰刀菌属产生的一大类真菌毒素 食品卫生意义较密切有 单端孢霉烯族类 玉米赤霉烯酮类 伏马素,单端孢霉烯族化合物,1）结构与性质 基本结构：倍半萜烯，性质稳定、烹调过程不易破坏 12，13-环氧基是其毒性的化学结构基础 2）种类与毒性：40余种 较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。,A.T2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质 B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：赤霉病麦中毒的病原物质 D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X,玉米赤霉烯酮,1）毒性：类雌激素样作用 表现出生殖系统毒性作用 幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起； 成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化 2）主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等,伏马菌素,1）毒性：神经毒性 水溶性、对热很稳定 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾 病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。 南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素 污染的玉米有关。 2）主要污染：玉米和玉米制品,8.其他霉菌毒素 1)变质甘蔗中毒： 节菱孢霉产生的毒素3硝基丙酸引起的中枢神经系统急性中毒，多发于我国北部初春季节 2)展青霉毒素： 青霉属和曲霉属若干菌种产生的真菌毒素，可在许多水果和粮食作物中检出，尤其是腐烂苹果和苹果汁中，可高达1mg/kg。,（五） 食品的腐败变质 1.定义： 在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，如： 鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变 微生物腐败是造成环球性食品短缺的原因之一,jiji,2.食品腐败变质的原因 1)微生物的作用: 肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 2)食品本身的因素： 营养组成、性质(pH、aw等)、结构组成、酶 3)环境因素： 光线、温度、湿度、空气 三者互为条件、相互影响、综合作用,食品本身的因素：,（1）食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质 （2）食品的营养成分:食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。 （3）食品的渗透压 （4）食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质,（5）食品的水分,食品中微生物能利用的水分是游离水，用水分活性表示。 水分活性（Water Activity, Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压与相同温度下的纯水蒸汽压的比值。 计算 纯水的蒸汽压为Po，食品的水蒸汽压为P，则AwP/Po,每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长，以 细菌、酵母菌、霉菌三大类微生物来比较。 细菌 酵母菌 霉菌,（6） 氢离子浓度,pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性,可提高酸度保藏,环境因素 （1） 温度 A 嗜热微生物（高温型） 30 - 75， 最适45 - 55 B 嗜温微生物（中温型） 5 - 50， 最适25 - 37 C 嗜冷微生物 （低温型） -5 - 30， 最适10 - 15 每一群微生物都有最适生长温度范围，但这三群又都可以在25-30之间生长繁殖，当食品处于这样一种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。,（2）空气中相对湿度超过70%，富含蛋白质的鱼肉蛋豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会发黏、发霉、变色、变味，甚至发臭。,3.食品腐败变质的生化过程 1)蛋白质类：肉、鱼、蛋和大豆制品等 蛋白质微生物分解肽分解 氨基酸酶 有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等恶臭物 2)脂肪类：食用油、油炸食品等 中性脂肪酶、紫外线和氧、水分甘油+脂肪酸分解过氧化物和氧化物酮和醛等酸败物 3)碳水化合物类：粮食、焙烤食品、果蔬、糖 多糖微生物、酶寡糖、双糖、单糖发酵有机酸、醇、醛一系列变化，最后分解成CO2、H2O,4.食品腐败变质的鉴定 食品腐败变质的检验主要从四方面进行： 感观检验：气味、色泽、质构 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻 荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照) 肉浸出液粘度 化学检验：蛋白质类食品（鱼、肉、豆等）：TVB-N值 鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺 鱼早期腐败：K值(40%开始腐败) 油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值 微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）,5.腐败变质的食品卫生学意义 1）不良感官刺激、产生厌恶感 2）食品成分严重破坏，降低或丧失食品营养价值 3）人体不良反应、食物中毒： 急性中毒： 腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症出现：呕吐、腹泻